Jednou z fází přípravy vinných nápojů z bobulí a ovoce doma je včasné odstranění sedimentu – vyčerpaných kultur kvasinek. Postupem času se silná vrstva na dně začíná rozkládat, chuť nápoje se zhoršuje. Zkušení vinaři vědí, jak a kdy víno poprvé vypustit ze sedimentu, aby se předešlo vzniku hořkosti, zápachu hniloby. Podobný postup se provádí ve vinařstvích, kde se k čištění moštu používají speciální filtry.
Povaha ložisek vína
Jakýkoli recept na domácí víno zahrnuje použití kvasnicových kultur a cukru. Pouze v tomto případě dochází ke kvašení alkoholu. Pokud je nápoj přírodní, sediment v něm je charakterizován fyzikálně-chemickými a mikrobiologickými ukazateli.
Šedá nebo nažloutlá hustá hmota na dně láhve jsou mrtvé kvasinky. Podobný sediment vzniká vždy při přípravě bobulových a ovocných vín. Bez biologických složek je fermentace nemožná. Nejprve jsou přítomny jako suspenze, zemřou, když:
teplotní režim je porušen;
nedostatek cukru v nápoji.
Důležité je nepromeškat okamžik, kdy zkvašenou mladinu vypustit z mikrobiologického sedimentu. Před kysáním se musí oddělit.
Vzhled zubního kamene – krystalická sraženina
Nerozpustným sedimentem jsou draselné a vápenaté soli, které jsou nepostradatelným atributem hroznového vína. Dostanou se do nápoje s bobulemi, klesnou na dno během období stárnutí domácího alkoholu. Nerozpustná sraženina, která vypadá jako rozbité sklo nebo krystalky cukru, nemá vliv na chuť. Krystaly se likvidují před podáváním nápoje na stůl, dekantuje se – přelévá z láhve do karafy. Pro vyzrálá vína je typický sediment, množství krystalů je úměrné době zrání.
Jiné druhy vinných sekretů
Pokud je v tinktuře hodně tohoto konzervantu, který brání octovému kvašení, může se vytvořit sraženina ve formě oxidu siřičitého. Při prudké změně teploty, silném ochlazení nápoje se vytvoří biologická suspenze. Může obsahovat zbytky kvasinek.
Kdy odstranit víno ze sedimentu
Frekvence odstraňování vína ze sedimentu přímo závisí na složení výchozího rostlinného materiálu, složení kvasinkových kultur a teplotním režimu.
Mošt kvasí čtyři až sedm týdnů. Termíny se snižují při použití vinných kvasnic, udržování konstantní teploty v rozmezí + 23–27 ° С. Při použití divokých kvasnic v noci teplota klesne pod +20°C, proces aktivního kvašení se zpomalí. Při aktivním kvašení není možné sladinu filtrovat, při odstranění živých kvasinek se kvašení alkoholu z cukru zastaví. Po kolika dnech začít filtrovat domácí nápoj, se vinař rozhoduje sám podle několika kritérií. Jak správně určit dobu filtrace:
tvorba plynu se zastaví: z vodního těsnění nevycházejí žádné bubliny, nafouknutá rukavice klesá;
víno se vyjasní;
na dně se tvoří 3–5 cm vrstva sedimentu;
pokud od instalace vodního uzávěru uplynulo více než 50 dnů (usazenina je odstraněna, aby se zabránilo vzniku hořkosti, je zahájena opětovná fermentace).
Pokud se musí při první filtraci podle receptury přidat do vína cukr, musí se nápoj po 10-15 dnech vyjmout ze sedimentu podruhé. Nelze přesně říci, kolikrát se bude muset tato operace opakovat. Podruhé se zbaví suspenze do dvou měsíců od zrání, potřetí se víno provětrá, přefiltruje, až uběhnou další tři měsíce. Víno se filtruje, dokud sediment úplně nezmizí. Teprve poté se domácí alkohol odebere k dlouhodobému skladování, stáčí do lahví. Nyní se v nápoji může tvořit pouze sediment bez kvasinek, zubní kámen.
Co potřebujete vědět při odstraňování vína ze sedimentu
Při filtrování vína je třeba mít na paměti několik věcí. Hlavní část mladého nápoje se vypustí hadičkou, aniž by se zvýšil zákal. Část tekutiny se přefiltruje přes plátno. Před vyjmutím vína ze sedimentu se fermentační nádrž postaví na stojan, suspenze se nechá 3 dny usadit.
Při přelévání dochází k ventilaci nápoje – tenký pramínek teče do čisté láhve, v kontaktu se vzduchem. Zbývající mladina se před filtrací dobře protřepe. Prostřednictvím flanelu, hustého plátna, je možné se zcela zbavit bahnitých inkluzí. Obvykle je filtr vyroben ve formě vaku, krk je natažen na kozy nebo nohy obrácené stolice.
Je nemožné spojit dohromady přecezené přes zkumavku a filtrované víno. Je umístěn v různých nádobách.
Pokud není k dispozici jiná nádoba na výrobu domácího alkoholu, víno se opět nalije do kvasné nádrže. Před tím se nádobí důkladně umyje, zbývající pěna se odstraní ze stěn a krku. Poté nádobu opláchněte sodou a poté čistou vodou. Pro mladý suchý nebo dezertní nápoj je lepší použít malé nádobí, například třílitrové sklenice. Je nutné zmenšit kontaktní plochu se vzduchem. Nádoba je naplněna až po samý vrch. Fortifikovaná vína jsou méně náchylná k oxidaci a mohou zrát ve fermentoru.
Jak probíhá odstraňování vína ze sedimentu
Pro technologii čištění vína z odumřelých kultur kvasinek se používá plastová hadice o průměru 5 mm až 1,5 cm a délce až 3 metry. Víno se přelévá ze sedimentu z fermentační nádrže do jiné nádoby, která tvoří sifon:
horní konec hadice je spuštěn do fermentoru tak, aby se nedotýkal sedimentu, je ve výšce 2-3 cm;
vzduch se odsaje ze dna, poté se trubice upne, spustí se na dno nádoby.
Pod vlivem gravitace bude nápoj spěchat dolů. Je důležité udržovat horní trubku v rovině.
Filtr, který lze vyrobit z přírodních tkanin, pomůže zachránit zbytek vína:
lněná hustá tkanina;
bavlněné nebo bambusové plátno.
Filtr je šitý ve formě pohodlného sáčku se širokou horní částí. Okraje jsou pevně upevněny na distančních podložkách. Můžete použít filtry do kávovarů.
Odstranění mladého domácího vína ze sedimentu
Nezralý nápoj je nutné přelít sterilní hadičkou, je vhodné převařit. Kvasná nádrž je nastavena výše, aby víno dobře odtékalo. Nejlepší je položit láhev na stůl, nechat bahno usadit, bude to trvat několik dní. Přijímací nádoba je během provozu instalována co nejníže, nejlépe na úrovni podlahy.
Mladé domácí víno je poprvé vypuštěno ze sedimentu po fázi aktivního kvašení. Vodní uzávěr se odstraňuje pouze před přetečením. Co dělat, aby se objem nápoje co nejvíce zachoval: filtrovat. Víno s tímto postupem je dobře obohaceno kyslíkem. Je potřeba k urychlení zbytkového kvašení. Při první filtraci víno vyteče zakalené, znovu prochází filtrem, čímž se dosáhne průhlednosti. Nové porce se přidávají do filtračního sáčku bez čekání, až se zcela vyprázdní.
Víno se musí ochutnat, v případě potřeby se do něj přidává cukr, kyselina citronová. Nová nádoba se naplní nápojem až po hrdlo, znovu se nainstaluje vodní uzávěr a odstraní se pro fermentaci. Čekají několik měsíců, pravidelně kontrolují láhev. Když se opět vytvoří hustá suspenze, filtrace se opakuje.
Při dodržení lhůt pro odstranění domácích vín ze sedimentu je možné získat kvalitní nápoj, který si zachovává chuť původní suroviny. Ne všechny usazeniny ve víně jsou nebezpečné. Například krém z krystalů vinného kamene dokazuje přirozenost nápoje, během stárnutí vypadávají. Oxid siřičitý také nápoji neublíží, nezhorší jeho vlastnosti. Musí se odstranit pouze měkká biologická suspenze.
Výroba vína je celá věda. Ani přesné dodržení technologie výroby vína nemusí vždy zaručit harmonický nápoj.
Hlavními důvody jsou málo cukru, alkoholu, nebo problémy s kyselostí vína. Správná kombinace těchto složek chrání domácí víno před bakteriemi a zajišťuje jeho dlouhodobé skladování.
Oprava závad, úprava kvality vína je nutná před jeho stáčením a odesláním ke skladování.
Je také důležité zvolit, kdy a kolik cukru do vína přidat, abyste získali určitý druh nápoje. Často právě z hotového vína vzniká kvalitní produkt s požadovanou sladkostí a silou.
Přidání cukru
Při kvašení na přírodním vinném materiálu bez nebo s minimálním přídavkem cukru se získá suché víno s výraznou kyselostí.
Oblíbená jsou kvalitní suchá vína, mnozí ale preferují sladší chmelové nápoje. Mohou být vyrobeny přidáním určitého množství cukru během fermentace.
V tomto případě po fermentaci zůstane část cukru v konečném produktu, získá se slazený nápoj. Je však obtížné kontrolovat, kolik cukru a jaké procento alkoholu je v nápoji. Zároveň nezapomeňte: sladká vína mohou být nestabilní, když mají nízký obsah alkoholu (do 16 %).
Vzhledem k tomu, že síla sladkého vína se těžko měří, mnoho vinařů přidává cukr do hotového suchého vína.
Alkohoměry, které doma používám, zohledňují různou hustotu vody a lihu. Hustota suchého vína je mírně srovnatelná s hustotou vody. Pokud však v nápoji zůstane cukr, jeho hustota je výrazně vyšší než hustota běžné vody, takže údaje zařízení nebudou spolehlivé.
Cukernatost a druhy vín
Mladé víno z hroznů označuje suché. Často je kyselý, nemá potřebný buket chuti a potřebuje vylepšit. Rafinovanější nebo sladší suchý nápoj se vyrábí přidáním běžného krystalového cukru po dokončení fermentace do hotového domácího vína.
Kolik cukru by mělo být ve víně, závisí na jeho druhu. Podle obsahu se omamné nápoje řadí do jedné z následujících skupin:
- do 0.3 % – suché;
- od 0.5 do 3 % – polosuché;
- od 3 do 8 % – polosladké;
- od 8 do 35 % – obohacené;
- od 14 do 20% – sladké.
Z hroznů
Při výrobě hroznových vín se obvykle nepřidává cukr. Ke kvašení stačí přirozená sladkost v hroznech. V případě potřeby lze do hroznové šťávy (moštu) přidat pouze kultury kvasinek.
Hrozny jsou vinným materiálem s dostatkem divokých kvasinek k fermentaci.
Hroznový cukr se v procesu životně důležité činnosti kvasinek zpracovává na alkohol. Výsledkem je suché víno o síle nejvýše 11 %.
Obsah alkoholu v takovém nápoji určuje sladkost hroznů. Sladkost hroznů závisí na odrůdě a podmínkách pěstování. Čím přísnější jsou klimatické podmínky regionu, tím kyselejší budou hrozny jedné odrůdy. Pro výrobu suchých vín by cukernatost ovoce měla být od 15 do 20 %.
Sílu vína lze poměrně přesně vypočítat z cukernatosti šťávy (z 1 % hroznového cukru vychází cca 0,6 % alkoholu).
Ostatní vinařské materiály
Ale v jiných přípravcích na ovocné a bobulovité víno, s výjimkou kvasinek, musíte v počáteční fázi výroby přidat vodu a cukr. Kolik cukru je potřeba pro úspěšné kvašení, závisí na kyselosti a přirozené sladkosti vinného materiálu.
Sladší a silnější nápoj (až 18 %) lze získat přidáváním cukru po částech během kvašení ovocného a bobulového moštu. Proces kvašení závisí také na kvalitě kvasu.
Mnoho vinařů však při výrobě opojného nápoje z ovoce a bobulí vůbec nepřidává cukr a snaží se zajistit, aby takový produkt, stejně jako suché víno z hroznů, kvasil pouze s přidáním kvasinek. Cukr se začne po částech přidávat, když je suché víno hotové. Mnoho odborníků se domnívá, že tato metoda umožňuje získat nápoj se zaručenými vlastnostmi a jasnější chutí.
Přibližné množství cukru pro:
- likérová vína – 120-200 a více g / l;
- dezertní vína (sladká) – 80-120 g / l;
- polosladká vína – 30-80 g / l;
- suchá vína – méně než 20 g / l.
Takové proporce se používají pro hroznová a ovocná vína.
Důležité: domácí víno s nízkým procentem cukru rychle vadne a je náchylné k různým druhům onemocnění.
Cukr se přidává do hotových suchých vín, když je potřeba zlepšit jejich kvalitu, zvýšit sílu, snížit kyselost nebo získat určitý druh nápoje.
Vinař tedy sám určuje, jakou technologii zvolit, kdy a kolik cukru do domácího vína přidat.
Získávání sladkých nápojů z hotového vína
Když domácí víno zkvasí a zprůhlední, lze na jeho základě vyrábět polosladká a sladká vína. K přeměně suchého vína dochází pomocí slazení. Hlavním úkolem je správně vypočítat, kolik cukru přidat, abyste získali nápoj s potřebnými parametry.
Technologie slazení je velmi jednoduchá: odměřte požadované množství krystalového cukru a přidejte jej do nápoje.
To lze provést dvěma způsoby.
- Cukr dejte do čistého plátěného sáčku, zavěste do horní části nádoby s vínem (dřez), držte, dokud se nerozpustí. Zpravidla se postup provádí tímto způsobem, když je nápoj ve velké nádobě, jako je vinný sud.
- Pro malé objemy nasypte správné množství cukru do hrnce (smaltovaného), zalijte vínem, které jste předtím vypustili z nádoby, a důkladně promíchejte. Když se úplně rozpustí, nalije se do sladké směsi nádoba vína.
Po takové sladké proceduře se víno stává nejen sladkým, ale odolnějším vůči různým chorobám vína.
Slazený nápoj je zpravidla neharmonický, zachovává si typické vlastnosti mladého vína z hroznů a jeho chuť je drsná. Aby nápoj získal svůj chuťový buket a aroma, musí víno odležet.
Sladká vína se doporučuje zrát ne v chladném sklepě, ale při pokojové teplotě. Za takových podmínek se nezbytné přeměny ve víně výrazně urychlí. Teprve po zrání se víno z hroznů považuje za zralé a podává se u stolu.
Přidejte sirup
Další způsob, jak získat voňavé dezertní nápoje. Hotový vinný materiál (vysoké kvality) se nalije do čisté nádoby, hermeticky uzavře a odešle na chladné místo ke skladování. Před použitím se do přípravku na víno přidá předem připravený sirup.
Na sirup potřebujete litr šťávy z hroznů a 800 gramů cukru. Cukr se nalije šťávou, zahřívá se na mírném ohni, dokud se nerozpustí. Hotový sirup se nalije do malých porcovaných lahví (0,25 l). Jsou uzavřeny sterilními zátkami, pasterizovány při 70–75 ° po dobu 15 minut. Aby sirup provoněl, rozdrcené hrozny se mírně zahřejí ve smaltované pánvi a poté se vymačká šťáva. Zátky na lahve se sirupem doporučujeme naplnit parafínem.
Před konzumací přidejte sirup do vína. Kolik přidat do přípravy vína se určuje na základě chuťových preferencí. Doporučují sladký 1/2 šálku na litr vinného kusu.
Kyselé víno
Hotové suché víno se zlepší, když je obsah kyselin nad 7 % a obsah cukru pod 15 %.
Pokud je hotové víno lehce nakyslé (chuť nápoje připomíná chuť citronu), pak je nejjednodušší jeho chuť napravit přidáním cukru.
Kolik cukru je potřeba, určuje chuť, ale hlavní věcí zde není přehánět to, aby se neaktivovala činnost kvasinek, aby se nápoj neproměnil v ocet. Nalijte 2-3 šálky vína do hrnce, přidejte cukr a zahřívejte na mírném ohni.
Když se rozpustí, oheň se sníží na minimum a hrnec se sirupem se nechá asi hodinu stát. Poté se sirup musí ochladit, nalít do vína.
Svíravý nebo hořký nápoj
Přílišná svíravost a hořkost dodávají vínu drsnou, těžkou dochuť. Tento problém také celkem účinně odstraňuje cukr, který se přidává do hotového vína. Rozpusťte ve víně, sirup udržujte pod pokličkou na mírném ohni asi hodinu. Vychladíme, přidáme do nádoby s vínem.
Zvýšení pevnosti
Když při výrobě vína nestačila cukernatost bobulí vinné révy nebo když byl do moštu přidán řepný cukr, byla porce špatně vypočtena, může být síla nápoje menší, než bylo plánováno. Nesprávně organizovaný proces kvašení, nekvalitní kvasinky mohou vést k nízkému procentu alkoholu.
Sílu hotového nápoje zvýšíte opakovaným kvašením. Stojí za zvážení, že životně důležitá aktivita kvasinek s obsahem alkoholu 6% a vyšším se zpomaluje. Proto se doporučuje kromě cukru přidat i porci kvasinek (do 5–10 %) nebo aktivní drátkování kvasinek (porce vína z hroznů, u kterých se kvašení blíží ke konci).
Kolik cukru se má přidat, se určuje podle toho, o kolik stupňů je potřeba zvýšit pevnost hotového vína: 20 g krystalového cukru na litr vinných sochorů zvýší jeho pevnost o jeden stupeň.
Když se přidá a promíchá cukr, na nádobu na víno se nainstaluje vodní uzávěr. Víno by mělo aktivně kvasit asi dva týdny při pokojové teplotě.
Po ukončení fermentace se pečlivě scedí, přefiltruje, nalije do čisté nádoby, nainstaluje vodní uzávěr a vyjme na dva měsíce do chladné místnosti ke fermentaci. Poté je víno scezeno ze sedimentu, lahvováno, zazátkováno a odesláno ke skladování.
Zakalení vína
Někdy dobré víno ztratí průhlednost – zakalí se. Jedním z důvodů je nedokončený proces fermentace. Tato situace je možná, když víno kvasí při nízké teplotě a nestihne prokvasit.
Vína, která mají méně než 15 % ABV, jsou náchylná k zakalení. Jednou z možností, jak toto víno napravit, je přidat cukr, který aktivuje kvasinky a urychlí kvašení.
