Proč nedělají bílé víno z červených hroznů?

Všichni milují bílá vína. Někdy to tak vypadá, i když to není tak úplně pravda. Někdo preferuje červenou, jiný jiskřivou nebo růžovou. Zdá se mi však, že nejsnáze se milují bílé. Jsou jednodušší nebo co. než ty samé červené. Ale pojďme se na to podívat trochu podrobněji.

Obecné schéma výroby bílého vína

Obecně se bílé víno vyrábí podobným způsobem jako víno červené.. Kroky jsou stejné, ale existuje mnoho rozdílů v detailech. Navíc výrobci neustále experimentují. To nám však nezabrání nastínit zde nejobecnější schéma tohoto procesu:

  1. Sklizeň hroznů u bílého vína nastává obvykle později než u červeného vína. Někdy se vybírají lehce přezrálé bobule.
  2. Poté, po vytřídění a oddělení nevhodných hroznů, se hrozny vloží pod lis, aby se úplně vylisovala hroznová šťáva, následuje oddělení slupek od šťávy. To se provádí proto, aby se taniny nedostaly z kůže do šťávy, což změní její barvu a chuť a aromatické vlastnosti. To je možná hlavní rozdíl mezi červenou a bílou.
  3. Dále nastává fermentace nebo fermentace. Zde jsou opět rozdíly oproti výrobě červeného vína. Více o tom níže.
  4. Na závěr se provede tzv. odstranění ze zbytků a přelije se do nádob ke zrání a následuje lahvování.

Zde je nejobecnější technologie pro takovou výrobu. Nyní se podívejme blíže na jednotlivé fáze.

Hlavní rozdíl ve výrobě bílého a červeného vína: první fáze

Začněme sběrem a tříděním hroznů, následuje lisování. K výrobě bílého vína se na rozdíl od všeobecného mínění nepoužívají pouze bílé nebo světlé hrozny. Může to být prakticky cokoliv, dokonce i černá, dokonce i červená, dokonce i růžová. V každém případě je hroznová šťáva lehká. To se pak zbarví dlouhodobým kontaktem se slupkami během procesu fermentace, jako je tomu u přípravy červeného vína.

Sklizeň hroznů obecně probíhá stejným způsobem jako u jiných alkoholických nápojů. Jediný rozdíl je v tom, že hrozny na bílé víno se sklízejí o něco později než na víno červené. Ale to není striktní požadavek. Hodně záleží na rozhodnutí enologa (specialisty na víno). Může se rozhodnout pro sběr i na slunci vysušených nebo lehce přezrálých hroznů, což jistě ovlivní chuť a vůni budoucího nápoje.

READ
Je možné pracovat jako zahradní architekt na dálku?

Poté dochází k ručnímu nebo mechanickému výběru nevhodných hroznů a bobulí. V této fázi se hrozny nemyjí, aby se neodplavily přirozené kvasinky, které budou potřeba při procesu kvašení nebo fermentace.

A pak vybrané hrozny spadnou pod lis, aby se extrahovala šťáva, která se přelije do samostatné kádě nebo nádoby (z nerezové oceli, dřeva, betonu, sklolaminátu nebo jiného neutrálního materiálu). Slupka a ostatní části hroznu se v tomto případě často oddělují, aby se šťáva nezbarvila nebo nenasytila ​​tříslovinami. Někteří výrobci však naopak nechávají dužinu (rozdrcené části hroznů) ve šťávě asi den, aby budoucí víno získalo hustotu a zvláštní charakter.

Druhá fáze výroby bílého vína: fermentace nebo fermentace

I když hrozny obsahují na slupce přírodní kvasinky (bílou usazeninu, která se při sklizni a třídění záměrně nepromývá), bez kultivovaných se stále neobejdete. Je příliš riskantní nechat proces fermentace a výroby probíhat bez pečlivého sledování. Koneckonců, můžete přijít o celou sklizeň.

Vinaři obvykle preferují pomalé kvašení, protože pokud je příliš rychlé, může teplota stoupnout natolik, že kultura kvasinek odumře. A delším kontaktem s kvasinkami víno získává specifické aroma a chuť, kterou kontrolují i ​​enologové.

Fermentace se provádí při poměrně nízké teplotě (asi 15 °C), která je udržována chladicím zařízením. Oxid uhličitý produkovaný během fermentace se uvolňuje, aniž by do něj vnikl vzduch, což může být pro proces škodlivé. Jsou zde však další nuance. Popisujeme pouze nejobecnější a nejoblíbenější schéma.

O tom, kdy proces fermentace zastavit, rozhoduje enolog. Někdy se při výrobě droždí nechá zpracovatоvětšinu cukru na alkohol. Vzniká tak suché bílé víno. Někdy je proces fermentace zastaven brzy, aby vznikl polosladký nebo sladký nápoj. To znamená, že cukr částečně zůstane ve víně, aniž by se přeměnil na alkohol.

Tato přípravná fáze trvá přibližně 1-2 měsíce. Tato doba se ale u různých druhů nápojů liší. Jako obvykle je zde vinař králem a bohem.

Kynutí, čiření, zrání a plnění do lahví

Nejčastěji se fermentace zastavuje buď zvýšením teploty, nebo jejím snížením. V důsledku toho kvasinky odumírají a vysrážejí se. Dále nastává proces „odstranění sedimentu“, kdy se oddělí téměř hotové víno od mrtvých kvasinek. V tomto případě se vyjasní celková hmotnost. Toto „odstranění“ se provádí několika způsoby. Nejčastěji opatrným přeléváním.

READ
Kdy vykopat jiřiny ve středním pásmu?

Poté víno nějakou dobu zraje v nerezových nádobách nebo dubových sudech. Tímto způsobem se rozvíjejí chuťové a aromatické vlastnosti nápoje a dosahuje se harmonizace jeho kvalit. O tom opět rozhoduje vinařský specialista.

A po nalahvování hotového bílého vína se výrobce rozhodne, co s ním. Buď je ihned odeslán do prodeje, nebo je ponechán ve sklepě k dalšímu zrání (celá várka nebo její část).

Tak se vyrábí oblíbené bílé víno. Děkuji, že jste dočetli až do konce!

Podrobná odpověď a fotografie jsou vítány. Problém není o rychlosti.

Bílá stolní vína jsou ze své podstaty nejjemnější a nejjemnější ze všech vín. U stolních vín se odebírají hrozny bez přebytečného cukru, jinak budou stolní vína alkoholičtější, těžší, s nedostatečnou kyselinkou.
Nejlepší harmonii bílých stolních vín pozorujeme při obsahu alkoholu 10-11%. Je velmi důležité, aby bílá stolní vína neměla oxidační tóny, které se v těchto vínech často objevují a výrazně snižují jejich kvalitu.
Bílé víno lze vyrábět ze všech bílých a růžových odrůd a také z většiny červených. Je nemožné získat bílé víno pouze z určitých odrůd červených (černých) hroznů s barevnou dužninou.

Šťáva většiny odrůd vinné révy je světlá, a pokud se po rozdrcení bobulí oddělí od slupky a hustších částí bobule, pak víno získané z této šťávy bude vždy bílé. Barva bílého vína se v závislosti na druhu a technologii liší od světle slámové s nažloutlým nebo nazelenalým nádechem až po sytou citronově žlutou, starozlatou až tmavě jantarovou barvu. Na základě barvy vína si můžeme udělat nějaké předpoklady o jeho vlastnostech. Světle zbarvená bílá vína s největší pravděpodobností nezrála v dubových sudech a jsou mladá. Bílé víno s intenzivní jasnou barvou s citronovým nádechem bylo s největší pravděpodobností krátkodobě vyluhováno na dužnině (dřeni – drcené slupky a pevné částice hroznových bobulí) nebo vyrobené z přezrálých hroznů. Víno zlatavé až jantarové barvy pravděpodobně vážně zraje, dlouho zrálo v dubu nebo obojí. Bílá vína jsou téměř vždy méně extraktivní než červená vína a mají lehčí chuť. Díky těmto vlastnostem jsou bílá vína považována za nejvhodnější k aperitivům, mořským plodům a rybím pokrmům.

READ
Jaká je hustota vyztužené fólie?

Hlavním rozdílem při přípravě bílých a červených vín je lisování dužiny před zahájením fermentace. Bílé víno lze vyrobit i z červených hroznů vylisováním šťávy z celých hroznů. Způsob vyluhování šťávy při přípravě bílých vín je nesrovnatelně důležitější než při přípravě červených. Oddělování šťávy zahrnuje následující operace: drcení bobulí, vypouštění šťávy, gravitační oddělování a vymačkávání šťávy. Bílé víno se dá vyrobit kvašením na dužnině (bez rýh), ale ta se ukáže jako dost drsná a tvrdá, od červeného se liší pouze nepřítomností barviva. Je třeba si uvědomit, že spolu se slupkou se odstraňují i ​​některé látky, které fermentaci aktivují, takže to může jít pomalu.
Francouzi tento styl nazývají Blanc de Noir a obzvláště dobře funguje s Pinot Noir v Champagne. Méně známým příkladem tohoto triku přeměny červených hroznů na bílé víno je bílý Zinfandel, ale problém je v tom, že ztrácí bobulově-ovocný charakter, díky kterému je Zinfandel tak přitažlivý.

Kromě těchto dvou příkladů však není výroba bílého vína z černých hroznů rozšířená. V Champagne se Pinot Noir používá podobným způsobem pro zvýšení hmotnosti a postavy, zatímco v Kalifornii byl původní záměr jako alternativní použití pro odrůdu vinné révy, která dočasně upadla v nemilost. V dnešní době je poptávka po červeném víně příliš vysoká na to, aby zbavila červené hrozny jejich barvy bez velmi dobrého důvodu.

Není to správné. Chápou to. Většinou šumivé. Pro tuto kategorii vín existuje speciální název – Blanc de Noir, “blanc de nois” – “bílé od černého”.

Obzvláště pedantští vinaři to mohou udělat) Hrozny se ale naloží pod lis a poté větším mlýnkem na maso, pak se slijí a šťáva se nechá vyvařit (pokud je to tak jednoduché)!
)

sněžana ******** Pro (836) při rozdrcení hroznů se barvicí látky ze slupek přenesou do šťávy a víno se obarví.

Řeknu ti jednu věc. bílé víno se vyrábí z bílých odrůd hroznů. červená od černé. růžová mícháním. a tak z černé na bílé. Určitě vám lhali. Jsem z Moldavska, víno tu vyrábíme po staletí, ale o takovém nesmyslu slyším poprvé.

READ
Jakou rašelinu je nejlepší použít pro pěstování žampionů?

To je důvod, proč se moldavské víno nepije nikde kromě Moldavska samotného, ​​protože takových nedodělaných vinařů je tolik.

Proffffy – snezzzzzzzzzzhana, kdybys to nevěděl, nepsal bys.

V Cricově se z Pinot Noir vyrábí BÍLÁ lahvová šampaňská šumivá vína. A to je odrůda RED hroznů. Jeho šťáva je bílá!! Oddělením šťávy od slupek se z červených odrůd vinné révy získává bílé víno.

A není třeba nikomu lít takovou růžovou. Pánové, domácí moldavské víno od Isabelly je taková vzácná pomazánka. Ať si to Snezhzhzhana vypije sama.

bílé se dá udělat z jakéhokoli hroznu, ale nedají tam kůru, nechají ji červenou a dají ji růžovou, ale na chvíli

červené víno je víno, do kterého byly během procesu kvašení přidány hroznové slupky, ale do bílého vína se nepřidávají bez ohledu na odrůdu, proto je bílé) )

Dužnina i černých hroznů je světlá a barviva jsou obsažena pouze ve slupce!
Například šampaňské obsahuje tmavé i světlé odrůdy hroznů. Z dužiny bez slupky a semínek se fermentuje pouze ta tmavá.

Existuje taková technologie, jako je zpracování hroznů bílou metodou.
Co nejrychleji oddělí mošt od pevných částí hroznu.
A protože u většiny červených odrůd vinné révy je dužnina nebarvená a antokyany (barvicí látky) jsou koncentrovány ve slupce (výjimky jsou velmi vzácné, např. Saperavi), tak když se mošt rychle oddělí, barviva nestihnou být extrahován a mošt má světle růžovou barvu.
Další fermentace takové mladiny vede k výrobě téměř bílého vína s jemným, téměř neznatelným růžovým nádechem.

Tato vína se prodávají zcela výjimečně, častěji se používají jako surovina pro výrobu jiných vín, například šampaňského (ve Francii je jednou z hlavních odrůd pro výrobu šampaňského Black Pinot a vinařství New World champagne přidává až 10 % k jeho šampaňským směsím Cabernet v bílé barvě).

Co se týče vlastností takových vín, svou organoleptickou a nutriční hodnotou se blíží bílým vínům než červeným.
Červená vína se obohacují o různé aromatvorné, fenolické a další složky především při kvašení na dužině, při absenci takové fáze je víno poněkud chudší a méně kvalitní.

READ
M lze namazat řetěz motorové pily?

No a to je ve zkratce vše.
Ale moc nechápu o jakých fotkách se bavíme??
Mohu zveřejnit technologické schéma výroby vína bílou metodou ze své knihy (pouze zdravé). Nutné??

No, tady to je (jeho část):

1 – násypka podavače
2 – drtič
3 – čerpadlo
4 – odkapávač
5 – stiskněte
6 – sulfitátor
7 – čerpadlo
8 – kapacita

Za prvé, bílé víno se vyrábí z bílých sultánek a během procesu kvašení se prakticky neošetřuje světlem, to znamená, že na budoucí víno nesmí dopadat přímé sluneční paprsky, a když je hotové, je seškrábne se ze semínek a slupky a získá se sladké víno, a pokud zbydou semínka a kůra, tak bude polosladké a s nádechem hořkosti a na závěr se pečlivě přefiltruje a pokud někdo zaplatí pozor, bílé víno ani po čase nezanechává na dně téměř zbytky, protože tam není takové množství pronikavých částic jako u červeného. a černé hrozny jsou vyrobeny ze speciálních a nezralých hroznů, které rostou v tropech.

LordG podle mě odpověděl vyčerpávajícím způsobem, jediné co mohu dodat jsou antioxidanty obsažené v bílém víně. mnohem „silnější“ než antioxidanty z červeného vína, ale jejich koncentrace je mnohem nižší.

Rate article
Add a comment

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: