Léto a začátek podzimu jsou obdobím sběru a přípravy hub. „Around the World“ stručně říká, jaké jedlé houby lze nalézt v Rusku, jak je odlišit od jejich jedovatých protějšků a jak je správně skladovat.
Užitečný produkt
Jedlé houby jsou součástí mnoha jídel a slouží jako zdroj užitečných látek a mikroelementů, včetně bílkovin, vitamínů, vápníku, selenu, fosforu atd.
Výzkumy ukazují, že některé houby mohou být zdraví prospěšné. Vědci z USA tak v roce 2015 došli k závěru, že pravidelná konzumace asijských hub shiitake zlepšuje fungování imunitního systému člověka. Vědci také zkoumají možnost využití některých hub k léčbě rakoviny.
Atlas hub: kde a kdy hledat jedlé houby
Prvním pravidlem začínajícího houbaře je, že houbu byste měli vkládat do košíku, pouze pokud jste si naprosto jisti, že je jedlá. Pokud existuje sebemenší pochybnost, podezřelou houbu je třeba nechat v lese.
Houby v lese většinou není nutné hledat: oblíbené jedlé houby rostou na okrajích, v drobných lesních výsadbách, u pasek a potoků.
Podél cest najdete i houby. Neměli byste však sbírat houby rostoucí podél silnic a v městských oblastech – mohou akumulovat soli těžkých kovů z prostředí. Spotřeba takových hub je plná intoxikace těla a dalších nepříjemných následků. Houby je navíc třeba jíst opatrně při řadě nemocí, v případě vážné diagnózy je třeba se poradit s lékařem.
Je lepší sbírat houby brzy ráno. Vždy byste si měli pamatovat, že některé jedlé houby mají jedovaté „dvojky“
Na území Ruska najdete asi tři tisíce druhů hub. Z toho asi 300 druhů se konzumuje jako potrava. Houbařská sezóna začíná v dubnu a končí v říjnu. Srpen je přitom považován za nejvíce „houbový“ měsíc.
Různé houby preferují různé oblasti. Například, hříbky nebo hříbky nejčastěji rostou v borových lesích nebo březových hájích s dostatkem vláhy. Často vedle nich v březových hájích rostou hřib, stejně jako jedovaté muchomůrky.
lišek vyskytují se v lesích různých typů, někdy je lze nalézt na březích jezer. Po objevení těchto hub byste měli stejnou oblast zkontrolovat o rok později – ve vhodných podmínkách rostou lišky na jednom místě po mnoho let. První lišky se objevují v červnu, ale tyto houby aktivně rostou v srpnu.
V mladých borových lesích pravděpodobně budete moci najít obyčejný olejíček. Produktivita této houby se každým rokem zvyšuje a stává se nejvyšší, když stáří lesních výsadeb dosáhne 10-15 let.
V Rusku dokonce najdete vzácné a drahé lanýže. Tato houba preferuje volnou půdu bohatou na vápenec a železo. Houbaři našli lanýže na Uralu, na Sibiři, na pobřeží Černého moře a v mnoha regionech evropské části Ruska.
Jedlý mechová zelená roste téměř po celém Rusku, preferuje okraje cest a mýtiny ve smíšených lesích. Orange-cap hřib vyskytuje se také v jehličnatých a smíšených lesích téměř po celé zemi. Sbírají se od začátku června do září včetně.
Většina jedlých hub ve středním Rusku roste aktivně v létě, ale existují výjimky z tohoto pravidla. Tak, med agaric se objevují na začátku a dokonce v polovině podzimu. Tyto houby musíte hledat tam, kde je hodně starého, mrtvého dřeva: na pařezech a padlých stromech.
Na začátku podzimu lze v lesích nalézt další jedlé houby: valui, šafránové mléčné čepice, žampiony, stejně jako výše uvedené typy.
Jak rozlišit jedlou houbu
Znalosti o různých houbách, vlastnostech jejich růstu a způsobech přípravy samozřejmě přicházejí se zkušenostmi, ale chyba při lovu na houby může být fatální. Jak již bylo zmíněno, pochybná houba je nejlépe považována za nejedlou.
Vzhled nejoblíbenějších druhů hub je dobře znám, ale při lovu na houby je užitečné vzít si s sebou referenční knihu nebo si ji stáhnout do smartphonu – v lese nemusí být mobilní internet. Ještě lepší je vyrazit do lesa se zkušeným houbařem.
Neexistují žádné univerzální znaky, které by odlišily všechny jedlé houby od jedovatých, existuje však řada specifických. Jedlé houby tedy většinou nevydávají ostrý a nepříjemný zápach a jejich klobouk má houbovitou strukturu a při rozbití nemění barvu.
Jedlé lišky (Cantharēllus cibārius) se konzumují v různých podobách. Často jsou jednoduše smažené
Lišky nepravé (Hygrophoropsis aurantiaca) nejsou jedovaté houby, ale jíst byste je neměli. Od běžných lišek se liší mimo jiné jasnějším zbarvením.
Jedovaté houby mají často jasnou nebo nezvyklou barvu, někdy lepkavou čepici a na řezu mohou mít nepřirozenou barvu. Na jedovaté houbě se podepisuje i nepříjemný zápach.
Jak houby čistit, skladovat a upravovat
Způsob čištění hub závisí na druhu. Například u hříbků se klobouk očistí kartáčkem a odřízne se konec stonku, načež se celé houby umyjí. U hřibů a osik je lepší oddělit klobouk od stonku a po odříznutí horní vrstvy stonku je samostatně umýt. Nezapomeňte odstranit lepivý film z klobouku máslových hub, aby hotové houby nezhořkly. Medové houby a lišky stačí krátce namočit ve vodě a omýt, ale mléčné houby je třeba uchovávat ve studené vodě asi den a pravidelně vodu měnit.
Houbaři se často přou o to, jak správně houby sbírat: řezat nebo kroutit. Odborníci se přiklánějí k možnosti použít nůž, ale nevidí žádný zásadní rozdíl
Po sklizni se nedoporučuje skladovat houby při pokojové teplotě déle než pár hodin. Po návratu z „tichého lovu“ je musíte okamžitě začít zpracovávat. Pro začátek stačí houby otřít hadříkem a dát je na chladné místo do skleněné nebo smaltované nádoby. Ale neměli byste pokrmy zakrývat houbami víkem – kvůli tvorbě kondenzace se rychle začnou zhoršovat. V této podobě mohou být houby skladovány 2-3 dny, ale pak se musí buď uvařit a sníst, nebo zpracovat pro další dlouhodobé skladování.
V závislosti na druhu mohou být houby sušené, nakládané nebo zmrazené (syrové nebo zpracované). Před zmrazením syrové houby stačí oloupat, opláchnout a osušit a poté je můžete dát do mrazáku. Můžete také zmrazit houby, které byly předtím uvařeny v osolené vodě. Zmrazené houby lze skladovat několik měsíců.
Proč houbaři často sbírají jen ty nejznámější houby a zbytek zanedbávají.
Medonosce od potápek rozeznáte čichem. Foto © TASS / Anatoly Kuzyarin
Ne nadarmo se ale houbaři bojí zaměnit letní muchovník s galerinou třásnitou – jedovatou houbou, která tvoří 90 % všech smrtelných otrav. Potíž je v tom, že tato jedovatá houba, stejně jako muchovník letní, má na noze kroužek.
Stále je možné rozeznat galerinu od muchovníku medonosného: muchovník letní má světlejší a nerovnoměrnější barvu klobouku a šupiny na klobouku a na noze, známé z podzimních hub. Galerina má vazivovou nohu. Hlavní je ale vůně. V medovníku je příjemný, houbový, muchomůrka vydává zatuchliny.
Modrá prsa: zvláštní barva odpuzuje
Všichni houbaři znají hřib královský – hřib, který se pro svou hořkou chuť používá pouze k solení. Ale jaký předkrm! Skutečný džem. Existuje mnoho druhů hub: někdy nažloutlé – roste v březovém lese, někdy žlutooranžové – roste u dubů a špinavě bílé shluky poblíž osik. Stává se dokonce, že je černá – říká se jí černá. Modré prso ale zmátne nejednoho milovníka tichého lovu. Ale marně! Navzdory svému podivnému vzhledu není chuťově v žádném případě horší než obyčejná houba. Obvykle roste v jehličnatém nebo smíšeném lese, má docela obyčejný nažloutlý klobouk. Ale je tu zvláštnost: na přestávce houba zmodrá a vylučuje mléčnou šťávu. Jasně modrá barva děsí milovníky slaných mléčných hub.
Smrž: dobrý s palačinkami
Přes svůj nevzhledný vzhled mají smrže mnoho obdivovatelů. Foto © TASS / Zuma / Mark Bialek
Ve skutečnosti v Moskvě nejsou jen milovníci této houby, ale také celé jejich komunity. Někteří houbaři vedou blogy a říkají, kde přesně v moskevské oblasti si můžete vyzvednout košík těchto lahodných, upřímně řečeno, nepříliš reprezentativních hub. Není divu, že nevzhledným mužům se přezdívalo smrži – na počest těchto konkrétních hub. No, musíte uznat, že pohled je pořád stejný! Něco pomačkaného, hnědého. Vypadá dost špatně. Ale ne! Smrž je jedlá houba. Ale podobná linie je podmíněně jedlá. Rozlišují se podle tvaru klobouku (u smržů je kuželovitý) a podle stonku (u smržů je dutý).
Fanoušci se domnívají, že smrže se chuťově téměř vyrovnají lanýžům a palačinkám se smrži se říká opravdová lahůdka. K tomu houby vařte 15 minut, slijte vodu, opláchněte, nakrájejte na plátky, smažte na oleji, přidejte sůl, pepř a citronovou šťávu podle chuti.
Deštníková houba: velmi nebezpečná pochoutka
Deštníkovou houbu od muchomůrky rozezná jen odborník. Foto © Wikipedie / Andreas Eichler
To, co vypadá jako klasická muchomůrka, je deštník. No, nebo na nějaké exotické muchovník – kvůli charakteristickým skvrnám na šedém klobouku. Vědecky se houba nazývá makrolepiota a je to houba lahůdková. Jedná se o rod hub. Mladá houba je kulička, ale jak roste, klobouk se otevírá a roste do charakteristického deštníku. Dužnina je bílá, při poškození někdy tmavne. Stonek je dutý, snadno se odděluje od čepice. Na noze je kroužek a destičky jsou lehké, volné.
Tato houba miluje jasně osvětlená místa, roste na okrajích, na loukách, ve stepi. Jenže tady je problém: makrolepiota od muchomůrek a jiných jedovatých hub dokáže rozeznat pouze certifikovaný specialista, a i to ne vždy. Předpokládá se, že hlavním rozdílem je velká velikost. No, to je znamení, abych byl upřímný. Sami nerozeznáte deštník od muchomůrky Vittadini. Jsou jedna ku jedné. Rčení „riziko je ušlechtilá věc“ pro tyto houby rozhodně neplatí. Možná, no, tahle pochoutka?
Ryadovka: tady jde hlavně o to neplést
Řádky jsou jedlé a nejedlé. Foto © Wikipedia / Dr. Hans Gunter Wagner
Ryadovka vzbuzuje u houbařů strach, že spodek klobouku je lamelový, a tak je mylně považován za muchomůrku. Zde však opatrnost neškodí, protože některé druhy veslování jsou podmíněně jedlé, jiné jsou nepoživatelné a další jsou obecně jedovaté. Například špičatý řádek je jedovatý. Ale vypadá jako klasická bílá muchomůrka.
Potravou je žlutohnědý veslař, jehož klobouk je natřený žlutohnědě, a šedý veslařský. Mělo by být nějak odlišeno od nejedlé řady mýdla a tady na to bez odborníka rozhodně nepřijdete: můžete to smíchat – a pak mohou být následky nejžalostnější. A řada sírová a řada skvrnitá, nebo zničená, jsou obecně skutečné potápky.
Řádky – podzimní houby. Začínají je sbírat v září a pokračují až do listopadu. Rostou na písčité půdě jednotlivě i ve skupinách. Pěstují se jedlé řádky. Takže možná je lepší nikam nechodit, ale koupit houby na trhu?
Belyanka: alespoň smažit, alespoň sůl
Bílá houba, on je bílá vlna. Foto © Flickr / Bernard Spragg. NZ
Tak se nazývá bílá vlna. Tato houba je velmi chutná. Může se smažit, nebo ho můžete osolit houbami. Liší se od obvyklé růžové vlny v bílé, nicméně postupem času klobouk trochu zežloutne. Stejně jako vlna může být houba mírně pýřitá, dole jsou bílé destičky, noha dospělé houby je dutá. Dužnina je křehká, má mírnou houbovou vůni. Houba vylučuje mléčnou šťávu, ale barva v místě zlomu se nemění.
Pomerančový pepř: bez chuti, ale zdravý
Pepsi často chodí zdobit pokrmy. Foto © Flickr / Björn
Aleuria oranžová prostě nikoho nenapadne sbírat kvůli jejímu světlému vzhledu. Všechno světlé ve světě zvířat a rostlin je totiž často jedovaté. Výjimkou je pizza. Kulinářští odborníci to však oceňují ne pro chuť, ale pro estetiku pokrmu. Pezica se často používá ke zdobení pokrmů a používá se také jako dezert. K tomu se houba nalije likérem a posype moučkovým cukrem. Znalci však říkají, že chuť se tím nezlepší. Přesto může v hladovém roce pomoci i pizza.
Houba roste na vlhkých půdách, někdy i na starých ohništích, preferuje osvětlená místa. Lékárníci již dlouho věnují pozornost pizze: alevria pomeranč brzdí růst plísní a již se používá v různých lékařských testech. V budoucnu se bude používat k léčbě infekcí způsobených houbami.
Jak vidíte, jedlých hub je mnoho. Problém je v tom, že může být obtížné a někdy nemožné rozlišit mezi jedlým a jedovatým, i když existuje určující použití. A tady je lepší to přehánět, než sníst nějaké neurotoxiny a jít rovnou k předkům.
