Jak použít želatinu na dort, krém

Želatina je zahušťovadlo, které mění kapalinu na pevnou látku. Nejčastěji se používá v cukrářství. Přidává se do náplní, pěn, krémů, dortů a tvarohových koláčů. Slovo želatina má latinské kořeny. Odvozeno od slovesa gelāre, což znamená zmrazit. Předpokládá se, že nejstarší formy želatiny se nepoužívaly k vaření, ale jako lepidlo. Želatina se začala používat při vaření na počátku 19. století. Většina želírovaných pokrmů až do tohoto okamžiku byla připravována a želírována vařením telecích nohou.

Název článku:

Výsledkem je obrovský článek, který pokrývá všechny problémy spojené s želatinou. Abychom vám usnadnili hledání odpovědi na otázku, použijte obsah.

Připravila jsem i video o práci s želatinou.

Složení a vlastnosti želatiny

Želatina se skládá z 85-90% kolagenového proteinu, který se vyrábí z vepřové nebo hovězí kůže a kostí. Dostupné ve formě prášku, granulí a plátků.

• Želatina se uvádí do provozu v horké kapalině (nad 50 °C). Pokud přidáte želatinu do studené nebo teplé smetany, nerozpustí se a hmota samotná neztuhne.
• Želatina je stabilizovaná při teplotách pod 15 °C. Pokud necháte želé v místnosti, nikdy neztuhne. Všechny želatinové náplně a koláče dejte do lednice nebo mrazáku, aby se stabilizovaly. Totéž platí pro skladování dezertů. Pokud necháte mousse dort při pokojové teplotě, změkne, může ztratit svůj tvar a dokonce vytéct (volná voda vyteče, i když se to stává velmi zřídka, obvykle je to způsobeno porušením technologie vaření). Pamatujte proto, že skladovací teplota dortů a zákusků není vyšší než +15 °C – to znamená, že je vždy skladujeme v lednici.
• Viditelné známky gelovatění se objevují poměrně rychle, když želé chladne. Je důležité vědět, že maximální pevnost a stabilita nastává po 12 hodinách. Dortové náplně, tvarohové dorty i samotné dorty se proto vždy připravují předem.
• Želatina je termoreverzibilní. Pokud ji roztavíte a poté ochladíte, ztuhne. Tuto vlastnost využijeme, když přidáme želatinu do horké tekutiny. Nebo se podívejme na vlastnost termoreverzibility z druhé strany. Pokud jsme dort zmrazili a následně zahřáli na pokojovou teplotu, pak zmrazením zachováme účinek a vlastnosti želatiny a dezert zůstane ve stabilním tuhém stavu. Hlavní věcí je nezahřát jej zpět na 50 ° C, jinak se stane tekutým.
• Smetana nebo tvaroh by se neměly zmrazovat, protože se rozdělí na vodu a tuk. A pokud z nich uděláte želé nebo tvarohový koláč s želatinou, pak vše dopadne skvěle. Nedojde k žádnému oddělení fází.
• Želatinová náplň taje při teplotách nad 35 °C, jakmile se do úst dostane kousek želé. Tím se liší od marmelády na agaru, která zůstává pevná.

Prášek vs želatina

Vlastnosti listové želatiny:

• Slabší než prášková želatina. Do receptu musíte přidat více listové želatiny.
• Namočte do libovolného množství studené vody.
• Je pohodlné počítat archy, není třeba používat váhy.
• Prodává se v cukrárnách.
• Dražší než prášková želatina.

Vlastnosti práškové želatiny:

• Silnější než listová želatina.
• Namočte v poměru 1 díl želatiny na 6 dílů vody.
• V dílenském měřítku je jednodušší vážit práškovou želatinu než počítat pláty.
• Levnější než plátová želatina.
• Prodává se v každém obchodě s potravinami.

Oscar Bloom je vynálezcem gelometru, nástroje na měření síly pro deformaci gelů. Určuje, jak velká síla musí být vyvinuta, aby se gel určitým způsobem zdeformoval. A přestože byla tato technologie patentována již v roce 1825, používá se dodnes. K tomu použijte 6,67% roztok želatiny ve vodě. Zahřívá se a stabilizuje při určité teplotě po stanovenou dobu. Vzniklý gel se stlačí pístem do hloubky 4 mm. A tato síla, měřená v gramech, je Bloomova síla. Tedy želatina, jejíž gel vyžaduje sílu 200 gramů, má sílu 200 Bloom.

Čím vyšší je hodnota Bloom, tím silnější je gel. Také čím vyšší je pevnost želatiny, tím rychleji ztvrdne, její barva se zesvětlí a její chuť je méně výrazná. Tito. Želatina s nízkým květem je tmavé barvy a má masovou dochuť.

Síla želatiny se pohybuje od 130 do 250 květů. Ruské cukrárny prodávají „stříbrnou“ plátovou želatinu od EWALD. Jedna deska váží 5 g (výjimečně, ale najdou se i listy o hmotnosti 2,5 g). Granulovaná želatina EWALD je „platina“. Želatinový prášek Dr Oetker je klasifikován jako zlatý, jeho síla je 220 Bloom.

• platina – 235-265 Bloom
• zlato – 190-220 Bloom
• stříbro – 160 Bloom
• bronz – 125-155 Bloom

Jak nahradit plátovou želatinu práškovou želatinou a naopak

Recepty musí obsahovat informace o druhu použité želatiny. Například recepty The cake school vždy používají plátovou želatinu. V recepturách evropských cukrářů se častěji používá prášková želatina o síle 200-220 Bloom.

Chyby, se kterými se můžete setkat, pokud zaměníte želatinu například za želé:

• Místo listu přidejte prášek. Přebytek želatiny. Po stabilizaci bude želé příliš pevné, až gumové. Dort se oddělí od krému nebo pěny.
• Místo práškové želatiny přidejte plátkovou želatinu. Nedostatek želatiny. Želé neztuhne a zůstane tekuté. Může z dortu vytéct. V lepším případě nasákne sušenku, v horším bude kolem dortu loužička.

Chcete-li převést množství želatiny jedné síly na druhou, použijte vzorec z knihy Modernistická kuchyně:

M1 je hmotnost želatiny uvedená v receptu, M2 je hmotnost želatiny, kterou chcete najít, B1 je síla želatiny uvedená v receptu, B2 je síla želatiny, kterou použijete

Prášková želatina na plechu. Síla listové želatiny je 160 Bloom a síla práškové želatiny je 220 Bloom. To znamená, že prášek je (220/160)^0.5=1.17krát silnější. Pokud je v receptu uvedeno 10 g práškové želatiny, pak potřebujete 10 g * 1.17 = 11.7 g plátkové želatiny.

Listová želatina na prášek. Listová želatina je (160/220)^0.5= 0.85krát slabší než želatina v prášku. Pokud recept uvádí 10 g plátkové želatiny, pak potřebujete 10 * 0.85 = 8.5 g práškové želatiny.

Existují recepty, které neuvádějí hmotnost želatiny, ale hmotnost želatinové hmoty. Želatinová hmota je předem stabilizovaná želatina vodou. To znamená, že želatinu jsme předem namočili, nabobtnala, roztavíme, nalijeme do formy a ochladíme. Výsledkem je vrstva želatiny. Odřízněte z něj potřebné množství a rozpusťte v horké tekutině. Želatinová hmota se uchovává v chladničce po dobu 5-7 dnů.

Když potřebujete připravit velké množství koláčů, je velmi vhodné připravit želatinovou hmotu předem. Místo namáčení želatiny zvlášť pro každou složku namočíme celý objem želatiny najednou, připravíme si želatinovou hmotu a potřebné množství odřízneme. Šetříme tak čas i nádobí (méně se špiníme, méně myjeme).

Množství želatiny = 1/7 želatinové hmoty

Například recept uvádí 105 g želatinové hmoty. Pro výpočet, kolik želatiny budete potřebovat, rozdělte hmotu na její složky: 1 díl želatiny + 6 dílů vody = 7 dílů želatinové hmoty.

To znamená, že potřebujete 105/7 = 15 g želatiny

Nezapomeňte zkontrolovat výpočty: 15 g želatiny + 15 * 6 g vody = 105 g želatinové hmoty.

Jak správně namáčet želatinu

Každá profese má své rituály. Cukrář má 2 z nich: ingredience odměřte na váze a želatinu namočte do studené vody. Zde začíná příprava dortů, cheesecaků, pěny nebo krému. Samotný postup je jednoduchý, ale záleží na druhu želatiny.

Listová želatina. Namočte do libovolného množství studené vody (10-15 °C). Talíře si berou tolik vody, kolik potřebují. Zpočátku je deska tvrdá a tenká. Jak bobtná, zhoustne, začne vyskakovat zpět, stává se poddajným a neláme se.

Namáčení listové želatiny spotřebuje mnohem více vody, než je nutné. Například jeden plát stříbrné želatiny, který váží 5 g, absorbuje 20 až 25 g vody. Pokud přidáme toto malé množství vody, bude velmi obtížné pokrýt celý povrch želatiny. Proto přidáme více a poté odstraníme přebytečnou želatinu. Želatinu můžete vymačkat několika způsoby:

• přendejte na síto a nechte vodu stéct
• vidličkou nadzvedněte želatinu a nechte stéct zbylou vodu
• vezměte želatinu do rukou a vymačkejte

Při manipulaci se želatinou je třeba dávat pozor, aby neztratila svou želírovací schopnost. To se může stát, když se želatina rozpadne na malé kousky, když se hydratuje v teplé vodě nebo když se dlouho mačká teplýma rukama.

Namočte práškovou želatinu. Prášková želatina je trochu náročnější na práci. Musíte přesně měřit množství vody. Prášek želatiny namočte do vody v poměru 1:6. Například recept používá 5 g práškové želatiny, což znamená, že budete potřebovat 5 * 6 = 30 g vody. Nasypte prášek do nádoby a poté zalijte studenou vodou. Želatina absorbuje všechnu vodu: nezůstane ani kapka. Z nabobtnalé želatiny bude sypká hmota. Přidejte ji do horké tekutiny.

Jak správně přidat želatinu

Želatina se přidá do horké misky. Začne působit při zahřátí směsi nad 50 °C. Vymačkejte z želatiny přebytečnou vodu, pokud používáte plátovou želatinu, a přidejte do horké hmoty. Důkladně promíchejte. Poté je potřeba směs vychladit nebo dokonce zmrazit. Želatina se stává gelem při teplotách pod 10-15 ° C: pohyb vody a dalších molekul se zastaví.

Doba stabilizace závisí na množství hmoty a okolní teplotě. V mrazáku směs tuhne rychleji než v lednici.

Kolik želatiny potřebujete?

Připomeňme, že želatina mění vodu na gel. A přestože jím zahušťujeme tekutiny, které kromě vody obsahují tuky, cukry a další látky, musíme mít na paměti, že množství želatiny se vypočítává na základě množství vody. Abych pochopil, jak se vlastnosti gelu mění s různým množstvím želatiny, provedl jsem experiment.

Pro přípravu želé, konfitování a kompotu je třeba přidat 2% listové želatiny na hmotnost tekutiny. Například na 200 gramů bobulového pyré s cukrem budete potřebovat 4 gramy plátkové želatiny. Ke stabilizaci pěny (obsahuje tuky, cukry a další sušiny) není potřeba více než 2 % želatiny z celkové hmoty. Přesný počet není předem znám. Při vytváření nového receptu připravují cukráři zkušební vzorky pěny a testují stabilitu.

Je možné uvařit želatinu?

Želatinu lze vařit. Může být přidán do vroucí kapaliny a pokračovat ve vaření. Gelující vlastnosti se nezhoršují. Pro kontrolu jsme provedli experiment s želatinou z Ewaldových listů.

Ukázka 1: 2 g listové želatiny byly namočeny ve studené vodě. Počkali jsme, až nabobtná, slili přebytečnou vodu a poté zahřáli v kastrůlku do rozpuštění a nalili do formy, aby ztuhla.

Ukázka 2: 2 g listové želatiny byly namočeny ve studené vodě. Počkali jsme, až nabobtná, slili přebytečnou vodu a pak zahřáli v hrnci na střední výkon. Použili jsme malé množství želatiny, k varu nedošlo, ale voda se odpařila, směs se přilepila na dno a objevil se masový zápach. Po 30 sekundách byla zbývající želatina nalita do formy.

Oba vzorky byly poté ochlazeny. V důsledku toho oba zmrzly a drží tvar. Druhý vzorek se stal silnějším gelem ve srovnání s prvním vzorkem (jak se část vody vyvařila). Nebojte se tedy do horké tekutiny přidat želatinu, po uvaření nemá smysl směs chladit. Jedinou podmínkou je zajistit, aby teplota směsi stoupla nad 50 °C.

Produkty ovlivňující gelovatění

Vysoké koncentrace cukru nebo soli zpomalují hydrataci a rozpouštění želatiny. Vážou vodu, takže želatina musí soutěžit o volnou vodu. Sacharóza a cukerné alkoholy, jako je sorbitol, však pomáhají stabilizovat želatinové gely a zároveň prodlužují dobu tuhnutí a teplotu tání.

Tuky mohou změkčit a gely vypadat jako plastelína. V tomto případě může být zapotřebí více želatiny. Na druhou stranu produkty, které obsahují pevné tuky (jako je kakaové máslo), vyžadují méně želatiny. Například ganache pěna z tmavé čokolády nevyžaduje stabilizaci želatiny. Struktura je podpořena velkým množstvím kakaového másla.

Želatina je protein, který je štěpen enzymy. Ananas, fíky, kiwi, meloun, datle takové enzymy obsahují. Pokud je v receptu použito pyré nebo kousky ovoce, přiveďte nejprve pyré k varu. Enzymy se zničí a lze přidat želatinu.

Pokud použijete hotové profesionální pyré, pak už podobný postup dělat nemusíte, protože pyré bylo při výrobě pasterizováno a enzymy jsou již zničeny.

Teorie želatiny. Vše o plátové a práškové želatině

Ahoj! Cukrář-technolog s vámi Šišova Olga. Pokračujeme v naší sérii vzdělávacích článků pro začínající cukráře.

Dnes budeme hovořit o tom, jak správně používat želatinu při přípravě dezertů: vše, co potřebuje začínající cukrář vědět o želatině.

Zdroj fotografií: https://chtoikak.ru/

Želatina je produkt přírodního původu získaný zpracováním kostí a šlach zvířat nebo ryb. Jedná se o protein v téměř čisté formě (asi 87 % bílkovin).

Ve všech mých receptech používám 220 bloom práškovou želatinu od následujících výrobců: Dr. Oetker (nyní Dr. Bakers), Haas, IlBakery.

• druhy želatiny
• vlastnosti želatiny
• jemnosti práškové želatiny
• jemnosti listové želatiny
• síla želatiny
• výměna plátu a práškové želatiny

Druhy želatiny

• Obyčejný. Vyžaduje předmáčení po dobu 40 minut (toto se nyní vyrábí zřídka)
• Okamžitý. Vyžaduje předmáčení po dobu 1-2 minut

Vlastnosti želatiny

• Želatina se rozpouští při teplotách nad 60°C.
• Želatinu lze vařit. Je mýtus, že želatina se nedá vařit. Pokud se želatinová hmota náhodou vyvaří, vlastnosti želatiny zůstanou zachovány. Želatinu ale není potřeba dlouze vařit. Při delším varu vlastnosti želatiny stále slábnou.
• Želatina začíná tuhnout při teplotě 23°C.
• Nádobu stabilizujte želatinou v lednici alespoň na 4 hodiny a uložte do lednice.
• Želatina přestane fungovat, pokud se gelová miska po zgelovatění zahřeje na teplotu 35°C.
• Želatina je termoreverzibilní: pokud se gelová miska zahřeje do tekutého stavu a poté znovu ochladí, miska opět ztvrdne.

Síla želatiny

Dávejte pozor! Želatina Dr. Pekárna bývala 220 Bloom. Nyní se ale v supermarketech začala objevovat želatina o síle 170 Bloom

Jak používat práškovou želatinu

• Želatinu namočte do vody při pokojové teplotě v poměru 5 g vody na 1 g želatiny. V prodeji je již zpravidla pouze instantní želatina, kterou lze použít ihned po namáčení.
• Pokud je želatinová miska horká a tekutá (nad 60°C), nelze želatinovou hmotu předehřát, ale ihned ji přidat do horké misky. Například připravujeme želé z bobulí. Svařte bobulovou kaši s cukrem a okamžitě nalijte želatinovou hmotu do horké náplně, aniž byste ji předtím roztavili.
• Pokud je želatinová jíška studená (například smetana), zahřejte želatinovou hmotu na sporáku nebo v mikrovlnce na 60-70°C, dokud se želatina nerozpustí. Rozpuštěná želatina se ochladí na teplotu místnosti. Nejprve smíchejte malou část studené želatinové misky s želatinou a poté přendejte do celé hmoty. To je nutné, aby želatina netvořila hrudky ve studené misce kvůli prudké změně teploty.
• Želatinu dobře promíchejte, dokud se želatina úplně nerozpustí.
• Ochlaďte na pokojovou teplotu a dejte do lednice alespoň na 4 hodiny. Pokrmy na bázi želatiny lze zmrazit (rozmrazit v lednici).

Jak pracovat s plátovou želatinou?

• Listovou želatinu namočte asi na 5 minut do velkého množství studené vody, aby voda želatinu zcela pokryla. Pokud namáčíte více plátů najednou, zkontrolujte, zda se neslepují. Každý list můžete umístit do samostatné nádoby s vodou.
• Namočenou želatinu vymačkáme (vodu můžete scedit přes sítko, ale želatina na sítku zůstane).
• Pokud je želatinová nádoba horká (nad 60°C), nelze plátovou želatinu předehřát, ale lze ji ihned přidat do horké nádoby.
• Pokud je želatina studená (například smetana), zahřejte plát želatiny v mikrovlnné troubě na 60-90°C, dokud se želatina nerozpustí. Rozpuštěná želatina se ochladí na teplotu místnosti. Nejprve smíchejte malou část studené želatinové misky s želatinou a poté přendejte do celé hmoty. To je nutné, aby želatina netvořila hrudky ve studené misce kvůli prudké změně teploty.
• Želatinu dobře promíchejte, dokud se želatina úplně nerozpustí.
• Ochlaďte na pokojovou teplotu a dejte do lednice alespoň na 4 hodiny. Pokrmy na bázi želatiny lze zmrazit (rozmrazit v lednici).

Ovládáte cukrářskou činnost?
Přijďte na bezplatné školení “Tajemství dokonalých dezertů”
Online kurz “Kouzlo marmelády” jako dárek za účast!

Výměna plátu a práškové želatiny

Ve všech receptech používám pouze práškovou želatinu.
síla 220 Bloom.

Pokud máte želatinu jiné síly (na tom nezáleží – plát nebo prášek), musíte přepočítat poměry želatiny, jinak může náplň vytéct.

Pokud neznáte sílu své želatiny, kupte si želatinový prášek Dr. Oetker, Haas nebo IlBakery, což je to, co používám. Jeho síla je 220 Bloom.

Pokud například nemáte práškovou želatinu, ale máte plátkovou želatinu a znáte její sílu (například 170 Bloom), musíte si spočítat, kolik plátové želatiny potřebujete.

VZORCE PŘEPOČTU

Sílu želatiny z receptu (220 Bloom) vydělíme silou želatiny, kterou máme (například 170 Bloom)

Tj:

220 / 170 = 1,29, kde 1,29 je faktor, o který potřebujete zvýšit hmotnost želatiny.

Pokud v receptu napíšu, že na to potřebujete 5 g práškové želatiny a 25 g vody a máte jen plátovou želatinu,

5 g * 1,29 (koeficient, který jsme vypočítali dříve) = 6,45 g
Můžeme zaokrouhlit a vzít raději 7 g listové želatiny a velké množství studené vody na namáčení než 5 g práškové želatiny a 25 g vody na to.