Může se víno proměnit v ocet? Dnes tu máme nepříliš příjemné téma, dozvíme se o druhé straně vinařské čestné medaile, totiž o nejčastější nemoci vín. Podívejme se na důvody, proč nápoje kyselou a ztrácí své tolik žádané vlastnosti.
Proč se domácí víno může proměnit v ocet?
Proč však pouze domácí? K tvorbě kyseliny dochází v důsledku životně důležité činnosti mikroorganismů přítomných ve všech nápojích bez výjimky, jak továrních, tak domácích. Může se víno proměnit v ocet? Bohužel je to snadné. Všechny kyselé nápoje se tak stávají v důsledku „nemoci“ a bakteriím je jedno, kdo se stane obětí. Speciální druhy mikroorganismů zpracovávají alkohol, rozkládají ho na kyselinu a vodu, což je celý důvod, proč se víno mění na ocet.
Normy průmyslové výroby vína umožňují použití některých jemných konzervačních látek. Koupit si v obchodě vytouženou láhev a nechat se znechuceně najít ocet uvnitř je díky tomu téměř nemožné.
Domácí vinaři mohou jen pečlivě dodržovat tradiční fáze procesu. To však dává spotřebitelům jejich nápojů další výhody – nepřítomnost zbytečných nečistot ve vínech, i když to povoluje sanitární služba.
Ve skutečnosti vede k octové kyselosti pouze jeden důvod a je docela jednoduché před ním chránit suroviny. Bakterie jsou přítomny, jak již bylo zmíněno, v každém nepasterizovaném nápoji bez konzervantů. Když se do nádob dostane vzduch, začnou se vyvíjet, a proto se domácí víno promění v ocet. Při nedostatku kyslíku a nízkých teplotách nejsou mikroorganismy schopny způsobit poškození nápojů, a to jsou přesně podmínky pro skladování a výrobu vín.
Známky kysání
Pokud vás zajímají všechna znamení, pak je seznam krátký:
- vůně je nejspolehlivější způsob, jak pochopit, že víno se proměnilo v ocet;
- náhlá změna chuti;
- film na povrchu nápoje (různé barvy, od bílé po modrou).
Pouze první uvedený příznak má praktický význam. Dokud se chuť nápoje nezačne měnit, můžete se ji ještě pokusit zachránit, ale výsledků dosáhnete pouze velmi rychlým jednáním. Postup spočívá v pasterizaci, není to tak problematické, ale neposkytuje 100% záruku úspory nápoje.
Příčiny
Není jich málo a jelikož vás zajímá možné riziko, budete si muset přečíst přednášku o vinařské hygieně hned od začátku.
- V první řadě pečlivé třídění jablek nebo hroznových surovin před kvašením a lisováním. Nahnilé nebo plesnivé bobule a plody obsahují příliš mnoho bakterií, které způsobují octové kvašení. Všechny zkažené části jsou pečlivě odstraněny, pro každý případ lze odstranit celé hrozny, pokud jsou bobule blízko shnilým.
- Kvalita vody a cukru. Vodu není nutné vařit, mnozí zkušení vinaři se domnívají, že je to obecně nepřijatelné. Uvědomují si však také, že vodu je nutné brát z křišťálově čistého zdroje, nebo v extrémních případech filtrovat. Je obvyklé vybírat cukr, který neprošel jemným čištěním, takové krystaly mají nažloutlý odstín. Je důležité, aby bylo čerstvé, ne více než šest měsíců od data vydání a nebylo mokré.
- Sterilita nádob a veškerého vybavení je povinná. Právě sterilita! Není třeba je oplachovat alkoholem, ale všechny části náchylné k opaření by měly být několikrát polévány vroucí vodou a zbývající prvky by měly být omyty nasyceným roztokem jedlé sody. Zbytky nečistot jsou živnou půdou pro bakterie.
Poznámka! Hygienický návyk je pro vinaře nesmírně užitečný. Ihned po odstranění vodního uzávěru a vypuštění vína (sladiny) z fermentačních nádrží je třeba je umýt dočista pomocí tvrdých kartáčů a kartáčů.
Pokud nádobu používáte poprvé, měli byste ji nejprve umýt běžnou sodou používanou k mytí a čištění, poté důkladně opláchnout a proces opakovat s jedlou sodou. Také musíte být obzvláště opatrní při splachování zbývajícího pracího prostředku.
- Použití vodního uzávěru během fermentace. Pouze konstrukce s vodním ventilem se může stát spolehlivou bariérou pro kyslík, který se dostane do láhve s mladinou. V jeho nepřítomnosti bakterie prostě nebudou schopny rozložit alkohol na ocet a vodu. Použití rukavic s propíchnutím výrazně snižuje náklady na fermentační proces, ale musíte mít takový ventil na očích a víno okamžitě vypustit, jakmile se rukavice začne vypouštět a odpadávat.
- Skladovací lahve musí být také dokonale čisté. Kromě již zmíněných bakterií mají vína mnoho biologických nepřátel, neměli by dostat příležitost se rozvíjet.
- Musí být dodrženy podmínky skladování. Optimální je, když se v místě skladování nápojů udržuje teplota pod +10°C a není tam ostré světlo. Trvanlivost suchých domácích vín bez speciálních metod zpracování je až 2 roky, v opačném případě použijte fortifikaci nápoje.
Dodržení výše uvedených podmínek snižuje pravděpodobnost tvorby kyseliny v hotovém produktu téměř na nulu.
Jak se s problémem vypořádali vinaři minulosti?
Přesně jak je popsáno výše. Pokusem a omylem byly vybrány podmínky, za kterých byla tvorba octa prakticky vyloučena. Nádoby byly vymyty popelem a pískem, hliněné nádoby byly před použitím vypáleny. Vzácné kapky nápoje byly pečlivě uchovávány jako poklad, a přesto ne vždy dosáhly kýženého cíle.
Zajímavý fakt! Asi před deseti lety bylo ze dna Středozemního moře získáno několik amfor obsahujících téměř 2000 let staré víno. Nízká teplota, nulové osvětlení a ne více kyslíku než světla by se zdály být ideální podmínky. ale ne! Poté, co byla rozpečetěna jedna z amfor prodaných v aukci za pohádkové peníze, mohl její obsah majitel použít pouze k výrobě majonézy. Postupem času bakterie pomalu a jistě udělaly svou práci a proměnily víno v ocet.
Téměř stoprocentní možnosti úspory vína se objevily poměrně nedávno. Dříve prostě nevěděli, co dělat, když se víno změní v ocet, pasterizace jako osvědčená a formalizovaná technologie není stará ani dvě stě let. Zahřívání vína na teploty nad +63°C a jejich udržování v tomto stavu výrazně zpomaluje rychlost rozvoje bakterií.
Moderní metody konzervace vína
Plynule přejdeme z historie do moderní doby, jako první je třeba znovu zmínit způsob ohřevu vína. Rozdíl v metodách průmyslové pasterizace je zajímavý pouze pro referenční účely, níže si popíšeme technologii vhodnou i pro domácí použití. V továrnách se vína ohřívají na teploty nad 100°C, ale děje se to pomocí speciálního zařízení a speciálním způsobem, který zabraňuje zkažení vína.
Dalším způsobem konzervace, dostupnějším i pro malé výrobce, je přidávání oxidu siřičitého do nápoje (nechvalně známé aditivum E220) nebo použití podobného složení. Tímto způsobem můžete skutečně téměř úplně eliminovat riziko přeměny vína na ocet, i když obětujete přirozenost nápoje.
Bakterie, včetně těch, které vedou k nemocem v bílých a červených vínech, v praxi tvoří buket nápoje. V extrémních případech se uchyluje k technologiím jako je pasterizace nebo používání konzervantů a je zcela nerozumné připravovat vína doma a podrobovat je tvrdému zpracování.
Kyselá chuť – jak ji zachránit?
Pokud však víno v nezazátkované láhvi vydává vůni vhodnější pro výrobu octových marinád, je malá šance, že nápoj ušetříte před konečným verdiktem. Prvním krokem je ujistit se, že se nejedná o obyčejnou kyselost, ale o výsledek octového kvašení.
Nejpřesněji jej určíte pomocí lihoměru s dostatečnou přesností, stačí vědět, jaký byl obsah alkoholu před balením. Porovnáním původních a nových údajů můžete určit, jak moc je nápoj zkažený. Rozdíl může být jen pár nebo zlomek procent, při vyšších sazbách nezbývá než nechat kysnout dále, aby se připravil ocet, nebo jednoduše vylít.
Postupný popis procesu obnovy vína není náročný, ale hodí se pouze pro případy, kdy je kyselá chuť sotva znatelná a nápoj není příliš cítit octem.
- Víno se okamžitě přenese do místnosti s teplotou ne vyšší než +8°C. Nekývejte nádobou, otevřete ji a opatrně odstraňte fólii z povrchu.
- Prudkým nakloněním vylijte malou část nápoje a ujistěte se, že částice filmu zmizí s ním. Zbylé víno se nalije do dokonale čistých a dodatečně nahřátých lahví. Vložte je do pánve s teplou vodou, na jejímž dně je položena silná látka nebo jakýkoli nekovový rošt.
Poznámka! Lahve by měly být naplněny až po hrdlo. Při zátkování doslova nalijte lžíci vína, aby se korek téměř dotýkal jeho povrchu.
- Ohřejte vodu v hrnci, sledujte teploměr. Po dosažení 65°C se ohřev upraví tak, aby se teplota dále nezvyšovala. Víno se uchovává 15 až 30 minut, poté se vyjme a nechá vychladnout na přibližně 45 °C, poté se uzavře.
Popsaná metoda neznamená úplnou obnovu vína, pouze se jí daří zastavit další vývoj bakterií.
Existuje známý způsob, jak odstranit ocet z domácího vína přidáním 1 gramu sody na litr nápoje, který začal kysat. Stěží to lze brát vážně, ale pokud zjistíte, že je to možné, spočítejte si potřebné množství suchého prášku. Rozpusťte zvlášť ve sklenici vína a zbytek nápoje nalijte do prostorné mísy. Do kyselého vína přidejte „sodu“ a zamíchejte, po rozptýlení bublinek plynu můžete výslednou tekutinu ochutnat. Podle našeho názoru to nelze nazvat vínem, protože spolu s kyselinou octovou zaniká i chuť, což je třeba dobře pochopit. V nejlepším případě bude tekutina vonět jako víno a mít určitou sílu.
Je možné vyrobit ocet z kyselého vína?
Ano jistě! Pro tento účel ale budete muset udělat přesný opak receptu na prevenci octové nemoci. Pokud jste došli k závěru, že nemá smysl bojovat s nevyhnutelným, přejděme k přípravě octa.
Před výrobou octa z vína nádobu odzátkujeme a krky svážeme gázou – nepotřebujeme hmyz. Přendáme na teplé a pokud možno světlé místo, víno přeléváme z tmavých lahví do průhledných. Na litr vína můžete přidat lžičku cukru nebo se obejít bez tohoto urychlovače.
Víno se změní v ocet tak rychle, jak to teplota a počet bakterií dovolí. V tomto procesu se budou množit a urychlit příchod rozuzlení. Určit procento octa je poměrně obtížné, ale zbytkové množství alkoholu ukáže již známý lihoměr. Jakmile hlásí, že v tekutině zbývá méně než 1 % alkoholu, můžete ocet scedit a lahvovat pro kulinářské použití.
Způsoby použití kyseliny vinné octové
Mít připravený ocet z bílého vína není těžké pro něj najít využití. Klasikou je vařit pokrmy s vinným octem a obvyklou zředěnou esenci nahradit tímto přírodním produktem. Jediným problémem je, že budete muset rozhodnout o hustotě roztoku kyseliny.
Z vinného octa jsou zvláště dobré marinády na maso a salátové dresinky. Často se používá jako náhrada černého rýžového octa v čínských nebo japonských pokrmech. Vinný ocet urychluje kysání mléčných výrobků k výrobě jogurtu nebo tvarohu.
Užitečné tipy
Předchozí díl jsme sice zakončili velmi optimisticky, ale pak budou všechna doporučení z kategorie, jak předcházet vzniku vinného octa. A neměli byste je zanedbávat, pokud se nechystáte vážně organizovat jeho výrobu.
Čistota a ještě jednou čistota přecházející v touhu po sterilitě – to je pro vinaře pozitivní vlastnost. Z náklonnosti k pořádku přirozeně vyplývá zvláštní přístup ke spolehlivosti zařízení. Profoukněte všechny trubky a znovu zkontrolujte ventily a svorky, neměly by tam být ani nejmenší střílny pro vstup vzduchu.
Používejte pouze čistou vodu a vinné kvasnice, pokud je takový produkt uveden v receptu, kupujte jej v uzavřených obalech a pouze nejčerstvější. Je mnohem snazší vyhnout se přeměně vína na ocet, než přijít na důvody a napravit své chyby později.
Část článku podrobně popisuje postup výroby vinného octa. Zavedli jsme ho pro případ, že zkaženého vína není moc a je logičtější ho recyklovat, než vyhodit. Upřímně si přejeme, aby nápoje jako víno a jablečný mošt byly výsledkem vašich vinařských experimentů. A pokud opravdu potřebujete vyrobit hroznový ocet z vína, je lepší do něj proměnit láhev normálního, ale ne nejlahodnějšího nápoje.
