Proč se z bílých hroznů vyrábí červené víno?

Kolem vína koluje nejen mnoho krásných legend, ale také mnoho předsudků a mýtů. Zbavme se jich, abychom z tohoto daru vinné révy měli ještě více potěšení a radosti!

Mýtus 1: Červené víno se vyrábí z červených hroznů a bílé víno se vyrábí z bílých hroznů.
Ve skutečnosti dužina jakéhokoli hroznu a. Kolem vína koluje nejen mnoho krásných legend, ale také mnoho předsudků a mýtů. Zbavme se jich, abychom z tohoto daru vinné révy měli ještě více potěšení a radosti!

Mýtus 1: Červené víno se vyrábí z červených hroznů a bílé víno se vyrábí z bílých hroznů.

Ve skutečnosti je dužina jakéhokoli hroznu a hroznová šťáva, ze které se vyrábí víno, bezbarvé a průhledné. Bílé víno lze tedy vyrábět i z červených hroznů. A za účelem získání červeného vína se provádí macerace – proces, při kterém je šťáva z hroznů ponechána v kontaktu se slupkou, což dává odpovídající barvu.

Mýtus 2: Růžové víno se vyrábí smícháním červeného a bílého vína.

Růžové víno se vyrábí v podstatě stejným způsobem jako víno červené, ale doba macerace se zkrátí: červené hrozny se rozdrtí a mošt se nechá v kontaktu se slupkou jen několik hodin, aby získal požadovanou růžovou barvu. Dále se mladina vylisuje a další fermentační proces se provádí bez dužiny.

Mýtus 3: Ideální svačinou k vínu je sýr.

Takové stereotypy – to také zahrnuje „bílé by se mělo pít s rybami a červené s masem“ – jsou rozšířené, ale nejsou ničím jiným než klišé. Navíc v případě sýra se takový stereotyp může ukázat nejen jako zbytečný, ale také škodlivý, protože některé sýry mohou zcela „ucpat“ chuť vína. Dnes stále více odborníků navrhuje upustit od jakýchkoli běžných doporučení pro párování vín a jídel. Spárujte vína s tím, co máte nejraději – nebo s něčím zcela neutrálním, co zaručeně nepřebije buket vína. Třeba se sušenou bagetou.

Mýtus 4: Víno se s věkem zlepšuje

Ne ledajaké víno! Každý má svou vlastní délku života, a tedy své vlastní „mládí“, „dospívání“, „vrchol“, „stáří“ a dokonce i „umírání“. Některá vína má smysl pít až v mládí – během procesu zrání pouze ztrácejí své nejlepší kvality. To platí zejména pro většinu lehkých bílých vín a téměř všechna růžová vína. Mnoho červených také zní lépe v jejich raných letech. Obecně platí, že vhodnost pro zrání závisí na mnoha faktorech: na hroznech a technologii použité k výrobě vína, na roce sklizně a na podmínkách skladování. Proto byste žádnou láhev vína neměli odkládat na lepší čas – raději se nejprve u odborníků informujte, zda to má smysl.

Mýtus 5: Víno obsahuje alkohol, což znamená, že je jed

Víno obsahuje ethylalkohol, který lze považovat za jedovatý pro lidské tělo. V tomto případě je však v závislosti na dávkování vhodnější než kdy jindy výraz, že vše je jed a vše je lék. Většina lékařů a dalších specialistů na lidský organismus potvrzuje, že víno, které kromě alkoholu obsahuje mnoho antioxidantů (anthokyany a flavonoidy), polyfenoly a další látky snižující riziko kardiovaskulárních onemocnění, Alzheimerovy choroby a dalších, je prospěšné v omezené dávkování. Jedna sklenka červeného vína denně je nejčastěji předepisovanou dávkou pro zdraví.

Mýtus 6: Víno způsobuje dehydrataci

Pokud pijete víno s mírou, nemusíte se obávat dehydratace. V krajním případě můžete víno zapít neperlivou vodou. Sommeliéři doporučují zachovat poměr vína a vody 1:1.

Vinaři stále častěji přecházejí na šroubovací uzávěry. Spotřebitelé se nyní také učí překonávat své předsudky vůči korku.

Mýtus 7: Kvalitní víno by mělo být uzavřeno pouze korkovou zátkou.

Vůbec ne! Navíc jsou to šroubovací uzávěry, které často způsobují předsudky, které lépe chrání víno před oxidací kyslíkem. Korkové zátky vyrobené z přírodních materiálů mohou mít mikrotrhlinky, které mohou způsobit zkažení vína.

Mýtus 8: Čím dražší, tím lepší

Možná to platí pro některé další věci na tomto světě – ale ne pro víno. Samozřejmě byste neměli čekat zázraky od velmi levného vína. Ale náklady ve stovkách nebo dokonce tisících dolarů nebo eur nejsou v žádném případě zárukou vynikající kvality. A více než slušné víno může klidně stát 20 babek

Když se bílé víno vyrábí z bílých hroznů a červené víno z červených, dává to smysl. Ale ve vinařství není vše podřízeno logice. Někdy se v jednom nápoji mísí například červené a bílé odrůdy a z téměř černých hroznů se vyrábí bílá a světle růžová vína. Chápeme, kde je to možné a proč to dělají.

Pokud je v láhvi červené víno, není pravda, že se vyrábí pouze z tmavých hroznů.

Proč míchat různé odrůdy hroznů?

Všechna vína jsou rozdělena do dvou velkých kategorií – jednoodrůdová a asamblážní. První z nich jsou vyrobeny z jedné odrůdy hroznů, druhé ze směsi odrůd. Ve vinařství se toto mísení nazývá assemblage (někdy se používá termín “blending”, ačkoli se obvykle používá pro silný alkohol).

Hlavním cílem vinařů, kteří míchají různé hrozny, je získat víno s jasnější, sytější, vyváženější chutí, vůní, texturou, než dává každá odrůda zvlášť. Sestava má i praktickou stránku. Umožňuje udržet určitou hladinu nápoje, i když se některá z odrůd urodila hůře.

Mnoho shromáždění – Bordeaux, Rhone, Toskánsko, šampaňské, meritage – se vyvíjelo historicky. Vinaři neustále experimentují s ostatními a vytvářejí stále nové a nové směsi vín. Obvykle kombinují červené odrůdy s červenými a bílé s bílými, ale existují výjimky.

Červená vína s bílými hrozny

Mnozí slyšeli o vinné směsi „Ron“ GSM. Zkratka byla vytvořena z prvních písmen tří červených odrůd, které tvoří její základ: Grenache, Syrah a Mourvèdre. Ne každý ale ví, že v domovině blendingu v údolí Rhony se k němu kromě těchto tří přidává více než desítka odrůd, včetně bílých.

Takže jedno z nejslavnějších vín regionu – Côte-Rôtie, které získalo více než 100 bodů podle systému Roberta Parkera, je vyrobeno z červené Syrah (80%) a bílého Viognier (20%). Jsou smíchány, aby zjemnily příliš kořeněnou, masovou a bohatou chuť Syrah, dodaly vínu kulatost a přidaly několik dalších chutí.

Červené víno “Kot-Roti” je jasným příkladem toho, že z jakéhokoli pravidla mohou existovat výjimky

Další slavnou apelací údolí Rhony, kde se vyrábí červená vína s přídavkem bílých hroznů, je Ermitáž. Používají se zde i hrozny Syrah, ale přidávají se do něj bílé odrůdy Marsan a Roussan. Stejně jako v případě Kot-Roti odstraňují nadměrnou drsnost nápoje, čímž se stává celistvějším a aromatickým. Sytostí je červená “Hermitage” často srovnávána s dobrým portským vínem.

V regionální apelaci Côtes du Rhône může být do směsi Rhone zahrnuto až 15 odrůd hroznů. Kombinují se libovolně, ale bílé se většinou ubírají málo – jen pro vyvážení a zjemnění tříslovin.

Údolí Rhony je známé nejen svými jedinečnými víny, ale také vynikajícími vinicemi. Pro jejich zpracování veškeré mechanizace se někdy používá pouze naviják.

Do roku 1995 se do slavného italského vína Chianti přidávaly bílé hrozny. Vychází z odrůdy Sangiovese – mohutná, bystrá, ale vrtošivá. V chladných letech špatně dozrává a pro zjemnění tříslovin a odstranění přebytečné kyselosti s ní byly přimíchány bílé odrůdy Malvasia a Trebbiano. Nyní je to zakázáno. Se Sangiovese, které musí být ve směsi minimálně 75 %, se smí míchat pouze červené odrůdy: Canaiolo, Colorino, Ciliegiolo, Merlot, Cabernet Sauvignon atd.

V moderním vinařství se každá odrůda vinifikuje samostatně a teprve poté se skládá. Ale nebylo tomu tak vždy. Vinaři dlouho používali „polní směs“, kdy odrůdy révy vinné rostly, sklízely se a kvasily smíšené. Některé z těchto praktik existují dodnes. Například v údolí Douro (Portugalsko) dnes najdete portské víno vyrobené tímto způsobem.

“Barevné” směsi šumivých vín

Nejčastěji se ale při výrobě šumivých vín mísí bílé a červené odrůdy. Tradice se zrodila v Champagne, které dalo světu klasickou směs tří odrůd: červené Pinot Noir a Pinot Meunier a bílé Chardonnay. Díky tomu je víno bílé. Ve skutečnosti v tom není žádné tajemství. Téměř všechny červené odrůdy hroznů mají světlou šťávu a barvivo se nachází ve slupce a semenech. Pokud se bobule rychle vymačká a šťáva se nesmí dostat do kontaktu s dužinou, mošt se nezbarví. Technologie se nazývá Blanc de Noirs – doslova „bílé od černého“.

Pinot Noir, Pinot Meunier a Chardonnay – tradiční směs šampaňského

Zde je několik příkladů francouzských šampaňských, které používají sestavu těchto tří odrůd:

Technologie míchání bílých a červených odrůd se kromě šampaňského využívá i při výrobě dalších šumivých vín. Takže mnoho burgundských krémů je vyrobeno ze spojení Chardonnay, Pinot Noir a Gamay. Italské červené šumivé víno Martini Nero se vyrábí smícháním červených hroznů Brachetto a bílé Malvasie. Chilské, australské bruts se obvykle skládají z Chardonnay a Pinot Noir.

Existují mixy červených a bílých a ruských vinařů. Například šumivé „Abrau-Durso Imperial Brut Vintage“ se skládá z hroznů Pinot Noir, Pinot Blanc a Chardonnay. Ve Fanagorii se bílý brut vyrábí s použitím Aligote, Pinot Noir a Chardonnay nebo stejné směsi, ale s Pinot Gris místo Aligote.

Bílé hrozny v růžových vínech

Naprostá většina růžových vín je vyrobena z červených hroznů technologií „blanc de noir“ s krátkodobým nanesením moštu na dužninu tak, aby byla mírně zabarvena.

Ale existuje i takový způsob, jak získat růži, jako mixování, kdy se do bílého vína přidá trochu červeného. V Evropské unii je zakázán. Všichni kromě vinařů Champagne. Živými příklady nápojů vyrobených pomocí této technologie jsou růžové šampaňské Moet & Chandon, Dom Ruinart.

Co je dovoleno Jupiterovi, není dovoleno býkovi – Vinaři šampaňského jsou jediní, kdo umí vyrobit rosé smícháním červených a bílých vín

V Německu, Česku, Maďarsku se ze směsi červených a bílých hroznů vyrábí víno zvané „Rottling“ a v českém výkladu – „ruzhak“. Má růžovou barvu, ale nedá se označit jako růže.

Podle pověsti to bylo kdysi levné víno oblíbené středověkými studenty. Byl vyroben ze zbytků různých odrůd vinné révy, které byly vinifikovány dohromady. Nápoje vytvořené pomocí této technologie existují dodnes:

• ve Württembersku je to Rothling ze směsi Ryzlinku rýnského a Trollingeru;
• v Badenu hrozny Grauburgunder (Pinot Gris) a Spatburgunder (Pinot Noir);
• v Sasku – z “polní směsi” červených a bílých odrůd;
• ve Švýcarsku se vyrábí z bílé Chasselas a černého Pinot Noir.

Víno Rothling není určeno k dlouhodobému skladování – doporučuje se pít mladé

Bílá od červené

A na závěr tématu – pár slov o výrobě tichých bílých vín z červených hroznů. Jsou vzácné, ale jsou v sortimentu některých výrobců. Například pod italskou značkou Cavallotto se bílé víno Pinner vyrábí ze 100% hroznů Pinot Noir. Ruský výrobce Fanagoria má bílá vína z Cabernet Sauvignon a Cabernet Franc. Takové nápoje rozšiřují paletu známých chutí vín a dávají talentovaným vinařům prostor pro experimentování. Zejména v zemích, kde technologie ve vinařství nejsou přísně regulovány.

V prodejnách Aromatny Mir najdete širokou nabídku vín včetně většiny nápojů zmíněných v článku.