Řezbářství je umění uměleckého vyřezávání zeleniny a ovoce. Daria Nazarovová, certifikovaná mistryně řezbářství a vedoucí online školy Carving Class, nám prozradila, jaké řezbářské nástroje jsou nezbytné pro začátečníky a jaká zelenina a ovoce jsou vhodné pro řezbářství doma.
O čem si povíme v článku:
- Historie řezbářství
- Nože a řezbářské nástroje pro začátečníky
- Jaké druhy nožů a nástrojů existují?
- Jak vybrat správný řezbářský nůž
- Vlastnosti péče o řezbářský nůž
- Jak vybrat zeleninu a ovoce na řezbářství
- Trvanlivost výrobků po vyřezání
- Základní principy řezbářství
- Vyřezávání melounu a melounu
- Řezání jablek
- Řezba z okurky
- Sochy řezbářskou metodou
Historie řezbářství
Za rodiště řezbářství se považuje Asie, kde asi před 2000 lety vzniklo umění řezbářství zeleniny a ovoce. Existuje rozšířená legenda, že v roce 1364 v Thajsku jedna řemeslnice ozdobila svou plovoucí lampu květinou a figurkou vyřezanou ze zeleniny a ovoce, čímž si získala krále. Věřil, že tuto dovednost by měla ovládat každá žena. Poté se umění řezbářství ovoce a zeleniny dále rozšířilo a pevně vstoupilo do kultury a života mnoha zemí.
Řezbářství k nám přišlo relativně nedávno a již se zrusifikovalo. Hospodyňky krájely chryzantémy z cibule: cibuli nakrájely na tenké plátky a namočily je do šťávy z červené řepy – získaly květinu na zdobení pokrmů. Nyní je v některých kulinářských vzdělávacích institucích řezbářství povinnou součástí vzdělávání.
Zpočátku se řezba používala k zdobení pokrmů a k výrobě zajímavých prezentací, poté přišla móda jedlých kytic. Můžeme říci, že řezba se dočkala druhého zrození.
Nože a řezbářské nástroje pro začátečníky
Začínající mistr bude potřebovat k vyzkoušení tohoto podnikání pouze jeden nůž. Pokud se mu to líbí, může si rozšířit sbírku nástrojů.
Jaké druhy nožů a nástrojů existují?
Základní nůž v řezbářství se nazývá thajský: má trojúhelníkovou čepel ve tvaru špičky, která je někdy mírně zakřivená a vypadá jako tenký dráp. Lze jím krájet zeleninu a ovoce, včetně vodních melounů.
Figurální nebo řezbářské nože jsou vhodnější pro práci se zeleninou.
Rybinový nůž je vhodný i pro práci se zeleninou nebo pro rýhování povrchů, jako jsou jablka, pomeranče nebo citrony.
Pro zajímavější řezání se hodí vlnitý nůž.
Na výrobu kuliček je potřeba noisetteová lžíce.
Pokud chcete proměnit ovoce nebo zeleninu, můžete najít nejjednodušší příklad řezby a vyříznout ji i obyčejným kuchyňským nožem.
Jak vybrat správný řezbářský nůž
Definujte svůj cíl
Výběr nástrojů přímo závisí na cílech. Řezbářstvím můžete krásně a rychle vyřezat zeleninové a ovocné talíře. Můžete také vyřezat něco složitějšího, například růže z ovoce. Můžete vyřezat meloun, vyrobit ozdoby, nápisy a obrázky. K tomu budete potřebovat stejný základní nůž – je to jako štětec v rukou umělce.
Vyberte si pohodlnou rukojeť
Neexistují zde žádná striktní pravidla, mistr si vybírá nůž podle estetických preferencí: kdo se cítí pohodlně, s tím řeže. Osobně se mi líbí, když je čepel velmi tenká, ohebná a ne delší než 5 cm. Rukojeť může být kovová nebo plastová, hlavní je, aby pohodlně padla do ruky.
Věnujte pozornost čepeli
Nejdůležitější je, aby materiál čepele byl vyroben z potravinářského kovu, který neoxiduje při práci s ovocem a nerezaví při kontaktu s vodou. Mělo by se jednat o kvalitní ocel, jinak může nástroj od ovoce zčernat, nebo pokud bude mokrý, zrezivět. Pokud je kov správný, nůž nerezaví, neoxiduje ani netmavne.
Cena řeznického nože
Dobrý řezbářský nástroj by měl stát od 2 do 2,5 tisíce rublů. Měli byste se vyhnout domácím nožům: je lepší, když je nůž vyrobený v továrně.
Vlastnosti péče o řezbářský nůž
Nejdůležitější věcí při péči o nůž je neupustit ho. Vyhněte se situacím, kdy by mohl spadnout, protože ostrá špička se při pádu může ohnout, což může vést ke ztrátě nástroje.
Jak vybrat zeleninu a ovoce na řezbářství
Při výběru zeleniny a ovoce k řezbářství je vzhled velmi důležitý: výrobky by neměly mít na povrchu žádné vady. Obecně platí, že nejdůležitějšími kritérii jsou krása a čerstvost.
Jaká zelenina je vhodná na krájení? Mrkev, řepa, ředkvičky, zelí. Pro začátek je lepší si techniku procvičit na zelenině, zvyknout si na nůž a naučit se ho správně držet a poté přejít k ovoci.
Která zelenina není vhodná na krájení: Lilky rychle ztmavnou a ztratí svůj reprezentativní vzhled.
Jaké ovoce je vhodné k řezbářství: jablko, meloun, meloun. Jsou dostatečně husté, aby se daly použít k tréninku. Ovoce se obvykle krájí jedním nožem, protože je šťavnaté a čepel musí být tenká a uříznutá na první pokus.
Které ovoce není vhodné k řezbářství: ananas, broskev, mango – začínající mistr kvůli nedostatku zkušeností rozdrtí příliš šťavnaté ovoce a pecka bude překážet. Musíte si vybrat ovoce, které nemá uvnitř velkou pecku, neteče a má rovnoměrnou hustotu.
Trvanlivost výrobků po vyřezání
Ovoce a zelenina se mohou během skladování chovat odlišně. Tyto produkty obecně nemají dlouhou trvanlivost, takže doba skladování by neměla překročit jeden den.
Když máte velký objem práce, měli byste začít brzy. Vzhledem ke všem vlastnostem je takové umění extrémně krátkodobé.
Základní principy řezbářství
- Abyste zabránili vysychání produktu, můžete jej během procesu pravidelně stříkat vodou.
- Vyhněte se řezání na kolenou: měli byste mít pohodlné místo pro práci u stolu, aby vám neztuhl krk.
- Pracujte v dobře osvětleném prostoru.
- Nože musí být ostré, tupý nástroj může sklouznout a zranit vás.
- Pokud si nechcete ušpinit ruce, například při manipulaci s řepou, nebo abyste se vyhnuli reakci na kyselou šťávu z pomerančů, citronů a ananasu, používejte rukavice. Je sladká, ale kyselá.
Vyřezávání melounu a melounu
Vodní melouny a melouny jsou poměrně velké předměty, budou nápadnými akcenty pro výzdobu slavnostního nebo bufetového stolu. Protože jsou velké a soběstačné, mohou se samy o sobě stát dobrým dárkem.
V závislosti na složitosti práce může vyřezávání melounu nebo melounu trvat zkušenému řemeslníkovi 1,5 až 4 hodiny. Pokud je práce dlouhá a složitá, můžete si udělat přestávky a ovoce na chvíli dát do lednice.
Práce na melounu trvá vždy nejdéle. Kresbu můžete pravidelně stříkat z rozprašovače, aby nevyschla a zůstala co nejčerstvější, dokud nebude hotová.
Melouny se dobře skladují, takže pokud potřebujete na nějakou událost nakrájet pár kousíčků ovoce, nemusíte se bát: nezmění barvu ani chuť. Pokud toho potřebujete udělat hodně, je nejlepší začít pracovat den nebo dva předem.
Po vyřezání by měly být předměty zabaleny do potravinářské fólie a uloženy do chladničky. Měly by být přepravovány v krabicích tak, aby byly zafixované a nekutálely se a aby místa vyřezávání nenarážela do stěn.
Řezání jablek
Jablka jsou poměrně univerzální dekorací a děti je rády jedí. Nejefektivnější řezba je na červených jablkách díky kontrastu světlé slupky a bílé dužiny.
Vybírejte neporušené, maximálně hladké, rovnoměrně zbarvené plody bez skvrn, pruhů nebo „modřin“ (tvoří se pod slupkou při manipulaci v obchodě).
Jablko lze snadno ozdobit symetrickým vzorem, například kostkovaným vzorem nebo ornamentem z očí a štěrbin. Nedělají se žádné náčrty fixem – vše se dělá od oka.
Pro konzervaci nakrájeného ovoce ho můžete ponořit do roztoku kyseliny citronové a vody nebo ho jednoduše pokapat citronovou šťávou či roztokem. Zastaví se tím oxidační proces, jablka neztmavnou, ale zůstanou docela dobře jedlá.
Pokud s řezbářstvím teprve začínáte, najděte si na internetu dobrý video tutoriál s hlasovým vysvětlením nuancí: jak otáčet nožem, jak hluboko řezat, jak daleko se pohnout, kde začít.
Řezba z okurky
Díky své hustotě je to dobrý produkt pro začátečníky. Okurka se používá k výrobě dekorací salátů, například ve formě květiny. Vypadají krásně díky kontrastu světla a zelené.
Pro řezbářství volte raději hladké okurky než hrbolaté: vzor na nich bude jasněji viditelný a celkově vypadají lépe.
Sochy řezbářskou metodou
Nejvyšší úrovní řezbářství jsou pravděpodobně sochy, například z mrkve nebo dýní – ptáci s roztaženými křídly, orli nebo tygři. Mají spíše dekorativní charakter, protože často používají techniku lepidla: neexistuje tak obrovská a jednotvárná zelenina jako kus mramoru, ze kterého lze vyřezat sochu.
Mistři sochaři vyřezávají trojrozměrné portréty do dýní. V první řadě se jedná o sochařství a poté o řezbu. Sochy jsou na Východě velmi běžné: čínští mistři jsou skuteční profesionálové a tvoří úžasné věci. Tam je to žádané, ale tady se to moc neujalo, i když vyřezávání dýně na Halloween je také řezba.
