Proč se palačinky někdy lepí na pánev, trhají, jsou tuhé, suché nebo gumové?

Nevzhledná ruská palačinka není tak jednoduchá, jak se zdá. Chcete-li upéct křehkou, měkkou, tenkou, zlatavou kulatou věc s mnoha otvory, možná budete muset vyzkoušet desítky receptů a vystřídat pár pánví. Schopnost upéct úspěšné palačinky přichází pouze se zkušenostmi. Stává se, že uděláte vše podle známého receptu, ale těsto nebublá, palačinky se nakonec trhají, nepečou se důkladně, jsou suché a při skládání se lámou. A někdy naopak, dáváte vše „od oka“ a upečené zboží je vynikající.

Shromáždil jsem pro vás všechny hlavní problémy, se kterými se můžete setkat při pečení palačinek, a samozřejmě i způsoby, jak je vyřešit. Začneme?

Obsah:

• Řekneme vám, proč se palačinky při otáčení trhají a lepí na pánev a jak se tomu vyhnout.
• Co dělat, když jsou palačinky suché a křehké?
• Zjistíme, proč jsou palačinky tuhé a gumové a jak se s tím vypořádat.
• Palačinky se nepropečou, uvnitř zůstávají syrové: důvody a způsoby, jak situaci napravit
• Proč se palačinky mohou ukázat jako bez děr, jak je udělat krajkové?
• Proč jsou palačinky někdy bledé a ne zlatohnědé?

Řekneme vám, proč se palačinky při otáčení trhají a lepí na pánev a jak se tomu vyhnout.

Je škoda, když se krásná, křehká palačinka rozbije, když se ji snažíte otočit. A je to ještě urážlivější, když se to děje znovu a znovu. Pojďme zjistit, co dělat, aby se palačinky nerozbily.

Konzistence těsta

Správně smíchané těsto na palačinky by mělo být tekuté, jednotné, bez jediné hrudky, obalující. Této konzistence lze dosáhnout pouze zachováním rovnováhy tekutých a sypkých ingrediencí. Pokud to ale s moukou přeženete, nebojte se, protože vždy můžete přidat vodu nebo mléko, abyste hmotu naředili na požadovanou hustotu.

Pokud se těsto naopak ukáže být příliš řídké, můžete ho zahustit moukou.

Nezapomeňte nechat hotové těsto „dýchat“. Nechte ho 15–30 minut při pokojové teplotě, aby se z mouky uvolnil lepek, což zvýší elasticitu a hustotu. Díky tomu budou palačinky pevné a při otáčení se neroztrhnou.

Množství cukru

I když pečete sladkou verzi, neměli byste přidávat více krystalového cukru, než je uvedeno v receptu. Při vyšším obsahu cukru se spodní strana palačinky rychle začne připalovat a lepit se na pánev, zatímco vrchní strana zůstane syrová. Pokud se tedy budete palačinku snažit otočit stěrkou, s největší pravděpodobností ji roztrhnete.

Více k tématu:
Prolamované tenké palačinky s krásnými otvory na mléce a kefíru – nejchutnější recepty

Nezapomeňte na olej

Rostlinný olej přidaný přímo do těsta učiní palačinky pružnými a odolnými. Navíc se budou snáze oddělovat od pánve, aniž by se lepily. Ale pozor: přebytečný tuk způsobí, že se pečivo spálí.

Kromě toho je třeba pánev vymazat olejem. Je vhodné to udělat speciálním kulinářským štětcem nebo, jak to dělaly naše babičky a matky, napíchnout vidličkou půlku brambory nebo cibule a ponořit ji do oleje a přiložit na pánev. Vrstva tuku by měla být co nejtenčí. Přebytečný tuk můžete odstranit papírovou utěrkou.

Místo rostlinného oleje můžete k vymazání povrchu pánve použít kousek čerstvého (nesoleného) vepřového sádla. Pokud je pánev nová nebo nemá nepřilnavý povlak, je třeba ji před pečením každé palačinky vymazat. Nezapomeňte, že je třeba vymazat nejen dno, ale i boky, pak se palačinky určitě nebudou lepit a nebudete muset při jejich otáčení vyvíjet sílu.

Nedostatek vajec

Také jste možná přidali příliš málo vajec. Tato složka je zodpovědná za viskozitu, spojuje všechny ostatní ingredience dohromady. Ale neměli byste dávat příliš mnoho vajec – textura palačinek bude příliš hutná, ztratí svou křehkost.

Nesprávná teplota vaření

Pokud pánev dostatečně nezahřejete a nalijete do ní první porci těsta, při otočení se srazí do hrudky. Nejlepší je péct na středním plameni nebo mírně nad středním. Pokud zvýšíte plamen příliš, pečivo se spálí. Kvůli nízkému výkonu hořáku se však palačinky neupečou, ale vyschnou, v důsledku čehož budou křehké a suché. Výjimkou jsou drožďové palačinky, ty by se měly péct na nízkém plameni.

Měli byste také věnovat pozornost souladu mezi průměrem hořáku a průměrem pánve. Pokud je oheň soustředěn na samý okraj pánve, palačinka se uprostřed dobře nepropeče. A naopak, při použití malého hořáku zůstanou okraje syrové, zatímco střed se začne připalovat.

Je lepší ředit mléko nebo kefír

Palačinky připravované výhradně z mléka (smetana, kefír, kyselé mléko) se spálí, přilepí se k pánvi a následně se roztrhnou. Abyste tomu zabránili, je třeba mléčný výrobek ředit běžnou vodou v poměru 3:1 nebo dokonce 2:1.

Nevhodná pánev

Ideální palačinky se dělají na litinové pánvi se silným dnem, ale moderní pánve s nepřilnavým povrchem se neliší od starých dobrých klasik. Doporučuje se nepoužívat pánev na palačinky k vaření jiných pokrmů, mýt ji pouze ručně, bez čisticích prostředků.

Aby se palačinky nelepily na novou pánev, měla by být připravena. K tomu nasypte běžnou kuchyňskou sůl – tolik, aby rovnoměrně pokryla dno. Pánev rozehřejte, dokud vrstva soli nezíská světle hnědou barvu. Poté ji můžete vylít a začít péct.

Předčasné otočení

Palačinku byste měli obracet pouze tehdy, když jsou její okraje zlatavé, dobře oschlé a zbytek povrchu matný, bez mokrého těsta. Syrové pečivo se při zvedání stěrkou s velkou pravděpodobností roztrhne.

Spousta prášku do pečiva

Pokud přidáte velké množství sody nebo prášku do pečiva, těsto se stane „slabým“, ztratí svou pevnost a pružnost. Na 1 litr tekutiny stačí přidat malou špetku, doslova na špičce nože. Přebytek sody navíc zhorší chuť pečiva.

Způsob převrácení

Když je čas palačinku otočit, je třeba opatrně oddělit její okraje od pánve stěrkou nebo nožem. Poté ji uchopte uprostřed a jedním pohybem otočte na druhou stranu. Některé hospodyňky považují za pohodlnější otáčet palačinky rukama. Nejprve byste měli také přejít po okraji stěrkou a poté uchopit palačinku za jeden okraj konečky prstů a otočit ji. Abyste se nespálili, je třeba pracovat v rukavicích.

Je velmi pohodlné používat špachtli se silikonovou špičkou, postačí i dřevěné nebo kovové náčiní. Mějte však na paměti, že kov poškrábe nepřilnavý povrch, takže jej lze použít pouze na litinových pánvích.

Více k tématu:
Palačinky s kefírem podle těchto receptů se ukážou jako tenké, s jemnými dírkami – vyzkoušejte to!

Hodně oleje na pánvi

Před pečením se doporučuje vymazat plech olejem a zbytky odstranit ubrouskem. Pokud je vrstva silná, těsto na palačinky se smrští, nebude se dobře péct a při otáčení nebo vyjímání z plechu se bude trhat.

Co dělat, když jsou palačinky suché a křehké?

Když se palačinky roztrhnou, je velmi obtížné je srolovat do trubičky nebo složit do obálky, abyste je naplnili. I když se vám to podaří, těsto se při zahřátí může roztrhnout nebo roztáhnout a náplň skončí na vnější straně. Naše tipy vám pomohou tomu předejít.

Aby se okraje palačinky právě vyjmuté z pánve nedrobily, je třeba je potřít kouskem másla. A pokud se hromada palačinek ihned po upečení přikryje dalším talířem nebo potravinovou fólií, celý povrch pečeného zboží změkne. Po uložení do chladničky je třeba palačinky ohřát v mikrovlnné troubě – pak se jim vrátí jejich dřívější měkkost a pružnost.

Aby se palačinky nelámaly, je třeba:

• přidejte mírné množství cukru;
• dejte tolik vajec, kolik je uvedeno v receptu, přebytek bílkovin přispívá ke křehkosti;
• přidejte 1-2 lžíce bramborového nebo kukuřičného škrobu;
• přidejte trochu lněné mouky;
• připravte těsto na konzistenci tekuté zakysané smetany;
• přidejte několik lžic rostlinného oleje přímo do těsta;
• nechte těsto 20–30 minut odpočinout před pečením;
• nalijte malé množství kefíru, jogurtu nebo jiného fermentovaného mléčného výrobku.

Zjistíme, proč jsou palačinky tuhé a gumové a jak se s tím vypořádat.

Jemné, měkké palačinky, které se vám rozplývají v ústech – to je tak lahodné! Pokud ale těsto po vychladnutí zhrubne, ztvrdne a rychle ztvrdne, pravděpodobně je chyba v technologii přípravy nebo skladování. Pojďme na to přijít.

návod k vaření

Nejlepší je těsto míchat ručně – metličkou. Pokud chcete ušetřit čas, můžete použít mixér, ale nezapínejte ho na nejvyšší rychlost. V tomto případě se hmota kvůli nadměrnému uvolňování lepku změní na pastu. Ze stejného důvodu nelze použít tyčový mixér – palačinky budou gumové.

Příliš mnoho mouky a málo prášku do pečiva

Pokud do těsta dáte příliš mnoho mouky a nedostatek prášku do pečiva nebo sody, bude těžké. Aby byly palačinky křehké a delikátní, měla by být hmota na palačinky porézní, vizuálně vzdušná a s mnoha malými bublinkami. Této struktury pomůže dosáhnout prášek do pečiva nebo soda uhašená octem/citronovou šťávou.

Obyčejná vroucí voda také pomůže k tomu, aby těsto bylo lehčí a nadýchanější. Měla by se přidávat po malých dávkách za důkladného míchání metličkou, když už jsou všechny složky včetně prášku do pečiva přidány.

Pokud se těsto připravuje pouze s vodou nebo plnotučným mlékem

Optimální tekutinou pro přípravu palačinek je směs vody a mléka nebo jakéhokoli fermentovaného mléčného výrobku. Těsto připravené pouze s vodou nebo pouze s tučným (farmářským) mlékem je obvykle příliš viskózní, s těžkou texturou. Takové palačinky po vychladnutí ztvrdnou a při kousnutí se natáhnou jako guma.

Druh mouky

Speciální mouka na palačinky pomůže vyřešit problém s tvrdostí, hustotou a „gumovou“ texturou. Pečené výrobky na ní zůstanou měkké a křehké i po vychladnutí.

Palačinky se nepropečou, uvnitř zůstávají syrové: důvody a způsoby, jak situaci napravit

Stává se také, že vizuálně krásná palačinka – červená, krajková – zůstává uvnitř lepkavá a nedopečená. Proč se to děje?

Těsto s kefírem nebo kyselým mlékem

Palačinky z jakéhokoli fermentovaného mléčného výrobku budou uvnitř vždy mírně vlhké. Aby se lépe pekly, musíte přidat sodu. Kypřejší textura s otvory umožní pečenému zboží lépe „vyschnout“.

Co když je těsto kvasnicové?

Také se doporučuje přidat trochu sody do drožďových palačinek, ale bezprostředně před pečením, do odpočinutého těsta.

Tenká pánev

Na tenké kovové pánvi se spodní vrstva palačinky rychle začne připalovat, zatímco vnitřek zůstane syrový.

studená jídla

Všechny ingredience by měly být předem vyjmuty z lednice, aby se ohřály na pokojovou teplotu.

Více k tématu:
Měkké, tlusté, úžasně nadýchané palačinky s kefírem – velmi chutné

Vrstva těsta je příliš silná

Těsto nalijte na rozpálenou pánev v tenké, rovnoměrné vrstvě a naklánějte ho krouživými pohyby zápěstí. Pokud je hmota na palačinky příliš hustá, palačinky budou tlusté a nebudou se dobře péct.

Proč se palačinky dělají bez děr, jak je udělat krajkové?

Problém je pravděpodobně v tom, že pánev není dostatečně zahřátá. Krajková textura vzniká při kontaktu s velmi horkým povrchem. Navíc se v tomto případě při smažení na litinové pánvi bez nepřilnavé vrstvy tvoří více dírek.

A také, aby palačinky byly perforované a porézní, můžete do hotového těsta přidat trochu vroucí vody. V tomto případě by však hmota měla být zpočátku trochu hustší, aby konečná konzistence vyšla normální.

Prášek do pečiva, včetně sody rozpuštěné v kyselině, také pomůže dosáhnout prolamovaného vzhledu výrobků.

Můžete také nejprve povařit mouku s horkým mlékem nebo vodou a poté přidat zbývající ingredience – a máte dírky.

Proč jsou palačinky někdy bledé a ne zlatohnědé?

Aby byly palačinky křupavé a zlatavé, potřebujete:

• přidejte do těsta dostatek cukru;
• dobře rozehřejte pánev;
• přidejte máslo (navíc s máslem bude povrch palačinky zlatavější a křupavější než s rostlinným olejem);
• Použijte speciální pánev na palačinky bez povlaku z umělé hmoty.

Navštíveno 2 903 krát, dnes 1 návštěv

Související příspěvky:

1. Palačinky s kefírem podle těchto receptů se ukážou jako tenké, s jemnými dírkami – vyzkoušejte to!
2. Měkké, tlusté, úžasně nadýchané palačinky s kefírem – velmi chutné
3. Prolamované tenké palačinky s krásnými otvory na mléce a kefíru – nejchutnější recepty
4. Tajemství a recepty na krajkové palačinky na kefíru, vařené vroucí vodou, s otvory – tenké i silné