Polovina podzimu je obdobím kvašení zelí. Chladný říjen voní listím, kouřem z podzimních ohňů a lahodným, křupavým, vitamíny nabitým kysaným zelím. I když si nyní můžete koupit čerstvé nebo mražené ovoce a zeleninu kdykoli během roku a supermarkety prodávají zámořské ovoce a saláty v korejském stylu – nenahradí jednoduché, ale tak zdravé kysané zelí! Právě to je lídrem zimního menu, pokud jde o obsah vitamínu C, který se pravděpodobně neuchová v „plastovém“ zimním ovoci nebo mrazírenských zásobách. A teď zjistíte, jak si jeden uvařit.
Věděli jste, že i knížata za dob Kyjevské Rusi vyčleňovali na svých zahradách zvláštní plochy – zelňačky, konkrétně pro pěstování zelí k nakládání? A udělali správně – vždyť kysané zelí dodává tělu kromě kyseliny askorbové pro silný imunitní systém železo – pro hemoglobin, draslík – pro srdce, hořčík – pro pevné nervy!
Kysané zelí je dobré nejen samo o sobě – v podobě chutného salátu s voňavým slunečnicovým olejem. Je také lahodnou přísadou do mnoha pokrmů: můžete s ním dusit maso, vařit boršč, připravovat vinaigretty, záviny, koláče, knedlíky!
Ingredience na kysané zelí
Na 1 velkou hlávku zelí – 1 velká mrkev. Zelí je téměř vždy kvašené s mrkví, která dodává křupavost a chuť.
Pro 3 litrovou nádobu – přibližně 1,5-2 polévkové lžíce soli a 0,5 šálku cukru.
K nakládání je vhodná pouze hrubá, kamenná sůl, která se nesmí jódovat! Jodizovaná sůl dělá zelí, stejně jako okurky, měkké, proto používejte běžnou kuchyňskou sůl.
Jak si vybrat zelí pro nakládání
Chuť zelí ovlivňuje nejen receptura, ale i mnoho dalších faktorů: odrůda, kvalita a dokonce i doba, kdy bylo zelí krájeno.
Nejlepší zelí pro kvašení na podzim jsou středně pozdní odrůdy („Slava“, „Podarok“), které se řežou začátkem října. Ty pozdější jsou vhodnější pro čerstvé skladování nebo pro „druhý průchod“ – kvašení zelí na Silvestra.
Neostýchejte se na trhu, abyste se dobře podívali a dokonce se dotkli zelí! Potřebujeme co nejbělejší a nejhutnější hlávku zelí. Právě z nich je kysané zelí chutné a křupavé. Když přitlačíte na hlávku zelí, uslyšíte křupání, je elastické, šťavnaté, nedrolivé? Přesně to, co potřebujete!
Dbejte také na to, aby zelí nebylo zmrzlé nebo nahnilé. Pokud oloupete a zkvasíte zkažené zelí, riskujete, že místo kysaného zelí dostanete nahnilé. A pokud už někdo před vámi oloupal vrchní listy, je dost možné, že zelí bylo zmrzlé. Je lepší vybrat si nedotčené zelí a odstranit horní vrstvu listů sami – budou pro nás užitečné.
Jaký kontejner vybrat?
Zelí můžete kvasit ve skleněných, dřevěných nebo smaltovaných nádobách.
Ale v plastu a kovu – hliníku, nerezové oceli – nemůžete!
Obvykle se zelí fermentuje ve sklenicích, někdy v sudech, ale lze to udělat i v rendlíku. Hlavní věc je, že smalt je neporušený.
Způsob výroby kysaného zelí
Zelí lze připravit dvěma způsoby: suché a „mokré“. V prvním případě se zelí mele se solí, ve druhém se nalévá solným roztokem, teplým nebo studeným. Vařím podle druhého způsobu.
Zelí opláchněte a odstraňte vrchní 2-3 listy, nevyhazujte je.
Oloupejte a omyjte mrkev.
Zelí nakrájejte pomocí nože nebo kráječe. Snažíme se je nekrájet příliš nahrubo, ale neměli bychom je ani příliš nakrájet, aby zelí bylo křupavé, nikoli měkké.
Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. Mimochodem, strouhaná mrkev dodá kysanému zelí jemný růžovo-oranžový nádech. A když nakrájíte mrkev na tenké nudličky, zelí zůstane bílé.
Solanku připravíme rozpuštěním soli v teplé vodě.
Zelí smícháme s mrkví a pevně vtlačíme do kvasné nádoby (v tomto případě kastrůlku), zalijeme teplým nálevem a do horní části nádoby přidáme studenou vodu.
Zakryjte listy zelí a navrch položte tlak. Kovové předměty nejsou vhodné. Můžete použít těžký kámen (čisto umytý!), dřevěné prkýnko nebo víko ze skleněné formy a navrch položit něco těžkého. Například sklenice zavařenin. A pod nádobu se zelím musíte umístit misku, aby se tam solný roztok nalil během procesu kvašení.
Zelí dejte na 2 dny na teplé místo. Nezapomeňte obrobek občas propíchnout dřevěnou tyčí na celou výšku, aby se uvolnily plyny, které vznikají při kvašení a mohou dát zelí hořkou chuť.
Po 2 dnech rozpustíme cukr v malém množství láku a vlijeme do zelí. Počkáme další den – a lahodné, křupavé kysané zelí bude hotové!
Pro chuť a barvu
Výše je jeden ze základních receptů na kysané zelí, které lze obměňovat nejrůznějšími přísadami podle vaší chuti.
Pokud kromě mrkve přidáte řepu, zelí získá originální chuť a krásný růžový nádech. Můžete dát nějaké okurky nebo houby; přidejte kyselé ovoce nebo bobule – jablka, švestky; S brusinkami se ukáže velmi chutné a originální.
Kromě soli a cukru můžete zelí kvasit s dalším kořením: černým nebo novým kořením, hřebíčkem, bobkovým listem. Kolik hospodyněk – tolik variací.
Kvaste si vlastní zelí a podělte se s námi o recept!
Přečtěte si více na toto téma:
- Recepty 2108
- Konzervování a solení 232
Kysané zelí je nejdůležitější jídlo pozdního podzimu a zimy. Obsahuje spoustu vitaminu C a také prospěšné bakterie, které pomáhají střevům pracovat. Nechybí ani potřebná vláknina, která je důležitá pro trávení. Kysané zelí je v zimě považováno za hlavní zdroj živin a vitamínů. Aif.ru připravilo průvodce kvašením zelí s nejdůležitějšími tipy, jak zajistit, aby kysané zelí bylo dokonalé a křupavé.
Perfektní zelí
Jen zimní, husté, bílé. Žádné nazelenalé nebo volné zelí, bude měkké a bez chuti. Není třeba brát malé hlavy zelí, budete potřebovat buď husté a velké, nebo střední. Tyto hlávky zelí již získaly chuť a hustotu.
Hlávka zelí by měla být mírně zploštělá, nikoli protáhlá. Mělo by mít hustou bílou stopku.
Co budete potřebovat?
Ke kvašení nebudete potřebovat příliš mnoho pomůcek, ale i tak se vyplatí připravit. Na krájení zelí potřebujete nádobí a nástroje. Budete také potřebovat udělat vpichy, budete potřebovat dlouhou dřevěnou pletací jehlici, můžete si vzít pletací jehlici nebo například dřevěnou tyčinku na sushi. Potřebujete také lis, stačí si vzít sklenici vody, půl litru nebo 800 ml. Budete potřebovat gázu nebo lehký hadřík, kterým zelí při kynutí přikryjete.
S čím sekat
Nejjednodušší způsob je obyčejný dlouhý, silný nůž. Dokážou nakrájet zelí na tenké nudličky, ale chce to zručnost. Existují také speciální zařízení: sekáček-drtič, struhadla na krouhání zelí, elektrická nebo mechanická. Můžete použít škrabku na zeleninu – nůž skládající se ze 2 částí, nazývá se jichen. Téměř každý nástroj vyžaduje zkušenosti a dovednosti.
V čem kvasit
Nejběžnější nádobou je třílitrová zavařovací sklenice. Je dostatečně velká, má poměrně široké hrdlo a pohodlně se vejde do lednice. Do třílitrové zavařovací sklenice se navíc vejde docela velká hlávka zelí, samozřejmě nastrouhaná.
Můžete si také vzít smaltované nádobí, keramické dózy nebo použít potravinářské plastové nádobí.
Důležité: zelí by se nemělo kvasit v nerezovém nádobí nebo hliníkových pánvích – nemělo by přijít do styku s kovem.
Co dodat
Obvykle se do zelí přidává mrkev, která se nastrouhá na hrubém struhadle. Přidávají také jablka, brusinky a další sezónní bobule. Přidejte červenou řepu, feferonky, kmín a kuličky pepře různých odrůd. Někdy bobkový list.
Správná sůl
Velmi důležitý je výběr soli – pouze hrubozrnná. Jemná sůl dělá zelí a další přípravky měkké. Nemůžete použít jodizovanou nebo mořskou sůl – zkazí chuť.
Průměrná spotřeba soli je 1 polévková lžíce na 1 kg zelí.
Technologie solení
Nejjednodušší technika: zelí osolíme, přidáme mrkev, trochu rozmačkáme, aby zelí pustilo šťávu, pak zelí zhutníme do skleněné nádoby a necháme vykynout. Nádobu přikryjte víčkem nebo látkou, aby zůstal přístup vzduchu.
Zelí během kvašení několik dní kvasí, je třeba ho propíchnout dřevěnou pletací jehlou nebo špejlí, aby mohl uniknout přebytečný vzduch.
Zelí fermentujte při pokojové teplotě nebo na balkóně, kde je chladněji. Na chladnějším místě bude kvašení probíhat pomaleji, ale zelí bude zdravější a chutnější.
Dva jednoduché recepty
Zelí v sudu
- 2 velké hlávky zelí
- 3 polévkové lžíce. l. hrubá sůl se sklíčkem
- 3 litrů vody
Krok 1. Hlávky zelí omyjte, odstraňte horní uvolněné a špinavé listy, zelí nakrájejte na několik kusů.
Krok 2. Sůl naředíme vodou, necháme rozpustit a poté přecedíme přes gázu, abychom se zbavili usazenin.
Krok 3. Hlávky zelí vložíme do sudu, zalijeme lákem.
Krok 4. Přikryjte zelí dřevěnou poklicí nebo prkýnkem, položte závaží tak, aby bylo všechno zelí pokryto nálevem.
Krok 5. Nechte sud na chladném místě pro fermentaci. Ujistěte se, že zelí je v nálevu.
Krok 6. Když zelí chutná, můžete ho dát na ještě chladnější místo nebo do lednice. A můžete jíst.
Rychlé zelí v sáčku
- 1 malá hlávka zelí
- 1 mrkev
- 2 jablka Antonov
- 1 st. l. sůl
- 1 st. l. cukru
Krok 1. Zelí nakrájíme, mrkev nastrouháme, jablka nakrájíme na čtvrtky, zbavíme semínek a nakrájíme na větší kousky.
Krok 2. Zelí smícháme s jablky a mrkví, přidáme sůl a cukr, vše rozmačkáme.
Krok 3. Zelí rozdělte do několika sáčků, zavažte a dejte na dva dny do lednice.
Krok 4. Během procesu fermentace je třeba sáčky několikrát protřepat a rozvázat, aby se uvolnil přebytečný plyn.
