Jak připravit kynuté těsto: Průvodce pečením s kynutým těstem

Vítejte ve vašem úplném průvodci pečením. Dnes vám řeknu, jak připravit kynuté těsto podle všech pravidel pečení.

Tento článek jsem napsal jako odpovědi na vaše otázky, které dostávám den za dnem z různých zdrojů. Někdo mi píše e-maily, někdo klade otázky pod příspěvky v mém veřejném VKontakte nebo skupině v Odnoklassniki. Mimochodem, poslední dobou dostávám na Telegram stále více dotazů.

A nedávno jsem na jednom z našich mistrovských kurzů položil posluchačům otázku, který recept na pečení je nejvíc děsí. A víte co? Drtivá většina domácích pekařů tvrdí, že hlavním zdrojem obav je kynutý chléb a neví, jak připravit kynuté těsto.

To mě mimochodem nikdy nepřekvapuje, už jen proto, že pečení s kváskem mě kdysi taky vyděsilo. Pečení s kváskem mi samozřejmě vadilo ještě víc. Něco na tom všem vypadá opravdu děsivě! A aby toho nebylo málo, některé recepty na kynuté těsto jsou složité, zdlouhavé a pracné.

To vše je pravda. Nebo spíš to tak bylo.

Jakmile jsem ale začala chápat, že droždí je jen další ingrediencí do mixovací nádoby, mé obavy opadly. A pokud začnete s jednoduchými recepty na kynuté těsto, vaše sebevědomí se zvýší.

Ať už jste začínající pekař nebo ostřílený profík, je důležité pochopit, jak funguje droždí, aby vaše těsto pokaždé vykynulo. Proto vřele doporučuji dočíst tento článek až do konce. Zde podrobně odpovídám na mnoho běžných otázek o kvásku.

Je čas překonat strach z kvásku a pečení chleba! O tom se dnes dozvíte

Jak připravit kynuté těsto podle všech pravidel

Co je droždí?

Kvasinky jsou živý organismus. Pro normální vývoj potřebují potravu a vlhkost. Existují dvě hlavní formy kvasnic: pivovarské kvasnice a pekařské kvasnice. Pivovarské kvasnice se používají především při výrobě piva, zatímco pekařské kvasnice se používají při pečení.

Kvasinky se živí cukrem a fermentačním procesem jej přeměňují na alkohol a oxid uhličitý. Alkohol je užitečný při výrobě piva a oxid uhličitý je zodpovědný za kynutí těsta a tvorbu malých otvorů v jeho tloušťce.

Fermentace kvasnic také dodává potravinám jedinečnou chuť a nadýchanou texturu, kterou očekáváte od receptů vyrobených z kvasnic.

Jaké druhy kvasnic existují?

Existují 2 hlavní typy pekařského droždí: čerstvé droždí a sušené droždí.

Suché droždí se prodává jako aktivní sušené droždí a instantní droždí.

Čerstvé droždí, které se obvykle prodává v malých (nebo velkých) blocích, je aktivní a rychle se kazící produkt.

Suché nebo živé droždí: jaký je rozdíl?

Chcete-li použít čerstvé droždí, musí být rozdrobeno a/nebo rozpuštěno v tekutině použité v receptu.

Na druhou stranu suché droždí má delší trvanlivost, protože je sušené. Obvykle se granulují a prodávají v malých sáčcích nebo sklenicích.

Takový kvásek je v klidovém stavu a v případě, že obal ještě není otevřen, může být skladován při pokojové teplotě poměrně dlouho.

Vezměte prosím na vědomí, že suché droždí vyžaduje v receptu jiné množství tekutiny a jinou teplotu než čerstvé droždí.

Jak nahradit sušené droždí čerstvým

Standardní poměr, který ve své praxi vždy používám, je 3:1, to znamená: místo 30 g čerstvého droždí můžete vzít 10 g sušeného droždí a naopak. A to je vše, co potřebujete vědět o výměně jednoho kvásku za jiný. Všechny další otázky se již týkají toho, jak připravit kynuté těsto.

Druhy suchého droždí

Vzhledem k tomu, že suché droždí je dnes nejrozšířenější variantou a lze jej sehnat téměř v každém obchodě s potravinami v naší rozlehlé domovině, v tomto návodu k pečení s droždím se zaměřím na sušené droždí.

Jak již bylo zmíněno, k dispozici jsou dva druhy suchého droždí: aktivní sušené droždí a rychle působící (instantní) droždí. Oba potřebují tekutinu, aby se „probudili“ ze svého spícího stavu.

Je možné v receptech nahradit aktivní sušené droždí instantním droždím a naopak?

Ano. Může. Aktivní sušené droždí má mírnou rychlost kynutí, zatímco instantní droždí má rychlejší kynutí. Aktivní suché a instantní droždí lze v receptech zaměnitelně (1:1); jen hlídejte těsto, aby moc nenakynulo.

Lze suché droždí skladovat v mrazáku?

Ano, suché droždí funguje dobře v mrazáku. Balíček droždí umístěte do zadní části mrazáku, aby nebyl vystaven změnám teploty při otevření dveří.

Chcete-li rozmrazit, odměřte požadované množství a před použitím jej položte na 45–60 minut. Čím je kvasnice chladnější, tím déle bude trvat, než „nabere sílu“.

Musím suché droždí po otevření balení chladit nebo zmrazit?

Suché droždí se docela rychle kazí. Po otevření obalu by měly být kvasnice zchlazeny nebo zmraženy ve vzduchotěsné nádobě. Kvásek je vhodné spotřebovat do 4 měsíců při skladování v lednici a 6 měsíců při zmrazení.

Co je revitalizace kvasinek?

V některých receptech autoři uvádějí, že suché droždí musí být před použitím „revitalizováno“. Tento krok v podstatě pouze „dokazuje“, že kvasinky jsou živé a aktivní. Obsah balení rozpustíme v teplé vodě/mléku s trochou cukru. Po 5-10 minutách by měla směs pěnit. Pokud se tak nestane, kvásek není funkční a měl by být zlikvidován.

U moderních aktivních suchých nebo instantních kvasnic, které použijete před datem spotřeby, však tento krok není nutný. Někdy však chcete mít jen jistotu, že kvásek žije. (Pokud používáte kvalitní droždí, je obvykle živé!)

Jak funguje kvásek při pečení?

V kombinaci s tekutinou a cukrem droždí vykyne těsto. Vel jak připravit kynuté těsto? Kvasinky, které jsou v teplém a vlhkém prostředí, se živí cukrem a produkují oxid uhličitý. Plynové bubliny natahují a roztahují těsto. Navíc během procesu kvašení droždí dodává těstu zvláštní chuť drožďového chleba.

Kvasinky se za tepla rozvinou, proto se do těsta přidává teplá tekutina. Nepřehřívejte je však. Při teplotách 57°C a vyšších začnou kvasinky odumírat.

Dobrým pravidlem je, že když je něco příliš horké pro vaši ruku, je to příliš horké pro droždí.

Kvásek může pracovat i při nižších teplotách, ale pak trvá déle, než těsto vykyne.

Některé recepty (například housky s brioškou) výslovně vyžadují delší dobu kynutí, protože to dává chlebu více chuti.

Kde má těsto kynout?

Po uhnětení by mělo být těsto zakryto a umístěno na teplé místo bez průvanu po dobu uvedenou v receptu.

V tomto klíčovém okamžiku kvasinky zkvasí cukr, přemění ho na oxid uhličitý a alkohol. Těsto můžete dát na kuchyňskou linku při pokojové teplotě, ale pokud máte málo času, můžete kynutí urychlit vložením těsta do trouby.

V tomto případě je třeba troubu předehřát na 65 °C a ihned vypnout. Než tam těsto vložíte, počkejte několik minut. Nyní do ní můžete vložit nádobí s těstem, pootevřete dvířka.

Vytvoříte tak teplé prostředí, aby vaše těsto mohlo kynout. (Obdoba kynárny v kuchyni restaurace). Asi po 30 minutách dvířka trouby zavřete.

Těsto může kynout při nižších teplotách, ale činnost droždí se zpomalí a doba kynutí se prodlouží.

Co mám dělat, když mi těsto nevykyne?

Existuje několik faktorů, které brání kynutí těsta:

1. Teplota je příliš nízká. co dělat? Těsto dejte na teplejší místo.
2. Kvasinky jsou prošlé nebo mrtvé. co dělat? Začněte znovu s novým kváskem.
3. Tekutina v těstě byla příliš horká, což způsobilo odumírání droždí. co dělat? Budete muset připravit nové těsto.
4. Příliš mnoho mouky nebo cukru v těstě. co dělat? Buďte opatrní při odměřování surovin a pamatujte, že správně vykynuté těsto může být trochu lepivé. Nepřehánějte to s moukou.

Kolik droždí potřebujete?

Přísně vzato, neexistují žádná striktní pravidla ohledně poměru mouka-voda-droždí, ale existují přibližné údaje, kterých je rozumné se držet, pokud si nejste jisti kompetencí autora receptu.

Zpravidla na 1 kg mouky stačí 30-35 g čerstvého droždí (nebo 10-11 g suchého). Obvykle je to přesně to, co je obsaženo v malém balíčku sušeného droždí.

Tekutiny (voda, mléko nebo jejich kombinace) je potřeba přibližně 2,5krát méně než mouky. Tedy 400 g tekutiny na 1 kg mouky.

Jak dlouho byste měli hníst těsto?

Hnětení těsta je důležitým krokem při pečení chleba. Těsto můžete hníst ručně nebo pomocí mixéru. Stojanový mixér práci samozřejmě urychlí a usnadní, ale ruční hnětení těsta je mimořádně uspokojivé. a také skvělé odbourávání stresu!

Hnětení těsta slouží k několika účelům. Nejprve pomáhá přidat do těsta potřebný vzduch. A během hnětení dochází k vázání bílkovin mouky a vlhkosti v těstě, protože se z mouky uvolňuje lepek a tvoří se silná lepková síť. Právě lepek potřebuje těsto k zadržování oxidu uhličitého produkovaného kvasnicemi. Lepek je to, co dělá chléb lahodně žvýkacím.

Co to znamená „nechat těsto odpočinout“?

Po uhnětení nebo vytvarování je vhodné nechat těsto odpočinout. Těsto zakryjte čistou utěrkou nebo plastovou fólií a dejte stranou. Tento malý „spánek“ umožňuje lepku uvolnit se a usadit se, díky čemuž je chléb objemnější. Krátký odpočinek také usnadní tvarování těsta. Pokud si tedy všimnete, že je těsto velmi „těsné“, přikryjte ho a nechte 10-15 minut a poté se vraťte k tvarování.

Kde začít a jak připravit kynuté těsto?

Nyní, když lépe rozumíte pečení s droždím, začněte s nejjednodušším receptem a vyberte si některý z těch, které již na svém kanálu mám.

• Nový recept na buchtové těsto
• Kváskové koblihy v troubě bez oleje
• Cukrový koláč se smetanou
• Těsto na pizzu a focaccia
• Vanilkové housky (každá 9 kopek)