Proč se do sirupu přidává kyselina citronová?

Invertní sirup se vyrábí zahřátím vodného roztoku cukru a kyseliny, při kterém dochází k inverznímu procesu, který spočívá ve štěpení sacharózy na fruktózu a glukózu. Pro inverzi se používá kyselina (v našem případě kyselina citrónová).
Invertní sirup má antikrystalizační vlastnosti a vlastnosti vázající vlhkost, což zvyšuje trvanlivost produktů bez ztráty kvality.
Krémy, cukrový fondán a další produkty vyrobené s použitím invertního sirupu se během skladování neslazují.
Invertní sirup lze použít místo: kukuřičného sirupu, cukrářské glukózy, javorového sirupu, melasy.

Složení

cukr	300 g
voda	130 ml
kyselina citrónová	1 g (1/3 lžičky bez sklíčka)

Všeobecné informace

Celková doba vaření

40 minut

Doba aktivního vaření

10 minut

Složitost

Lehké

Krok za krokem recept s fotografií

Na pánev se silným dnem (!) nasypeme cukr a zalijeme horkou vodou.

Umístěte pánev na mírný oheň a míchejte, dokud se cukr nerozpustí.
Do sirupu přivedeného k varu přidejte kyselinu citronovou a promíchejte.

Sirup vařte na mírném ohni asi 25-35 minut, dokud nebude chutnat jako tlustá nit (teplota 107-108°C).

Rada. Test tlustou nití. Chcete-li zkontrolovat připravenost sirupu na silné niti, musíte nabrat trochu sirupu suchou lžící, hodit jej na talířek a rychle vychladnout (můžete na sirup foukat). Poté palcem a ukazováčkem uchopte trochu sirupu a rychle stiskněte a uvolněte prsty. Pokud se zároveň natáhne silná nit (nit o tloušťce 4-5 mm), sirup je hotový.

Odstraňte pánev se sirupem z ohně a ochlaďte.

Hotový sirup má konzistenci a barvu světlého tekutého medu.
Sirup nalijte do skleněné nádoby.
Skladujte při pokojové teplotě ~2-3 týdny.
V lednici ~2-3 měsíce i déle (v praxi lze sirup skladovat v lednici i déle).
Sirup používejte k výrobě dezertů a pečení.

Bon appetit!

Sdílejte recept se svými přáteli!

Nové video recepty

Jablečný koláč “Vertuta s jablky”

Nejchutnější jablečný koláč

Jablečný koláč rychlý a snadný recept

Bramborové placky (v troubě)

Brambory v troubě. Oblíbená malá bramboračka

Svěží kapustové řízky. Když zelí chutná lépe než maso

Lilek s mletým masem

Svěží palačinky na kefíru jako chmýří bez kvasnic

Podobné recepty

Mousse dort “Tři čokolády”

Nejlepší recepty v sekci Základní recepty na pečivo

Základní proteinový krém

Domácí kondenzované mléko za 15 minut

Krém na dorty a cupcaky na tvarohovém krému

Smetanu si vyrábíme z 35 % sami

Nutella – Nutella krém

Pudink na škrobu

Ganache – krém na mastichu

Čokoládová poleva na cupcaky, dorty atd.

Čokoládový krém

Pudinková klasika

Krém žloutků

Tvarohový krém

Komentáře k receptu

Pro přidání komentáře musíte být přihlášeni.

Moc děkuji za recept, dělala jsem ho včera a dala do lednice, ráno jsem ho zkontrolovala a na fotce nezkameněl! Při ponoření se krásně natáhne! Chápu to správně, že to dopadlo dobře?

Dobré odpoledne, Olesyo! V obchodě jsem koupil “glukózový sirup”. Je to stejné jako invertní sirup? A pokud „ano“, jsou zaměnitelné ve všech pokrmech?

Vasentsová, ano, jsme zaměnitelné.

Olesya, ahoj.
Pokud to není těžké, řekněte mi, prosím, jakou značku máte pro své hrnce nebo naběračky s tlustým dnem.
Chci si koupit jednu kvalitní věc a čelím obrovskému cenovému rozpětí za naběračku od 1 do 12.

Eleno, mám téměř levné naběračky a pánve, nic zvláštního))) Ale jsem šťastný Používám ocelové nádobí značek Gipfel, Berghof a Rondel. Všichni jsou dobří svým způsobem))

Dobré odpoledne, Olesyo. Není potřeba na závěr přidávat jedlou sodu, aby se uhasila kyselina citronová? Budu dělat marshmallows na agar-agaru s invertem. Přidala jsem jedlou sodu, ale pěna nezmizela. Přilil jsem trochu vody a přivedl k varu, reakce začala, tabulka byla lepší, ale pěna stále neodcházela. Proč si myslíš? Řekni mi více. V jiném zdroji, než jsem viděl vaši rekapitulaci, jsem viděl, že se říká, že se má sirup těsně uzavřít víkem, když se vaří. Myslíte, že to stojí za to? A dál. Vařil jsem sirup a stále nemohu získat silnou nebo dokonce střední nit, ale sirup již dosáhl 110 stupňů. Možná proto, že víko bylo zavřené? Mělo by být zavřeno? Děkuji předem

Viker, jedlá soda se používá k neutralizaci kyseliny. Neutralizační stupeň není nutný, pokud se při přípravě invertního sirupu používá citrónová nebo jiná slabá organická kyselina (octová, mléčná, vinná). Neutralizace invertního sirupu jedlou sodou se provádí, když je sirup příliš kyselý pro další použití.

Olesya, ahoj.
Řekněte mi, když sirup ztmavl a vypadá spíš jako květový med, znamená to, že jsem ho převařil? Nebo to záleží na něčem jiném? Vařím bez teploměru.
A s testem na silnou nit není vše jasné: jak chladný by měl být sirup? Je to tak, že když to zkontrolujete, když je to horké, ale už to můžete zvednout prsty, pak je vlákno velmi tenké. A pokud se více ochladí, nit je mnohem tlustší.

_Tashko_, s největší pravděpodobností je sirup převařený. Mělo by být velmi lehké. Je lepší použít teploměr – je to mnohem jednodušší.

Pokud máte zájem o výrobu domácích marshmallows a marmelád, pak je invertní sirup vynikající alternativou ke kukuřičnému, javorovému a glukózovému sirupu.

Má všechny vlastnosti, které cukrář potřebuje, ale je také trestuhodně levný. Invertní sirup ve skutečnosti nestojí víc než cukr, ze kterého se připravuje.

Výroba sirupu z invertního cukru není příliš náročná. Je snadné to udělat sami doma. Zvláště pokud si pořídíte jehlový teploměr.

Co je invertní sirup

Hned se omluvím, ale dále se budu muset dotknout složitých témat z chemie a fyziky. Cukr se skládá ze sacharózy. Vlivem enzymů, vody a teploty se rozkládá na glukózu a fruktózu. Takto se získává invertní sirup.

Nazývá se inverzní, protože fruktóza otáčí rovinu polarizace světla doleva, zatímco glukóza se otáčí doprava. To znamená, že dojde k inverzi.

O zdravotních přínosech inertního sirupu není co říci. V podstatě je to všechno stejný cukr. Ale z technologického hlediska je to pro cukráře boží dar.

K čemu se používá invertní sirup?

V cukrářství se invertní sirup používá velmi často. Připravuje se z něj nejen marmeláda, ale i ganache, marshmallow, cukroví, pěny a samozřejmě pečivo. To vše díky mnoha vlastnostem užitečným pro cukráře:

• Konzervační. Invertní sirup zabraňuje oxidačním reakcím v ovoci a bobulích. Díky tomu si déle udrží zářivou chuť a barvu. Zároveň prodlouží trvanlivost dezertu na 14 dní.
• Adsorbent. Invertní cukr se snadno rozpouští ve vodě a poté zabraňuje jejímu odpařování. Díky tomu jakékoliv jemné moučníky a těsto chřadnou mnohem pomaleji.
• Antikrystalizátor. V krémech, pěnách a zmrzlinách zabraňuje invertní sirup tvorbě ledových krystalků a chrání jemnou, jednotnou texturu hmoty.
• Mayerův urychlovač reakce. Pečení s invertním sirupem hnědne mnohem rychleji. Až tak, že se dokonce doporučuje snížit teplotu v troubě o 10-15 stupňů, aby se nepřipálila.

Invertní sirup se často používá ve spojení s cukrem a jinými sirupy k dosažení různých vlastností.

Rozdíl mezi glukózou a invertním sirupem

Tyto sirupy jsou svými vlastnostmi podobné, ale nejsou úplnými analogy. Pokud se invertní sirup skládá ze stejných částí glukózy a fruktózy, pak se glukózový sirup skládá z glukózy a maltózy (omlouvám se za tautologii). Díky tomu je invertní cukr asi o 40 % sladší.

Liší se i způsob tvorby. Glukózový sirup se vyrábí ze škrobu, obvykle kukuřičného, ​​za použití kyseliny a vysokého tlaku a poté se odpaří ve vakuu. Opakování postupu doma je neuvěřitelně obtížné. A produkt bude mít nízkou kvalitu.

A samozřejmě nesmíme zapomenout na náklady. Pokud se naučíte vyrábět invertní sirup doma, ušetříte 80-90 % nákladů na kvalitní glukózový sirup.

Invertní sirup: recept krok za krokem

Nejjednodušší způsob výroby sirupu je použít potravinářský teploměr. Je lepší zvolit jehlový a hlídat teplotu bez rizika popálení.

Nalijte vodu do hrnce se silným dnem a přidejte cukr. Nelze použít tenkostěnné nádobí. Sirup se rychle připálí a kromě připáleného cukru, který se drží na dně, prostě nic nezmůžete.

Pokud nemáte teploměr, můžete sirup kápnout na studený povrch. Hotový invertní cukr si zachovává tvar a nerozteče se. Za tepla je sirup velmi tekutý a lehce nažloutlý. Po vychladnutí se vzhledem i konzistencí podobá medu.

Tento sirup je skvělý jako náhrada medu do těsta na medovníky a perníky, při výrobě marshmallow a marshmallow. Nepůsobí však jako úplná náhrada glukózového sirupu, protože se jedná o různé produkty ve složení a vlastnostech.

Tipy na výrobu invertního sirupu

O nejdůležitějších detailech receptu jsem již mluvil výše. Pokud ale chcete vařit kvalitní invertní sirup a bojíte se chyb v detailech, využijte tato doporučení.

Vaření sirupu trvá v průměru asi 45 minut. To je nezbytné, aby proces fermentace cukru proběhl správně. Nesnažte se to urychlit.

Je možná i opačná situace, kdy se váš sirup již ohřeje, zhoustne a podle všech svých vlastností je hotový za 20 minut. Pak už nemusíte dlouho čekat a pokračujte ve vaření. Stačí nalít do sklenice.

Při přehřátí se fruktóza zničí, sirup ztmavne a získá hořkost. Proto musíte invertní cukr vařit na středním, nikoli vysokém ohni.

Pokud se vám zdá hotový sirup příliš kyselý, můžete na úplný závěr přidat trochu sody, aby se kyselina neutralizovala, a nezapomeňte zamíchat. Když šumění ustane, lze sirup nalít.

Při vystavení kyselině se hliníkové nádobí rozpustí a sirup se stane toxickým.

Vlastnosti skladování invertního sirupu

Ve skutečnosti by se s invertním sirupem mělo zacházet stejně jako s jakýmkoli jiným. Může být skladován při pokojové teplotě v těsně uzavřené skleněné nádobě. Skladovatelnost podle moderních standardů je asi 6 měsíců.

Invertní sirup v lednici zhoustne. Před použitím se bude muset zahřát.

Můžete narazit pouze na jeden problém. Invertní sirup může zcukernat. Ale stejně jako u medu ho stačí zahřát na 45-50 stupňů a sirup se opět stane viskózním a homogenním a může být použit pro zamýšlený účel.

Alternativy k invertnímu sirupu

Toto je poměrně složité téma. Invertní sirup může na jedné straně fungovat jako alternativa ke glukóze, kukuřici, javoru, může nahradit melasu, melasu, med a naopak. Ale použití náhražek v poměru 1:1 není vždy vhodné.

Můžeme si například vzít jen jeden ukazatel sladkosti. Je považován za ekvivalent dextrózy. Takže pro běžný bílý cukr je to 100 DE, nyní si projdeme seznam sirupů:

• invertovat – 124 DE;
• přírodní javor – 66 DE;
• kukuřice a glukóza – 30-75 DE;
• melasa – 26-70 DE.

To znamená, že díky obsahu fruktózy je invertní sirup mnohem sladší než jiné sirupy, což znamená, že se musí přidávat v menším množství.

Toto pravidlo platí i pro ostatní nemovitosti. Různé sirupy mají různé schopnosti absorbovat a zadržovat vlhkost, chránit směs před tvorbou ledových krystalků a další.

Proto je lepší používat přísady navržené autorem receptu a nahrazovat je pouze ve stanovených případech. Jinak se může stát, že nedosáhnete očekávaného výsledku.

Doufám, že se invertní sirup stane vaším standardním „zachráncem“ a pomůže vám objevovat nové hranice cukrářského umění.