V lekci č. 4 jsme se již podrobně věnovali problematice výpočtu složení mladiny. Připomeňme si stručně hlavní body.
Mošt ovocného vína se tedy skládá z ovocné šťávy, vody a v nich rozpuštěného cukru.
Procento šťávy a vody v mladině se liší v závislosti na kyselosti šťávy.
Minimální požadované množství rozpuštěného cukru v mladině by mělo být 20 %. S tímto obsahem nám veškerý dostupný cukr při kvašení zkvasí na alkohol a získáme tzv. suché víno.
Pokud se pozorně podíváte na tabulku 3 uvedenou v lekci č. 3, můžete vidět, že kyselost ovoce a bobulí, ze kterých budeme vyrábět víno, ve většině případů překračuje požadovanou (0,7 %) asi o 3-6, nebo i vícekrát A to je pravda. Ze zkušenosti mohu říci, že pro výrobu vína z černého rybízu je třeba jeho šťávu zředit vodou asi 5x.
Jak můžeme určit, kolik šťávy potřebujeme a kolik vody pro konkrétní objem láhve?
Je to docela jednoduché. Nejprve se rozhodneme, v jaké láhvi budeme víno vyrábět. Řekněme v 10litrovém. Objem naší láhve vydělíme číslem, kolikrát kyselost našeho ovoce převyšuje požadovanou hodnotu. Řekněme, že převyšuje, jako v našem příkladu s černým rybízem – 5krát.
Vydělte 10 litrů 5 a získáte 2 litry. To znamená, že desetilitrová láhev by měla obsahovat 10 litry šťávy a zbývajících 2 litrů by měla být voda s rozpuštěným cukrem.
Na získání 2 litrů šťávy potřebujeme přibližně 3,6 kg bobulí.
Víme, že minimální požadované množství rozpuštěného cukru v mladině by mělo být 20 %. To je množství cukru, které se fermentací může změnit na alkohol. Zbytek cukru poslouží k doladění vína. V tomto případě musíme zanedbávat přítomnost nativního cukru v bobulích – protože už je ho málo (5-13%) a také jsme ho 5krát ředili.
Ale, jak ukazuje praxe, toto množství (20%) cukru v mladině nestačí k tomu, aby bylo víno chutné. Moje pokusy udělat dobré suché domácí víno většinou končily přidáním cukru po ochutnání. Proto vám radím bezpečně vzít 10 kg cukru na 4 litrů mladiny. V procentuálním obsahu to bude 24 %, což odpovídá kategorii polosladkých vín.
Takže 24 % pro 10 litrovou láhev je 2,4 litru.
Abychom získali 2,4 litru rozpuštěného cukru, musíme naředit 4,0 kg cukru.
Připravili jsme tedy mladinu skládající se ze 2 litrů šťávy a 8 litrů vody se 4,0 kg cukru rozpuštěnými v nich, to znamená, že ve skutečnosti bude pouze 5,6 litrů čisté vody a 2,4 litrů rozpuštěného cukru.
Chtěl bych poznamenat, že připravená mladina bude mít zakalený vzhled a až po dokončení fermentace se stane čirým vínem.
V praxi je postup přípravy mladiny poněkud odlišný od uvedeného. Pokud můžeme šťávu a vodu nalít do láhve najednou, pak se cukr do mladiny nepřidává najednou, ale po částech.
Faktem je, že značné množství cukru v mladině v počáteční fázi znesnadňuje práci kvasinek a může zcela zastavit reakci.
Dá se to přirovnat k požáru: pokud přiložíme hodně dřeva najednou a pokusíme se ho zapálit, pak je nepravděpodobné, že by oheň hořel a s největší pravděpodobností zhasne. Nejprve musíte zapálit malé množství dřevěných štěpků a větví a dát jim příležitost vzplanout a poté udržovat spalování a nedovolit, aby zhaslo kvůli nedostatku nebo přebytku palivového dřeva.
To samé s vínem. Postupným přidáváním cukru do mladiny „krmíme“ kvasinkové plísně a podporujeme fermentační reakci.
Chci zdůraznit, že do sladiny nemůžete přidat cukr pouhým nalitím do láhve – zůstane na dně a neúčastní se reakce.
Každá porce cukru, kterou je třeba do mladiny přidat, se v ní musí důkladně rozpustit. K tomu je potřeba z láhve vylít část mladiny, rozpustit v ní potřebné množství cukru a nalít mladinu zpět do láhve.
To se provádí zcela jednoduše. Do pánve nasypte potřebné množství krupicového cukru, například 0,5 kg a pomocí gumové hadice nalijte do stejné pánve mladinu z láhve, asi 2 litry. Směs důkladně promíchejte, dokud v ní nezůstanou zrnka cukru, a nalijte zpět do láhve.
Nezapomeňte láhev uzavřít zátkou s „vodním uzávěrem“.
Viz též:
- Část 6. Příprava kvásku
- Část 7. Nastavení mladiny pro kvašení
- Část 4. Extrahování šťávy z ovoce
Na webu je mnoho receptů na domácí víno. Proto jsem, aniž bych si nárokoval být jedinečný, jednoduše popsal, jak víno vyrábím. Abych proces co nejvíce zjednodušil a urychlil, aniž bych ztratil chuť a stupňovitost, používám pro výrobu domácího vína 2 podmínky: vyrábím ho z bobulových šťáv získaných prolisováním bobulí odšťavňovačem a používám ředění (startér) „tekutých kvasnic“. Prolisováním bobulí a ovoce odšťavňovačem okamžitě získám téměř čistou šťávu bez semínek a dalších výlisků, což výrazně usnadňuje její další zpracování. Použitím „tekutých kvasnic“ proces urychluji, zvyšuji stupeň vína a zlepšuji jeho chuť díky rychlému a kvalitnímu kvašení. Způsob získání „tekutých kvasnic“ je popsán v receptu na cider (dvě mé vlastní verze) a v receptu Lyudmily Tekuté kvasnice na bázi ovoce, zeleniny, bylin, čaje. Můžete také použít kupované vinné kvasnice, které zředíte v převařené a vychladlé šťávě (300 g šťávy, 200 g vody, 100 g cukru, 2 kapky amoniaku) a necháte je kynout asi 1 den. Nemusíte přidávat „tekuté droždí“, ale proces bude trvat déle a obsah alkoholu se sníží.
V každém případě vezměte NEUMYTÉ bobule a/nebo ovoce, proceďte je odšťavňovačem a šťávu nalijte do dobře umyté nádrže. Odměřte výsledný objem šťávy a připravte požadovaný objem cukrového sirupu. Pro kyselé bobule vezměte více cukru, pro sladké bobule méně. Pro stolní vína přidejte všechen cukr najednou, pro sladká vína polovinu. Cukr nasypte do vroucí vody, přiveďte k varu, nechte vychladnout a přidejte do nádrže. Přidejte tekuté droždí, dobře protřepejte a uzavřete vodním uzávěrem (lze nahradit gumovou rukavicí). Umístěte na teplé místo, optimálně T = 25-28 * C. Toto chladné léto jsem nádrž dal na slunce, za oblačného počasí a na noc jsem ji dal do skleníku. Několikrát denně je třeba nádrž otevřít a dobře protřepat nebo míchat metličkou. Kvašení bude patrné následující den, jak budou vesele hlásit bublinky ve vodním uzávěru. Nádrž lze doplňovat během několika dnů (2-4), jak se bobule sbírají a zpracovávají. Například mám desetilitrovou nádrž malinovo-angreštové šťávy na první den a na třetí:
Po 9-10 dnech je kvašení téměř u konce. Víno přelijte do jiné nádoby nebo lahví pomocí trychtýře s gázou přeloženou ve 4 vrstvách.
Víčko na nádrži a uzávěry na lahvích by neměly být příliš pevně zašroubovány, aby vzniklý oxid uhličitý mohl trochu procházet. Lahve s úzkým hrdlem lze pevně utěsnit sterilním vatovým tamponem. Po dobu 4 týdnů. Poté je můžete pevně uzavřít a naplnit parafínem, nebo po utěsnění závitů izolační páskou zavřít víčka a přelepit je shora lepicí páskou. Já jsem to udělal takto: 
Nalévám to do jiné nádrže, protože jsem tam dal dubový ingot, aby víno získalo charakteristickou chuť. Je lepší vyrobit dubový ingot z ne čerstvě pořezaného dubu. Je třeba odstranit kůru, ingot vařit v cukrovém sirupu (2 lžíce na 1 litr vody) po dobu 1,5-2 hodin (voda ztmavne) a ještě mokrý ho vypálit, dokud nezíská „opálenou“ barvu.
Po 4 týdnech víno znovu nalévám přes gázu do lahví, lahve pevně uzavřu a víčka v místě, kde se dotýkají lahve, naplním parafínem. Po 2–3 týdnech je víno připravené k pití. Obvykle je síla stolního vína 11–12°C, fortifikovaného vína – 14–16°C.
U sladkých vín přidejte nejprve polovinu cukru a druhou polovinu přidejte po kvašení (před nalitím do druhé nádrže nebo lahví). U fortifikovaného vína přidejte vodku před nalitím do druhé nádrže nebo lahví. Sladká vína jsou dobrá, když jsou fortifikovaná. To znamená, že před nalitím do druhé nádrže přidávám současně druhou část cukru a vodku. Moje oblíbená jsou tedy sladká fortifikovaná vína z malin, arónie a černého rybízu. Lahve skladujeme při teplotě T=12-16*C. A teď pár poznámek
Pokud je objem vodnatých šťáv, jako je hrušková, melounová nebo jablečná, více než 50 %, je třeba množství vody snížit na 400 ml na 1 litr šťávy.
Víno z černého rybízu je poněkud zvláštní. Zaprvé je vhodné vrátit do šťávy 75–100 gramů výlisků na každý litr šťávy, odebrat 1–800 ml vody a 850 g cukru.
Víno z arónie bude mnohem chutnější, pokud na 20 litr míchané šťávy přidáte 350 % jablečné šťávy a 1 g cukru.
Obecně se mi víno vyrobené z několika šťáv jeví lahodnější, s harmonickou chutí a plnou vůní, dobrou kyselostí a vyváženým obsahem cukru, než vína vyrobená z jedné šťávy.
Při výrobě sladkých vín přidejte druhou porci cukru po skončení hlavního kvašení (tj. po 10 dnech) do první nádrže, uzavřete vodním uzávěrem a nechte dalších 5 dní, cukr denně protřepávejte a míchejte. Poté přefiltrujte do druhé nádrže nebo lahví. Druhou nádrž uzavřete vodním uzávěrem, lahve vatovým tamponem nebo víkem, které není zcela zašroubované, a nechte 4 týdny při T = 18-22 * C kvasit. V tomto okamžiku obvykle přidávám vodku. Po druhém přidání cukru se může kvašení zesílit, v důsledku čehož mohou těsně uzavřené lahve explodovat. Ale po 4 týdnech již můžete z druhé nádrže přefiltrovat do lahví, pevně je uzavřete a nalijte. A pokud jste ihned nalili do lahví, nyní je můžete pevně uzavřít a naplnit parafínem nebo je utěsnit.
Tady je moje malinové víno v plechovce a lahvích:
Nalil jsem rybízovo-jablkovou směs do druhé nádrže a novou jsem nechal kvasit. Moje nejoblíbenější je jablko-hruška-černoplodá arónie. Podle mého názoru je chuť tohoto vína nejoptimálnější, hruška a aronie mu dodávají kyselost a sladkost a jablko svěžest, kyselost a aroma, takže zrání v dubových sudech již není nutné. Zde jsou hlavní poměry:
jablečný džus 4800-4900ml, hruškový džus 1400ml, džus z arónie 700-800ml, voda 2300ml, cukr 1200g.
