Vzhled chleba a pekařských výrobků
Tvar musí být správný, bez bočních rozlití, nepomačkaný; pro pánvový chléb – odpovídající forma chleba, ve které byl upečen, s mírně konvexní horní kůrkou; pro ohniště – kulaté, oválné nebo podlouhle oválné, nerozmazané, bez lisů.
Povrch musí být hladký, u určitých typů výrobků – drsný, bez velkých trhlin nebo trhlin; rohlíky, bochníky – s řezy; U výrobků z topeniště jsou vpichy povoleny.
Kůra by měla mít barvu od světle žluté po tmavě hnědou v závislosti na odrůdě, aniž by byla spálená nebo bledá. Tloušťka kůrky chleba by neměla být větší než 4 mm, není standardizována pro bochníky a drobnokusové výrobky.
Stav drobenky. Chléb by měl být dobře propečený, nelepivý ani mokrý na dotek, bez hrudek, dutin nebo stop po hnětení, s rovnoměrnou pórovitostí a elastický. Po lehkém tlaku prsty by se měl drobeček vrátit do původního tvaru a být čerstvý.
Chuť a vůně by měly být pro tento druh chleba charakteristické.
Vlhkost je stanovena normou s přihlédnutím k druhu, způsobu pečení a receptuře chleba: pro obyčejný žitný a pudinkový – ne více než 51%, pro pšeničný chléb vyrobený z tapetové mouky – ne více než 48%, výrobky z ohniště mají nižší vlhkost než tvarované.
Kyselost chleba je dána způsobem přípravy těsta a druhem mouky. Žitné výrobky připravené z kvásku mají vyšší kyselost (až 12°) než výrobky z pšenice, které se připravují s kvasem, a jejich kyselost nepřesahuje 4°.
Pórovitost pšeničného chleba je vyšší (52–72 %) než žitného chleba (45–57 %) a plísňového chleba je vyšší než chleba z krbu. Zvýšení kvality mouky zvyšuje tento ukazatel.
Vady chleba
Jsou dány kvalitou surovin a vznikají při porušení technologie výroby chleba, jakož i při nesplnění podmínek pro přepravu a skladování chleba a pekařských výrobků.
Mezi vady vzhledu patří:
− nesprávný tvar výrobků, ke kterému může dojít při použití mouky s nekvalitním lepkem, nesprávné tvarování a nedostatečné nebo nadměrné kynutí těsta;
− při pečení chleba z kynutého těsta se na povrchu tvoří praskliny a při pečení z nekynutého těsta se tvoří malé bublinky;
− při zvýšení teploty nebo doby pečení se objeví tmavá barva nebo silná kůrka;
− zvýšené množství cukru v těstě způsobuje tmavou barvu kůrky, snížené množství způsobuje bledou barvu.
Poruchy střídky se vyskytují při použití mouky vyrobené z naklíčených zrn nebo při přidání příliš velkého množství vody, což má za následek nedovařenou a lepkavou střídku.
Drobivost je způsobena nedostatkem vody při hnětení; drolení je také známkou prošlého chleba.
Nedokonalé promíchání strouhanky – přítomnost hrudek mouky, lalůčků (starého chleba) – je způsobeno nedostatečným prohnětením těsta.
Přítomnost koření v chlebu není povolena. Temper je vrstva zhutněné, neporézní lepkavé drtě, obvykle na spodní kůře. Během skladování může dojít k vytvrzení, když jsou horké produkty naskládány do více řad.
Při použití mouky, která byla dlouho skladována nebo vyrobena z vadných zrn, se mohou objevit vady chuti a vůně. Fermentovaný chléb má kyselou chuť, zatímco nekvašený chléb mdlý. Přesolená nebo nedosolená chuť je způsobena nesprávným dávkováním soli. Přítomnost křupání na zubech při žvýkání chleba může být způsobena tím, že se do mouky dostanou minerální nečistoty; Takový chléb se nesmí prodávat. Během skladování získává chléb specifické aroma a chuť starého chleba.
Kvalita chleba závisí také na tom, jak dobře je upečený. Strouhanka nepečeného chleba je lepkavá, nepružná a má malou pórovitost. Takový chléb je špatně stravitelný, navíc dráždí sliznici žaludku a střev, narušuje normální sekreční funkci trávicích žláz.
Požadavky na kvalitu cukrářských výrobků
Co jsou to cukrářské výrobky a jejich druhy
Cukrářské výrobky jsou výrobky obsahující velké množství cukru (nebo jeho náhražky – med, xylitol, melasa), ale i další přísady – tuk, mouka, vejce, ořechy, bobule, náplně, sladké hmoty, kakao, mléčné výrobky, ořechy, škrob a tak dále. Hlavním rysem je jejich příjemná chuť a vysoký obsah kalorií. V důsledku zvýšeného obsahu cukru a tuku v nich se zvyšuje riziko zkažení a přemnožení patogenních mikroorganismů, proto je skladování cukrářských výrobků při nákupu v obchodě neméně důležitým faktorem než jejich vzhled a kvalita.
Druhy moučných cukrářských výrobků
Navzdory obrovské rozmanitosti cukrářských výrobků jsou klasifikovány do dvou typů: mouka a cukr.
Recept na moučné cukrářské výrobky kromě velkého množství cukru zahrnuje mouku. Mohou být jednoduché (sušenky, perníčky, vafle) nebo se složitým složením (koláče, pečivo, plněné výrobky, listové těsto).
Základem slazených cukrářských výrobků je cukr, mouku nemusí mít vůbec. Tyto zahrnují:
– džem, marmeláda;
– pusinky;
– želé;
– kandované ovoce;
– marshmallows, marshmallows;
– bonbóny (lízátka, tyčinky, karamel, karamel a další);
– čokoláda;
– chalva;
– marmeláda.
Jak vybrat kvalitní cukrářské výrobky?
Kvalita cukrovinek přímo závisí na jejich složkách a kvalitě surovin. V moderním technologickém průmyslu existuje mnoho náhražek, které snižují náklady na konečný produkt nebo jej činí méně kalorickým. Někdy tím trpí kvalita.
Při hodnocení výrobku se berou v úvahu následující požadavky na kvalitu cukrářských výrobků: hygienické normy a spotřebitelské vlastnosti. Poslední ukazatel závisí na typu produktu, který je určen jeho technickými předpisy, TU nebo GOST. Jednoduše řečeno, vzhled, tvar, textura, chuť a vůně by měly odpovídat záměru výrobce.
Jak vybrat správné cukrářské výrobky?
Na povrchu a uvnitř by neměly být žádné cizí přísady, tvar by měl být správný, nezmačkaný, nezlomený. Cukroví musí být v jednotlivých nepoškozených obalech stejného tvaru. Neměl by tam být žádný lepkavý nebo roztavený produkt, zlomený nebo neforemný. Často je to právě nevhodné skladování cukrářských výrobků, které vede ke ztrátě jejich atraktivních spotřebitelských vlastností.
Neméně důležité jsou takové hygienické požadavky na kvalitu cukrářských výrobků, jako jsou jejich bezpečnostní ukazatele. Obal musí obsahovat údaje o testování na toxické prvky, radionuklidy, pesticidy a mikrobiologické ukazatele (potravinové infekce, plísně, kvasinky).
Právě mikrobiologická kvalita cukrářských výrobků určuje míru jejich bezpečnosti pro člověka a eliminaci rizika otrav a onemocnění po konzumaci.
Kromě bezpečnosti pro člověka určují mikrobiologické ukazatele stupeň čerstvosti a trvanlivosti a také správné skladování cukrovinek.
Trvanlivost cukrářských výrobků
Cukrovinky díky konzervačním vlastnostem cukru mohou mít dlouhou trvanlivost – od 15 dnů do 10 měsíců. Tyto výrazy závisí na složení a přítomnosti konzervačních složek ve formulaci, které lze vidět na spotřebitelském balení.
Čokoláda a karamel mohou mít trvanlivost 1 až 12 měsíců, v závislosti na náplních a přísadách, marshmallow a marshmallow – až 3 měsíce, marmeláda – od 15 dnů do 3 měsíců.
Moučné výrobky s náplní mají kratší trvanlivost z důvodu rizika vzniku mikroorganismů v prostředí bohatém na tuky a cukry. Cukrářské výrobky, jako je pečivo a dorty, lze skladovat 36 až 72 hodin. Pokud kompozice obsahuje kyselinu sorbovou (konzervant), pak koláč bude stát při teplotě +20 stupňů po dobu 1,5 dne bez ztráty kvality.
Požadavky na kvalitu košíčků umožňují jejich skladování po dobu nejvýše 7 dnů, vaflové koláče – od 15 dnů do 1 měsíce.
Suché cukrářské výrobky bez trvanlivých náplní a vlhkých vrstev s konzervačními přísadami ve vhodných obalech mohou mít trvanlivost až 3 měsíce.
Jak správně skladovat cukrářské výrobky?
Správné skladování cukrářských výrobků zajišťuje jejich bezpečnost a chuť. U karamelových a vysokosacharidových výrobků by mělo být skladování při teplotě nepřesahující 18 stupňů Celsia a nízké vlhkosti – na suchém a chladném místě. Marshmallow, marmeláda, muffiny, rolky by měly být skladovány při vlhkosti nejvýše 75%, sušenky, vafle, perník – ne více než 70-75% vlhkosti.
Dorty a pečivo podléhající zkáze s náplní a vrstvami by měly být skladovány při teplotě plus 2 – 4 stupně Celsia, tedy v chladničce. Dorty můžete umístit při nižších teplotách a zmrazit – tím se výrazně prodlouží trvanlivost, ale vzhled může utrpět. Mikrokrystalická struktura je zničena a po rozmrazení se na vnitřní straně obalu dortu objeví kapičky vlhkosti.
Už při výběru cukrářských výrobků je třeba dbát nejen na jejich složení a neporušenost obalu, ale také na podmínky skladování v prodejně. Pokud jsou správně dodrženy všechny jemnosti a nuance, pak bude kvalita cukrářských výrobků na nejvyšší úrovni a nebude bolet, aby si užívali a užívali si jejich chuť.
Jaká je trvanlivost chleba a pekařských výrobků?
Trvanlivost chleba je krátká, jen pár dní. To se vysvětluje kontaminací výrobků plísňovými houbami, které se množí a postupně bochník kazí.
Proces probíhá poměrně rychle, takže se před nákupem musíte zeptat na datum výroby.
Na čem toto období závisí?
Trvanlivost závisí na několika faktorech:
1 balení. Ve snaze oddálit expiraci balí výrobci produkt do papíru, polyethylenu nebo fólie. Tento způsob si totiž mnohem déle uchová svou kvalitu a chléb nezvětrá. Umožňuje také spotřebiteli zaručit dodržování hygienických pravidel přepravy a skladování na polici obchodu. Ale i v této podobě by měl být přírodní produkt spotřebován do týdne.
2. Složení. Konzervační látky, velké koncentrace, efektivně prodlužují dobu použití – až několik měsíců. Chleba neplesniví, ale o jeho výhodách a přirozenosti není třeba mluvit. Verze bez kvasnic navíc déle vydrží. Burgery se rychleji kazí.
3. Druh mouky. Složka, která prochází nejméně zpracováním, tedy hrubým mletím, si déle uchová čerstvost a nedovolí růst plísní.
4. Podmínky, které neodpovídají normám, výrazně zkracují trvanlivost. Vysoká vlhkost a změny teplot přispívají k růstu plísní.
5. Důležitá je také technologie výroby. Pokud nejsou dodržována hygienická pravidla, startér není zestárlý nebo je teplota pečení příliš vysoká nebo příliš nízká, výsledek bude příliš mokrý nebo suchý. První možnost sníží, druhá zvýší zachování prezentačních a spotřebitelských vlastností.
TIP! Doporučuje se používat produkty s krátkou trvanlivostí, protože jejich složení je přirozené a přínosy pro tělo jsou maximální.
Jiné odrůdy se kazí mnohem rychleji. To se vysvětluje usazováním a množením plísňových hub. Jsou přítomny v okolním vzduchu, na kusech nábytku a nádobí, takže s nimi nezabalený bochník nevyhnutelně narazí.
Drť je úrodná půda pro život a rozmnožování mikroorganismů. Po několika dnech je již zcela zničený.
Opatrování
Existuje několik způsobů, jak udržet čerstvost po dlouhou dobu:
Zabaleno
Pekařský výrobek zabalený výrobcem nebo skladem by měl být vložen do čerstvého suchého sáčku, aby se zabránilo tvorbě plísní. Musíte udělat několik otvorů, aby vzduch mohl procházet.
Skvělou variantou je také lněný ručník. Chrání před vlhkostí a spórami plísní ve vzduchu a zároveň vám umožní dýchat.
Pokud máte chlebník, musíte dodržovat určitá pravidla:
1. Dřevo je nejlepší materiál, vhodný je i kov a keramika.
2. Musí být větrané.
3. Černobílé rohlíky není vhodné skladovat pohromadě, lépe je to v různých přihrádkách nebo sáčcích.
V ledničce
Skladovatelnost prodlouží i skladování v lednici nebo mrazničce. Při teplotě -18 °C lze produkt skladovat až 3 měsíce. Pokaždé, když se však bude muset zahřát v troubě nebo mikrovlnné troubě, utrpí vnější a chuťové vlastnosti. Opakované zmrazování a rozmrazování zcela ničí jednotlivé vlastnosti výrobku.
Chlad zpomalí mikrobiologické procesy, čímž se prodlouží doba čerstvosti. Ale měli byste vědět, že do chladničky nemůžete vložit produkt, který:
1. Již zkažené. Plíseň se okamžitě rozšíří na další produkty. Navíc je to zbytečné, protože poškozený výrobek nelze použít.
2. Obal je absolutně uzavřený. Výrobek se rozmočí a začne se zhoršovat. Je nutné vytvořit několik otvorů pro ventilaci.
3. Čerstvě upečený. Horké potraviny by neměly být umístěny na polici chladničky: kompresor by se mohl rozbít.
Co dělat s prošlým chlebem?
Prošlý chléb obvykle znamená plesnivý nebo vysušený chléb. První případ má jediné východisko – recyklaci. Druhým je částečná obnova nemovitostí.
Za sucha lze změkčit
Pokud je bochník suchý a není na něm plíseň, můžete ho zkusit změkčit třeba v mikrovlnce. Pod vlivem mikrovln kus zvlhne a změkne. Tento stav však nebude trvat příliš dlouho: po několika minutách ztvrdne ještě více.
Lze použít i jako sušenky. Chcete-li to provést, budete ji muset smažit na pánvi nebo sušit v troubě dozlatova.
Co dělat, když se objeví plíseň?
POZOR! Plíseň se musí zlikvidovat, je nepřípustné ji jíst.
Musíte pochopit, že spory plísní nelze zabít tepelným zpracováním, zmrazením nebo sušením. Látky, které vznikají při zrání plísní, působí na lidský organismus toxicky. Mohou vážně otrávit a poškodit vnitřní orgány – plíce, játra, ledviny.
Konzumace kvalitního chleba s prošlou dobou použitelnosti může mít vážné zdravotní následky. Proto se nedoporučuje dělat si s ním zásoby pro budoucí použití, pokud se neplánuje hromadná hostina. A chléb, který už nějakou dobu leží, je lepší bez lítosti zlikvidovat.
© Federální rozpočtová zdravotnická instituce „Centrum hygieny a epidemiologie v regionu Ivanovo“ 2022
