Při pohledu do budoucna vám řeknu vlastnosti technologie při přípravě domácí klobásy. Situace je asi taková: v noci visí na chodbě a přes den leží v lednici. Nezapomínejme také na temperování, proto párkrát před křivkou zavážeme klobásu na několik dní do sáčku a necháme v lednici.
Určujeme hmatem, jako by vršek ztuhl a vnitřek byl měkký. Domácí klobásu sušíme, dokud neztratí 40 % své hmotnosti. To platí pro všechny uzeniny konzervované za sucha.
Dáme si klobásu s startovací kultury. (ve zkratce jde o předkrm k mletému masu. V Německu, Francii a USA se hojně používají a přidávají do uzenin a masa PREMIUM kvality) Navíc je to pohodlné a urychluje proces zrání mletého masa.
Složení:
Složení mletého masa: – hrudí, poměr maso-tuk 50×50
Koření bylo omezeno na minimum, ale každý si ho přidá podle své chuti.
Koření na 1 kg.
Všechny potřebné ingredience lze zakoupit zde: Sampokolbasam.by
kolagenová skořápka, Použila jsem ho poprvé, moc se mi líbil (v suchém vytvrzování není srovnatelný s přírodními střevy).
Níže jsou naše fotografie samotného procesu, takže můžete pochopit, že vše je velmi jednoduché.
Nejprve si vezmeme prase, roztřídíme, pro správný poměr maso – tuk 50×50, pak ho dáme do mrazáku trochu zamrazit, aby se dalo normálně krájet a teplota mletého masa po celou dobu práce měla nesmí být vyšší než 10 stupňů.
Vepřů bylo málo, tak jsem to dozdobil syrovou slaninou na požadovanou váhu.
Nyní, když je maso hotové, zmrazené, začněme mletí, nedávejte ho přes mlýnek na maso, no, ne!
Vezměte normální nůž a nakrájejte jemně, jemně. Maso po malých porcích vyjmete, nakrájíte, hodíte do mísy a dáte do lednice, aby se sekaná neohřála. To je zlomek, který by mleté maso mělo mít.
Mleté maso pro naši klobásu na sucho je hotové, koření odměřte na váze, předkrmy rozřeďte v malém množství teplé vody, viz sklenice v pozadí.
Vyjměte mixér s testovacími nástavci a začněte hníst. Nejprve startovací kultura и krystalu přidejte a dobře promíchejte a pak vše ostatní.
Velmi důkladně promíchejte! nezapomeň sledovat teplotu mletého masa, pokud se přibližuje k 10 stupňům, vložte misku do mrazáku a udělejte si přestávku na kouř.
Nyní je vše připraveno před hnětením a plněním.
Mleté maso velmi důkladně promíchejte, ale nelámejte! Tuk by se neměl rozmazávat. A je velmi důležité sledovat teplotu. POVINNĚ – DODRŽUJTE TEPLOTU!
Zde, abyste získali skutečné klobásy z obchodu, je lepší použít stříkačka na plnění klobás (nerozteče sekanou, nesemele šnekem, ale jednoduše se zatlačí do střívka – proto jsou uzeniny v obchodě tak dobré). Kromě toho šetří čas vaření 20-30krát. A je to velmi pohodlné a pohodlné při použití plničky klobás.
Naplníme bochníky a klobásu svážeme běžným provazem klobásy.
Následně každý bochník zvážíme, zapíšeme si váhu a z této váhy vidíme, jak uschne.
Zavěste na fermentaci, aby se spustila startovací kultura.
Startovací kultury potřebuje 24-36 hodin, dva dny na fermentaci
Uběhlo 48 hodin, na fotce je vidět, jak se barva změnila a získala tak krásný zářivě červený odstín.
To znamená, že je vše v pořádku a můžete přistoupit ke kombinované metodě sušení.
Vyjmeme naši suchou klobásu a dáme ji na den do lednice.
Večer před spaním to vyndáme a v noci zase vyvěsíme a každý den takové odpadky.
Večer před spaním to vyndáme a v noci zase vyvěsíme a každý den takové odpadky.
Pak zase v noci na chodbu, přes den v lednici a tak 5-7 dní.
Pokud vidíte, že se začal objevovat „Temper“ (kůrka), můžete ho na 48 hodin vložit do sáčků, abyste zvýšili obsah vlhkosti ve vnější vrstvě klobásy! Poté znovu kombinujte, dokud nebudete připraveni. Pokaždé se podíváme na váhu, potřebujeme ji zmenšit o 40 %.
Tady na fotce už ztratila 36%
Naše klobása ztratila 40 %, což znamená, že je hotová! Můžete jíst a užívat si sýr.
Klobása byla sušena 18 dní. Bez startovacích kultur by to bylo přibližně 28-30 dní
Chutná jako mistrovské dílo ve srovnání s chemikáliemi z obchodu.
Všechny potřebné ingredience lze zakoupit zde: Sampokolbasam.by
DOBROU CHUŤ.
POZNÁMKA:
Přezkoumali jsme technologie výroby suchých klobás na základě více než 2 let kuchařských zkušeností. Pro nedostatek byla použita úplně první metoda, po které se rozproudila bouřlivá diskuse startovací kultury a v parném létě, kdy se teplota v místnosti pohybovala kolem 35 stupňů Celsia.
DŮLEŽITÉ – pokud ne startovací kultury – solení a kynutí v bochnících bychom pak měli provádět pouze v lednici při +4+6 stupních Celsia po dobu 4-7 dnů, poté můžete střídat sušení v místnosti a odpočívání v lednici. (v tomto případě se doba zrání našich uzenin také prodlouží přibližně o 40 %)
Pokud máme startovací kultury Po naplnění dáme bochníky klobásy na teplé místo! Při 24-28 stupních Celsia po dobu 2 dnů, dokud nejsou bochníky velmi červené a nevytvoří se příjemná vůně šunky. Dále pokračujeme v sušení podle stejných režimů jako v první možnosti. Výchozí kultury se přidávají v množství 0,5-0,6 g na 1 kg mletého masa nebo kusu masa.
Naše kniha vám pomůže zvládnout tajemství přípravy lahodných a chutných klobás. Můžete nezávisle připravit uzené, vařené, smažené klobásy, stejně jako bakhur, šunku, tlačenku, šunku, basturmu; Dozvíte se mnoho o různých dochucovadlech, skladovacích vlastnostech uzenin a masných výrobků. Hýčkejte své blízké prvotřídním produktem!
obsah
- Užijte si párek
- Co potřebujete vědět o mase
- Technologie vaření klobás
- Vaření různých druhů klobás doma
Koupit knihu
Technologie vaření klobás
Třídit
Při přípravě uzenin je prvním krokem třídění masa, dělí se na: libové (libové); tučný; mastný.
Libové maso je maso, které se skládá pouze z dužiny a obsahuje méně než 30 % tuku. Tučné maso obsahuje 30–50 % tuku. Tučné maso obsahuje více než 50 % tuku. Libové maso se používá k přípravě prémiových uzenin. Tučné maso – pro přípravu uzenin 1. a 2. třídy. Tučné maso se k výrobě uzenin nepoužívá.
Příprava masa na střeva
Jatečně upravená těla nebo půlky jatečně upravených těl určené k výrobě klobás se krájí nožem, nikoli seká, protože při sekání se mohou odlomit kousky kostí, které pak skončí v mletém mase. V případě potřeby se používá řezání. Po rozřezání se jatečně upravená těla vykostí. Vykosťování je proces odstraňování masa z kostí, který se používá k výrobě klobás. Vykostěné maso je žilkované.
Trimování – oddělení filmů, šlach, chrupavek a modřin od masa. V případě potřeby se oddělí tuk od hovězího masa. Slanina z vepřového masa (tučného nebo polotučného) se odděluje. Vepřové sádlo se používá na klobásy nebo solené. Kořeněné maso se nakrájí na kousky o hmotnosti 100–200 g, smíchá se solí (30 g soli na 1 kg masa) a uchovává se ve smaltované nádobě v chladné místnosti při teplotě 4–6 °C po dobu 2–3 dnů .
Poté se maso protlačí mlýnkem na maso s otvory v mřížce o průměru 2–3 mm a připraví se slanina. Kousek slaniny se nařeže na vrstvy o tloušťce přibližně 0,5 cm, vrstvy se naskládají na sebe a nařežou příčně na proužky o tloušťce 0,5 cm, čímž se získají bloky obdélníkového průřezu. Podélně se přeloží a nakrájí na kostičky.
Z nakrájeného hovězího, vepřového a jiného masa se připraví mletá klobása, přidá se nadrobno nakrájená slanina, koření a vše se důkladně promíchá. Kvalita klobásy závisí na tom, jak správně je maso hněteno. Doma se to dělá rukama na stole nebo v široké misce (nejlépe s nízkými okraji). Poté se mleté maso umístí do smaltované mísy, zakryje se víkem, znovu se umístí na chladné místo a udržuje se 24 hodin.
Pokud se na klobásu použije maso z různých zvířat, pak se každý druh masa mele zvlášť a teprve poté se míchá.
Primární léčba střev
K domácí přípravě uzenin rozhodně potřebujete střívka. K tomuto účelu se používají vnitřnosti prasat, skotu a ovcí a také žaludek prasete. Zpracovávají se ihned po porážce zvířat. Když je proces zpracování zpožděn, ztrácejí elasticitu, pevnost a rychle se zhoršují.
Používají se všechna vepřová střeva: žaludek, tenké střevo, tvaroh, konečník a močový měchýř. Do vnitřností získaných z jednoho prasete se vejde 15–16 kg mletého masa. Vepřová střívka (vepřová jelita) se používají k přípravě všech grilovaných a restovaných klobás. Dají se z něj vyrobit některé druhy uzených klobás, ale i syrové uzené. Velkou výhodou vepřového střívka je, že jej lze zpracovat bez speciálního školení. Vepřové střevo je navíc poživatelné, a to je u grilovaných klobásek důležité. Nejlepší je použít vepřové střevo o průměru 28–30 mm. K přípravě hustých, za horka uzených, vařených a syrově uzených klobás by se měla používat jiná střívka.
Z hovězího masa lze použít tenké střevo (tzv. hovězí střívka), slepé střevo (cecum), tlusté střevo a močový měchýř.
Z jehněčích střev lze k plnění mleté klobásy použít pouze střívka a slepé střevo.
V první řadě je třeba oddělit střeva od mezenteria, které je spojuje do smyček. Za tímto účelem se střevo odřízne od žaludku a jednou rukou se zatáhne za konec a druhou rukou se podepře mezenterium. Takto uvolněná střeva se umístí do mísy naplněné vodou.
Poté se střeva nakrájí na kousky o délce 5-6 metrů a vytlačí se z nich veškerý obsah, který prochází mezi prsty sevřenými v pěst. Dále je třeba střeva několikrát propláchnout studenou vodou.
Důkladně umytá střeva se obrátí naruby, načež se z nich odstraní sliznice. K tomu je třeba skořápku nejprve posypat solí a poté seškrábnout nožem (tupá strana) a položit střevo na rovnou desku. Takto vyčištěné střevo se opět několikrát promyje studenou vodou a nakonec se ošetří slabým roztokem manganistanu draselného.
Pokud plánujete připravit vařenou klobásu, pak je v této fázi zpracování střev dokončeno. U syrových uzených salámů je ještě potřeba naplnit jelita, to znamená vložit na 2–4 týdny do slané vody a každé 2 dny ji vyměnit. Při suchém solení je třeba střeva vložit do nádoby s otvory na dně, aby mohl lák odtéct, vydatně posypat solí a nechat v chladné místnosti.
Další způsob je následující.
Střevní tuk se opatrně oddělí od střev, obsah se vymačká a střeva se důkladně promyjí tekoucí vodou. Poté se vloží do pánve s vodou ohřátou na 40–50 °C a udrží se v ní 4 hodiny. K ošetření vnitřní, slizniční vrstvy se střevo obrátí naruby pomocí kulaté tyčinky a namočí na 2 hodiny. Tenká střeva – ve vodě zahřáté na 50 °C, tlustá střeva – ve vodě zahřáté na 85–90 °C. Poté tupým nožem opatrně seškrábněte sliznici. Očištěná střeva se ještě 2-3x promyjí tekoucí vodou a naposledy vodou s přídavkem manganistanu draselného, zbarvené do bledě růžova. Střevní tuk se promyje a roztaví v potravinářské kvalitě.
Očištěná a omytá střeva se obrátí pravou stranou ven, nakrájí se na kousky vhodné k naplnění mletým masem (každý 30–35 cm) a použijí se k výrobě klobás, přičemž jeden konec se předtím svázal provázkem.
Pokud vnitřnosti nejsou určeny k okamžitému použití, můžete je buď osolit, nebo je usušit zavěšením na provazy.
Při solení se vnitřnosti důkladně potřou solí, zavážou, pak se vloží do košíčků, v nich se uchovávají 12–24 hodin, aby se osolily a nálev stékal, načež se vloží do kastrolu nebo kádě, posypou sůl.
K vysušení se předem vyčištěná střeva a močové měchýře naplní vzduchem (nafouknou se pomocí brčka nebo hadičky), svážou se a zavěsí na provazy, aby se vysušily. Konec sušení je dán jeho vzhledem: střeva by měla při dotyku zprůhlednit a šustit. Vysušená střeva se zbaví vzduchu, srolují se do klubíčka a skladují se tak, aby byla chráněna před moly.
Před použitím se nasolená střeva umyjí v teplé vodě. Měly by být výrazné, světle růžové barvy a se specifickou vůní charakteristickou pro čerstvě nasolené maso. Bezprostředně před výrobou klobás se sušená střeva namočí na 2–3 hodiny do studené vody, aby se obnovila pružnost. Pokud se mají vnitřnosti skladovat delší dobu, umyjí se, vloží do skleněných nádob, naplní nasyceným roztokem soli a přikryjí plastovými víčky. Střeva ve slaném nálevu lze skladovat po dobu 5 let.
Příprava mletého masa na klobásu
K klobáse se hodí nejen vepřové maso, ale i jiné druhy zvířat. Maso může být čerstvé i studené, chlazené nebo mražené. Maso na mletou klobásu je nutné nejprve zbavit kostí, chrupavek, šlach (největších), tuku a filmů. Poté se nakrájí na velké kousky o hmotnosti 200–500 g a osolí (2,5–3 % soli z celkové hmotnosti masa). Vzniklou hmotu důkladně promícháme a necháme 1–2 dny v chladné místnosti dozrát. Dále se nasolené studené maso mele pomocí mlýnku na maso. K mletému masu přidejte bylinky a koření. Česnek rozetřete se solí.
Tuk a sádlo musí projít mlýnkem na maso s hrubými oky nebo nakrájet na kostky o velikosti 0,3–0,7 cm³ – velikost v tomto případě bude záviset na typu klobásy. Když je klobása vyrobena z masa různých zvířat (například recept používá jehněčí, hovězí a vepřové maso), maso každého druhu se mele zvlášť a teprve poté se míchá v požadovaných poměrech.
Složení mletého masa
K navázání vlhkosti obsažené v mletém mase a stabilizaci jeho složení se zpravidla přidává sušené odstředěné mléko, škrob, pšeničná a hořčičná mouka, kukuřičný sirup, sacharidové produkty, cukr a některé další složky.
Suroviny se důkladně promíchají s mletým masem, přidá se nakrájené sádlo (sádlo). V této fázi je potřeba sádlo v mletém mase rovnoměrně rozmístit, a to dostatečně opatrně, abyste mleté maso nevystavili příliš dlouhému míchání. Připravená náplň se umístí do střevních střev – klobásy se nastříkají injekční stříkačkou.
Plnění klobás probíhá následovně: jeden konec střeva je svázán silnou nití nebo motouzem a druhý je natažen na injekční stříkačku. Poté stiskněte píst injekční stříkačky a tím dopravte náplň do střevních membrán. Při plnění stříkačky mletým masem se musíte pokusit zajistit, aby v ní nebyly žádné vzduchové dutiny a v důsledku toho v klobáse nebyly žádné dutiny, ve kterých se bude shromažďovat tekutina.
Mleté maso by nemělo být do střívka nacpáno příliš těsně, protože při následné tepelné úpravě může roztahováním mletého masa prasknout. Klobásy, které se budou udit, jsou plněné nejhustěji, což znamená, že jejich objem se bude pouze zmenšovat. Skořápky naplněné mletým masem jsou svázány a jejich stažením do kruhu jsou svázány jejich konce. Uzeninové bochníky velkého průměru se nejlépe propletou po obvodu provázkem.
Aby z uzeniny mohl unikat vzduch a páry, je střívka při tepelné úpravě napíchnuta (na několika místech propíchnuta) jehlou nebo tenkým šídlem. To se provádí co nejpečlivěji, aby se nenarušila celistvost střeva a nedošlo k vytlačení mletého masa.
Klobásy a bochníky musí projít sedimentací – k tomu jsou po nějakou dobu zavěšeny v poměrně chladné místnosti. Propadnutím rozumíme samozhutnění obsahu bochníků a kruhů vlivem jejich vlastní váhy a pružnosti skořápky. Doba zrání bude záviset na druhu klobásy. Vařené a smažené klobásy se tedy uchovávají dvě až tři hodiny a polouzené – od jednoho do tří týdnů. Doba usazení bude také záviset na tloušťce bochníků: čím silnější je klobása, tím delší by měla být doba usazování. Srážení se provádí v suchém, chladném (cca 0 °C), vždy čistém a dobře větraném prostoru.
Vepřové maso na mleté maso se třídí podle obsahu tuku, poté se nakrájí na kousky o hmotnosti 200–250 g a zalije směsí soli a ledku v poměru 300 g soli a 10 g ledku na 10 kg masa. Již nasolené maso se nechá 2–3 dny v chladné místnosti, poté se 2krát až 3krát mele v mlýnku na maso, dokud se nezíská homogenní směs.
Při přípravě vařené klobásy na 3,5 kg soleného libového masa vezměte 1 kg libového masa a 0,5 kg slaniny (jemně nakrájené), 200 g škrobu, 1 litr vychladlé vařené vody, 1 lžičku cukru, ¼ lžičky mleté papriky (černý nebo červený), 1-2 velké stroužky oloupaného česneku.
Nejprve umelte každý druh masa zvlášť a přidejte k němu česnek. Dále připravené mleté libové maso hněteme postupným přidáváním 0,5 litru studené vařené vody. Jakmile se hmota stane homogenní, přidejte tučné mleté maso, pepř a škrob (předem zředěné). Poté se hmota znovu promíchá a přidá se k ní sádlo nakrájené na malé kousky.
Mleté maso byste neměli příliš míchat, protože to může vést k mastné hmotě a uvolnění vody z hotové klobásy. Míchání dokončete poté, co se v něm rovnoměrně rozloží sádlo. Jehněčí nebo hovězí maso se používá jako libové maso na klobásu.
Plnění střev mletým masem
Střeva se před plněním nakrájí na kousky dlouhé asi 30 cm a naplní mletým masem, promyje vodou a vymačká. Mleté maso můžete nacpat rukama nebo pomocí rohu (obr. 1). Při vycpávání rukama vezměte kousek připraveného střeva, na jednom konci svázaný, rukou protáhněte otevřený konec střeva a vtlačte do něj mleté maso. Po naplnění mletým masem zavážeme druhý konec střívka a vytvoříme bochník klobásy. Je rychlejší a snazší naplnit střeva rohem vyrobeným z pocínovaného plechu. Mleté maso se nanáší přes široký konec kužele a tlakem ruky se zatlačuje přes úzký konec do střeva. Střevo se přiváže motouzem k úzkému konci rohu, přehne se přes roh a nacpe se do natažené skořápky.
Obr. 1. Zařízení pro plnění střevního střívka mletou klobásou: a – mlýnek na maso se stopkou; b – roh; c – nejjednodušší stříkačka
Pokročilejším zařízením pro plnění mletým masem je ruční stříkačka. Jeden konec střeva se sváže nití nebo motouzem a druhý se natáhne na dřík injekční stříkačky. Stisknutím pístu stříkačky se náplň uvolní do střevních membrán. Při plnění stříkačky mletým masem se musíte ujistit, že se v ní nevytvářejí dutiny naplněné vzduchem, jinak v klobáse budou dutiny, kde se bude shromažďovat tekutina (vývar).
Doma můžete mlýnkem na maso napěchovat mleté maso tak, že k němu připevníte plech ve formě trychtýře, jehož průměr by se měl rovnat průměru roštu mlýnku na maso. Před plněním mletého masa odstraňte z mlýnku na maso mřížku a nůž. Střeva se nasadí na nálevku až k zavázanému konci a přidržením rukou se postupně uvolňuje vzniklý bochník klobásy.
Správné plnění střívek je jednou z rozhodujících operací při přípravě uzenin. Mleté maso nebalte těsně do střívka, při tepelné úpravě se mleté maso roztáhne a může prasknout. Klobásy se natěsnají pouze pro následné uzení, při kterém se jejich objem zmenší.
Všechny za tepla vařené klobásy, stejně jako syrové uzené, by měly být plněny velmi těsně. Za tímto účelem přitiskněte obal klobásy k plnicí trubici a silou postupně zatlačte mletou klobásu do mlýnku na maso. Když zbývá asi 5 cm do konce střívka, je třeba je odstranit. Otevřený konec obalu klobásy je srolován a velmi pevně svázán, takže zůstane pouze malý „ocásek“.
Vázání uzenin není obtížná práce, ale vyžaduje opatrnost, protože motouz se může uvolnit z kluzného obalu nebo se může zálivka uvolnit (obr. 2).
Rýže. 2. Techniky vázání klobásy provázkem: 1, 2, 3, 4 – sekvence technik tvorby smyček; 5 – utažení primární smyčky; 6 — použití sekundární smyčky k vytvoření „puku“; 7 – vytvoření očka na zavěšení bochníků klobásy; 8 – aplikace dresinků po délce bochníku.
Po vytvoření smyčky tenkého provázku na levé ruce zatlačte mleté maso do střeva a pravou rukou smyčku pevně utáhněte na konci střeva. V krátké vzdálenosti (0,5–1 cm) od prvního obvazu proveďte druhé utažení pomocí jednoduché smyčky. Výsledný „pupek“ zaručuje pevnost obvazu.
Při plnění mletým masem do tlustých střev udělejte po délce bochníku 2 zálivky s očky. Při výrobě prstencových klobás jsou oba konce svázány dohromady. Bochníky a kolečka klobásy musí projít sedimentací, kvůli které se na chvíli pověsí v chladné místnosti. Kal je samozhutnění obsahu bochníků a kruhů vlivem jejich vlastní hmotnosti a pružnosti skořápky.
Doba držení závisí na druhu klobásy; polouzené klobásy zrají asi 6 dní, tepelně neupravené uzené – 7–20 dní. Doba kynutí závisí také na tloušťce bochníků. Čím tlustší klobása, tím delší sediment. Srážení se provádí v suchém, chladném (asi 0 °C), dobře větraném prostoru.
Před vařením je vhodné klobásy jednu hodinu udit, aby získaly chuť a barvu. Pokud to z toho či onoho důvodu není možné, měly by se sušit v troubě nebo poblíž po dobu jedné hodiny. Klobása se vaří v poměrně prostorné nádobě 30–50 minut v závislosti na tloušťce střev. Zvláště husté klobásy se vaří dvě až tři hodiny při teplotě vody 80–85 °C. Pokud vaříte v teplejší vodě, z klobásy se udělá příliš mnoho tuku, což je velmi nežádoucí. Připravenost klobásy můžete určit podle chuti nebo propíchnutím vidličkou.
Po dokončení vaření by měla být klobása chlazena na chladném a suchém místě.
Příprava drobů
Vnitřní orgány zvířete (játra, srdce, ledviny, plíce atd.), krev, končetiny a hlava jsou cenné produkty a svým složením se od masa liší jen málo. Můžete z nich připravit různé produkty – například tlačenku, saltison, krvavé klobásy atd.
Tyto produkty, zejména maso z orgánů, se však kazí rychleji než maso, takže je potřeba je rychleji spotřebovat. Kromě toho je nutné mršinový odpad připravovat jinak.
Hlava. Telecí nebo jehněčí hlava se musí nejprve opařit horkou vodou (90 °C), vlna seškrábnout, opálit a dobře vyprat.
Poté vyndejte jazyk, hlavu podélně rozpůlte a vyjměte mozky. Hlava dobytka (pokud má kůži) musí být stažena z kůže, odstraněn jazyk, hlava omyta, rozsekána a odstraněny mozky.
Hlava prasete se musí očistit od štětin, dobře omýt teplou vodou, odstranit jazyk, hlavu nakrájet na kousky a odstranit mozek.
Před vařením by měla být hlava namočena ve studené vodě po dobu 1 hodiny.
Mozek. Mozky by měly být namočené ve studené vodě po dobu 1–2 hodin. Poté, aniž byste je vyjímali z vody, z nich opatrně odstraňte filmy.
Jazyk. Je potřeba ho umýt, seškrábat nečistoty a hlen. Když je jazyk uvařený (2,5–4 hodiny, v závislosti na velikosti), odstraňte kůži.
Pro snazší odstranění slupky je třeba horký vařený jazyk na chvíli ponořit do studené vody a po odstranění ihned odstranit kůži. Poté opět ponoříme do horkého vývaru a přivedeme k varu.
Nohy. Telecí a jehněčí stehýnka se musí opařit horkou vodou, očistit od vlny, opálit, umýt, nakrájet a namočit na 2–3 hodiny do studené vody, aby se odstranily nepříjemné pachy.
Telecí stehýnka by měla být rozříznuta podélně a odstraněny trubkovité kosti.
Játra Nejprve oddělte žlučník od jater. Poté játra opláchněte ve studené vodě, vyřízněte velké nádoby a odstraňte filmy.
Aby se zabránilo hořkosti, měla by být játra skotu a prasat namočena ve studené vodě po dobu 3-4 hodin.
Srdce a hrdlo. Měly by být podélně rozříznuty, dobře omyty a namočeny ve studené vodě na 1–2 hodiny. Po uvaření srdce vývar (nepoužitý) slijeme.
Plíce. Nakrájejte na kousky a omyjte ve studené vodě.
Žaludek. Je vyčištěný, obrácený naruby a vypraný. Poté jej ponořte na 3–5 minut do horké vody, vyjměte, seškrábněte fólii a po výměně vody namočte na 6–8 hodin do studené vody.
Krev Při porážce shromážděte krev do smaltované misky, přidejte sůl (na 1 litr krve – ½ lžíce soli), dobře promíchejte a uložte na chladném místě.
