Jehněčí – maso ovcí a beranů. Používá se jako stolní maso, dále k průmyslovému zpracování na konzervy, uzené maso atd. Maso mladých ovcí a beranů je růžové, dospělé – světle červené nebo červené, staré – tmavě červené. Konzistence je hutná. Jehněčí má specifickou vůni. Podkožní tuková vrstva u vykrmovaných zvířat je dobře vyvinutá. Tuk se také ukládá uvnitř jatečně upraveného těla v bederní oblasti. Tuk je bílý a hustý.
V SSSR se nejčastěji vyskytovala tato plemena ovcí: salská, groznyj, stavropol, ázerbájdžánské horské merino, askanské, kavkazské, altajské, prekoské, kazašské jemné fleece, kazašské archaromerino, zušlechťované Jaidara, tsigai, dagestanské horské, gruzínské, kujbyševské , Kalinin, Gissar, Saradzhinskaya, Edelbaevskaya, Balbas, Tushinskaya, Cherkasy, Romanovskaya, Karakul, lotyšský tmavohlavý, estonský černohlavý, litevský černohlavý.
Klasifikace. Jehněčí maso se vyznačovalo tučností, tepelným stavem a komerčními odrůdami. Podle tučnosti bylo jehněčí maso rozděleno do kategorií: 1. a 2.; podle tepelného stavu – chlazené, chlazené a mražené; v závislosti na umístění dílu (řezu) v korpusu – do obchodních jakostí: 1., 2. a 3.
Schéma bourání jatečně upravených těl jehněčího pro maloobchod
Indikátory tělesného stavu jehněčí jatečně upravená těla Jehněčí I. kategorie (spodní hranice) – svaly jsou vyvinuty uspokojivě; trnové výběžky obratlů v oblasti zad a kohoutku mírně vyčnívají; podkožní tuk pokrývá kostru tenkou vrstvou na hřbetě a mírně na spodní části zad; Vůle jsou povoleny na žebrech, v oblasti křížové kosti a pánve. Jehněčí 1. kategorie – svaly jsou špatně vyvinuté; kosti nápadně vyčnívají; na povrchu jatečně upraveného těla jsou na některých místech drobné tukové usazeniny ve formě tenké vrstvy, které však mohou chybět. Jehněčí maso, které nesplňovalo požadavky 2. kategorie tučnosti, bylo klasifikováno jako libové.
Klasifikace jehněčí podle tepelného stavu. Chlazené jehněčí – po rozřezání byla kostra podrobena chlazení v přirozených podmínkách nebo chladicích komorách po dobu nejméně 6 hodin, pokrytá schnoucí kůrou; svaly jsou elastické. Chlazené jehněčí – po rozřezání kostry byla podrobena ochlazení na teplotu v tloušťce svalů u kostí od 0 do 4°; povrch masa není navlhčený; elastické svaly. Mražené jehněčí — po ochlazení nebo ochlazení podrobeny mrazu na -6° v tloušťce svalů v blízkosti kostí; Při poklepání maso vydává jasný, zřetelný zvuk.
Krájení jehněčích těl a třídění masa pro maloobchod. Korpus byl rozdělen příčně na dvě poloviny – přední a zadní – podél linie procházející za posledním žebrem. Přední a zadní půlky jatečně upravených těl byly rozřezány podle řezného schématu (viz výše) na díly, které byly v závislosti na morfologickém a chemickém složení a nutriční hodnotě rozděleny do tří obchodních jakostí: 1., 2. a 3. Drobný řez vysoce kvalitních jehněčích kusů je znázorněn na obrázku níže.
Schéma malokusového bourání jatečně upravených těl jehňat
Krční část Řezy 2. a 3. stupně se nařežou na dva kusy podél krčních obratlů. Charakteristické znaky: krční část – přítomnost krčních obratlů, kusy jsou ve tvaru podkovy pokryty vysychající krustou s vrstvou podkožního tuku, svaly mají mramorování; řez – přítomnost 1. krčního obratle (atlasu).
Hruď 2. stupeň se řeže v rovnoběžných pásech podél žeber, lopatky se stříhají příčně. Charakteristické znaky: přítomnost žeber pokrytých na podkožní straně tenkou vrstvou svaloviny, stejně jako části hrudní kosti s charakteristickými tukovými depozity přední části hrudníku obsahují také kousky kosti pažní;
Dorzálně-skapulární část 1. stupeň se řeže rovnoběžně s žebry, přes obratle. Charakteristické znaky: zesílená část kousků hřbetní části má tvar zaobleného trojúhelníku, maso se nachází na vrcholu žebra, svaly jsou mramorované, pokryté silnou vrstvou podkožního tuku, trnový výběžek je vyvinut hřbetní obratel; kusy lopatkového úseku se vyznačují krátkými žebry a přítomností části lopatkové kosti, svaloviny s mramorováním, pokryté tenkou vrstvou podkožního tuku.
Zadní část 1. stupeň v bederním úseku se stříhá v rovnoběžných pásech přes bederní obratle; kýta – v podélných pruzích přes křížové obratle, pánev, stehenní kost a holenní kost. Charakteristické znaky: kusy bederní části z kostí obsahují pouze bederní obratle s vyvinutým příčným výběžkem, svaly bez vrstev tuku, nahoře pokryté silnou vrstvou podkožního tuku. Kousky šunky jsou oválného tvaru, svaly bez vrstev tuku, nahoře pokryté tenkou vrstvou podkožního tuku, všechny kousky obsahují části křížových obratlů, některé kousky obsahují i části stehenní, pánevní nebo holenní kosti.
Koleno a zadní dřík Stupeň 3 není rozdělen na kusy. Výrazné znaky: bérce – zápěstní kosti a spodní konec radia jsou pokryty šlachovými vazy, maso je nevýznamné; zadní stopka – patní kost s Achillovou šlachou, téměř bez masa.
Odrůdy jehněčího
1 – dorzálně-skapulární část; 2 – zadní část; 3 – krk; 4 – hruď; 5 – bok; 6 – řez; 7 — koleno; 8 – stopka
Kulinářské účely částí jatečně upravených těl. Zadní část používá se pro dušení, smažení ve velkých kusech, vaření kebabů, pilaf; šunka – na přírodní řízky; dužnina bederní části – na řízky, přírodní řízky a kotlety. Dorzálně-skapulární část – jako polévkové maso a dušené maso; zadní část – pro přírodní a kotlety; dužina zadní části – na přírodní a sekané řízky. Hruď – na pilaf, dušené maso a jako polévkové maso. Pashinka – na guláš, pilaf, tučné polévky, při vaření – na mleté maso na plnění. krk – jako polévkové maso, vařená dužina – do nádivek. Koleno, stopka a stopka – pro přípravu vývarů.
Požadavky na kvalitu. Jehněčí maso se mělo prodávat jako celá jatečně upravená těla s ocasem (s výjimkou tlustoocasých ovcí), s neoddělenými nohami (bez stehenního kloubu), s přítomností ledvin a perinefrického tuku uvnitř jatečně upravených těl. K prodeji byla povolena i jehněčí jatečně upravená těla bez ocasu a kýty. Na jatečně upravených tělech uvolněných k prodeji nebyla povolena přítomnost zbytků vnitřních orgánů, krevní sraženiny, fimbrie, povrchová poškození, modřiny, modřiny, kontaminace obsahem trávicího traktu, krví nebo jakýmikoli cizími látkami a na zmrazených jatečně upravených tělech v navíc přítomnost ledu a sněhu. Jehněčí maso se nesmělo prodávat, ale sloužilo k průmyslovému zpracování: libové; zmrazené více než jednou; svěží, ale znatelně změněná barva v oblasti krku (ztmavnutí), jakož i se stahováním a trháním podkožního tuku přesahujícím 10 % povrchu jatečně upraveného těla. Maso, které bylo čerstvé, ale změnilo barvu v oblasti krku, s odřezky a odlupováním podkožního tuku přesahujícím 10 % povrchu jatečně upraveného těla, bylo povoleno pro použití ve stravovacích zařízeních.
Označování jehněčího. Jatečně upravené tělo muselo mít razítko (razítko) s uvedením: názvu podniku (masokombinátu nebo jatek), kategorii protučnělosti masa a veterinární kontrolní známky. Na jatečně upraveném těle byly umístěny dvě značky kategorie tučnosti: jedna na pravé straně jatečně upraveného těla – na stehenní části, druhá na levé straně – na lopatce. Kategorie tučnosti jehněčího masa byly označeny: 1. kategorie číslem 1, 2. kategorie číslem 2, libové – číslem 3. Jatečně upravená těla, která nebyla povolena k prodeji, ale sloužila k průmyslovému zpracování, byla navíc označena písmenem K.
Přeprava, skladování a další obecné informace – viz Maso.
Jehněčí maso neboli jehněčí maso je ceněno pro své jedinečné chuťové vlastnosti a široké možnosti použití při vaření. Tento produkt není zakázán žádným náboženstvím na světě, s výjimkou náboženských hnutí, která používají úplnou abstinenci od masa jako dogma.
Šťavnaté, neuvěřitelně chutné, jemné a aromatické jehněčí maso se připravuje jako celé jatečně upravené tělo nebo v samostatných částech. Je obsažen v různých druzích jídel – od dětských menu až po rychlé občerstvení. Zvažme vlastnosti, typy produktu, vlastnosti jeho výběru a přípravy.
Popis produktu
Jehněčí maso se obvykle nazývá maso mladé ovce nebo berana (do jednoho roku). Je klasifikován v závislosti na věku jednotlivce:
- mlékárna (jehně krmené výhradně mateřským mlékem) – maximální věk – tři měsíce;
- mladé jehně (převedené na jiná krmiva) – od tří do pěti měsíců;
- mladé, dobře živené jehně, nazývané také býložravec – 6–8 měsíců;
- klasické jehněčí – od 8 měsíců do roku;
- jehně „ve věku“ – 12–14 měsíců.
Mléčné jehněčí maso je považováno za nejkřehčí a nejměkčí maso. V každém případě je tento produkt považován za velmi hodnotný z hlediska nutričních a prospěšných vlastností. Jeho obsah kalorií je vyšší ve srovnání s hovězím masem. 100 gramů obsahuje 192 kcal. Kromě toho je množství cholesterolu několikanásobně nižší ve srovnání s hovězím a vepřovým masem.
Mladé jehněčí maso obsahuje velké množství užitečných vitamínů a minerálů, esenciálních aminokyselin a bílkovin. Jehněčí maso je považováno za cenný zdroj zinku, nezbytného pro normální fungování imunitního systému. Doporučuje se zařadit do jídelníčku dospívajících a sportovců, protože pomáhá normalizovat hladinu hemoglobinu a podporuje růst a posilování svalů.
Mléčné a mladé jehněčí má jemný růžový nádech. Čím je jehněčí starší, tím je maso tmavší. Pokud jde o specifickou vůni, je vlastní pouze masu dospělých jedinců. Pravé jehněčí má příjemnou jemnou vůni.
Druhy jehněčího
Mléčné jehněčí maso lze dodat celá jatečně upravená nebo rozřezaná na několik částí. Mladé jehněčí maso je krájeno speciální technologií. Níže jsou uvedeny druhy masa podle systému krájení.
krk
Levné maso s bohatou chutí. Dodává se vcelku nebo po jednotlivých kusech (kroužky na krk). Používá se k přípravě vývarů, steaků a pečeně. Filet s dvojitým krkem je skvělý na nádivku. Doporučuje se podrobit jej dlouhodobému tepelnému zpracování.
Tenderloin
Velmi měkká a křehká část jatečně upraveného těla, která tvoří pouze jeden a půl procenta tělesné hmotnosti. Používá se k přípravě ražniči a dalších grilovaných nebo grilovaných pokrmů. Vhodné pro krátkodobé zpracování při vysokých teplotách. Má vynikající chuť a vůni.
Scapula
Tento druh masa se také nazývá okvětní lístek. Lze dodat celé nebo rozdělené na dva kusy (dřík a rameno). Aktivně se používá v kuchyních po celém světě. Dá se srolovat, upéct vcelku s kořením, grilovat, nebo dusit na kousky. Vhodné i na vaření. Skvěle doplní zeleninové pokrmy a rýži. Docela měkké, ale stále poněkud tužší než zadní noha.
Hruď
Má jemnou strukturu a téměř úplnou absenci tuku. Doporučeno pro zpracování při vysokých teplotách, doba tepelného zpracování je minimální. Lze použít na grilování nebo smažení, vaření kebabů, kotlety.
Hruď
Levné maso s vysokým obsahem tuku. Lze péct vcelku s kostí. Používá se k dušení (nutno oddělit od kosti a nakrájet na malé kousky), k přípravě polévek, dušených pokrmů, pilafů a dalších pokrmů. Vyznačuje se šťavnatostí a jasnou chutí.
Ham
Maso zadní kýty obsahuje minimum kostí a tuku, vyniká šťavnatostí a jemnou chutí. Často se používá pro pečení celých kusů. Hřbet můžete oddělit od stopky. Filet je vhodný na vaření kotlet, grilování nebo smažení. Shank je ideální přísada do italských nebo asijských jídel.
Dušené maso
K přípravě guláše se používá maso z krkovičky, hrudí a paličky. Vyznačuje se vysokým obsahem tuku (velké množství tukových pruhů), šťavnatostí a bohatým bohatým aroma.
řízkové maso
Jsou to kousky buničiny bez kostí a pojivové tkáně. Získávají se z různých částí jatečně upraveného těla (hřbetní řez, krk a další). Kusy mohou mít různé tvary a velikosti. Během procesu zpracování se maso také zbaví přebytečného tuku. Podle norem by obsah tuku neměl překročit 10 %.
Jehněčí: jak si vybrat?
Vysoce kvalitní jehněčí maso je pevné a elastické, s jemným růžovým odstínem. Tukové pruhy jsou bílé. Žlutost tuku naznačuje, že se nejedná o jehněčí, ale o maso dospělého nebo dokonce starého berana. Jasně červený odstín masa také znamená, že beranovi nebo ovci byly v době porážky nejméně dva roky.
Pružnost produktu můžete určit stisknutím prstu. Pokud se tvar rychle obnoví, maso je vysoce kvalitní. Pokud díra trvá dlouho, měli byste nákup odmítnout. Ztráta elasticity může znamenat, že jehně bylo několikrát zmraženo a rozmraženo, což může způsobit ztrátu chuti a nutričních vlastností. Čerstvost jehněčího masa lze určit podle jeho vůně. Mělo by být příjemné, bez známek zatuchliny a hnilobných procesů.
Jehněčí maso a mléko je považováno za nejkřehčí a nejchutnější, lze jej dokonce použít v dietní výživě. Je však třeba připomenout, že období porodů jehňat u nás připadá na první měsíce roku (leden–březen). Mléčné jehněčí maso se proto na pultech běžně objevuje od března do května.
Co se týče druhu masa, při výběru byste měli vycházet z toho, jaké pokrmy plánujete vařit. Pro vaření, přípravu pilafu nebo dušení je lepší zvolit krk, plec nebo hruď. Na smažení a pečení – zadní kýta. Rameno a zadní noha jsou skvělé na podprsení.
Jehněčí maso uchovávejte v lednici maximálně dva dny. Pokud je nutné dlouhodobé skladování, měl by být umístěn do mrazáku. Maso rozmrazujte pouze při normální pokojové teplotě. Nemůžete ho umístit do teplé vody nebo vroucí vody – ničí to strukturu svalových vláken a kazí chuť.
Jak vařit jehněčí
Jehněčí maso je při vaření považováno za univerzální. Dá se vařit, smažit, péct, dusit nebo použít na mleté maso. Aby se chuť masa co nejvíce zachovala, doporučují odborníci rychlou tepelnou úpravu při vysokých teplotách – například opékání na pánvi nebo pečení na mřížce.
Chuť produktu můžete zdůraznit pomocí tkemali nebo omáček se sladkokyselou chutí. Na marinádu se používá mléko, jogurt a smetana. Nejlepší koření pro jehněčí pokrmy jsou česnek, rozmarýn, zázvor a bazalka. Před smažením lze kousky masa namáčet v těstíčku nebo obalovat ve strouhance. Při dušení můžete přidat sušené meruňky, sušené švestky a semínka granátového jablka.
Zelenina je považována za ideální přílohu k jehněčímu: rajčata, lilky, chřest a další. Kromě toho se jehněčí maso používá k přípravě pilafu a také jako náplň do koláčů.
Jehněčí maso je vhodné pro všechny věkové skupiny – od dětí až po seniory. Nedoporučuje se jím ale nahrazovat všechny ostatní druhy masa. Obsahuje minimální množství jódu, proto je vhodné stravu doplňovat potravinami obsahujícími jód.
předplatit
pro novinky a akce
Buďte první, kdo se dozví o nejlepších nabídkách.
A získejte osobní promo kódy pro slevy.
Žádný spam.
