Za starých časů, kdy se země nazývala SSSR, prodávaly obchody s potravinami horké uzené ryby. Jednalo se o hřbety makrely, okouna a tresky. V dnešní době tuto pochoutku v obchodech neseženete. Možná se někde v hlavních městech prodává za přemrštěné ceny, ale v provinciích je ryba uzená za tepla velkou vzácností. Tento lahodný pokrm připravujeme u nás na chatě téměř každý týden.
Jak funguje udírna
Poprvé jsem viděl takovou stavbu na zahradě mé tchyně. Žila na břehu jezera Bajkal, a pokaždé, když jsme přijeli, koupili jsme kilogramy omul, abychom mohli kouřit, jíst sami sebe a léčit své přátele.
Rezavý sud položený na starých cihlách obalených hlínou. Topeniště je prodlouženo přibližně o 40-60 cm.
Uvnitř je zavěšena síť, na které jsou rozloženy malinové tyčinky. Proč z malin? To netuším, ale přesně to dělala moje tchyně.
Horní část udírny je pokryta silným plátnem, pytlovinou nebo plachtou. K uzení se používají suché větve ovocných stromů.
Důležité!Je zakázáno pálit břízu, borovici, smrk nebo modřín. Tyto horniny obsahují mnoho škodlivých látek, které se uvolňují při spalování a ryby je absorbují.
Jaké ryby je nejlepší použít?
- omul, síh, chir, peled, lipan, kapr – všichni bez výjimky je mají rádi;
- parmice – je lepší brát mladé exempláře;
- pstruh a losos – občas si na nich pochutnáte, ale jsou drahé;
- makrela, okoun, platýs, char, treska – lahodné, ale ne pro každého: někdo má rád tučnější, jiný má rád hubenější;
- Horké uzené maso z růžového lososa je suché, rozhodněte se sami, zda ho vařit nebo ne;
- sleď – má charakteristickou chuť;
- štika, okoun, plotice, karas – příliš kostnatý;
- Za žádných okolností nevařte burbot tímto způsobem – má velmi specifickou chuť.
Aby se vám místo chutného pokrmu po uzení nedostal produkt, který se rozpadá pod prsty, musí být ryba čerstvě ulovená nebo po hlubokém primárním zmrazení. To znamená, že pokud byl několikrát zmrazen, pak se nevyplatí používat.
Mistrovská třída přípravy a uzení ryb
Pod pečlivým vedením mé tchyně jsem tento proces zvládla na výbornou. Dnes si uvaříme pelušku. Budete potřebovat ostrý nůž a misku s vodou, kam položíme očištěné korpusy.
Ryba se kupuje po počátečním hlubokém zmrazení. Rozmražené při pokojové teplotě. Čistíme váhy: od hlavy k ocasu, zachycující ne více než 2 cm, jinak se kůže roztrhne.
Rozpáráme a vyjmeme vnitřky.
Dáme do misky s vodou a vezmeme další. Když jsou všechny ryby vyčištěné, důkladně je opláchněte.
Vezměte čistý hadřík nebo papírové ručníky a otřete, zejména uvnitř, abyste absorbovali přebytečnou vlhkost. Pokud máte čas, můžete to nechat trochu odkapat, než to uděláte.
Korpus potřeme solí, ale bez fanatismu. Nasypte trochu do žáber a dovnitř ryby. Ihned umístěte do udírny.
Přikryjeme plátnem a necháme malý otvor, dokud se oheň nerozhoří.
Rozděláme oheň v ohništi z větviček. Není třeba dělat pionýrský oheň: ryby by měly být uzené, ne smažené. Je důležité mít více kouře, proto je potřeba štípat silné větve.
Když se oheň rozhoří, otvor uzavřeme. Dbáme na to, aby oheň v topeništi nevyhasl, a přikládáme větve.
Proces trvá 40-60 minut, někdy i déle. Vše závisí na velikosti ryby, kterou kouříte. K odstranění hotového peledu budete potřebovat kovový nebo skleněný tác a bavlněné rukavice. Gumové nebudou fungovat – spálíte se.
Uzená ryba byla nejen hladká, ale zlatá.
Opatrně ji oběma rukama vyjměte na tác. Necháme trochu vychladnout.
Teplá uzená ryba je zvláště dobrá, když se podává teplá, ale velmi chutná i studená.
