V pekařském průmyslu je každodenním úkolem použít komponenty receptury, které mají různé teploty, dát je dohromady a získat v cíli požadovanou/požadovanou teplotu, která bude odpovídat dalším krokům výrobního procesu. Hlavním kritériem zadání je vysoká výsledná kvalita výrobku.
Spolehlivost teplotních podmínek při výrobě těsta přímo závisí na technickém vybavení výroby. I při malých objemech výroby je nutné přesně dodržovat technologické kroky. Pokud jde o správné temperování těsta, zde mluvíme o zvýšení teploty komponent receptury na požadovanou úroveň: při nízkých teplotách mouky (těsto, kvásek) je úkolem zvýšit teplotu přidáním teplé vody. To je možné do určité hranice (50 °C). Pokud jsou teploty surovin nadměrně vysoké, je přirozeně potřeba snížit teplotu pomocí studené vody nebo ledu.
Teplota suroviny
Celý proces temperování je zjednodušen, pokud jsou suroviny dodávány do výroby ve více či méně přijatelných teplotách. Zde se bavíme o tom, kde a jak se suroviny skladují. Pokud je zima a nízké teploty pod nulou, jakými silami je podnik vybaven – externími nebo interními? Z jakého materiálu jsou sila vyrobena – nerezová ocel, hliník nebo sklolaminát? Nádrže s jednou nebo dvojitou stěnou? Úprava teploty na zvýšení je pochopitelná – přidání ohřáté vody. Zde je třeba vzít v úvahu, že mouka má velmi nízkou tepelnou vodivost, takže pokud je teplota mouky příliš nízká nebo vysoká, mohou uplynout dny, než se mouka vyrovná s pokojovou teplotou.
Měření teploty v silech je nedostatečné – teplota mouky se měří přímo ve výrobních prostorách před hnětením.
Teplota těsta
Na druhou stranu ne všechny podniky připravují těsto ve speciálně klimatizovaných místnostech, což pro těsto znamená: teplota těsta je intenzivně ovlivňována okolní teplotou. Hlavním problémem je zde povinné snížení teploty těsta.
Vodní chlazení
Při výrobě těsta je stále důležitější otázka dodávání přesně temperované studené vody do fáze hnětení těsta. Hlavním trendem jsou dnes chladnější a tekutější těsta. V podnicích, kde je cílem vysoká kvalita konečného produktu, se kousky těsta kynou po dlouhou dobu při nízkých kladných teplotách. To znamená, že těsto ani při hnětení by nemělo překročit technologicky přípustné teploty.
Přídavek studené vody často nestačí k dosažení konečného výsledku – správné teploty, v tomto případě se používá přídavek jemného ledu.
Přesné dávkování studené vody při konstantní nastavené teplotě vyžaduje odpovídající technické vybavení. Výrobci navíc stále častěji používají při přípravě těsta led. Tenký drcený led dodává těstu 80krát více chladu než studená voda. V praxi lze jemným ledem nahradit pouze 25 % vody.
Při zavádění nadměrného objemu ledových krystalků trpí vývoj lepku, proto by ledové desky měly být co nejtenčí. Příliš silné krystalky ledu se dlouho přeměňují na vodu, kterou může mouka vstřebat a začít „pracovat“ jako plnohodnotná složka těsta.
Možnosti regulace teploty těsta
- Chlazení mouky foukáním studeného vzduchu do sila
- Zavádění kryogenních plynů do sil na mouku
- Skladování mouky v temperovaných místnostech
- Vodní chlazení přívodem studené vody a ledu
- Chlazení těsta během hnětení studenou vodou v dvouplášťové míse mixéru na těsto
- Chlazení díky přívodu kryogenního plynu do míchací nádoby
TEPLOTA TĚSTA
Při výrobě těsta je nutné udržovat optimální teplotu, která určuje dobu odležení těsta a dobu kynutí, objemy těsta a výsledný produkt.
Teplota těsta závisí především na následujících faktorech:
– Teplota složek těsta
– Zvýšení teploty těsta během hnětení
Optimální teploty těsta je dosaženo při splnění všech teplotních parametrů. Optimální teplota se nenastavuje automaticky – musí se vytvořit. Hlavní „pákou“ pro nastavení optimální teploty těsta je teplota přidané vody.
Přesný matematický výpočet teplot těsta a přidané vody je složitý a v praxi málo využitelný, proto se používají zjednodušené praktické vzorce. Zde platí hlavní pravidlo: vše, co se dostane do mísy na míchání těsta, ovlivňuje teplotu těsta plus zahřívání během hnětení.
Zahřívání těsta během hnětení
U pomalu a lehce hnětených těst (například celozrnné odrůdy, odrůdy s vysokým obsahem otrub) hraje zahřívání těsta při hnětení vedlejší roli, protože je nepatrné, minimální. U intenzivně hnětených těst, zejména hutných pšeničných těst, dochází při hnětení k výraznému zvýšení teploty, což je nutné vzít v úvahu před zahájením hnětení, aby byla konečná teplota těsta na začátku odpočívání správná. Čím intenzivněji se těsto hněte, tím více energie a tepla se do něj vnese.
Nemohou existovat přesné parametry a pravidla pro zahřívání těsta při hnětení. Jak se těsto během hnětení zahřeje, závisí na: rychlosti hnětení, pracovním tělese mixéru a naplnění mísy na těsto. Němečtí pekaři používají přibližný parametr: 1 až 2 stupně Celsia za minutu. Pro přesnější údaje byste si měli změřit teplotu před a po hnětení a prakticky si pro každý recept a objem vytvořit tabulku pro vaši výrobu s údaji o nárůstu teploty těsta při hnětení.
Nastavení teploty těsta
Stanovení teploty těsta se vypočítává z průměrné teploty hlavních složek – mouky a vody, plus zahřívání těsta při hnětení.
Například: teplota mouky je 18 °C, teplota vody je 22 °C, sečteme oba parametry, dostaneme 40 °C a vydělíme 2 – dostaneme 20 °C, zde přidáme zvýšení teploty o 4 °C. To znamená, že po uhnětení bude teplota těsta v míse cca 24 °C. Podle toho se zvolí správná doba odležení a kynutí těsta.
Teplota mouky přirozeně závisí na roční době a skladovacím zařízení, ze kterého se mouka dodává do výroby. V zimě může být mouka skladována v chladné místnosti a může být příliš studená na zpracování. Naopak v létě má mouka i místnost zpravidla zvýšenou teplotu na výrobu těsta.
Hlavní pákou pro vyrovnání teploty je tekutina podávaná podle předpisu: voda (méně často mléko).
Pro nastavení správné konečné teploty těsta se výpočet provádí obráceně: na základě požadované teploty těsta se vypočítá teplota přidané vody.
Od požadované teploty těsta nejprve odečteme celkovou teplotu ohřevu těsta při hnětení, získáme průměrnou teplotu mouky a vody (pokud se dělá přímé těsto a není těsto ani kvásek), kterou nyní vynásobíme průměrnou teplotu o 2 a odečteme teplotu těsta – dostaneme teplotu, kterou by přidané těsto mělo mít v deju je voda.
Požadovaná teplota těsta na konci hnětení 25 °C
Teplota zahřívání těsta při hnětení 4 °C
Teplota mouky 16 °C
Požadovaná teplota těsta 25 °C
– (odečíst) zahřátí těsta při hnětení 4 °C
= průměrná teplota 21 °C
Průměrnou teplotu vynásobíme 2 = dostaneme 42 °C
– (odečíst) teplotu mouky 16 °C
= teplota vody 26 °C
Voda přidaná do mixovací nádoby musí být temperována na 26 °C.
Pokud je recept vyroben z těsta nebo kynutého těsta, je třeba vzít v úvahu:
Požadovaná teplota těsta na konci hnětení 22 °C
Teplota zahřívání těsta při hnětení 3 °C
Teplota mouky 17 °C
Teplota těsta 20 °C
Požadovaná teplota 22 °C
– (odečíst) zahřátí těsta při hnětení 3 °C
= průměrná teplota 19 °C
Průměrnou teplotu vynásobíme 3 = dostaneme 57 °C
– (odečíst) teplotu mouky 17 °C
– (odečíst) teplotu těsta 20 °C
= teplota vody 20 °C, která by měla být zavedena do mísy pro míchání.
Hlavním problémem jsou příliš nízké nebo příliš vysoké teploty surovin. Teplotu chlazeného těsta, kvásku nebo mouky skladované v chladu nelze vždy „vyrovnat“ teplotou přidávané vody.
Pokud by podle výsledků výpočtu měla mít přidaná voda 50 °C, pak již snižuje schopnost kvasu kvasit. Přidání vody o teplotě 55 °C ničí aktivitu kvasinek během fermentace.
Srovnávací příklad teplotních změn a jejich vlivu na další zpracování těsta:
| Hnětací systém: spirálový mixér | Možnost 1 | Možnost 2 |
| Teplota těsta: | 28 ° C | 33 ° C |
| Doba odpočinku těsta: | 15 min. | 10 min. |
| Korektura: | 45 min. | 35 min. |
| Doba pečení: | 30 min. | 30 min. |
Vliv teploty těsta.
. na vlastnosti těsta
Snížená teplota těsta vede k delšímu zrání těsta:
Těsto vydrží déle „mladé“.
– nestabilní, „aktuální“ testy
Zvýšená teplota těsta (zejména při hnětení na pomalých mixérech), taková těsta zrají příliš rychle a rychle „stárnou“ již během tvarování nebo kynutí, ještě před vstupem do pece
– suchá těsta náchylná k tvorbě zvětralé kůrky
– během zrání nadměrně zhoustnou
– „krátké“ neelastické těsto
– ztrácí fermentační stabilitu
. pro proces fermentace
Test na sníženou teplotu přípravy zrají déle
Test se zvýšenou teplotou přípravky dosahují požadované úrovně fermentace již během procesu řezání a dokonce i během hnětení
