Houby jsou jedním z nejdůležitějších produktů ruské kuchyně. Jsou bohaté na bílkoviny a sacharidy, obsahují minerály, vitamíny a enzymy, které podporují lepší vstřebávání potravy. Houby mají specifickou chuť a vůni a některé z nich jsou delikatesy a mají vysokou cenu.
Všeobecně se uznává, že houby se na Rusi jedly od nepaměti a jedly se hodně a rády. Není to tak úplně pravda. Samozřejmě, po mnoho staletí byly houby na Rusi docela cenným produktem, ale lidé je stále nepovažovali za významný zdroj výživy. Cesta na ruský stůl trvala houbám téměř tisíc let. Od jídla, ke kterému se uchylují v krajní nouzi, ušli dlouhou cestu k tradičnímu a milovanému jídlu, jehož spotřeba na začátku 70. století dosahovala 80-XNUMX kg na osobu a rok.
V předkřesťanské Rusi se houbám jako potravině nepřikládal velký význam, protože hojnost chleba, masa, ryb a dalších produktů byla tak velká, že i hovězí maso, které bylo většině Evropanů nedostupné, se neprodávalo na váhu, ale na oční bulvy. Navíc podle vzpomínek cizinců, kteří Rus navštívili, bylo veškeré jídlo extrémně levné. Houby sbírali především staří lidé, ženy, mladiství a děti, a to pouze v těch loveckých a zemědělských obcích, kde byly horší potravní podmínky než v jiných oblastech.
Situace s oblibou hub se začala měnit, když v zemi zavládla Doba potíží, po níž se k moci dostali chráněnci Západu, respektive Vatikánu, Romanovci. Tyto události přímo souvisely s expanzí křesťanství do Ruska, jíž se Vatikán zabýval po mnoho staletí. Nejprve se pokusil dobýt Rus pomocí „křížových výprav“, a když nepřinesly úspěch, pokusil se přesvědčit zemi a lid Rurik, aby konvertovali ke katolicismu výměnou za korunu „císaře Východní.”
Potíže a následný vzestup dynastie Romanovců k moci vedly k prudkému zbídačení lidu a v důsledku toho k problémům s jídlem. Pamětníci vzpomínali především na výjevy hladomoru z roku 1602, kdy koňská hlava stála hřivnu, vůz tuřínu dvě hřivny a dokonce z měst zmizely kočky a krysy. Lidé pekli chleba ze slámy a sena a jedli trávu. Kupodivu v tak neuvěřitelně obtížných podmínkách lidé houby prakticky nejedli, což je mohlo zachránit před hladem.
Naštěstí se od XNUMX. století začala kultura konzumace hub na Rusi poměrně rychle šířit. Proto se houby, jako zdroj bílkovinné potravy rostoucí v komunálním nebo prostě v lese nikoho, staly jednou z nejdůležitějších součástí ruského stolu od XNUMX. století, a zejména v době půstu. Postupem času se vytvořila skutečná komerční houbařská společenství, zabývající se sběrem a úpravou hub, objevili se překupníci hub a maloobchodníci a velkoobchodníci s houbami, tzn. obchodní houbařská družstva; Na největších veletrzích vznikaly sezónní i stálé houbařské „enklávy“. Mnoho vesnic přešlo na profesionální houbaření, které se stalo hlavním zaměstnáním jejich obyvatel (nejvýnosnější bylo obstarávání bílých ruských a černých letních lanýžů v XNUMX. – počátkem XNUMX. století). Provincie Oloněck, Tver, Kostroma, Jaroslavl, Vladimir a Smolensk se proslavily zejména rybolovem hub. Největšími centry obchodu s houbami byla města Sudislavl, provincie Kostroma a Uglich – provincie Jaroslavl, která dodávala houby na stálé veletrhy a trhy a do všech velkých měst Ruska. “Ne žito, ne oves, ale otec Houba je zde živitelem”, napsal slavný ruský spisovatel, novinář a místní historik A.A. Bachtiarov.
Až do konce XNUMX. století se v Rusku tradičně sbíralo velmi malé množství druhů hub – hřiby, hřiby a osiky, hřiby, mléčné houby, šafránové klobouky, podgruzdki, volnushki, serukha (mléčná serushka), podzimní medové houby, někdy také lišky, kterým se říkalo židovská houba, protože nikdy nebyly červivé, a linie (zejména na severu), kterým lidé vždy říkali smrže. Právě oni jsou zaznamenáni v záznamech postní tabulky různých ruských provincií. Zbývající houby byly uvedeny bez upřesnění druhu, z důvodu menšího hromadného sběru. Některé houby, například smrže, často získávali sedláci nejen pro sebe, ale i pro bohatý stůl: čerstvé nebo sušené je vozili do města na místní trhy nebo prodávali překupníkům.
Zde je to, co je napsáno v časopise „Naše jídlo“ z února 1893: „Než budeme mluvit o obchodu s houbami v Petrohradě, řekněme si pár slov o obchodu s houbami v Rusku obecně. Je třeba poznamenat, že v těch zemích, kde lid podle svého náboženství není povinen dodržovat půsty (na př. luteráni, reformovaní a další), je znalost hub mezi lidmi velmi málo rozšířena; hlavními znalci a konzumenty hub jsou národy pravoslavného a katolického vyznání, které podle rituálů svých náboženství spoléhají na půst.
V době půstu jsou houby, které tvoří velmi výživné a těžké jídlo, které zasytí, velmi důležitým pomocníkem stolu, částečně nahrazujícím maso. Ruský lid, reprezentovaný našimi rolníky, je, dalo by se říci, prvním houbařským specialistou na světě. Rozlehlé lesy, na které je Rusko bohaté, velkou měrou přispívají k prosperitě houbařského průmyslu. Je známo, že státní lesy konkrétního resortu jsou rolníkům otevřeny ke sběru hub bez překážek. Majitelé půdy také nezakazují sedlákům chodit do jejich lesů na houby.“
Různé regiony Ruské říše měly své vlastní přístupy k houbám. Například na Severozápadním území se křen používal jako koření do masitých pokrmů (zejména na velikonočním stole) a široce se používaly různé druhy hub, včetně prášku. Po vysušení v sušárně se houby rozemlely na práškovou hmotu, nalily do lahví, zazátkovaly a uchovávaly na suchém místě. Známé byly také různé způsoby solení a nakládání hub. Na severozápadě se houbový kvas nazýval okroshka, do které se místo masa přidávaly houby.
Na šlechtickém stole bylo často vidět bigos (bigus, bigas) – pokrm připravovaný z kysaného zelí nebo čerstvého zelí dušeného s cibulí, okurkami, bobkovým listem, houbami a kousky vepřového, telecího, hovězího apod. Komi-Zyryans jej zařadil do jejich strava Ne všechny houby rostou v lese. Přednost se dávala hřibům a hřibům, které se sušily, solily se hřiby mléčné a bílé. Houbová polévka se připravovala z čerstvých, sušených nebo solených hub, ochucená obilovinami nebo bramborami. Při vaření slané houbové polévky byla pozorována tato zvláštnost: pro neutralizaci soli se do ní přidalo mléko nebo konopná šťáva. Suché houby se používaly k přípravě náplně do uzavřených koláčů. Na začátek jídla se jako předkrm podávaly solené houby s přídavkem vařených brambor, ochucené zakysanou smetanou nebo konopným olejem.
Na Rusi byly ceněné především solené houby – voňavé mléčné houby a šafránové čepice z mléka vonící čerstvým jehličím. Velmi oblíbené byly koláče se solenými houbami. Polévky se připravovaly z nasolených hub a přidávaly se do zelňačky. Houby zaujímaly přední místo nejen na selském, ale i na královském stole. Například jen v okrese Kargopol se v 150. století ročně nasbíralo až 200 tisíc liber šafránových mléčných čepic a mléčných hub, které se vyvezly nasolené do Petrohradu; tímto obchodem se zabývalo více než XNUMX vesnic v kraji. Všechny čepice šafránového mléka a další houby v kraji byly prodány „místním producentům hub, kteří žili ve městě Kargopol. Mezi nimi je 10 velkých obchodníků a až 20 malých. Mezi velkými producenty hub mají s Petrohradem velký obrat města Serkov, Krylov, Ponovichi, Solodyagin a další. Velký obchodník posílá do Petrohradu až 100 vozů s houbami po vodě a tažených koňmi a malý obchodník posílá „dva nebo tři vozy“.. Bez slaných nebo nakládaných kargopolských šafránových čepic se neobešel ani jeden slušný velkoměstský předkrm. Velvyslanci odjíždějící do zahraničí dostali dva sudy nasolených mléčných hub nebo šafránové čepice, protože “Něco takového tam nedostaneš”.
Často se houby sbíraly v takovém množství, že se sklízely přímo v lese. K sušení hub zřídili chatrče připomínající lovecké, kde se houby sušily jak na slunci, tak na provizorních kamnech. Kloboučky šafránového mléka byly nasoleny suchým způsobem (prostě posypány solí) v sudech vyrobených na místě a mléčné houby a mléčné klobouky byly nasypány do sáčků a namočeny na několik dní v řece, čímž byl zajištěn ideální mycí režim, po kterém , jako čepice šafránového mléka byly solené. Kloboučky šafránového mléka, kapie a russula byly často fermentovány, ke konzervaci se nepoužíval ocet, ale přírodní kyselina mléčná vylučovaná bakteriemi mléčného kvašení, pro jejíž zdárný vývoj se do nálevu přidala syrovátka („semínko“) a trochu cukru, popř. jednoduše smíchané s brusinkami a brusinkami, jak to nyní dělají například nejen na severu, ale i v oblasti Permu.
Ve 1917. století až do roku 1916 byl po Moskvě a Petrohradu největším houbařským veletrhem Nižnij Novgorod. A v 3. století byla po Moskvě druhá. K hlavnímu obchodu s houbami došlo v prvním týdnu po nástupu postní doby. Podle statistik bylo jen v červenci a srpnu 500 na území Nižního Novgorodu a městského mola vyloženo 13 1910 liber sušených hub a XNUMX tisíc liber solených a nakládaných hub. „Zpráva o pokroku obchodu na veletrhu v Nižním Novgorodu v roce XNUMX“ uvádí, že hlavními velkoobchodními spotřebiteli sušených hub byl Kavkaz, jih a jihovýchod Ruska a Sibiř. Velké množství sušených lesních produktů však nakupovalo v maloobchodě také obyvatelstvo samotné provincie Nižnij Novgorod.
Houby na veletrhu v Nižním Novgorodu většinou pocházely od místních kupců. Velmi oblíbená byla vybraná odrůda vlastních sušených hub Nižnij Novgorod, „Danilovsky“, jejíž cena dosáhla 60 rublů za libru. Houby byly přivezeny z Puchezh, Vasilev (Vasilsursk), Repina, Gorodets, Sokolsky, Yuryevets, Kinesshma a dalších parníkových mol nejblíže Nižnímu Novgorodu. Poměrně velké zásoby hub byly z provincií Kostroma, Vladimir, Jaroslavl a Rjazaň.
Houbové produkty dorazily na veletrh v Nižním Novgorodu převážně po vodních cestách a méně po železnici. Když byla volžská úroda hub dost špatná, přivážely se houby (hlavně polské) z jihozápadních provincií (jak za starých časů říkali fair tradeři – „z Polska“, tedy z Volyňské a Černigovské provincie).
V různých regionech se houbaření obyvatel vyvíjelo odlišně. Například Sibiř, náš slavný současný dodavatel houbařských produktů, nakupoval houby z evropské části země téměř do konce XNUMX. století. Faktem je, že všechny prostředky šly na osídlení a rozvoj tohoto obrovského regionu a lidé si nemohli hned dovolit věnovat se zemědělství a řemeslnému sběru, proto až do přelomu XNUMX. a XNUMX. století byl hlavním exportním produktem ze Sibiře zlato a kožešiny.
V klášterech se houby jako postní jídlo připravovaly v obrovském množství, zejména na severu. Zde je to, co časopis „Naše jídlo“ píše z roku 1893 o klášteře Valaam: „Během půstu jedí mniši hlavně zeleninu a houby. Mniši připravují obrovské množství hub pro budoucí použití, protože během půstu jich denně utratí 1 vanu. Jídlo valaamských mnichů je však pro nezvyklého petrohradského muže na ulici dost těžké.“. Je známo, že v klášteře Valaam byla „houbová poslušnost“, kdy všichni bratři šli do lesa sbírat houby uložené na zimu. V klášterních sklepích a sklepích stály obrovské sudy a kádě s nasolenými houbami.
Na počátku 1904. století se již sbíralo a upravovalo mnoho druhů hub, ale nejcennějším produktem stále zůstávaly solené mléčné houby a šafránové kloboučky a také sušené hříbky. Například v roce 6 bylo z Ruska odesláno 800 liber sušených hub do Rakouska, Německa, Anglie, Rumunska a Číny. Sušené bílé v obchodě byly rozlišeny do 5 odrůd v závislosti na kvalitě, místě sběru a způsobu sušení. Byly vyváženy nejlepší odrůdy hřibů s názvem „Yaroslavskaya hat“ (byla mimo soutěž), „Tver hat“ a „Sudislavskie“. „Jaroslavlský klobouk“ například připravili pouze obyvatelé okresu Poshekhonsky. U této odrůdy byly odebrány pouze jednovelikostní kloboučky mladých hříbků s čistě bílou houbovitou vrstvou a navlečeny na nit. Jednodušší odrůdy byly navlečeny takto: dole jsou největší klobouky, pak menší a menší a nahoře jsou ty nejmenší, takže trs má tvar šišky. Poslední odrůda byla považována za „žluté houby“ – staré červivé houby, které sběrači vyhazovali, ale průmysloví houbaři je stále sbírali, sušili a prodávali spolu s červy v nich sušenými. Zvláštním případem byla tzv. perenizka, druh houbového falšování: mezi hříbky se navlékaly setrvačníky, hřiby, kozy a „kořeny“.
Kromě bílých hřibů prodávali i černé suchohřiby. Obvykle to byly hřiby, hřiby a hřiby, navlečené na houbě. Klobouky šafránového mléka se také rozlišovaly podle druhů a odrůd. Nejdražší byla „penny“ camelina, která se v klášterech solila v lahvích a posílala na královský stůl a na export do Evropy. Borovicové šafránové mléko bylo považováno za chutnější než smrkový šafrán. To píše například A.A. Bakhtiarov („O houbách.“ Petrohrad, 1905): „Amatérský gastronom rozlišuje kargopolské červené šafránové čepice od tverských modrých šafránových čepic. V obchodě je ten druhý známý jako šafránový šafrán. Modřina však roste i v oloneckých lesích, miluje především smrk. Červená camelina roste pod malými borovicemi, takže borovice nejsou vyšší než 3 arshiny a nezastiňují sluneční světlo. Šafránové kloboučky milují růst na opuštěných polích, kde se právě začaly rodit mladé borovice.“.
Za nejlepší odrůdu nasolených mléčných hub byly považovány malé houby, velké asi jako haléř (tehdy měl haléř průměr 3 cm). Říkalo se jim „ponožky“. Velké mléčné houby se solily odděleně od malých.
Na začátku XNUMX. století bylo nakládání a solení hub neméně oblíbeným způsobem sběru hub než jejich sušení. Marinování a solení probíhalo téměř současně se sběrem hub. Například v provincii Kostroma se na začátku houbařské sezóny sešli obchodníci z Moskvy, Parfenyev, Sudislav a Galich, postavili na okrajích plátěné stany, postavili kotlíky, které si s sebou přinesli, a začali nakupovat houby na vaření. . Zde se houby třídily a solily.
Suché houby se balily do krabic, zašívaly se do rohoží a nasolené houby se spolu s lákem nalévaly do speciálních sudů zvaných zvony. Jejich nosnost byla od 8 do 30 kg. Když byla instalována sáňkařská cesta, byly tyto dary přírody Parfenyev poslány do měst. A není bez důvodu, že ve slavném popisu Ruska od Semjonova Tien-Shanského je jako mezník označeno: “V okrese Kologrivsky v provincii Kostroma je známá houbová zahrada Parfenyev, ze které se v zimě táhnou dlouhé konvoje s houbami do Moskvy a Nižného.”.
Až do revoluce v roce 1917 se v Rusku aktivně rozvíjel sběr lanýžů. Například v okrese Dmitrov v Moskevské provincii se ročně sklidilo až 300 liber bílého ruského lanýže. Byly nalezeny především pomocí psů, jelikož nejkvalitnější houby rostou v zemi v hloubce 5-20 cm a ty, které vylézají na povrch, mají horší chuť a slabé aroma. Pastýři si často přivydělávali sběrem lanýžů, protože krávy a kozy snadno našly bílé lanýže na okrajích lesa a snažily se je sníst. Bílé lanýže byly sbírány také v provincii Tula, Smolensku, Samaře, Nižním Novgorodu a na Kavkaze; v Malé Rusi – v Černigově, Kyjevě, Chersonu, ale černé letní lanýže byly distribuovány pouze jižně od Belgorodu. Přesto byl lanýž v Rusku považován za málo známou a vzácnou houbu a jeho lov byl pro elitu exotickou činností.
Na začátku XNUMX. století již v Rusku fungovaly velké továrny na zpracování a skladování hub, které využívaly pokročilé technologie sušení a konzervování. Největší z nich byly továrny na konzervy hub Mineev a Solovjov v Torzhoku a také továrna Korkunov ve vesnici Porechje v provincii Jaroslavl.
Je zřejmé, že v posledních třech nebo čtyřech stoletích se na Rusi začalo s houbami zacházet jako s nepochybně cenným produktem. Ale přesto se houby těšily u slovanského obyvatelstva zvláštní úctě právě jako postní a postní jídlo. Vzhled první vlny hub byl obyvatelstvem často vítán jako svátek a oslavován slavnostními ceremoniemi. Překvapivě i názvy některých hub – „hřib“, „houby medové“ – jsou tvořeny příponami určenými pouze pro živé tvory (srov.: chlapi, štěňata, kuřata), které se již ve vztahu k žádnému jinému „ne- zvířata“ nebo rostlinné organismy. Když šli do gruzdyatniku, řekli: „Šel jsem pro mléčné houby“, tj. stejně jako když jsme šli na lov: „vezmi si losa“. Koncovka „-I“ je opět určena pouze pro animaci: vzít „koho“ a ne „co“ nebo „co“.
Ruská medicína XNUMX. a XNUMX. století zakazovala jíst houby pouze těm, kteří se přicházeli léčit k vodám. Četli jsme od F.O. Tumansky: „Zvláště je zakázáno jíst níže popsaná neslušná jídla, všechno solené, kyselé, uzené maso; také všechny druhy ryb, solené i čerstvé; mléko, máslová jídla, okurky, zelí, ředkvičky, cibule, česnek, houby (tj. hříbky), mléčné houby, používání těchto vod velmi škodí.“.
O otravách houbami nebylo příliš slyšet, protože bylo shromážděno pouze malé množství známých druhů, které neměly žádné jedovaté protějšky. Až do poloviny XNUMX. století byly informace o otravě houbami obecně neznámé. Je velmi příznačné, že když v druhé polovině XNUMX. století jistý německý botanik žijící v Petrohradě připravoval poznámky „O škodlivosti hub“, nebyly publikovány. Kniha byla cenzurou zakázána s odůvodněním, že „houby jsou postní potravou pravoslavných a psát o jejich škodlivosti znamená podkopávat víru a šířit nevěru“. Tento závěr o těchto materiálech učinil petrohradský cenzor A.I. Krasovský.
Láska lidí k houbám přetrvala dodnes, i když mnoho moderních obyvatel města již ztratilo znalosti o umění sbírat a připravovat divoké houby a přešlo na žampiony z obchodu a hlívu ústřičnou. Ale nebyly tak vzdálené doby, kdy se lidé známí svými znalostmi houbaření, „houbaři“, těšili všeobecné cti a respektu.
O.A. Timofeeva ve svém abstraktu „Houbařský průmysl oblasti Parfenyevsky“ poznamenává: “. A kolik takových Ivanov Michejevičů vidělo Parfenyevské lesy. Tichý lov je pro nás životní styl, šílenství a způsob obživy. Lidé se zde houbaři stávají téměř od kolébky a houbaři mají svůj rodokmen, znalost houbařských znaků a míst hub se dědí. Dokonce i příjmení v této oblasti odrážejí příslušnost člověka k přírodnímu světu: Gribové, Borovikovové, Gruzdevové, Maslenikovové.“.
