Jak správně skladovat maso po porážce: Kompletní průvodce pro gurmány – Telegraph

Skladování masa je celek vědy! Správné skladování zaručuje nejen zabezpečení, но a úžasnou chuť vašeho budoucího kulinářského mistrovského díla. Zapomeňte o bez chuti, tvrdý kusy! Pojďme pojďme na to přijít, jak konzervovat maso šťavnatý, vonný a bezpečné pro konzumaci. Koneckonců, nejen správné skladování chuť, но A tvůj zdraví! ‍

Přejděte na vybranou část výběrem příslušného odkazu:

✅ Tajemství skladování masa: od porážky až na váš talíř

✅ Jak dlouho čekat? Optimální doby skladování

✅ Zmrazit, nebo nezmrazit? To je otázka!

✅ Dušené maso: mýty a realita

✅ Co s masem absolutně nesmíte dělat

✅ Závěry a závěr

✅ FAQ: Často kladené otázky

✅ Otázka: Lze maso skladovat ve vakuovém balení?

✅ Otázka: Jak poznám, jestli se mi maso zkazilo?

✅ Otázka: Lze maso znovu zmrazit?

✅ Otázka: Jak zjistit čerstvost masa?

️ Autor

Tajemství skladování masa: Od porážky až na váš talíř

Mnoho lidí si myslí, že stačí maso jednoduše dát do lednice. Ale to zdaleka není pravda! Existují jemnosti, které pomohou zachovat všechny užitečné vlastnosti a výjimečnou chuť masa. Pojďme se na ně podívat podrobněji.

• Správná teplota je klíčem k úspěchu: Ideální teplota pro skladování masa je od 0 do +3 °C. Při této teplotě si maso zachovává čerstvost a rychle se nerozkládá. Vaše lednice by rozhodně měla mít teploměr, abyste si mohli teplotu vždy kontrolovat! ️
• Výběr obalu je důležitý detail: Žádné plastové sáčky! Nepropouštějí vzduch a maso se začne „dusit“, ztrácí barvu a vůni. Ideální volbou je pečící papír nebo speciální potravinářská fólie, která masu umožní „dýchat“, ale zabrání jeho vysychání. Můžete také použít přírodní látku, předem namočenou ve slabém roztoku kyseliny octové – to pomůže udržet vlhkost. Nezapomeňte ale, že látka musí být čistá!
• Dřevěné nádobí je tabu! Dřevo velmi dobře absorbuje vlhkost a pachy. To může vést ke znehodnocení masa a nepříjemné chuti. Používejte skleněné nebo smaltované nádoby. Neabsorbují pachy a snadno se čistí. ✨
• Porcování je klíčem k pohodlí a čerstvosti: Ihned po zakoupení maso rozdělte na porce. Takto můžete spotřebovat potřebné množství masa, aniž byste museli zbytky rozmrazovat nebo znovu mrazit. Prodlouží se tím trvanlivost a zachová se kvalita masa.

Jak dlouho čekat? Optimální doby skladování

Mnoho lidí si myslí, že čím déle se maso skladuje, tím lépe. To není tak úplně pravda! Samozřejmě, uchovávání při určitých teplotách zlepšuje chuť a maso je křehčí.

• Gurmánské zrání: Optimální doba pro skladování masa při teplotě 0–4 °C je 25–30 dní. Během této doby maso „dozrává“, získává jedinečnou chuť a křehkou texturu.
• Rychlé použití: Pokud neplánujete dlouhodobé zrání, nezapomeňte, že maso lze použít po 5–7 dnech od porážky. Tuhost se znatelně sníží a chuť se začne zlepšovat. Po 10–15 dnech bude chuť ještě lepší!
• Úložný prostor v mrazáku: Zmrazování masa je až krajní možnost. Domácí zmrazování může poškodit masová vlákna a snížit jeho kvalitu. Pokud se rozhodnete maso zmrazit, udělejte to správně: maso vakuově zabalte, aby nevyschlo a netvořily se ledové krystalky.

Zmrazit, nebo nezmrazit? To je otázka!

Mnoho lidí se bojí zmrazovat maso, protože se obávají ztráty kvality. Správným přístupem však může být zmrazení skvělým způsobem, jak maso dlouhodobě uchovat.

• Správné zmrazení: Zmrazujte pouze čerstvé maso! Rozmrazené maso znovu nezmrazujte. Může to vést k rychlému rozkladu a zhoršení chuti.
• Doba použitelnosti v mrazáku: Při teplotě -25 °C se hovězí maso skladuje 18 dní, vepřové a jehněčí 12 dní, drůbež 14 dní. Při teplotě -20 °C se doba skladování mírně zkracuje. Vždy zkontrolujte teplotu v mrazáku! ❄️

Dušené maso: mýty a realita

Mnoho lidí se domnívá, že čerstvé maso je nejlepší. Existují však důležité nuance. Čerstvé maso má vysokou hodnotu pH (7,2). Rigor mortis začíná 3 hodiny po porážce, což vede ke zhoršení chuti. Je lepší nechat maso před vařením trochu „odpočívat“. ⏳

Co s masem absolutně nesmíte dělat

• Neskladujte maso v blízkosti ryb: To může vést ke křížové kontaminaci a rychlému znehodnocení potravin. Skladujte maso a ryby v chladničce na různých policích, co nejdále od sebe.
• Nenechávejte maso přes noc mimo lednici: Je to nebezpečné! Při pokojové teplotě se maso rychle kazí a stává se zdraví nebezpečným. Maso vždy skladujte v chladničce! ⚠️

Závěry a závěry

Správné skladování masa je klíčem k chutnému a bezpečnému pokrmu. Řiďte se našimi doporučeními a vždy si vychutnáte šťavnaté, aromatické a kvalitní maso! ️

FAQ: Často kladené otázky

Otázka: Lze maso skladovat ve vakuovém balení?

A: Ano, vakuové balení je skvělý způsob, jak prodloužit trvanlivost masa.

Otázka: Jak poznám, že se maso zkazilo?

A: Zkažené maso má nepříjemný zápach, slizký povrch a změněnou barvu.

Otázka: Lze maso znovu zmrazit?

A: Ne, opětovné zmrazení může způsobit zhoršení kvality masa a může způsobit otravu jídlem.

Otázka: Jak zjistit čerstvost masa?

A: Čerstvé maso má elasticitu konzistence, jasně červená barva (pro hovězí) nebo růžová (např. vepřové maso), žádný hlen a nepříjemný zápach.

Otázky a odpovědi

Jak správně skladovat maso po porážce

— Je lepší zabalit kus masa do utěrky namočené v kyselině octové – aby se z něj neodpařovala vlhkost, a nastavit teplotu v chladničce na maximálně tři stupně, — radí technoložka masného průmyslu Jevgenija Karavajevová. — Maso nikdy neskladujte v dřevěných nádobách – velmi dobře absorbují vlhkost.

Jak dlouho by mělo maso viset po porážce

Za nejlepší podmínky, za kterých maso získává vysoké gastronomické vlastnosti, se považuje 25–30denní zrání při teplotě 0° – 4° C. Maso však lze použít i před touto dobou: tuhost znatelně klesá 5.–7. den zrání, chuťové vlastnosti se výrazně zlepšují 10.–15. den.

Jak neskladovat maso

Řekla nám to dietoložka Elena Solomatina. Podle ní je důležité dodržovat blízkost potravin: maso a ryby by se neměly skladovat vedle sebe v chladničce ani mrazničce.

– Je lepší skladovat maso a ryby co nejdále od sebe, a to i v mrazáku.

Jak sušit maso pro dlouhodobé skladování

Maso by mělo být čerstvé, bez filmů, chrupavek a kostí. Pro dlouhodobé skladování se suché maso připravuje v sušičce. K tomu je třeba ho protlačit mlýnkem na maso, rozprostřít v tenké vrstvě v sušičce nebo troubě a sušit jako krekry, občas promíchat. Pro pikantnost můžete mleté maso okořenit svým oblíbeným kořením.

Jak by se mělo skladovat maso

Trvanlivost čerstvého masa:

1. Hovězí maso lze skladovat v chladničce při +7°C nejdéle 24 hodin.

2. Drůbež a králíci se skladují při teplotě +5°C nejdéle 12 hodin.

3. Mleté maso se kazí po 24 hodinách při teplotě +5°C.

4. Jakékoli čerstvé maso lze skladovat při teplotě 0-3°C po dobu nejvýše 48 hodin.

Kde je nejlepší místo pro skladování masa

Při nákupu čerstvého masa na váhu ho nedávejte do plastového sáčku, protože by změnilo barvu a začalo se „dusit“. Lepší je maso zabalit do pečicího papíru a dát do lednice. Hlavní je pamatovat na to, že maso musí být uvařené do tří dnů.

Jak déle uchovat sušené maso

Je důležité zabránit tomu, aby se do skladovacích prostor dostala i sebemenší vlhkost; k tomu je třeba každou porci masa osušit ručníkem, papírem nebo látkou. Nebylo by špatné umístit do nádoby nebo sáčku několik papírových ubrousků, které by se měly měnit, jakmile navlhnou.

Autolýza masa, posmrtný samorozklad masných surovin, vedoucí ke změně chemického složení, struktury a vlastností živočišných tkání pod vlivem jejich vlastních enzymů. Příčina rozkladu je způsobena zastavením metabolismu v tkáních a přechodem biochemických procesů na nevratné. Zastavení přísunu kyslíku do živočišných tkání po zástavě srdce vede k anaerobnímu hydrolytickému rozkladu svalového glykogenu na kyselinu mléčnou.

Fáze autolýzy masa

Změna vlastností masa po porážce zvířete probíhá v následujícím pořadí: čerstvé maso → rigor mortis → vyřešení rigor mortis a zrání → hluboká autolýza, která mění ukazatele kvality.

V první fázi autolýzy se glykogen štěpí na kyselinu pyrohroznovou a poté na kyselinu mléčnou, v důsledku čehož se snižuje pH svalové tkáně. Hladina pH masa je určena především množstvím vytvořené kyseliny mléčné a do značné míry určuje technologické, mikrobiologické a komerční ukazatele masa a masných výrobků.

Se změnou hodnoty pH se vytvářejí podmínky, které podporují aktivaci některých tkáňových enzymů. Během posmrtných změn vytváří posmrtná glykolýza obecné pozadí, na kterém se vyvíjejí následné biochemické a fyzikálně-chemické procesy ve svalové tkáni.

Spolu s rozvojem procesu anaerobní glykolýzy, která probíhá za účasti adenosintrifosfátu (ATP), se mění i stav svalových bílkovin. Rozklad ATP je doprovázen uvolněním velkého množství energie vynaložené na kontrakci myofibril, což charakterizuje stav posmrtné rigor mortis zvířecích tkání. Po určitou dobu si však maso zachovává vlastnosti charakteristické pro vitální stav svalů a nazývá se čerstvé. Doba trvání zpoždění rozvoje rigor mortis závisí na zásobách glykogenu ve svalech. Čerstvý stav masa se udržuje, dokud jsou v tkáních zásoby ATP a glykogenu. Maso se považuje za čerstvé, pokud teplota v tloušťce jatečně upraveného těla není nižší než 35 °C. Maso v čerstvém stavu má elastickou konzistenci, nízkou mechanickou pevnost, vysokou schopnost vázat vodu, barva vepřového masa je od světle růžové po světle červenou, hovězího masa je tmavě červená, jehněčího masa je červenohnědá. Po zatlačení prstem na maso se otvor rychle srovná.

Rozvoj rigor mortis je doprovázen poklesem pH, kontrakcí a zhutněním svalových vláken, což vede ke snížení schopnosti masných bílkovin vázat vodu, svaly ztrácejí elasticitu a tvrdnou. Maso v čerstvém stavu má největší schopnost vázat vodu, s rozvojem rigor mortis se schopnost masa vázat vodu snižuje a v době plného rozvoje rigor mortis dosahuje minima, ale s odezněním rigor mortis se schopnost masa vázat vodu postupně zvyšuje.

Párový stav masa, rigor mortis a jeho rozlišení

Bezprostředně po porážce má maso zvířat slabě vyjádřenou specifickou vůni a chuť, protože do této doby se nenahromadilo potřebné množství látek podílejících se na tvorbě chuti a vůně během tepelného zpracování. Během autolýzy během zrání masa dochází ke změnám v bílkovinných látkách, tucích, sacharidech a dalších složkách, v důsledku čehož vznikají nízkomolekulární sloučeniny (prekurzory vůně a chuti), které se následně podílejí na tvorbě vůně a chuti masa během tepelného zpracování.

Po rozvoji maxima rigor mortis dochází k jeho vymizení, v důsledku čehož se zvyšuje křehkost masa, jeho schopnost vázat vodu a šťavnatost a hromadí se produkty rozkladu masných složek, které jsou prekurzory vůně a chuti hotových výrobků.

Nástup posmrtné svalové ztuhlosti lze urychlit několika způsoby:

• uchovávání jatečně upravených těl po porážce při vysokých okolních teplotách;
• krátkodobé vystavení vysokému tlaku nepřesahujícímu 150 MPa;
• ošetření jatečně upravených těl elektrickým proudem (elektrostimulace).

Během autolýzy má prvořadý význam působení dvou enzymatických systémů masa – skupiny enzymů zodpovědných za kontrakci a relaxaci svalových vláken a systému hydrolytických enzymů katalyzujících procesy rozkladu složek živočišných tkání. Tyto procesy jsou vzájemně propojeny, ale jejich role v různých fázích autolýzy je odlišná.

Pokud je během života zvířete pH svalové tkáně 7,0–7,2, pak 1 hodinu po porážce u masa s normální autolýzou (NOR maso) klesne na 6,2–6,4 a po 24 hodinách na 5,6–5,8. Takové maso má dobrou chuť a nutriční vlastnosti a lze jej skladovat. Doba zrání masa závisí na pohlaví, druhu, stáří zvířete a dalších faktorech, ale hlavním je teplotní faktor. Při teplotě 1–2 °C tedy maso zraje během 10–14 dnů, při 10–15 °C – 4–5 dnů, při 18 °C – 3 dnů.

Zhoršování vlastností masných surovin vstupujících do zpracování je způsobeno řadou důvodů, včetně genetických důsledků, vlivu krátkodobých stresů, které se projevují citlivostí zvířat na stres jejich nadměrnou dráždivostí. Při porážce zvířat citlivých na stres se získává maso s abnormálním průběhem autolýzy (maso s kvalitativními vadami).

Skupina jakosti masa

pH₁ 1 hodinu po porážce

pH₂₄ 24 hodinu po porážce

charakteristika masa

NOR (s normální autolýzou)

Maso má zářivě červenorůžovou barvu, pružnou konzistenci, charakteristickou vůni a vysokou schopnost zadržovat vlhkost.

PSE (bledý, měkký, exsudativní)

Maso s nízkým pH; charakterizované světlou barvou, měkkou, sypkou texturou, velkými ztrátami masové šťávy, kyselou chutí (pH 5,3 a nižší). Příznaky PSE se nejčastěji vyskytují u vepřového masa.

DFD (tmavá, pevná, suchá)

Maso s vysokou hodnotou pH (během skladování má hodnotu pH nad 6,2); vyznačuje se tmavou barvou, hrubou vláknitou strukturou, zvýšenou lepivostí, omezenou trvanlivostí a vysokou schopností zadržovat vlhkost. Maso DFD je častější u hovězího masa.

RSE (červenorůžová, měkká, exsudativní)

Podobné vlastnosti jako maso PSE, pouze má červenorůžovou barvu

RFN (Red – červená, Firm – pevná, Non-exsudtive – nevodnatá)

Podobné vlastnosti jako maso NOR, ale má hustou konzistenci

PFN (Pale – bledý, růžovočervený, Firm – pevný, Non-exsudative – nevodnatý)

Podobné vlastnosti jako maso NOR, ale má světlou barvu

Maso PSE a maso DFD se od sebe značně liší jak vzhledem, tak fyzikálními a chemickými vlastnostmi. Maso RSE, RFN a PNF má přechodné vlastnosti a nachází se v mezilehlém stavu mezi masem PSE, NOR a DFD.

Zrání masa

Po odeznění rigor mortis během autolýzy maso dozrává, čímž získává křehkou konzistenci, šťavnatost a příjemnou vůni a chuť. Tento proces obvykle probíhá při nízkých pozitivních teplotách (0–4 °C) a jedná se o soubor složitých biochemických procesů ve svalové tkáni, které vedou ke změně fyzikální a koloidní struktury bílkovin působením vlastních enzymů. Změny křehkosti masa během autolýzy jsou primárně spojeny s relaxací svalových vláken a proteolytickým rozkladem bílkovin působením tkáňových enzymů. Zvýšení křehkosti masa navíc závisí na změnách v bílkovinách pojivové tkáně, především kolagenu.

Během skladování masa po porážce, s nedostatečným odvodem tepla a obtížnou difúzí plynů vytvořených ve svalech, dochází k opalování masa. V tomto případě se hromadí kyselé produkty rozkladu glykogenu, oxid uhličitý a sirovodík, což přispívá k vytváření kyselého prostředí v mase (pH 5,2–5,3). Objevuje se nepříjemný zápach (zejména v hlubokých vrstvách v blízkosti kostí), maso mění barvu, konzistence měkne a chuť masa se stává nepříjemnou. Pokud se zjistí opalování, maso se nakrájí na kusy a umístí do chladicí komory, zatímco známky opalování zmizí a maso lze odeslat k průmyslovému zpracování.

Při dlouhodobém skladování masa za nízkých kladných teplot (od -1,5 do 4 °C) v něm nejen probíhají procesy za účasti tkáňových enzymů, ale postupně se aktivují i enzymy mikroorganismů, což vede k jeho znehodnocení. Za určitých skladovacích podmínek (teplota a vlhkost) může působení enzymů mikroorganismů předběhnout autolytické proteolytické procesy. Nejprve se na povrchu masa objeví hlen, poté se změní vůně a barva. Mikroorganismy způsobují změny bílkovinných látek, při jejichž hlubokém rozkladu vznikají produkty hniloby. V určité fázi znehodnocení se maso stává nezpůsobilým k požití a může způsobit otravu.

Pro zachování vlastností masa se používají nízké teploty, které zabraňují mikrobiálnímu znehodnocení a zpomalují autolytické procesy, jež mohou vést k hlubokému rozkladu hlavních složek masa. Při zmrazení a následném skladování masa se aktivita tkáňových enzymů prudce zpomalí, ale nezastaví se. Maso se považuje za zmrazené, pokud teplota v tloušťce masa nepřesáhne -8 °C. Při zmrazení masa autolytické procesy pomalu pokračují v důsledku působení glykolytických enzymů. Tyto změny ovlivňují kvalitu masa.

Vlastnosti rozmrazeného masa významně závisí na hloubce autolytických změn v době zmrazování. Při rozmrazování masa bude ztráta masové šťávy značná, protože se ztrácí nejen voda, ale také mnoho ve vodě rozpustných látek: bílkoviny, aminokyseliny, extrakční látky, vitamíny a minerály.

Maso zmrazené v čerstvém stavu se uchovává docela dobře, ztráta masové šťávy během rozmrazování je minimální, protože destrukce buněčných struktur je malá a chuťově se neliší od čerstvého masa.

Maso zmrazené po odeznění rigor mortis (chlazené maso) se chuťově blíží masu zmrazenému v čerstvém stavu. Při rozmrazení však takové maso ztrácí více masové šťávy v důsledku částečného zničení buněčné struktury svalů.

Maso ve stavu rigor mortis nelze zmrazit, protože při rozmrazování dochází k velké ztrátě masové šťávy a maso se stává ochablým a po uvaření tuhým.

Vlastnosti autolýzy masa během solení

Kvalita masa a ekonomická efektivita vyrobených produktů jsou do značné míry určeny schopností suroviny vázat vodu. Schopnost vázat vodu se může u svalů stejné jatečně upravené těla lišit v důsledku různé rychlosti a stupně snižování pH během autolýzy, stejně jako rozdílů v chemickém složení svalů. Svaly s vyšším obsahem intramuskulárního tuku mají zpravidla vyšší schopnost vázat vodu, protože intramuskulární tuk uvolňuje mikrostrukturu masa, což má za následek větší množství vody v něm. Nejdůležitější faktory ovlivňující schopnost vázat vodu, křehkost a barvu masa:

• podmínky chovu zvířat před porážkou;
• stres před porážkou;
• způsob porážky, rychlost ochlazování a rychlost snižování pH.

Rychlé ochlazení masa snižuje stupeň denaturace bílkovin, což přispívá k menší kontrakci myofibril a v důsledku toho k menší ztrátě masové šťávy.

Pro zlepšení technologických vlastností masa se během výroby masných výrobků přidává jedlá sůl a anorganické fosfáty. Jedlá sůl zvyšuje schopnost bílkovin vázat vodu a hotový výrobek získává jemnější konzistenci.

Ionty chloridu sodného, pronikající do svalových vláken před nástupem rigor mortis, prudce zpomalují proces rozkladu glykogenu na kyselinu mléčnou a po určité době (8-10 hodin) se prakticky zastaví, čímž se stabilizuje pH masa. Vzhledem k vysokému elektrickému náboji svalových bílkovin má maso solené v čerstvém stavu vysokou kapacitu vázat vodu. Přidání chloridu sodného do svalové tkáně 24-48 hodin po porážce zvířete má menší vliv na kapacitu vázat vodu. Solení masa v pozdějších fázích autolýzy přispívá k většímu zvýšení kapacity vázat vodu a ke zvýšení rozpustnosti bílkovin aktomyozinové frakce.

Přidání fosfátů do solných roztoků pomáhá vázat ionty vápníku a hořčíku, čímž snižuje tvrdost vody, což zvyšuje schopnost masných bílkovin vázat vodu. Fosfáty navíc pomáhají disociovat aktomyozinový komplex na aktin a myosin, což také zvyšuje schopnost masa vázat vodu. Optimální teplota pro hydrataci bílkovin je -2 °C.

Vzhledem k tomu, že interakce masných bílkovin s ionty chloridu sodného probíhá po určitou dobu, požadované vlastnosti masa se dosáhnou až po jeho solení. Pro urychlení solení masa se používají různé intenzifikační metody, mezi které patří elektrická masáž (EM) a mechanické zpracování (MP) v zařízeních různého provedení. Použití intenzivních metod zpracování podporuje uvolňování svalové tkáně, což zkracuje dobu zrání masa při solení urychlením procesu distribuce iontů chloridu sodného v celém objemu výrobku, čímž se zvyšuje schopnost vázat vodu a křehkost masa.

Po nástupu nebo i před nástupem rigor mortis při nízkých pozitivních teplotách (0–4 °C) se aktivuje systém tkáňových proteolytických enzymů. Komplex proteináz (katepsiny, kalpainy, proteazomy a kaspázy) se podílí na posmrtné hydrolýze bílkovin, což vede k změknutí (tenderizaci) masa.

Zvláště důležitá je otázka cíleného využití surovin s ohledem na povahu autolýzy, protože ve svalové tkáni se velmi často vyskytují významné odchylky od tradičního průběhu vývoje autolytických procesů.

U zvířat s abnormální autolýzou dochází k rigor mortis mnohem rychleji. Během 60 minut se pH masa sníží na 5,2–5,5, teplota suroviny během této doby zůstává vysoká, což vede ke změně stavu a vlastností svalových bílkovin, a tím ke snížení schopnosti suroviny vázat vodu.

V tomto ohledu je maso s vlastnostmi PSE nevhodné pro výrobu vařených klobás, párků a párků, vařených a sušených šunek, protože to snižuje výtěžnost hotových výrobků a zhoršuje jejich organoleptické vlastnosti (světlá barva, kyselá chuť, tuhá konzistence, snížená šťavnatost).

Maso s vlastnostmi DFD má dobrou schopnost vázat vodu a zvýšenou lepivost. Vzhledem k intravitálnímu rozkladu glykogenu v takovém mase je množství kyseliny mléčné vytvořené po porážce malé, ale vysoké hodnoty pH omezují dobu jeho skladování, v souvislosti s čímž není maso DFD vhodné pro výrobu sušených výrobků. Vzhledem k jeho vysoké schopnosti vázat vodu je však vhodné jej použít při výrobě vařených klobás, vařeně uzených výrobků z celé svaloviny a hluboce zmrazených polotovarů.

Publikováno 9. listopadu 2023 v 17:11 (GMT+3). Poslední aktualizace 9. listopadu 2023 v 17:11 (GMT+3). Kontaktujte redakci