Výroba vlastních dřevěných třísek na uzení | Tipy od BroilClub

Lahůdky v obchodech jsou čím dál dražší, nicméně lahodné uzené pokrmy si chcete na svátky dopřát vždy. V tomto případě pomůže domácí udírna instalovaná na dvoře nebo na letní chatě. Potřebné atributy, mezi které patří dřevěné štěpky na uzení, si přitom můžete připravit sami.

Čerstvě připravené jídlo doma určitě potěší hostitele a hosty, pokud správně osolíte a marinujete maso nebo rybí přípravky a také správně provedete přípravu dřevěných štěpků. Musí mít určitou velikost a určité fyzické vlastnosti.

Nežádoucí výběr obrobku

Zkušení specialisté začínají přípravný proces výběrem dřeva. Kulinářského mistrovského díla dosáhnete pouze tehdy, když se vám podaří správně připravit štěpku na uzení. Některé druhy byste měli okamžitě opustit, například březové hobliny. Dehet obsažený v jeho kůře je pro takové účely absolutně nevhodný. Použití i malého množství tohoto materiálu pro studené nebo horké uzení může výrobek zcela zničit.

Odpad z bříz není absolutně vhodný k uzení – vysoká koncentrace dehtu kazí celou chuť

Začátečníci by se také měli vyvarovat borových pilin. Hořkost z vysoké koncentrace pryskyřic přebije celou chuť masa nebo ryb. V některých zemích se borové lupínky používají pro kutilské uzení v určitých pokrmech, ale to vyžaduje zvláštní zručnost a chuť experimentovat s příchutěmi.

Aspen ve své čisté formě se nepoužívá pro kouření doma. Přestože je rozšířený a má hustou texturu, podařilo se mu získat negativní reakci uživatelů, když jej sami kouřili. Může být smíchán s více aromatickými sloučeninami.

Preferované možnosti

Olše na uzení by byla výborným řešením. Je široce používán i začátečníky, protože v důsledku toho produkt získává nejvyšší skóre ve všech kategoriích:

• úžasná chuť;
• pěkná zlatá skořápka;
• lahodné aroma.

Je vhodný pro mobilní horké udírny, které si můžete vzít s sebou na rybaření, lov nebo jen tak do přírody, stejně jako pro stacionární instalace teplého nebo studeného uzení. Po celou dobu zpracování budou olšové štěpky o zlomku 2-3 cm rovnoměrně fumigovat pracovní objem naplněný sádlem, sýrem, masem nebo rybami.

Přířezy z olše, stejně jako bukové dřevo, jsou považovány za univerzální možnosti vhodné pro všechny produkty

Všeobecně se uznává, že používání ovocných lupínků k vlastnímu uzení je vhodné pro všechny typy úprav. Materiály jako lupínky jabloní, hrušek, švestek a broskví obsahují značné množství esenciálních olejů. Výsledkem je, že vonný kouř z tohoto materiálu neprodukuje při dosažení optimální provozní teploty prakticky žádné saze. Produkty získávají hlubokou a bohatou chuť a během procesu vaření nejsou potřeba žádné další přísady, na rozdíl od neovocných surovin.

Vykuřovací chipsy z ovocných stromů se používají v čisté formě – bez dochucovadel a přísad.

Bukové hobliny se dobře hodí k drůbeži a drůbeži. Lze jej smíchat s olší pro přípravu aromatického králičího masa a ryb.

Příjemnou chuť můžete umocnit ovocnými tóny ve formě přírodních přísad, jako je meduňka, bobkový, eukalyptový, malinový nebo rybízový větvičky, rozmarýn, mandlové skořápky.

Výběr kvalitních dřevěných štěpků na uzení

Začínající kuřáci dávají přednost nákupu hotového loupaného dřeva, protože abyste si mohli vyrobit dřevěné štěpky pro kouření vlastníma rukama, musíte znát některé jemnosti. V baleních zakoupených v obchodě výrobci nabízejí homogenní frakce vybrané pro přípravu konkrétních produktů. Mohou existovat stromy, které se ve vašem regionu nenacházejí.

Výhodou přípravků z obchodu je, že jsou všechny stejně velké, to znamená, že budou hořet a kouřit rovnoměrně

Pokud jsou na pozemku pěstované stromy, lze použít jejich materiál. Výsledkem by měla být poměrně velká textura s kostkami o straně 1,5-4 cm.

Musíte se zaměřit na následující faktory:

• Množství malých hoblin povede k vzhledu sazí na vnější straně masa.
• Jednotné kusy dřeva budou produkovat jednotný kouř.
• Je důležité odebírat sklizeň ze stromů, které nebyly ošetřeny chemikáliemi, jinak se do produktů dostanou škodlivé sloučeniny.
• Vhodné je také zbavit se kůry, aby se snížila případná hořkost a saze.

Vlhkost položeného materiálu by se měla pohybovat v rozmezí 50-70%. Překročení hodnoty bude mít za následek slabou tvorbu kouře a produkt bude špatně nasycen esenciálními a tříslovými složkami. Snížená vlhkost způsobuje vysychání struktury vláken a veškerý tuk stéká do pánve, takže pokrm je tužší. Potřebného množství vlhkosti v konstrukci dosáhnete půlhodinovým předmáčením.

Doporučená vlhkost surovin je 55-65%, aby byl dostatek kouře, ale proces doutnání se nezastavil

Hlasitost záložky je zvolena tak, aby vypálení proběhlo v určeném časovém úseku. Pro horký provoz by měly vybrané olšové štěpky na uzení nebo jiné dřevo doutnat jednu a půl až dvě hodiny. Proces úpravy studeným kouřem trvá několik hodin až několik dní, takže generátor kouře musí mít dostatečnou zásobu surovin.

Čtení s tímto článkem: Jak udit makrelu v udírně uzené za horka

Výroba dřevěných třísek vlastníma rukama

Nevyplatí se používat zbytky stavebního dřeva jako polotovary, protože mezi nimi mohou být materiály, které jsou pro tuto operaci nestandardní. Dřevěné výrobky v továrnách mohou být impregnovány všemi druhy roztoků, které zvyšují životnost výrobků. Mohou také zbýt vrstvy z laku.

Nejoptimálnějším způsobem je příprava štěpky z přírodních materiálů. Vhodné je využít zbytky jarního řezu stromů a keřů. Lze je převést na požadovanou fakturu několika způsoby:

• pomocí speciální jednotky – štěpkovače;
• s malou sekerou, zpracování kulatiny;
• rozřezáním přířezů na tenké placky pilou.

Nákup zařízení na těžbu štěpky je nákladná operace, řemeslníci si ji proto často vyrobí sami. Skládá se z následujících prvků:

• rám svařený z rohu;
• motor 1-1,5 kW;
• redukční převod;
• plechový koš;
• pracovní hřídele.

Je také možné obejít se bez vážných prostředků mechanizace a automatizace. K tomu použijte jakoukoli šikovnou pilu na řezání palačinek (plátků) o tloušťce 1-1,5 cm. Obrobky se vyplatí nejprve vysušit, aby se daly snadněji zpracovávat a řezat.

Před výrobou štěpky na uzení v jakékoli fázi procesu zbavíme strom kůry. Pomocí sekery formujeme jednotlivé částice požadovaného formátu. Ačkoli to vypadá pracně, ve skutečnosti na jeden stoh 10-12 litrů spotřebuje přibližně 0,3 kg dřeva. Tento malý objem je schopen zpracovat jednu plnou dávku produktu.

Částice stejné velikosti jsou vizuálně vybrány pro efektivitu zpracování. Pokud je obtížné vybrat jednotlivě, můžete použít hrubé síto. Pomůže také zbavit se malých třísek.

Chcete-li dosáhnout vlhkosti, můžete předem namočit na 2-3 hodiny a poté materiál vysušit do požadovaného stavu. Zpočátku se strom nebude dobře potápět, proto pro úplné ponoření použijte rovinu s útlakem (masivní hmotnost). Zajistí maximální ponoření obrobků do vody. Doporučuje se používat chlazenou tekutinu. Tato operace se provádí jak se zakoupenou, tak s domácí štěpkou.

VIDEO: Jak si vyrobit drtič větví vlastníma rukama

Kompatibilita výrobků a dřeva

Každý produkt, ať už jde o ryby, maso, drůbež, vyžaduje při uzení určité aroma. Používáme především ovocné stromy, buk, olše a různé směsi. Například všechny ovocné větve kromě meruňky a dubu jsou vhodné pro sádlo, libové ryby a drůbež. Jablko je pro ptáky nežádoucí, ale meruňka dodá příjemnou chuť. K uzení vepřového masa byste neměli používat olše a meruňky atd. Podrobnější kombinace potravinářských výrobků a dřevěných štěpků různých dřevin je uvedena v tabulce.

Tabulka kompatibility (růžově jsou označena ta plemena, která nepotřebují vonět)

Upozorňujeme, že tabulka neobsahuje broskev – dřevo obsahuje kyselinu kyanovodíkovou, která se do jídla dostává při vaření. A ačkoli je množství nepatrné, nedojde k těžké otravě jídlem, ale je lepší to neriskovat.

VIDEO: Udírna a přípravy na ni

Kouření ryb je poměrně složitý proces, ve kterém hodně závisí na výběru dřevní štěpky.

Nesprávný výběr dřeva nebo použití nekvalitních surovin může špatně to zkazit chuť hotového výrobku.

Kromě toho se různé druhy ryb nejlépe uzí na různých druzích dřeva, aby se lépe zprostředkovala chuť a vůně.

Dále vám řekneme:

• jak vybrat dřevěné štěpky na uzení;
• jak připravit palivo;
• které dřevěné štěpky jsou lepší, domácí nebo kupované;
• Je možné míchat palivo z různých druhů dřeva?
• Mohou se do dřevní štěpky přidávat listy a bylinky?

Jaký dřevěný materiál je nejlepší použít?

Teoreticky můžete udit ryby na jakémkoli dřevě, kromě jehličnatého dřeva, protože obsahuje příliš mnoho pryskyřice, která kazí chuť a vůni jídla.

Také velikost a tvar nejsou příliš důležité štěpky, protože neovlivňují teplotu a množství kouře.

Hlavní je vědět, jaký druh dřevní štěpky použít: druh dřeva, ze kterého byly vyrobeny chipsy – to je nejdůležitější parametr.

Právě to určuje, jakou chuť a vůni hotový výrobek získá. Proto doporučujeme pečlivě si přečíst článek (druhy dřevní štěpky na uzení), který popisuje, jak druh dřeva ovlivňuje organoleptické vlastnosti uzených výrobků.

Pro mastné ryby jsou nejlepší vhodný dřevo těchto druhů:

Pro nízkotučné ryba Nejlepší je použít hrušku, což dodává uzeným výrobkům méně štiplavou vůni a chuť. Dobré výsledky dává i uzení libových ryb na hroznových nebo akáciových štěpcích.

Zkušení kuřáci experimentují s kombinacemi různých druhů dřeva a vybírají pro každou rybu tu nejúspěšnější, aby dosáhli různých výsledků uzení.

Nestojí to za to vařit s měkkým dřevem, protože hotovým mořským plodům dodává hořkou chuť. Přidáním jalovcové šišky nebo několika malých štěpků cedru či borovice však můžete rybě dodat příjemnou a neobvyklou chuť. Hmotnost jehličnatého dřeva by neměla překročit 5 % celkové hmotnosti bramborové hranolky jiná plemena.

Ti, kteří se chystají udit ryby, si často musí vybrat mezi domácími a kupovanými dřevěnými štěpkami.

Hlavní výhoda domácí výroby je to, že přesně víte, z jakého dřeva je to vyrobeno a jaký to bude mít efekt.

Není známo, z čeho se kupovaná dřevní štěpka vyrábí, takže se stejnou pravděpodobností si můžete koupit dobré palivo, které odpovídá informacím na obalu, a palivo vyrobené z nemocných nebo nevhodných druhů dřeva.

Tak připraven dřevěné třísky Nakupujte pouze v důvěryhodných obchodech s dobrou pověstí., v tomto případě je šance na koupi něčeho nekvalitního nebo nevhodného minimální.

Trénink

Pokud se rozhodnete řezat nebo sekat dřevo sami, pak vám bude tento článek (Dělní štěpky na uzení) užitečný. Část dřeva je třeba namočit do vody na 1–2 hodiny., pro zvýšení jeho vlhkosti je to nezbytné pro optimalizaci režimu spalování.

Suché dřevo hoří rychle a produkuje minimum kouře, proto se střídavě přikládá suché a mokré palivo.

Suché palivo udržuje teplotu nezbytnou pro pyrolýzu, zatímco mokré palivo produkuje hustý kouř, který se skládá z oxidu uhelnatého a dalších látek.

Oxid uhelnatý, tzn. oxid uhelnatý, jeden z nejúčinnějších konzervantů, který potlačuje jakékoli bakterie, takže u správně uzené ryby začínají hnilobné procesy pouze tehdy, je-li dlouhodobě skladována v teple a vysoké vlhkosti.

Proto je velmi důležité používat mokré štěpky, bez kterých nebude dostatek oxidu uhelnatého pro kvalitní kouření. Pokud se oheň silně rozhoří, oxid uhelnatý se opět oxiduje a přemění se na oxid uhličitý, tj. oxid uhličitý, který není vhodný pro kouření.

Kouř z mokrého dřeva navíc obsahuje produkty neúplného tepelného rozkladu celulózy, tj. různé monosacharidy, a také pryskyřice, které tvoří základ dřevěné mízy.

Navíc, Kouř z mokrého dřeva obsahuje vodní páru, která snadno proniká do ryb a přináší s sebou konzervační látky.

Tak musí být připraveno jako suché palivo (můžete ho i trochu usušit na slunci), mokré i vlhké, pak změnou jejich poměru v udírně regulují teplotu spalování a hustotu/složení kouře.

Pokud se rozhodnete pro uzení použít elektrické nebo plynové udírny, kde se štěpky vkládají pouze pro získání kouře, pak je nutné veškeré připravené dřevo namočit. Čím více vlhkosti totiž obsahuje, tím vyšší bude účinnost uzení.

Další komponenty

Kromě dřevní štěpky určitého druhu můžete použít tenké větve s listy jiných druhů stromů, stejně jako různé trávy.

Často používané kombinace hrušky s jalovcovými větvemi nebo šiškami (bobule), po ošetření kouřem z takové směsi ryba získá příjemnou mírně kyselou vůni a chuť.

Na doutnajících hoblinách můžete dát snítky nebo jednotlivé lístky tymiánu, kopru nebo kmínuTato kombinace je dobrá pro tučné ryby. Pokud je ryba libová, je lepší použít šalvěj a muškátový oříšek.

Množství paliva

Množství dřevěného odpadu potřebného k uzení ryb závisí jak na typu udírny, tak na množství ryb.

V konvenčních udírnách, kde dřevo není jen zdrojem kouře, ale také vytváří vysoké teploty, Na 1–2 kg produktů určených k horkému uzení je potřeba 5 hrst.

Takto nevýznamné množství, ve srovnání s pilinami, je způsobeno odlišným režimem spalování a úplnějším spalováním štěpek.

Při hoření pilin se většina uhlíku přemění na popel, zatímco při hoření dřevní štěpky se většina uhlíku přemění na oxid uhelnatý.

Pro studenou metodu přípravy je denně potřeba 3-6 litrů dřevěného odpadu., které jsou kontrolovány a přidávány každou hodinu. Pokud používáte udírnu s:

• elektrický;
• spalování dřeva;
• plyn

při ohřevu závisí množství nasekaného nebo drceného paliva na vnitřním objemu a je přibližně 5 cm3 na 1 kg mořských plodů za hodinuHodně záleží na:

• objem udírny;
• jeho tvar a typ;
• teploty ohřevu;
• volný odvod kouře.

Proto musí být v takových zařízeních množství dřeva stanoveno individuálně.

Jak a jak dlouho by se měl produkt udit?

Ve většině případů ryby předstřevní, vyjmutí vnitřků, následné omytí a usušení.

pak vnější i vnitřní strana kostry se potře solí a přidá se k ní různé koření a bylinky. Břicho je často plněné kořeněnými a aromatickými bylinkami.

Když je kostra kompletně zpracována, posíláno do udírny, doba strávená v ní závisí na metodě kouření:

• 30–50 minut při vysoké rychlosti;
• 1–4 hodiny, pokud je horké;
• 2–15 dní v chladných podmínkách.

Výkon

Dřevěné štěpky jsou dobrým materiálem pro uzení jakýchkoli mořských plodů, včetně všech druhů ryb. Nyní víte:

• jaké druhy dřevních štěpků jsou nejlepší pro uzení a jak je vybrat;
• jak ho připravit;
• Kolik dřevěného odpadu byste měli použít, abyste dosáhli dobrého výsledku.