Jakou teplotu by mělo mít teplé jídlo při podávání v táboře?

Dne 1. ledna 2021 výnosem hlavního státního sanitáře Ruska ze dne 27. října 2020 č. 32, SanPiN 2.3/2.4.3590-20 „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizaci veřejného stravování obyvatelstva“ (dále jen označované jako SanPiN).

Nový SanPiN bude platný do 1. ledna 2027.

V tomto článku vám povíme o hlavních změnách v novém SanPiN, které se týkají dětských vzdělávacích organizací (internátní školy, dětské domovy, tábory).

Změny ve výživových dokumentech

Dětské vzdělávací organizace musí vypracovat nové nebo aktualizovat stávající úřední dokumenty a místní zákony v souladu s požadavky aktuálního SanPiN.

Předpisy o stravování musí být revidovány v souladu s novými hygienickými pravidly: nahradit zrušené zákony stávajícími, doplnit informace o nových povinných dokumentech atd.

Do účetních dokladů je také nutné doplnit nové. Měly by to být dokumenty o postupech HACCP, například pracovní listy, zprávy atd. K popisu dokumentů HACCP použijte GOST R 51705.1-2001.

Zdravotnický pracovník internátu musí vést záznam o sledování stravy dětí. Dokument se vypracovává každých 7-10 dní a vyplňuje se denně. Formulář dokumentu je uveden v příloze 13.

Množství potravinářských výrobků ze seznamu nesmí být nižší než minimální hodnoty uvedené v tabulkách 1,2, 3, 7 Přílohy XNUMX.

1. Hygienický deník (zaměstnanci)

Inspekce nemocí pracovníků potravinářského oddělení by měla být prováděna denně zdravotnickým pracovníkem (pokud je k dispozici) nebo určenou odpovědnou osobou.

Výsledky kontrol musí být zaznamenány do hygienického deníku. Podle SanPiN může být veden v papírové nebo elektronické podobě.

Doporučená podoba časopisu je uvedena v příloze 1.

1. Záznam teploty a vlhkosti ve skladech

Novou povinností pro dětské vzdělávací organizace je vedení deníku teploty a vlhkosti ve skladech. Musí být vybaveny příslušnými zařízeními.

Odpovědná osoba je povinna provádět denně odečty měřidel a zapisovat je do deníku. Deník může být veden v papírové nebo elektronické podobě. Doporučená podoba časopisu je uvedena v příloze 3.

1. Tištěné formuláře zamítacích dokumentů

Do protokolu o odmítnutí potravinových produktů podléhajících zkáze byly přidány následující sloupce:

• obal;
• datum výroby;
• výrobce;
• poskytovatel;
• číslo dokumentu potvrzujícího bezpečnost;
• výsledky hodnocení.

Doporučený vzorový deník je uveden v příloze 5.

Výsledky vážení porcovaných pokrmů musí být zahrnuty do protokolu o odmítnutí hotového potravinářského produktu. Doporučený vzorový deník je uveden v příloze 4.

Změny ve vytváření menu

Dětské vzdělávací organizace musí věnovat pozornost změnám, které ovlivnily přípravu jídelníčku.

Hlavní menu je pro každou věkovou skupinu sestaveno minimálně na dva týdny. Vývoj jídelníčku provádí vzdělávací organizace, pokud jídlo připravují zaměstnanci vzdělávací organizace. Jídelní lístek schvaluje jeho vedoucí.

Pokud se jedná o cateringovou společnost, menu schvaluje vedoucí podniku a odsouhlasuje s vedoucím vzdělávací organizace.

Pokud se na organizaci stravování pro děti podílí individuální podnikatel, musí jídelníček schválit individuální podnikatel a odsouhlasit vedoucí internátu.

Jídelníček by měl být sestaven podle doporučeného formuláře z Přílohy 8.

Názvy jídel na jídelním lístku musí odpovídat jejich názvům v technologických mapách.

Hmotnost porce a celkové objemy pokrmů k jídlům musí být v mezích uvedených v tabulkách 1, resp. respektive.

Pro sirotky a děti bez rodičovské péče, které potřebují léčebnou a/nebo dietní výživu, určuje internát po dohodě se zdravotními úřady druhy potravin a pokrmů s přihlédnutím k onemocnění.

Také pro sirotky a děti ponechané bez rodičovské péče by mělo být zajištěno stravování 5-6x denně v místě skutečného pobytu dítěte.

Jídelníček lze upravit s přihlédnutím ke klimatickým, geografickým, národnostním, náboženským a územním nutričním charakteristikám populace, při dodržení požadavků na obsah a poměr základních živin ve výživě dětí.

1. Technologické mapy jídel

Všechny kulinářské pokrmy musí být připravovány podle technologické nebo technicko-technologické mapy, případně technologického návodu.

Podle nového SanPiN nejsou požadavky na formu technologických dokumentů, ale jsou požadavky na obsah: v dokumentu musí být uvedena teplota teplých, tekutých a jiných teplých pokrmů, studených polévek a nápojů.

Denní hlavní nutriční menu by měla připravovat osoba odpovědná za denní výživu pro všechny věkové skupiny.

Podle nového SanPiN není standardní podoba denního menu definována, takže si ho můžete vyvinout sami. Měl by však obsahovat informace jako:

• název jídla a pokrmu;
• hmotnost a obsah kalorií porce.

Nyní musí být vyvinut individuální jídelníček pro děti, které potřebují terapeutickou a/nebo dietní výživu.

Podle nového SanPiN není standardní podoba denního menu definována, takže si ho můžete vyvinout sami. Jídelníček zároveň musí obsahovat diety předepsané ošetřujícím lékařem dítěte.

Pokud se dítě stravuje podle individuálního jídelníčku, výdej dávek stravy by měl probíhat pod kontrolou odpovědných osob určených v MŠ.

Seznam zakázaných potravin byl výrazně přepracován.

Více o seznamu zakázaných potravin pro děti se dozvíte v příloze 6.

Byl také revidován seznam nahrazujících potravin s ekvivalentní nutriční hodnotou.

Více o tomto seznamu se můžete dozvědět v příloze 11.

1. Minimální denní sada produktů

Aby bylo zajištěno, že děti potřebují vitamíny, minerály a živiny, je nutné ovládat hlavní menu – musí se skládat z povinné sady produktů.

Takové minimální denní soubory jsou určeny tabulkou 3 předpisu 7.

Pro sirotky a děti ponechané bez rodičovské péče, pacienty s chronickou úplavicí, tuberkulózou, oslabené děti a také pro nemocné děti na izolačních odděleních je stanoveno 15procentní navýšení oproti standardům podpory uvedeným v tabulce 3 Přílohy 7.

Za zmínku také stojí, že k průměrným denním potravinovým balíčkům byl přidán standard pro produktovou skupinu „Uzeniny“ pro zajištění stravy pro děti v organizaci pro sirotky a děti bez rodičovské péče.

Podávání multivitaminových přípravků dětem není povoleno. Místo toho by při nedostatku jednotlivých mikroelementů měly být v nabídce speciální průmyslové potravinářské produkty obohacené o vitamíny a mikroelementy a také průmyslově vyráběné fortifikované nápoje. Takové nápoje musí být připraveny v souladu s přiloženými pokyny bezprostředně před podáváním.

Aby se zabránilo nedostatku jódu u dětí, měla by se při přípravě pokrmů a kulinářských výrobků používat jodizovaná stolní sůl.

Zkontrolujte, zda počet a název jídel odpovídá novým normám – podle Přílohy 12, kdy je dítě v organizaci nepřetržitě, by mělo být 5-6 jídel.

Pokud se během kontroly odhalí nesrovnalost, musíte ve své vzdělávací instituci změnit stravu.

Při rozdělování četnosti jídel by se však měly brát v úvahu výjimky, které jsou popsány v odstavci 8.1.2.

Změny ve stravování

Dětské vzdělávací organizace musí prostudovat nové požadavky současného SanPiN týkající se stravování.

1. Podmínky pro stravování v rodinných skupinách

Pro otevření rodinné skupiny je nutné předem prohlédnout prostory žadatele. Musí mít všechny potřebné podmínky pro krmení dětí (podrobněji viz odstavec 8.2.3).

Kuchyně může sloužit například jak pro přípravu a konzumaci jídla, tak nesmí chybět technologické, chladící a mycí zařízení a také nádobí a náčiní.

Výrobky lze zakoupit na trhu nebo v obchodě pouze tehdy, pokud mají certifikát shody a jsou označeny. Nákup takových potravin musí být potvrzen účtenkou.

Hotová jídla a/nebo polotovary můžete zakoupit i u cateringové společnosti. Takový nákup musí být potvrzen dokladem.

1. Organizovaná doprava skupin dětí, akce

Při organizované přepravě skupin dětí po silnici, vodě a jinými druhy dopravy a při veřejných akcích s účastí dětí je povoleno používat sadu potravinářských výrobků („balených dávek“) po dobu kratší než 4 hodiny, nad 4 hodiny. hodin (kromě noční doby od 23:00 do 7:00) – nutno zajistit teplá jídla.

Při pořádání hromadných akcí trvajících více než 2 hodiny musí být každému dítěti poskytnuta další komerčně vyráběná balená pitná (nesycená) voda, jejíž denní zásoba během akce musí být minimálně 1,5 litru na dítě.

Rovněž jsou stanoveny požadavky na pořádání stravování v dětských táborech stanového typu, při pěších výletech a jiných veřejných akcích v přírodních podmínkách. Například by měly být přiděleny oblasti pro skladování potravin, přípravu a konzumaci potravin, stejně jako sběr a skladování odpadu a dodržování pravidel osobní hygieny. Další informace o požadavcích naleznete v článku 8.7.

Pitný režim musí být organizován instalací stacionárních napáječek, zařízení na výdej vody, výdejem balené pitné vody nebo používáním převařené pitné vody.

Podle nového SanPiN se používání speciálních symbolů pro označení kuchyňského vybavení stalo nepovinným. Nyní jej lze označit jakýmkoli pohodlným způsobem. Hlavní věc je, že značení je jasné a srozumitelné.

Pracovníci však mají právo používat staré způsoby značení.

Také řezací zařízení pro hotové a surové výrobky musí být podle pravidel zpracováváno a skladováno odděleně ve výrobních dílnách (zónách, oblastech).

Jednorázové nádobí a kuchyňské náčiní a vybavení musí být používáno v souladu s označením pro jejich použití. Opětovné použití jednorázového nádobí a vybavení je zakázáno.

1. Poskytování pracovníků pláštěm a jednorázovými rukavicemi

Všichni pracovníci stravovacích služeb musí dostat jeden župan. Zaměstnanci jej budou moci používat při návštěvě koupelny a nosit jej přes pracovní oděv. Pokud však chybí župan, pracovníci cateringu jsou stále povinni si při návštěvě koupelny svléknout pracovní oděv.

Personál, který porcuje jídla a připravuje studené předkrmy a saláty, musí používat jednorázové rukavice. Normy pro vydávání rukavic nejsou regulovány, takže si je můžete určit sami.

Dříve nebyly požadavky na povinné očkování zaměstnanců nastupujících do práce v organizacích veřejného stravování předepsány, ale nyní, při absenci očkování, mohou nést odpovědnost za porušení pravidel dokumentu.

1. Společná přeprava potravinářských výrobků

Dříve byla povolena pouze oddělená přeprava (přeprava) potravinářských (jedlých) surovin, polotovarů a hotových potravinářských výrobků, nyní je povolena kombinovaná přeprava za předpokladu přítomnosti hermetického obalu, teploty a vlhkostní podmínky skladování a přepravy.

Nově je pro provozovny veřejného stravování do 25 míst povoleno skladovat potravinářské suroviny a hotové potraviny v jedné lednici, pokud jsou v uzavřených nádobách a gastronádobách.

Dle současného právního aktu je povoleno zpracovávat potravinářské (jedlé) suroviny a vyrábět z nich kulinářské polotovary v jedné dílně za předpokladu přidělení samostatných zón (oblastí) a zajištění samostatného zařízení a inventáře.

Sortiment doplňkových potravin (výrobků formou bufetu) musí být přijat s přihlédnutím k omezením uvedeným v Příloze 6.

Pro zajištění doplňkové výživy pro děti je také povoleno prodávat potravinářské výrobky prostřednictvím zařízení pro automatický výdej potravinářských výrobků. Seznam produktů přijatelných k prodeji je uveden v SanPiN.

Žádné přímé požadavky

Upozorňujeme na skutečnost, že SanPiN neobsahuje žádné přímé požadavky, které bylo dříve nutné dodržovat. Týkaly se:

• mytí nádobí v několika částech vany a při určité teplotě;
• povinná přítomnost přirozeného světla;
• dezinfekce a mytí úklidové techniky na konci směny;
• přímý zákaz používání nádobí s hranolky;
• ukládání čistého kuchyňského náčiní na police o stanovené výšce;
• dostupnost pokynů pro mytí nádobí;
• kurýr má u sebe lékařskou knížku;
• skladování mouky a obilovin v nastavené výšce;
• zákaz vaření námořnických těstovin a smažených vajec;
• ukládání potravinového odpadu do samostatné chladničky;
• specifická teplota teplých pokrmů;
• pomocí hadrů;
• dodržování postupů zpracování vajec;
• provádění speciálních kroků při zpracování zeleniny;
• odvoz odpadu.

Je-li to nutné, dodržování těchto požadavků může pokračovat, ale dodržování nebude posuzováno během hygienické kontroly.

V tomto článku jsme vám tedy řekli o hlavních změnách a inovacích, které se odrážejí v SanPiN 2.3/2.4.3590-20. V případě potřeby vám doporučujeme seznámit se s novým SanPiN.

Jsme také rádi, že můžeme oznámit, že náš program “Stravování: jídlo” byl již aktualizován v souladu s aktuálním právním aktem a je uživatelům k dispozici!

Přečtěte si více o programu „Internátní škola: Stravování“ →

Programy pro TLD →

Online analýza „Nové verze XML schématu hraničního plánu 09 – změny v Polygon Pro“

Výsledky webináře „Funkce tvorby jídelníčku pro mateřskou skupinu 1-3 roky“

Duplikáty diplomů o odborném vzdělání: požadavky a postup registrace v roce 2023

Výsledky online analýzy „Přehled legislativních změn začátkem října 2023“

Online analýza „Přehled legislativních změn začátkem října 2023“

Proces přípravy jídel v zařízeních veřejného stravování musí splňovat přísné požadavky SanPiN – hygienická pravidla a předpisy. Důležitým požadavkem je teplota podávání pokrmů SanPin, která ovlivňuje organoleptické a nutriční vlastnosti potravin.

Důležité: teplota podávání

Kontrola teploty potravin je nezbytná pro zajištění bezpečné konzumace. Tepelná úprava snižuje počet patogenních bakterií ve výrobcích. U servírovaných pokrmů připravených ze zeleniny a masa je zvláště důležité udržovat optimální stupeň ohřevu.

Teplota jídla také ovlivňuje intenzitu chuti. Například hořkost je výraznější ve studené kuchyni, kyselost je výraznější v teplých a teplých pokrmech.

Teplota podávání – základní požadavky

Teplota podávání pokrmu závisí na jeho složení. Například maso a zelenina se musí ohřát minimálně na +60°C, protože. jsou náchylnější k rychlému rozkladu a nasycení patogenními bakteriemi.

Při vaření masa je důležité zvolit stupeň vystavení teplu, který vám umožní zničit potenciálně nebezpečné mikroorganismy. Při podávání by měla být teplota hotových předkrmů +75…+90°С a hlavních jídel +65…+90°С. Zachováte si tak optimální šťavnatost a chuť. Maso dosáhne tohoto stavu v podstatě 5-7 minut po začátku tepelné úpravy.

Pokrm by měl být podáván na pánvi, cupronickel nebo keramickém talíři odděleně od přílohy, jinak se může zhoršit jeho chuť. Ze stejného důvodu není potřeba k masu předem přidávat omáčky.

Aby byla ryba nezávadná pro konzumaci, musí stupeň prohřátí její vnitřní části dosahovat minimálně +65°C. Hotové jídlo by mělo být podáváno při teplotě +65…+75°C.

Některé druhy ryb a mořských plodů lze konzumovat i za studena, jako je losos nebo krevety. V případě potřeby je však lze znovu zahřát – to neovlivní nutriční hodnotu ani chuť produktu.

Rybu se doporučuje podávat odděleně od přílohy a omáček, ale můžete ji posypat bylinkami.

Zelenina

Vařením nebo restováním je zelenina měkčí a chutnější. Při tepelné úpravě se navíc ničí obtížně stravitelné látky a zvyšuje se biologická dostupnost některých složek výživy.

Pro podávání zeleninových pokrmů nejsou parametry méně přísné než u masa nebo ryb. Před použitím se musí zahřát na +75. +85°C, což pomáhá zlepšit chuť a texturu produktu. Také dodržování těchto norem zajišťuje bezpečnost konzumace zeleniny, protože Při vysokých teplotách se ničí patogenní mikroorganismy.

Všechny polévky mají tekutý základ, který usnadňuje rychlé vstřebávání živin, vitamínů a minerálů. Vaří se hlavně ve vodě nebo masovém vývaru, s přidáním zeleniny. Takové polévky se podávají horké (+75…+99°C). Pokud jsou husté, ochladí se na +88…+93°C.

Studené polévky se připravují pomocí kvasu, kefíru nebo syrovátky. V tomto případě by neměly být podrobeny tepelnému ošetření, které povede ke smrti prospěšných bakterií mléčného kvašení. Taková jídla se podávají za studena, hlavně v letní sezóně.

dezerty

Sladké dezerty se podávají na konci jídla a jsou navrženy tak, aby poskytovaly příjemnou dochuť. Pomáhají také kompenzovat nízkou hladinu cukru v krvi po jídle, která je pozorována díky aktivní produkci inzulínu.

Existují 2 druhy dezertů:

1. Studené, připravené s použitím přírodního ovoce a želírujících látek. Jejich teplota by měla být +7…+14°С. Jinak se jejich organoleptické vlastnosti velmi zhorší. Kissels a kompoty by měly být podávány při +12…+16°С a zmrzlina – při -4…0°С.
2. Teplé, které se většinou podávají hned po upečení. Jejich teplota by neměla klesnout pod +65°C. Mezi taková jídla patří Guryevova kaše, charlotte atd.

nápoje

Podle norem musí být teplota podávání pokrmů SanPiN a většiny nápojů podávána teplá při teplotě minimálně +75°C. Čaj, kakao a káva musí splňovat tyto normy.

Optimální teplota podávání pro dezertní a fortifikovaná vína by měla být v rozmezí +16…+18°C. To je nezbytné pro zachování jejich prospěšných vlastností, posílení vůně a kyselosti. Alkoholické fermentované nápoje, které jsou příliš studené, však budou mít zhoršenou chuť.

Je nutné dodržovat teplotu podávání jídla SanPiN

Nedodržení teplotních norem SanPiN pro prodej hotových výrobků s sebou nese různé sankce. V souladu s Čl. 6.6 Kodexu správních deliktů Ruské federace je uložena pokuta 1500 10000 rublů občanům, úředníkům a podnikatelům – 20000 30000 – 50000 90 rublů, právnickým osobám – XNUMX XNUMX – XNUMX XNUMX rublů. nebo pozastavení činnosti až na XNUMX dnů.