Victoria Mustyatsa je ředitelkou petrohradské pobočky jedné z předních vinařských škol Enotria. Účastník mezinárodních kulatých stolů a autor vzdělávacích programů. Má skutečně encyklopedické znalosti o víně a zároveň umí vysvětlit složité věci jednoduchými slovy.
Každý zná obřad podávání vína v restauraci: sommelier nebo číšník přinese láhev, ukáže etiketu, nabídne víno k ochutnání tomu, kdo si ho objednal, a dá mu korek. A v této fázi se mnoho hostů ztratí. Někteří začnou mávat korkem před nosem, jiní zamyšleně usrkávají, vypláchnou si ústa vínem a smysluplně přikývnou, přijmou tento postup jako protokolární rituál.
Podle odstínu vína poznáte, zda je staré nebo mladé – bílé víno věkem „tmavne“ a červené víno „bledne“.
Tato akce se pro krásu samozřejmě vůbec nekoná, vše se děje proto, aby se host mohl ujistit, že mu přinesl přesně to víno, které si objednal, a u tohoto vína je vše v pořádku. Nejprve se proto ukáže etiketa na láhvi – host si přečte název vína a podívá se na ročník. Pokud nemá námitek, láhev se odzátkuje a do sklenice se nalije trochu vína k ochutnání.
První věc, kterou musíte při nalévání vína udělat, je podívat se na jeho barvu. Pomocí barvy se posuzuje průhlednost a soulad odstínu s vybranou odrůdou. Hodnocení transparentnosti. Zhruba řečeno, musíte se ujistit, že ve víně nejsou kromě přípustných případů žádné usazeniny a cizí látky. Sediment je povolen v přírodních sladkých vínech, nefiltrovaných a stařených červených vínech. Suchá červená vína a ročníkové portské obsahují takzvaný „vinný kámen“, který je viditelný pouhým okem. Vzniká proto, že se barvicí látky v průběhu času vysrážejí, ale u bílé se to prakticky nestává, protože samy barvicí látky obecně neexistují. Sommelier při dekantaci zanechá v lahvi usazeniny, ale část z nich může přesto skončit ve sklenici. Toto je třeba mít na paměti, pokud jste si objednali vyzrálé víno. Usazenina není strašná, může být trochu nepříjemná, ale ne hrozná.
Sommelier vám dá korek, abyste se mohli ujistit, že tam není plíseň nebo plíseň. Mělo by být suché, čisté a prakticky se nedrolit.
Když se podíváme na barvu vína, je důležité uchopit jeho odstín – je teplý nebo studený? Podle toho, jaký odstín ve sklenici vnímáme, alespoň poznáme, jaké víno je před námi – staré nebo mladé, to platí jak pro bílé, tak pro červené. Měli byste vědět, že bílé víno věkem „tmavne“, zatímco červené víno „bledne“.
Je třeba věnovat pozornost odleskům okraje vína. Má-li bílé víno lem studených odstínů, je víno mladé, má-li teplé odstíny, je víno vyzrálé. Mladé červené víno se vyznačuje studenými odstíny: malinová, rubínová, fialová; teplé odstíny – pro ostřílené: cihlová, sytě červená, hnědá. Je třeba si uvědomit, že velmi bohaté teplé odstíny jsou důvodem k opatrnosti. Pokud vám nabídnou červené víno s tmavě hnědými okraji nebo sklenku bílého s tmavě oranžovým, mrkvově zbarveným okrajem, můžete předpokládat, že víno je již na ústupu. Výjimkou jsou červená vína vyrobená z odrůd Nebbiolo a Pinot Noir.
Pokud jde o korek, sommelier vám ho dává, abyste se ujistili, že tam není plíseň nebo plíseň. Můžete se na něj podívat a přičichnout, abyste pochopili, že necítí nic nepříjemného, ale snažit se vdechovat aroma vína přes korek je zbytečné. Dobrý korek je klíčem ke správnému skladování a vývoji vína v láhvi. Proto musí být korek suchý, čistý a neměl by se snadno drolit. Pokud sommelier odstranil korek špatné kvality, například zcela mokrý, je to důvod k důkladnější degustaci vína. To však neznamená, že se musíte okamžitě vzdát vína. Jsou případy, kdy i s problematickým korkem zůstane víno v dobré kondici.
Nemůžete odmítnout víno, pokud se ukáže, že je kyselejší, než jste čekali, nebo pokud nemá chuť, kterou preferujete.
Poté, co posoudíte čirost a barvu vína, neměli byste ho hned klepat ve sklenici. První věc, kterou byste měli udělat, je ocenit jeho aromatiku, jen bez třepání. Sklenici si musíte přiložit k nosu (ale neponořujte nos do sklenice!), To se děje proto, abyste cítili primární aroma. Existují tři skupiny aromat – primární, sekundární a terciární. Primární jsou spojeny s odrůdou vinné révy, sekundární – s místem jejího původu, terciální – se zráním vína. Primární aromata jsou lehká, přijdou k vám sama. Po vdechnutí primárních aromat byste měli sklenicí trochu zakolísat – tím se uvolní sekundární a terciární aroma (pokud existují). Pokud tedy víno okamžitě napumpujete, těžší vůně přehluší ta primární a nebudete si moci udělat úplný obrázek. Sklenici můžete houpat buď ve vzduchu, nebo přímo na stole, je potřeba ji držet za dno, případně za stopku, ale ne za misku! Musíte „obkreslit“ kruh vínem ve sklenici a znovu se nadechnout.
Pokud cítíte nepříjemné pachy (mokrý karton, ocet, zatuchlina atd.), víno je zkažené a lze jej vyhodit. Měli byste pochopit, že víno je nestálý produkt, a pokud se ukáže, že je trochu kyselejší, než jste čekali, nebo nemá chuť, kterou preferujete, nemůžete ho odmítnout.
A nakonec si pořádně, sebevědomě usrknete a zhodnotíte chuť vína. Kývnete sommeliérovi a pak začíná vaše jídlo. Sommelier naplní skleničky všem ostatním hostům u stolu, aby se na vás jen nedívali, a pak vám dolije.
