V ústavu jsme v hodinách technologie zpracování zemědělských produktů studovali mnoho různých problémů. Jedním z hlavních, který se naše paní učitelka rozhodla navždy zapsat do povědomí studentů, byla kvalita jednotlivých výrobků, konkrétně džemu. Kolikrát jsme odpovídali na otázku, zda je možné jíst džem s plísní v jídle, nepamatuji si. Ale odpověď „NE“ zůstala v paměti navždy. A toto „NE“ platí nejen pro marmeládu, ale i pro další přípravky, které je, upřímně řečeno, většině z nás líto vyhodit.
Plíseň na džemu je škodlivá a dokonce nebezpečná!
Co je plíseň na džem?
Každý z nás alespoň jednou v životě, když otevřel sklenici džemu, našel na jejím povrchu plaketu. Bílé, podobné vatě, nebo šedé, bublinaté. Samozřejmě vzbudil pochybnosti – je to džem, nebo to odmítnout? Stará generace hospodyněk takové závadě obvykle nevěnuje pozornost – jednoduše odstraní podezřelý plak a produkt sní. V lepším případě je povoleno ke zpracování například v nějakém pečení. Ale toto rozhodnutí je špatné.
Plíseň na marmeládě není jen nevinná odchylka od normy. To je signál, že tato banka je poškozená a musí být vyhozena. To, co vidíme na povrchu, je jen špička ledovce. Plíseň je houba. A houba, jak víte, má mycelium (mycelium). Jeho hlavním tělem a plody jsou samotné houby, v našem případě plak. Tedy drobný vatovitý útvar plovoucí na povrchu kompotu, kyselých okurek nebo rajčat, patrný na marmeládě, marmeládě – to jsou již plody přerostlé houby. A jejich odstranění neznamená odstranění škodlivého organismu z ochrany.
Po usazení ve sklenici houba nejen roste a vyvíjí se, ale také uvolňuje produkty své životně důležité činnosti do stanoviště. Právě ony jsou pro nás nebezpečné, protože jsou to toxiny.
Plíseň na marmeládě není jen nevinná odchylka od normy
Proč jsou toxiny nebezpečné?
Různé houby produkují různé toxiny, které mohou ovlivnit naše tělo různým způsobem. Některé inhibují práci trávení, způsobují nevolnost a zvracení, vyvolávají průjem. Jiné tlumí ledviny a játra, ovlivňují dýchací soustavu, centrální nervový systém. Některé jsou karcinogeny – vyvolávají tvorbu rakovinných buněk.
A pokud se vám po snědení plesnivého džemu hned neudělalo špatně, neznamená to, že produkt, který jste snědli, je bezpečný. Některé mykotoxiny, které plísně uvolňují, působí na organismus opožděně – hromadí se a teprve nakonec začnou vykazovat svůj škodlivý účinek.
Vyhodit, nejíst!
Pochopíme-li, co je plíseň, musíme přestat litovat zkaženou sklenici, vlastní nebo cizí „práce“, „dobrý produkt“ atd., a vyhodit, co je pryč. A nemusíte se přesvědčovat, že stačí ubrat centimetr a je to – zbytek můžete sníst. Ne, nemůžeš!
Mezi některými ženami v domácnosti existuje názor, že zkažený džem lze strávit – houba zemře při vysoké teplotě a produkt bude opět připraven k použití. Ne. Bohužel ne. V době výskytu plodnic již mycelium prostupuje celým tělem džemu. Při vaření houba samozřejmě zemře, ale toxiny zůstanou.
Jiné hospodyňky tvrdí, že babička, maminka, teta takovou marmeládu vždycky jedla a nic. To také není moudré. Nevíte, proč měla vaše babička, teta, matka zdravotní problémy. A nyní, s vědomím nebezpečí zkažených produktů a uvědoměním si, že imunita současné generace je slabší než „tehdy“, riskujete ještě více.
Existuje také názor, že dnes je všechno škodlivé. Že podle statistik je již 25 % výrobků tak či onak napadeno plísní. A mnoho dalších výroků a výmluv. Ale vidíte, jedna věc je, když nevíte, že je to nebezpečné, druhá věc je, když vědomě konzumujete to, co byste neměli. Jíst či nejíst otrávený produkt je však na každém.
Pokud je málo polotovarů, mohou být uloženy v chladničce.
Jak chránit džem před plísní?
Výtrusy hub (plísně) létají vzduchem, nevidíme je a nevíme, kdy se dostanou na potravu. Je možné chránit vaše přířezy před plísní?
Samozřejmě nebude možné se před plísní úplně ochránit jen proto, že okolní svět není sterilní. Pokud však dodržujete hygienická pravidla, technologii přípravy přířezů a zásady skladování výrobků, pak můžete snížit ztráty.
Aby se zabránilo rozvoji plísní v době skladování domácích konzerv, je nutné dodržovat pravidla pro přípravu výrobků. Sklenice a víčka před sešíváním důkladně sterilizujte, aniž byste ušetřili čas a námahu. Pracujte čistýma rukama, v čistém prostředí. Ovoce a bobule dobře roztřiďte (odstraňte zkažené, nemocné) a omyjte. Postupujte podle receptu pro přidávání přísad. Před uložením svinutých výrobků k uskladnění se ujistěte, že jsou víčka pevně uzavřena, ve sklenici není žádný zákal. A samozřejmě dodržovat podmínky skladování.
Konzervy doporučujeme skladovat v uzavřených prostorách bez přístupu světla, při teplotách do 20°C. Teploty v oblasti od 3 do 8 °C budou optimální, čím vyšší teplota, tím kratší životnost. V tomto případě by doporučená vlhkost v místnosti neměla překročit 75 %.
Nejlepší místo pro umístění konzerv je nemrznoucí sklep, podzemní. Zároveň se musí větrat a každoročně zpracovávat na přítomnost patogenní mikroflóry – dezinfikovat např. vápnem.
V bytě pro takové výrobky je také nutné najít tmavé místo s optimálními teplotními podmínkami. Může to být speciálně určená spíž, místo pod stěnou za pohovkou, tepelně izolovaný (aby se zabránilo zamrzání produktů v zimě) balkon. Pokud je málo švů – lednička.
Nezapomeňte na trvanlivost polotovarů. Takže vše, co je zakonzervováno octem nebo přidáním kyseliny citronové, bychom měli sníst do 10-12 měsíců, maximálně do roku a půl. Kompoty – do roku a půl, a pokud bobule s kamenem – jeden rok. Průměrná trvanlivost džemu je asi 2 roky. Pokud je marmeláda vyrobena z vypeckovaných bobulí, doporučuje se ji sníst do 8-12 měsíců. Totéž se švy na bázi želatiny.
Na základě doby použitelnosti, než přistoupíte k konzervaci, stojí za to vypočítat objem nádob. Zamyslete se, zda bude pro vaši rodinu reálné jíst produkty z třílitrové lahve nebo je lepší používat menší zavařovací sklenice?
Jak ale skladovat otevřené produkty? Pokud je sklenice otevřená a její obsah není plánován ke konzumaci najednou, je lepší ji neuchovávat bez víčka a po odložení správného množství produktu čistou lžící ji okamžitě pevně uzavřete očistěte plastové víko a ochlaďte. Dále nezapomeňte na načatou sklenici a neodkládejte konzumaci produktu na dlouhou dobu, ale zkuste sníst džem nebo nakládaná rajčata do týdne nebo dvou. Otevřený kompot musí být spotřebován do 2 dnů.
Vážení čtenáři! Když otevřete sklenici džemu a najdete na výrobku plíseň, nepřemýšlejte o tom, kolik práce bylo do toho investováno. Myslete na své zdraví. Stojí to podstatně víc!
Přihlaste se k odběru našeho bezplatného e-mailového zpravodaje. V týdenních vydáních najdete:
Různé zavařeniny, džemy, marmelády a marmelády jsou oblíbenou pochoutkou mnohých. Jak příjemné je položit na stůl zimního večera světlou sklenici s voňavým a chutným obsahem na čaj, připomínající teplé a plodné letní dny s množstvím zralých bobulí a ovoce.
Někdy se však v důsledku nesprávné přípravy nebo skladování objeví bílozelené, šedé nebo žlutohnědé „ostrůvky“ plísně na vnitřní straně víček takových sklenic s ovocnými a bobulovými sladkostmi nebo dokonce na vnitřním povrchu sklenic a i na samotný obsah.
A co dělat v tomto případě? Obvykle jsou dvě možnosti. Někteří lidé okamžitě posílají sklenici zcela zkaženého, podle jejich názoru, produktu do koše, protože věří, že zdraví je v každém případě dražší než i ten nejchutnější džem. Jiní směle nabírají lžící kapsičky plísně, aby je vyhodili, sladký obsah přenesou do čisté sklenice s novým víčkem a pak ji klidně použijí s argumentem, že o případech otravy takovým přípravkem nikdy neslyšeli a , obecně, „plíseň je stejný užitečný penicilin. Jiní zase věří, že je možné se zbavit všech zbytků plísní v džemu, pokud je „stráven“ podruhé. A obecně platí, že „jídlo se nerozhází“.
Je to tak? Jaký je správný přístup – opatrný nebo odvážný?
Pojďme se společně zabývat nejpalčivějšími problémy a běžnými mylnými představami o tomto tématu.
Co je plíseň a odkud pochází
Co je to vlastně plíseň? Jedná se o mikroskopické houby, které žijí a množí se v různých prostředích – v tomto případě ve vaší potravě. Pokud mluvíme o fyzické formě hub, pak načechraný povlak na povrchu džemu jsou „stonky“ se sporami, které slouží k reprodukci, a pod povrchem jsou myceliální hyfy („kořenové nitě“) pomocí které houby absorbují vodu a živiny. A tyto nejtenčí „kořeny“, které jsou pouhým okem prakticky neviditelné, mohou proniknout velmi hluboko do živného substrátu – ano, teď mluvíme o vašem džemu. A bohužel to není jen estetický problém.
Existuje mnoho druhů hub. A pokud jsou některé z nich pro člověka bezpečné (například „ušlechtilá“ plíseň, která se hojně využívá při přípravě vín a speciálních druhů sýrů či omáček), zatímco jiné jsou dokonce užitečné (jako některé druhy penicilia, z nichž se vyrábí lék penicilin), další pak mohou způsobit vážná onemocnění.
Co je nebezpečná plíseň:
- Za prvé, plísňové houby v procesu vývoje vylučují takzvané mykotoxiny, látky, z nichž mnohé jsou skutečnými jedy, které mají depresivní nebo toxický účinek na jiné živé organismy. Pro člověka to znamená, že při požití mohou tyto toxiny krátkodobě způsobit gastrointestinální potíže a zvracení, potenciálně poškodit orgány, jako jsou ledviny a játra, a/nebo z dlouhodobého hlediska zvýšit riziko rakoviny.
- Za druhé, v procesu života mohou houby radikálně změnit chuť a hlavně složení produktu. Zvláště důležitý je znatelný pokles kyselosti prostředí, což zase vytváří příznivé podmínky pro rozvoj dalších závažných patogenů, jako jsou patogeny botulismu.
- Za třetí, i vdechování spor plísní může způsobit onemocnění různé závažnosti. To platí zejména pro alergiky, těhotné ženy a osoby s oslabeným imunitním systémem.
- Za čtvrté, samotná skutečnost výskytu plísně na výrobku znamená porušení procesu jeho přípravy nebo skladování. To znamená, že s výrobkem již „něco není v pořádku“ a kromě plísní se v něm již mohou množit další patogenní organismy jako bakterie nebo jiné houby, které opět hrozí otravou jídlem.
Kde se plíseň na potravinách objevuje?
Plísně se vyvíjejí ze spór. A jejich spory jsou mikroskopicky malé, velmi životaschopné a nacházejí se téměř všude kolem nás – ve vzduchu, na různých površích, „na“ i „v“ samotných produktech. Další věc je, že za nepříznivých podmínek zůstanou tyto spory nečinné, nečinné a ani si jich nevšimnete. Ale za příznivých podmínek začnou okamžitě růst – houba se začne rozvíjet a zachycuje stále nové a nové oblasti vhodné pro život a potravu – i když jste je zpočátku považovali výhradně za svou potravu.
Plíseň nejraději žije tam, kde je mírně teplo a vlhko, ale ani trvale nízká teplota v lednici nebo krátkodobě zvýšená na 80-100 °C při varu, případně mrazení – nebrání jejímu rozvoji . Plíseň dobře snáší i zvýšenou kyselost prostředí, ale i nadbytek soli či cukru (tedy džemy, kyselé okurky, džusy, sušená a nakládaná jídla). Jediné, co nesnáší, je vysokoteplotní zpracování po dlouhou dobu.
Jak zabránit plísním
Chcete-li chránit džem před výskytem plísní, musíte přísně dodržovat teplotní a vlhkostní podmínky pro uchovávání a skladování potravin, stejně jako banální pravidla hygieny v kuchyni.
Veškeré manipulace při vaření a uzavírání džemu se tedy provádějí pouze s čistě umytýma rukama, s čistým nádobím a nástroji. Cukrem nešetřete – v tomto případě se nejedná pouze o sladidlo, ale také o konzervant. Horký džem musíte rozložit pouze do suchých sklenic. Sterilizace sklenic s hotovým výrobkem (jejich „vaření“ v hrnci s vroucí vodou) se provádí po dobu nejméně půl hodiny a se zakrytými víčky. Sklenice musíte srolovat s horkými a předem sterilizovanými víčky a ujistěte se, že pod víčkem nezůstal žádný vzduch. Malé sklenice od džemů a zavařenin srolujte, abyste obsah po otevření rychle spotřebovali. Skladování již otevřených sklenic džemu při pokojové teplotě bez zátkování víčkem je nepřijatelné. Když vyndáte džem z dózy a namažete ho na chleba nebo jiné potraviny, neměli byste to dělat několikrát za sebou se stejným nožem / lžící – snadno tak můžete vložit mikroskopické částečky nebo spory plísní ze stejného chleba do sklenice. Samozřejmě byste neměli vytvářet příznivé prostředí pro houbu a vyndávat džem ze sklenice mokrou lžící. A tak dále…
Co když je ale plíseň již takříkajíc „k dispozici“ a na džemu se objevují „nadýchaná“ místa?
Jak si poradit s plesnivou marmeládou
Co tedy s výrobkem, na kterém se objevila plíseň, udělat – vyhodit ho nebo ho zkusit zachránit a použít do jídla? Odpověď, kterou dostanete, závisí na tom, komu chcete naslouchat. Drtivá většina lékařů a vědců vám poradí, abyste se zkaženého produktu zbavili a neriskovali své zdraví.
Ale můžete také najít (zejména na internetu) spoustu odvážných tvrzení, že místo s plísní lze seškrábnout lžící a zbylou marmeládu jednoduše přemístit do suché čisté sklenice a bezpečně konzumovat dále. Nejplachějším se doporučuje, aby to ještě před tím „vyvařili“, aby „stoprocentně zabili“ případné zbývající patogeny. Bohužel, všichni tito poradci obvykle vycházejí ze zobecněných postulátů „zdá se, že ještě nikdo neumřel“ a „tohle dělají všichni vždycky“ – tedy opírají se o speciální případy a interpretované znalosti domácí kuchyně. A rozhodně nikdo z nich nemůže své zkušenosti a nereprezentativní vzorek nazvat „oficiálním doporučením“. A ne nadarmo.
Společně diskutujeme o tom, proč je konzumace plesnivých potravin vždy činností na vlastní nebezpečí a riziko.
Jak již víte, existuje mnoho druhů plísní. A pro neodborníka je prostě nemožné bez seriózní laboratorní studie říci, které houby právě „hodují“ na vašich produktech. A jaké toxiny tato konkrétní houba vylučuje a jak mění složení a kyselost produktu – ještě více. Budete riskovat?
Už také víte, že nadýchaný povlak na povrchu není zdaleka celý objem plísně, ale takříkajíc jen „špička ledovce“. Převážná část houby – nejtenčí vlákna mycelia – se zavádějí hluboko do produktu. A není zaručeno, že centimetr povrchu vámi odstraněné plesnivé marmelády vás zachrání před celou hmotou houby uvnitř. Ano, může to fungovat, nebo nemusí. Žádné záruky.
Pokud uvnitř zůstanou částečky plísně, zachrání se takový džem tím, že ho přenesete do čisté sklenice, pošlete do chladničky nebo mrazničky, „uvaříte“ v mikrovlnné troubě nebo „strávíte“ několik minut v hrnci? S vysokou mírou pravděpodobnosti ne – pokud si pozorně přečtete první část materiálu, pochopíte, že při přechodu „do čistého“ a při krátkodobém vystavení kritickým teplotám forma nezemře. I když se zbavíte vegetativního mycelia houby, všechny tyto manipulace pravděpodobně nepoškodí spory. A toxiny, které již houba do produktu izoluje, nikam neodejdou – ani po vaření.
Z malých plísní můžete zkusit „zachránit“ jen ty nejpevnější potraviny – tvrdé sýry, tvrdé sušené uzeniny, syrovou tvrdou zeleninu a ovoce. Je nutné z nich odříznout nejen zkažené kusy, ale také oblasti „čisté“ hmoty pod nimi alespoň 2-3 cm hluboké. Samozřejmě byste také měli zlikvidovat všechny obaly nebo obaly, které přišly do styku s plesnivými potravinami, abyste zabránili křížové kontaminaci.
U měkkých, tekutých a porézních výrobků obsahujících uvnitř hodně vlhkosti je plíseň nejnebezpečnější – tam je pro houby nejpohodlnější rychle se množit a pronikat stále hlouběji. To znamená, že ve zvýšeném riziku jsou džemy a džemy, želé, džusy, marinády, jogurty, máslo, zakysaná smetana, měkký sýr a chléb, kvašená zelenina s ovocem, zpracované maso a další podobné produkty.
Zda je bezpečné je jíst, pokud už jsou plísní napadeny, je stále na vás, popsali jsme rizika. Podle přísných standardů různých výzkumníků založených na důkazech po celém světě, agentur pro potravinářské standardy a odborníků v oblasti veřejného zdraví to absolutně není nutné – zahoďte to a zapomeňte na to.
Stojí odvážné a odvážné pojídání „uklizených“ plesnivých konzerv na radu „babičky“, „sousedky“ nebo „gaučového odborníka“ z internetu za rizika pro vaše zdraví? Myslete na sebe.
