Výroba a uzení domácích klobás, výroba mletého masa, vnitřností, plnění střev mletým masem, uzení za studena a za tepla. | Přežití v divoké přírodě

Domácí klobásy dnes nejsou běžným produktem, ale čím více čteme o složení průmyslových klobás, tím více si říkáme, že by bylo fajn si tento chutný produkt vyrobit sami z masa. A když už jsme se rozhodli produkty udit, proč si neudělat i uzenou domácí klobásu.

Výroba a uzení domácích klobás, příprava mletého masa, vnitřností, plnění střev mletým masem, uzení za studena a za tepla.

Ve skutečnosti se výroba domácích klobás skládá z řady operací, které jsou zcela v silách běžného člověka. Naši předkové vyráběli klobásy bez jakýchkoli továren. Na domácí klobásy se používá téměř jakýkoli druh masa, ale nejběžnější, zejména v domácí kuchyni, jsou vepřové klobásy. Zároveň se připravují jak z vepřového masa samotného, tak v kombinaci s jinými druhy masa.

Domácí klobásy určené k uzení nelze vyrábět v celofánovém střívku, hodí se pro ně pouze přírodní střívko. Při uzení přírodní střívko ztvrdne, klobásová hmota získá zvláštní aroma a zbarví se do charakteristické barvy – od zlatožluté po černohnědou. Pokud klobása obsahuje mnoho přísad, může získat šedavý odstín.

Maso na klobásy lze chladit, zmrazovat, ale musí pocházet ze zdravých zvířat, bez známek znehodnocení a spáleného tuku. Nepoužívejte kančí maso, protože má specifický zápach, a je lepší nepoužívat mražené vepřové maso skladované déle než 3 měsíce a maso po druhotném zmrazení. Existují syrové uzené, polouzené a vařené uzené klobásy.

Sušená klobása.

Sušené klobásy se vyrábějí převážně ze syrového masa a sádla bez přidání pojiv. Trvanlivost se prodlužuje pouze sušením, zráním a následným uzením. Přidání konzervační směsi při výrobě mletého masa na klobásy je povinné. Mezi suché klobásy patří salám, cervelat a lovecký klobás.

Polouzená klobása.

Polouzené klobásy kromě syrového masa a sádla obsahují také droby a nakládací směs. Některé druhy polouzených klobás se zpracovávají horkou vodou.

Vařená uzená klobása.

U vařených a uzených klobás se maso předvaří a poté se rozemele spolu s vařenými drobami, sádlem a vepřovou kůží. Poté se mleté maso vloží do přírodního střívka a vaří. Poté se klobása udí za studena asi týden. Při uzení nelze klobásu dávat na gril, protože v místech, kde se dotýká tyčí, kouř produkt dobře neobaluje, což může vést k jeho znehodnocení. Mezi vařené a uzené klobásy patří játrové, krevní, hlávkové a červené klobásy.

Výroba domácích klobás, příprava mletého masa.

Pro přípravu domácí klobásy si vezměte filet. Pečlivě zkontrolujte, zda v něm nejsou žádné kousky kostí, které by se tam mohly dostat, pokud by bylo tělo rozsekáno sekerou. Proto se jatečně upravená těla určená na klobásy krájejí nožem a oddělují se od kostí. Poté se maso očistí od filmů, šlach, chrupavek a otlaků.

Pokud má být klobása libovější, pak se z masa odřízne tuk. Poté se nakrájí na kousky o hmotnosti 100-200 g, smíchá se se solí (30 g soli na 1 kg masa) a uchovává se ve smaltované misce v chladné místnosti při teplotě plus 4-6 stupňů po dobu 2-3 dnů. Poté se maso protlačí mlýnkem na maso s otvory v mřížce o průměru 2-3 mm a připraví se sádlo. Nakrájí se na kousky o velikosti 0,5 cm.

Z takto připraveného masa se připravuje mleté maso na klobásu, přidá se nadrobno nasekané sádlo a koření a vše se důkladně promíchá. Kvalita klobásy závisí na tom, jak dobře je maso promícháno. Doma se to dělá ručně na stole nebo v široké misce, nejlépe s nízkými okraji. Poté se mleté maso vloží do smaltované misky, přikryje se víkem, znovu se umístí na chladné místo a uchovává se další den. Pokud se na klobásu používá maso z různých zvířat, pak se každý druh masa mele zvlášť a teprve poté se smíchá.

Příprava střívek na domácí klobásy, vepřová střeva a žaludky, hovězí a ovčí střeva.

Pro výrobu domácích klobás doma budete bezpodmínečně potřebovat klobásová střívka. K tomu se používají vepřová, hovězí a ovčí střeva, stejně jako vepřové žaludky. Zpracovávají se ihned po porážce zvířat. Pokud se tak stane později, ztrácejí svou pružnost, pevnost a rychle se kazí. V městských podmínkách lze střeva sehnat pouze na trhu po dohodě s prodejci, že je speciálně zpracují a přivezou na objednávku. Na vesnici se shánějí snáze. Střeva získaná z jednoho prasete obsahují 15-16 kg mletého masa. Vepřová tenká střeva (vepřová střívka) se používají k přípravě všech grilovaných klobás a klobás na smažení.

Mohou být také použity k výrobě některých druhů teple uzených klobás, stejně jako syrově uzených. Pro výrobu silných teple uzených klobás, vařených i syrově uzených by se měly používat jiné klobásové obaly (hovězí, jehněčí střeva). U nezpracovaných střev se střevní tuk opatrně oddělí, obsah se vymačká a střeva se důkladně propláchnou tekoucí vodou. Poté se vloží do pánve s vodou zahřátou na plus 40-50 stupňů a nechají se v ní 4 hodiny. Pro zpracování vnitřní, slizové vrstvy se střevo otočí naruby kulatou tyčkou a namáčí se 2 hodiny.

Tenká střeva – ve vodě ohřáté na plus 50 stupňů, tlustá střeva – ve vodě ohřáté na plus 85-90 stupňů. Poté opatrně seškrábněte sliznici tupým nožem. Vyčištěná střeva se ještě 2-3krát promyjí tekoucí vodou a naposledy – vodou s přídavkem manganistanu draselného, obarveného světle růžově. Střevní tuk se promyje a rozpustí v jídle. Vyčištěná a promytá střeva se obrátí naruby, nakrájí se na kousky o délce 30-35 cm vhodné k plnění mletým masem a použijí se k výrobě klobás, po zavázání jednoho konce provázkem.

Sušení a solení střev pro výrobu domácích klobás.

Pokud se střeva nemají ihned použít, lze je buď nasolit, nebo usušit zavěšením na provazy. Při solení se střeva důkladně potřejí solí, zavážou, poté se vloží do košíků, v nich se nechá 12–24 hodin, aby se osolila a nálev scedil, načež se vloží do hrnce nebo vany, posypané solí. Pro sušení se předem vyčištěná střeva a měchýře naplní vzduchem, nafouknou se brčkem nebo hadičkou, zavážou a zavěsí na provazy, aby uschly. Konec sušení se určí podle vzhledu. Střeva by měla být průhledná a na dotek by měla šustit.

Sušená střeva se zbaví vzduchu, srolují do kuličky a uskladní, čímž se chrání před moly. Před použitím se solená střeva promyjí v teplé vodě. Měla by být pevná, světle růžové barvy a mít specifickou vůni, charakteristickou pro čerstvě solené maso. Bezprostředně před výrobou klobás se sušená střeva na 2–3 hodiny namočí do studené vody, aby se jim obnovila elasticita. Pokud se střeva mají skladovat delší dobu, promyjí se, vloží do skleněných nádob, zalijí se nasyceným roztokem soli a zakryjí se polyethylenovými víčky. Střeva v nálevu lze skladovat až 5 let.

Ruční plnění střev mletým masem pomocí plechového rohu, stříkačky nebo mlýnku na maso.

Před plněním se střeva omyjí vodou a vymačkají. Mleté maso můžete plnit rukama nebo rohovinou. Při plnění rukama vezměte kousek připraveného střeva, svázaný na jednom konci, otevřený konec střeva natáhněte rukou a mleté maso tam vtlačte. Po naplnění mletým masem zavažte druhý konec střívka a získáte bochník klobásy. Rychlejší a snazší je plnit střevo rohovinou z bílého plechu. Mleté maso se vloží širokým koncem rohoviny a úzkým koncem se tlakem ruky protlačí do střeva. Střevo se přiváže provázkem k úzkému konci rohoviny, přehne se na rohovinu a naplní se do nataženého střívka.

K plnění můžete použít i ruční stříkačku. Jeden konec střeva svažte nití nebo provázkem a druhý konec natáhněte na válec stříkačky. Stisknutím pístu stříkačky zahajte plnění. Při plnění stříkačky mletým masem dbejte na to, aby se v ní netvořily žádné dutiny naplněné vzduchem, jinak bude klobása mít dutiny, kde se bude shromažďovat tekutina (vývar). Doma můžete k plnění mletého masa použít mlýnek na maso, na který připevníte plechový trychtýř, jehož průměr by se měl rovnat průměru mřížky mlýnku na maso. Před plněním mletého masa vyjměte z mlýnku na maso mřížku a nůž. Střeva nasaďte na trychtýř až po zavázaný konec a přidržujte jej rukou a postupně uvolňujte výsledný bochník klobásy.

Správné plnění střívek je při výrobě klobás velmi důležité. Mleté maso do střívka neplňte těsně, protože mleté maso se při tepelném zpracování roztáhne a střívko může prasknout. Klobásy se těsně plní pouze pro následné uzení, při kterém se jejich objem zmenší. Všechny teplem vařené klobásy, stejně jako suché uzené, by měly být plněny velmi těsně. K tomu přitlačte střívko na klobásu k plnicí trubici a postupně a silou zatlačte mleté maso na klobásu do mlýnku na maso. Když do konce střívka zbývá asi 5 cm, je nutné jej vyjmout. Otevřený konec střívka na klobásu se přehne a velmi pevně zaváže, takže zůstane jen malý “ocásek”. Vázání klobás vyžaduje opatrnost, protože provázek může z kluzkého střívka sklouznout nebo se může uvolnit ligatura.

Podvazování střevního obalu při přípravě domácích klobás.

Po vytvoření smyčky z tenkého provázku na levé ruce zmáčkněte mleté maso ve střevě a pravou rukou utáhněte smyčku na konci střeva. V malé vzdálenosti (0,5-1 cm) od prvního podvázání proveďte druhé utažení jednoduchou smyčkou. Výsledný “pupek” zaručuje pevnost podvázání. Při plnění mletého masa do tlustých střev proveďte 2-3 podvázání smyčkami po délce bochníku. Při výrobě klobás ve tvaru prstence se oba konce svážou k sobě.

Sedimentace domácí klobásy připravené k uzení.

Bochníky a kruhy klobás musí podstoupit usazování, k čemuž se na nějakou dobu zavěsí v chladné místnosti. Usazování je samozhutňování obsahu bochníků a kruhů působením vlastní hmotnosti a pružnosti střívka. Doba usazování závisí na druhu klobásy; polouzené klobásy se uchovávají asi 6 dní, suchě uzené klobásy – 7-20 dní. Doba usazování závisí také na tloušťce bochníků. Čím silnější klobása, tím delší je usazování. Usazování se provádí v suché, chladné (asi 0 stupňů), dobře větrané místnosti.

Studené uzení domácích klobás.

V průmyslové výrobě a uzení klobás se používají čtyři režimy, ale doma se používá hlavně studený a teplý. Tvrdě uzené suché a nevařené uzené klobásy se připravují za studena. Vícedenní vaření zajišťuje rovnoměrné zbarvení, ale zároveň se odstraní velké množství vlhkosti a klobásy ztrácejí na váze. Udí se nejméně dva dny. Je důležité, aby nebyl přerušen přístup čerstvého vzduchu. Po uzení musí nevařené uzené klobásy sušit (zrát) ve větrané místnosti s teplotou vzduchu plus 10-15 stupňů. Klobásy se suší v zavěšeném stavu po dobu 1 měsíce.

Pokud není místnost dostatečně větraná, může se na povrchu klobás objevit plíseň, zejména v místech, kde přicházejí do styku s provázkem. Poté je třeba plesnivá místa omýt slanou vodou, usušit v suché místnosti a pokračovat v sušení. V žádném případě by se neměly sušit v chladu. Používá se také studené mokré uzení. Při něm teplota kouře také není vyšší než plus 25 stupňů. V udírně je vždy instalována nádoba s vodou pro tvorbu páry. To zajišťuje zrání produktu současně s jeho uzením a zabraňuje vysychání vnější vrstvy klobásové hmoty. Teplé uzení probíhá při teplotě ne vyšší než plus 40 stupňů. Proces uzení trvá několik hodin až několik dní. Při vyšší teplotě střevo ztrácí schopnost “dýchat”, tuk se přerozděluje, mění se barva a objevuje se nepříjemná chuť.

Horké uzení domácí klobásy.

Horké uzení je rychlejší metoda a používá se nejčastěji doma. Trvá 12 až 48 hodin, teplota kouře je plus 70-100 stupňů. Zároveň se v produktu zachovává vlhkost a je dobře nasycen tukem. Takové klobásy jsou méně stabilní při skladování, ale mají vynikající chuť a vůni. Pokud se má klobása vařit později, udí se kouřem při teplotě plus 40-60 stupňů. Při horkém uzení je důležitý nejen účinek kouře, ale také ohřev klobás. Proto je ohniště vyrobeno tak, aby poskytovalo jak kouř, tak teplo. Pro uzení klobás se používá stejné dřevo jako pro ostatní výrobky.

Piliny musí být suché. Pokud je však dřevo velmi suché, mělo by být mírně navlhčeno, aby se zabránilo nadměrnému plameni. Při uzení klobás pamatujte, že pokud je kouř velmi horký, na uzené klobáse se objeví hnědé a tmavě hnědé skvrny a pruhy. Stejné skvrny se objeví, pokud je klobása umístěna na grilu. Proto by se klobása měla udit v zavěšeném stavu. Klobása se udí 2–3 dny, poté se vyjme a provede se zkušební řez. Dužina by měla mít stejnou růžovou barvu. Pokud je maso uprostřed světlé, znamená to, že výrobek není dostatečně uzený.

Na základě materiálů z knihy „Domácí udírna“.
Zorin I.

Související příspěvky:

1. Játrové a krevní klobásy, vlastnosti vaření, recepty na játrové a krevní klobásy.Játrové a krvavé klobásy, které se dlouho neskladují, jsou vždy oblíbené. K jejich přípravě se používá krev, játra a dršťky.
2. Postup a obecná pravidla pro bezpečné uzení masa, sádla, ryb a drůbeže, uzení za studena a za tepla.Při zahájení procesu uzení masa, sádla, ryb a drůbeže je třeba předem dbát na bezpečnost. Kde je oheň, tam je vždy riziko.
3. Nejjednodušší konzervování v polních podmínkách, vařené a uzené ryby, uzení za tepla a za studena, polní udírna na ryby a maso.Pro delší skladování ulovených ryb v terénu je můžete vařit a uzit. Vařené a uzené ryby se snadno připravují. Jsou dobře očištěné.
4. Vlastnosti horkého uzení ryb v terénu, uzení velkých a malých ryb, horké uzení v jámě.Horké uzení zahrnuje vystavení ryby horkému kouři. Výsledkem je vařený, uzený a pečený produkt se specifickou, chutnou vůní. Horká udírna.