Převodní koeficient masa na živou hmotnost u skotu

Výtěžnost masa závisí především na průměrné hmotnosti zvířat. Kráva váží v průměru mezi 300-450 kg, býci jsou o něco větší – do 850 kg. Hmotnost hospodářských zvířat je rozdělena do následujících kategorií:

1. Třída A je výběrová kategorie, kam patří jedinci s hmotností nad 500 kg.
2. Třída B – první stupeň. Hmotnost krav by zde měla být 400-500 kg. Takové zvíře má proporcionální postavu, nemá vyčnívající lopatky a trnové výběžky obratlů, ischiální tuberkuly. Kastrované zvíře má po celém těle jednotnou tukovou vrstvu.
3. Třída C – druhý stupeň, hmotnost zvířat do 450 kg. Zvíře se vyznačuje uspokojivým vývojem těla, mírně hranaté, s mírně vyčnívajícími lopatkami. Tuková vrstva se nachází jen na některých místech.
4. Třída D – třetí třída. Krávy nepřesahují hmotnost 300 kg. Taková zvířata se vyznačují nedostatečně vyvinutými svaly, všechny kosti kostry jsou jasně vizualizovány, neexistuje vůbec žádná tuková vrstva. Jedinci této kategorie jsou utraceni a poraženi jen zřídka.

Důležité! Pokud jatečně upravené tělo krávy nezapadá do žádné z uvedených skupin, je takové maso označeno trojúhelníkem.

Pro získání mladého telecího masa jsou telata také posílána na porážku. K tomu jsou ve věku 3 měsíců testovány externími ukazateli, jejich účelem je určit přibližnou výtěžnost masa.

Jak již bylo zmíněno, hmotnost zvířete a porážková hmotnost závisí na mnoha faktorech, mezi které patří:

1. dědičné vlastnosti. Všechny jsou určeny vlastnostmi konkrétního plemene, jeho orientací.
2. Zdraví zvířat, věk a pohlaví, přirozené určení.
3. Kvalita výživy a stavy jedince.
4. Klima v oblasti, kde kráva žije.

Tabulka jateční výtěžnosti hovězího masa

Jelikož živá hmotnost skotu a konečná masná užitkovost spolu souvisí, je nutné znát některé standardní ukazatele. Každé plemeno má své vlastnosti, ale všichni zástupci skotu mají jedno společné – svaly rostou u býků pouze do 18 měsíců, pak na jejich místě začíná růst vrstva tukové tkáně. V chovu hospodářských zvířat se proto jateční býci chovají nejčastěji jen do jednoho a půl roku.

Viz také: VĚDECKÁ KNIHOVNA — ABSTRAKTY — Prevence a léčba telaziózy u skotu v JSC „Berdskoye“ v Iskitimském okrese Novosibirské oblasti

Průměrné hodnoty porážky a kvality masných výrobků různých plemen býků ve věku jeden a půl roku. V tabulce jsou uvedeny průměrné statistické ukazatele, na které byste se měli při výběru konkrétního plemene spolehnout.

Plemeno	Red Pied	Kazašský běloch	Černý a bílý	Červená step	Kalmyk	Simmental
Živá váha na farmě	487,1 kg	464,8 kg	462,7 kg	451,1 kg	419,6 kg	522,6 kg
Hmotnost v masokombinátu	479,8 kg	455,1 kg	454,4 kg	442,4 kg	407,9 kg	514,3 kg
Ztráta během přepravy	7,3 kg	9,7 kg	8,3 kg	8,7 kg	11,7 kg	8,3 kg
Hmotnost jatečně upraveného těla	253,5 kg	253,5 kg	236,4 kg	235 kg	222,3 kg	278,6 kg
Výtěžnost jatečně upraveného těla	52,8%	55,7%	52%	53,1%	54,5%	54,2%
Obsah vnitřního tuku	10,7 kg	13,2 kg	8,7 kg	11,5 kg	12,3 kg	12,1 kg
Uvolnění vnitřního tuku	4,2%	5,2%	3,7%	4,9%	5,6%	4,3%
porážková hmotnost	264,2 kg	2bb,7 kg	245,2 kg	246,5 kg	234,7 kg	290,7 kg
zabijácký východ	55,1%	58,6%	54%	55,7%	57,5%	56,5%
Výtěžnost vnitřního tuku v poměru k jatečně upravenému tělu	4,2%	5,2%	3,7%	4,9%	5,6%	4,3%

Výtěžnost masa uvedená v tabulce skotu vám umožňuje zjistit průměrnou hodnotu hotového produktu, se kterou může chovatel počítat při nákupu a chovu určitého plemene, přičemž za základ bere živou hmotnost konkrétního zvířete.

krávy a býci

Hmotnost zvířete a porážková hmotnost přímo závisí na pohlaví. Jalovice jsou vždy menší a lehčí. Tloušťka v tomto případě přímo závisí na věku. Například jalovice může vážit až 200 kg za rok a ve věku 3 let již její hmotnost přesahuje 300 kg. Teprve ve věku pěti let dosahuje váha krávy svého maxima a blíží se 400-500 kg. Hmotnost samic může kolísat v závislosti na fázi laktace.

U býků je situace trochu jiná. Do jednoho roku může jedinec mužského pohlaví přibrat až 300-400 kg. V této době se nedoporučuje býky kastrovat, protože rychleji nabírají svalovou hmotu. Doporučený věk pro porážku je od 20 měsíců, kdy se běžně tvoří svalová hmota. Při správné výživě a péči může plemenný býk přibrat na váze až 900 kg, pokud je chován odděleně od krav. Páření odebírá samcům mnoho energie a způsobuje jim ztrátu až 50 kg hmotnosti. Nejvyšší masnou užitkovost mají kastráti.

Jak zjistit výtěžnost masa

Ukazatel se měří v procentech.

• 40–50 % pro zástupce mléka a mléčných výrobků;
• 80 % pro maso;
• 70 % na maso a mléčné výrobky.

Důležité! Pro výpočet výtěžnosti masa se hmotnost vypočítává pomocí vah, protože všechny ostatní metody poskytují pouze přibližné údaje a jsou určeny k vytvoření kompletní stravy.

Jateční výtěžnost se zvyšuje s věkem. Množství masných výrobků je ovlivněno stravou a klimatickými podmínkami. Je také důležité vzít v úvahu účel plemene. Průměrná hmotnost různých částí masné a dojnice s porážkovou hmotností 700 kg při výtěžnosti masa 60 % (420 kg):

• hlava – 10 kg;
• játra – 5 kg;
• jazyk – 2 kg;
• srdce – 3 kg;
• ledviny – 2 kg;
• přední noha k hlezenním kloubům – 2 kg;
• zadní noha – 3 kg;
• kůže – 17 kg;
• žaludek – 15 kg;
• ocas – 2 kg;
• tuk – 5 kg;
• kosti – 112 kg.

Zbývajících 102 kg pochází z krve a střev; V procentech zaujímá krev 8 % živé hmotnosti. Také při výpočtu masné výtěžnosti stojí za to vzít v úvahu, že čerstvé maso váží více.

Plemeno a váha

Roli zde nehraje ani samotné plemeno, ale jeho zaměření:

1. Plemena mléčného skotu jsou nejmenší zvířata. Samice zpravidla neváží více než 300 kg, muži – 600 kg. V souladu s tím bude jejich výtěžnost masa mnohem nižší – přibližně 40-50%.
2. Masná zvířata jsou mohutná zvířata, býk může již do jednoho roku přibrat na váze až 500 kg. I telata takových plemen se rodí mnohem větší – 40-50 kg. Při kojení velmi rychle přibývají na váze. Produktivita masa je v tomto případě velmi vysoká, produkt je obzvláště šťavnatý, tučný a má obrovský obsah živočišných bílkovin. Výtěžnost masa těchto plemen může dosáhnout 80%.
3. Masná a mléčná plemena nebo univerzální plemena. Obvykle jsou telata býků vykrmována na maso a jalovice jsou někdy krmeny telaty a mlékem. Nejčastěji váží jedinci těchto plemen téměř stejně jako jedinci masných plemen, jen o něco nižší než hmotnost. Plemeno ovlivňuje, která kvalita bude výraznější. Standardní výtěžnost masa je až 70 %.

Informace o krmení a přídělech

Při výkrmu by strava zvířat měla obsahovat minimálně 30 % objemného krmiva (tedy kvalitního sena), minimálně 45–50 % šťavnatého (kořenová zelenina) a maximálně 30 % koncentrátů.

V praxi se bohužel často stává, že podíl hrubého a šťavnatého (často redukovaného na minimum) krmiva je maximálně omezen a zbytek stravy je nahrazen koncentráty.

Na nepřípustnost tohoto postupu bychom rádi začínající zemědělce ihned upozornili. Již jsme zmínili, že při zvýšení podílu koncentrátů velmi trpí chuť masa.

Ale ještě důležitější je, že hospodářská zvířata od přírody nejsou určena k tomu, aby jedli pouze krmivo. Býci začnou vstupovat do ketózy a díky neustálým blokádám bachoru je možná masová úmrtnost zvířat. Snaha urychlit proces výkrmu přinese jen obrovské a zcela zbytečné výdaje.

porážková hmotnost

Porážkovou hmotností skotu se obvykle rozumí čistá hmotnost jatečně upraveného těla. Nezahrnuje orgány, hlavu, kůži a bérce. Porážková hmotnost zvířat se počítá v kilogramech, vážení se provádí po bourání.

Čtěte také: Pěstování bílého zelí na otevřeném prostranství v Uralu

Existuje také vražedná cesta ven. Jedná se o poměr porážkové hmotnosti jedince k jeho živé hmotnosti. Tento ukazatel je vyjádřen v procentech.

Nejlepší porážkovou hmotnost dosahují masná plemena, je to dáno speciální strukturou svalstva. Porážkovou hmotnost lze přesně určit až po rozřezání jatečně upraveného těla. Pro získání vysoce kvalitního masa je důležité dodržovat pravidla porážky zvířat.

Masní býci jsou posíláni na porážku na konci prvního roku života. Jejich udržování po tomto věku se již nepovažuje za tak výnosné. Je to dáno tím, že v pozdějším věku zvířata postupně ztrácejí schopnost plně vstřebat přijímanou potravu. Dospělá zvířata mají více jedlých částí, s věkem se zvyšuje jateční výtěžnost.

Dospělí jedinci s normálním tělesným stavem mohou mít porážkovou výtěžnost až 65 %. Zvířata chovaná ve stájích mají vyšší porážkovou výtěžnost. Při pěstování na pastvinách nepřesahuje 55 %. To je způsobeno tím, že obvykle při tomto způsobu chovu zvířat v zimě mají zakrnělý růst.

Hodnocení užitkovosti masa po porážce

Jatečně upravené tělo po porážce se hodnotí organoleptickými ukazateli, procentem svalové tkáně a podkožního tuku. Tučnost se zjišťuje jak vizuální kontrolou, tak měřením a prohmatáním svalů a tuku v různých částech jatečně upraveného těla. Je velmi důležité určit stupeň svalové hustoty pohmatem.

Vezměte prosím na vědomí, že chovy hospodářských zvířat prodávají jatečná zvířata nejen podle živé hmotnosti, ale také podle předpokládané jateční výtěžnosti. V druhém případě se hmotnost poraženého zvířete odhaduje bez kůže, hlavy a vnitřností, jakož i bez uříznutých nohou na loktech a hleznech. Stručně řečeno, čím vyšší je tento poměr, tím vyšší je výtěžnost hovězího masa na živou hmotnost.

Porážka

Bezprostředně před porážkou musí být zvíře vyšetřeno veterinárním lékařem. Pokud je při takové kontrole zjištěna jakákoliv choroba, musí být mršina zlikvidována. V některých případech musí být porážka odložena. To může být způsobeno nedávným očkováním nebo léčbou antibakteriálními léky.

Před porážkou se provádějí následující manipulace:

1. Čištění srsti a kopyt, mytí zvířat.
2. Držet hladovou dietu 12-18 hodin před porážkou, u mladých zvířat stačí 6 hodin. Také byste neměli používat delší období půstu, to může okamžitě snížit produktivitu až o 4 %. V tomto období by mělo být zvíře chováno v klidném prostředí a chráněno před stresem: hormon, který se při tomto procesu tvoří, výrazně zhoršuje kvalitu masa.
3. Vážení k určení porážkové hmotnosti.

Důležité! V létě se doporučuje porážet ráno, protože v extrémním horku maso rychle vysychá. V zimě není denní doba tak důležitá. Pouze při správné porážce můžete získat vysoce kvalitní produkty a prodloužit jejich trvanlivost.

Držitelé váhových rekordů

Největším zástupcem minulého století byl býk Donetto ze Švýcarska. Ve věku 8 let zvíře dosáhlo 1,85 cm v kohoutku a vážilo 1,78 tuny Obrovský býk se vyznačoval laskavým, nekonfliktním charakterem.

V roce 2008 byl za největšího býka v Anglii považován polní maršál plemene Charolais. V té době jeho hmotnost byla 1,7 tuny a jeho výška byla 1,9 m.

Mohutný zástupce podolského plemene Repp o hmotnosti 1,5 tuny žije na Ukrajině v Čerkaské oblasti. Repp je řazen mezi nejplodnější inseminující býky. Během roku se z něj uměle vyprodukuje více než 50 000 telat.

Doporučujeme vám zjistit, jak dlouho trvá pečení brambor v troubě ve fólii

Přesné stanovení hmotnosti skotu pomáhá řešit mnoho problémů – od identifikace nemocí až po plánování inseminace a diety. K tomu se používají různé metody, které zahrnují výpočet na základě měření. Chyba v ukazatelích je 20–30 kg.

Tyto metody však nejsou vhodné pro stanovení masné užitkovosti z porážky.

Kvalita produktu

Maso je tkáň svalové, tukové, pojivové a kostní povahy. V mase je přípustná malá přítomnost lymfatických uzlin, cév a chrupavek. Svalová tkáň zvířete tvoří 50-75% celkového masa. Záleží také na tučnosti zvířete a jeho příslušnosti k přirozené skupině.

Maso je výživné s bílkovinami (až 22 %), tuky (až 2-3 %), anorganickými látkami (vitamíny, sacharidy, aminokyseliny a další sloučeniny – až 5 %).

Čtěte také: Pes žvýká dřevo: rozlišujeme fyziologické a psychické důvody

Tuková tkáň nebo žáruvzdorný lipid získaný ze starých zvířat se velmi špatně vstřebává. Nejlepší stravitelnost tohoto produktu nastává při konzumaci mladého masa nebo masa kastrovaného zvířete.

Čerstvé maso má jedinečnou texturu, vůni a chuť, takže nemusí vyhovovat každému.

3 hodiny po porážce začíná fáze přísnosti. Vyznačuje se tím, že z masa vychází přebytečná vlhkost. Vůně a chuť tohoto masa již nejsou příliš výrazné, je jemné a šťavnaté.

Co je potřeba k otevření jatek?

Nejprve budete muset zakoupit veškeré potřebné vybavení. To zahrnuje elektrické pily, kladkostroje a bloky pro zvedání jatečně upravených těl, mrazničky pro skladování hotových výrobků. Pro řezání je třeba zakoupit sadu nožů, sekáček a seker.

Zaměstnanci by si měli zakoupit speciální oblečení a obuv. Vezměte prosím na vědomí, že jatka pro dobytek vyžaduje zapojení pouze profesionálních řezníků, kteří dokážou rychle a přesně nakrájet i velké objemy masa.

Náklady na vybavení budou nejméně 2-3 miliony rublů. Hlavní nákladovou položkou jsou mrazáky, jejichž náklady jsou poměrně vysoké.

Měření krav

Aby bylo možné zjistit hmotnost zvířat bez použití vážení, používají se následující metody:

1. Trukhanovského metoda, pro tento účel se provádějí měření těla zvířete.
2. Clover-Strauchova metoda. K dispozici je speciální tabulka, kterou lze použít pouze na dvě měření – obvod zvířete podél hrudníku za lopatkami a šikmou délku těla. Indikátory v tabulce jsou umístěny vodorovně a svisle, v jejich průsečíku bude přibližná hmotnost zvířete.
3. Podle obvodu hrudníku a břicha.
4. Regresní rovnice. Pomáhá určit živou hmotnost. U něj se měří pouze obvod hrudníku a poté se dosadí do speciálních vzorců.

Nejlepší maso se získává po zpracování specifickou metodou – autolýzou. Spočívá v tom, že se hovězí maso nechá 3-5 dní odležet při nízké kladné teplotě, blízko 0 stupňů. Během tohoto období dochází ke fermentaci. Staré maso může fermentovat až 12 dní.

Jak určit hmotnost dobytka

Při nákupu hospodářských zvířat nebo jejich odeslání na porážku potřebujete znát přesnou hmotnost zvířete. Tento ukazatel vám hodně napoví o zdraví dobytka. Pokud si například koupíte roční dojnou a masnou krávu a její hmotnost je pod 400 kg, znamená to, že zvíře je oslabené, nemocné nebo nesprávně chované.

Věděli jste, že kráva denně vyloučí 25 litrů slin a za rok je jedinec o hmotnosti 500 kg schopen vyprodukovat 1 tunu hnoje?

Hmotnost krávy zjistíte nejen pomocí vah. Až půjdete na trh koupit krávu, vyzbrojte se novým krejčovským metrem. Výsledky výpočtů na základě měření udávají chybu 20–30 kg.

Umístěte měřicí pásku na záda za oblast lopatky a nakreslete kruhovou čáru podél hrudníku za předníma nohama. Utáhněte pásku dostatečně pevně, abyste rozdrtili vyčnívající chloupky. Druhým měřením je obvod břicha.

Páska se vede přesně podél nejobjemnější části těla. Potom vypočítáme hmotnost pomocí vzorce: (A B): 2 50, kde A je míra hrudníku, B je míra břicha.

Zveme vás, abyste se seznámili s Co vařit lahodně bez masa a ryb

(130 125): 2 50 = 177,5.

Výpočty se provádějí pomocí tří vzorců:

• 5,3 x A – 507, kde A – obvod hrudníku 170–180 cm;
• 5,3 x A – 486 – pro obvod 180–190 cm;
• 5,3 x A – 465 – pro obvod nad 191 cm.

Měření hrudníku se provádí podobně jako výše popsaná metoda.

Technika Klüver-Strauch je považována za nejpřesnější. K výpočtu budete potřebovat měření hrudníku a šikmou délku těla. Šikmá délka se stanoví položením krejčovského metru od hrbolků stehenní kosti k bedrům hrudní kosti. Hodnoty se sčítají a odečítají o 50. Například délka těla 125, obvod hrudní kosti 150, dostaneme: 125 150 – 50 = 225.

Výpočty se provádějí pomocí měření hrudní kosti a šikmé délky těla. Hodnoty se vynásobí a vydělí 50. Například obvod hrudní kosti je 170, délka šikmého těla je 150, dostaneme: (150 x 170): 50 = 510.

Požadované dokumenty

Budete muset získat povolení od místní pobočky SES, Rospotrebnadzor a státní veterinární služby.

Kromě toho je vyžadováno povolení od místních úřadů. Každý zaměstnanec ve vaší dílně musí mít zdravotní průkaz.

Vyplnění všech dokumentů bude trvat nejméně tři měsíce. Celkové náklady jsou asi 5 milionů rublů. Rentabilita výroby je minimálně 40 %. Podnikatelský plán pro výkrm býků vám tedy umožní organizovat velmi ziskovou produkci od nuly.

Průměrná jateční výtěžnost zvířat různých druhů (tabulka)

V procesu rozvoje průmyslového a domácího chovu zvířat odborníci pečlivě studovali porážkovou výtěžnost různých zvířat a plemenných linií v rámci určitého druhu. V průběhu systematizace těchto údajů byly vytvořeny speciální tabulky, které pomáhají určit ziskovost chovu určitých druhů zvířat.

Průměrné jateční výnosy pro různé kategorie hospodářských zvířat jsou shrnuty v následující tabulce:

Průměrná porážková výtěžnost různých druhů hospodářských zvířat

Konkrétnější tabulky užitkovosti skotu předpokládají individuální hodnoty. Takže pro 18měsíční býky budou v závislosti na odrůdě ukazatele jatečního výnosu následující:

Ukazatele jateční výtěžnosti

Čtěte také: Jak pojmenovat křečka: seznam jmen pro džungarská, syrská a další plemena, krásné a vtipné přezdívky

Znalost užitkovosti masa z konkrétní živé hmotnosti vola tedy umožňuje racionálněji vybírat masný skot pro chovy hospodářských zvířat. Tyto hodnoty navíc umožňují neustále sledovat efektivitu zavedených způsobů krmení a chovu zvířat a porovnávat aktuální porážkovou výtěžnost s potenciální. Přitom proces porážky zvířat může takovou hodnotu výrazně ovlivnit, stejně jako kvalitu masa. Proto by měl být realizován při dodržení stanoveného počtu bodů.

Jak zjistit jateční výtěžnost hovězího masa? To lze provést pomocí speciálních tabulek a údajů v procentuální výtěžnosti masa v závislosti na protučnělosti. K určení jateční výtěžnosti masa můžete také použít naši kalkulačku, stačí zadat údaje a získat výsledek.

porážková hmotnost

Porážková hmotnost je hmotnost jatečně upraveného těla bouraného masa bez kůže, dolních končetin a vnitřních orgánů.

Stanovuje se také vážením a vyjadřuje se v kilogramech. Největší živou hmotnost má skot. zabijácký východ je poměr porážkové hmotnosti hospodářských zvířat k jejich živé hmotnosti, vyjádřený v procentech.

Jak zvíře stárne, v důsledku intenzivního nárůstu jedlých částí v jatečně upraveném těle se mění poměr mezi hmotností jatečně upraveného těla a živou hmotností a zvyšuje se jateční výtěžnost. Při stejné protučnělosti je u masného skotu oproti dojným plemenům mírně zvýšena jatečná výtěžnost.

U dospělých zvířat s nejvyšší tučností jateční výtěžnost dosahuje 60-65 %, a Živá hmotnost býka do značné míry závisí na jeho tučnosti.

na tučnost nejvyššího stupně dosahuje – 60 %, pokud první stupeň až – 55 % Z celkové hmotnosti jde vše ostatní na kůži, hlavu, nohy, žaludek, střeva atd. U tučné jalovice o živé hmotnosti 400 kg je výtěžnost masa 55 % až 57 %.

Kvalita produktu

Maso je tkáň svalové, tukové, pojivové a kostní povahy. V mase je přípustná malá přítomnost lymfatických uzlin, cév a chrupavek. Svalová tkáň zvířete tvoří 50-75% celkového masa. Záleží také na tučnosti zvířete a jeho příslušnosti k přirozené skupině.

Tuková tkáň nebo žáruvzdorný lipid získaný ze starých zvířat se velmi špatně vstřebává. Nejlepší stravitelnost tohoto produktu nastává při konzumaci mladého masa nebo masa kastrovaného zvířete.

Čerstvé maso má jedinečnou texturu, vůni a chuť, takže nemusí vyhovovat každému.

3 hodiny po porážce začíná fáze přísnosti. Vyznačuje se tím, že z masa vychází přebytečná vlhkost. Vůně a chuť tohoto masa již nejsou příliš výrazné, je jemné a šťavnaté.

výtěžnost masa

Abychom pochopili, co znamená výraz masná výtěžnost, uvažujme stručně o procesu získávání kusů masa počínaje porážkou zvířete, proto budeme rozumět pojmům jako výtěžnost z porážky, vykostění a ořezávání.

Vezmeme-li hmotnost zvířete před porážkou jako 100 procent, pak po porážce část hmotnosti ztratí v důsledku krvácení, vykuchání a oddělení kůže, hlavy a nohou. Hmotnost jatečně upravených těl získaných po porážce se nazývá jatečná výtěžnost.

Dále, v závislosti na druhu zvířete, mohou být jatečně upravená těla rozdělena na půlky nebo čtvrtky. Poté se maso rozdělí na kusy, vykostí, ořízne a ořízne. Zbývající hmotnost po všech těchto operacích se nazývá masná výtěžnost.

Čtěte také: Návod k použití a analogy propalinu pro psy

Jak rozdělit jatečně upravená těla na kusy je popsáno v článcích „Části hovězího jatečně upraveného těla“ a „Části prasečího jatečně upraveného těla“.

Vykosťování je proces oddělování svalové tkáně od kosti.

Trimování je proces oddělení zbývajících kostí, šlach, chrupavek a filmů od masa po vykostění.

Níže jsou uvedeny tabulky, které vám pomohou určit, jaké procento masa, šlach a kostí je obsaženo v jatečně upraveném těle zvířete. Hmotnost jatečně upraveného těla po porážce je v tabulkách brána jako 100 procent.

Tabulka 1. Normy odpadu při vykosťování jatečně upravených těl (počet kostí, šlach a chrupavek v jatečně upraveném těle).

Jméno	Ztráty vykostěním, %
Hovězí	26,4-29,5
Jehněčí	28,5-33,8
Telecí	34
Vepřové maso	12,8-14,8

Tabulka 2. Výtěžnost masa, kostí a šlach při vykosťování hovězího masa.

Jméno	Množství, %
maso	73,6-70,5
Кости	22,2-25,1
Šlachy a chrupavky	3,2-3,4
Ztráty při řezání a skladování	1
Celkem	100

Tabulka 3. Normy pro výtěžnost masa, kostí a šlach při vykostění vepřového masa bez kůže.

Jméno	Množství, %
maso	71,6-62,8
slanina	13,6-24,4
Кости	13,4-11,6
Šlachy a chrupavky	0,6-0,4
Ztráty při řezání a skladování	0,8
Celkem	100

Tabulka 4. Normy pro výtěžnost masa, kostí a šlach při vykosťování jehněčího masa.

Jméno	Množství, %
maso	70,1-64,6
Ledviny	1,4-1,6
Кости	25,8-30,3
Šlachy a chrupavky	1,6-2,4
Ztráty při řezání a skladování	1,1
Celkem	100

Tabulka 5. Normy pro výtěžnost masa, kostí a šlach při vykosťování telecího masa.

Jméno	Množství, %
maso	66
Kosti, šlachy a chrupavky	33
Ztráty při řezání a skladování	1
Celkem	100

Ještě jako doplnění si dovolím uvést tabulku pro stanovení jateční výtěžnosti, kde se váha zvířete před porážkou bere jako 100 procent.

Tabulka 6. Procento jateční výtěžnosti.

Jméno	Konec, %
Hovězí a telecí maso	48-55
Jehněčí	38-50
Vepřové maso	58-70

Je třeba mít na paměti, že uvedené hodnoty jsou průměrné a mohou se značně lišit v závislosti na metodě vykostění, věku zvířete, jeho plemeni a tučnosti.

Zdroj: „Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské výrobky pro zařízení veřejného stravování“, Moskva, 1982.

Sdílejte informace se svými přáteli na sociálních sítích!

Autor Michail Putilov, zveřejněno 04.04.2013

Čtěte také: Terárium pro suchozemskou (středoasijskou) želvu

Další zajímavé otázky a odpovědi

Jak můžete vypočítat, kolik jste zhubli oproti své původní hmotnosti?

Kolik váží 1 kilogram grya?

Kolik čistého masa pochází z býka? Jaké procento živé hmotnosti?

Kolik čistého masa pochází z býka?

Jaké procento živé hmotnosti býka tvoří čisté maso?

Jaké procento hmotnosti býka tvoří vnitřnosti?

Pokud vezmeme hmotnost zvířete před porážkou jako 100 %, musíme vzít v úvahu, že po porážce se část hmotnosti ztrácí v důsledku vykrvácení, oddělení hlavy, kůže a nohou. A hmotnost býka získaná po porážce se nazývá porážková výtěžnost. Procento porážkové výtěžnosti hovězího a telecího masa se tedy pohybuje od 48 % do 55 %.

Jatečně upravená těla býků lze poté rozdělit na poloviny nebo čtvrtiny, načež se maso rozdělí na kusy, vykostí (proces oddělení svalové tkáně od kosti), opracuje a očisti (proces oddělení zbývajících kostí, chrupavek, filmů a šlach od masa po vykostění). Hmotnost zbývající po všech těchto operacích se nazývá výtěžnost masa.

Nyní vezměme hmotnost jatečně upraveného těla býka po porážce jako 100 %. Při bourání hovězího masa se obvykle ztrácí 26,4 až 29,5 % hmotnosti (to vše jsou šlachy, kosti a chrupavky jatečně upraveného těla) a při bourání telecího masa 34 %.

A normy pro výtěžnost masa, kostí a šlach při bourání hovězího masa jsou následující:

Normy pro výtěžnost masa, kostí a šlach při bourání telecího masa:

Co je to kill exit?

Po určení porážkové hmotnosti zvířete je možné vypočítat hodnotu porážkové výtěžnosti hospodářských zvířat. Tento koncept implikuje poměr porážkové hmotnosti k živé hmotnosti. Živá hmotnost se zase počítá při vážení živé krávy nebo býka. Výsledný poměr je uveden v procentech.

Výtěžnost masa samozřejmě závisí na tom, jak se stanoví porážková hmotnost. Kromě toho se však hodnota může lišit také v závislosti na pohlaví, věku, fyziologickém stavu živých tvorů. Velký význam má směr produktivity plemene. U linií dojných plemen skotu se chovatelé ve výživě a údržbě zaměřují na získání výjimečně vysokých mléčných výnosů. Jejich produkce masa je proto spíše průměrná.

U masných odrůd jsou roční výnosy mléka minimální. Zároveň je porážková výtěžnost vysoká a maso má nejvyšší kvalitu. Vyznačuje se jemnými vlákny a jemnou texturou. Navíc taková plemena zpravidla vykazují vysokou předčasnou vyspělost a takové krávy nejsou na farmě chovány dlouhou dobu.

Důležité! Velký význam při získávání kvalitních jatečně upravených těl hospodářských zvířat má také dodržování pravidel porážky. Výčet takových momentů je individuální a závisí na konkrétním druhu živého tvora.

Porážka dobytka

Porážka masa gobies se provádí zpravidla v prvním roce jejich života. Po tomto období konverze krmiva výrazně klesá, což snižuje racionalitu obsahu. Před porážkou je každá kráva nebo býk pečlivě vyšetřena veterinárním lékařem (v průmyslových podnicích) nebo majitelem zvířete. Účelem této kontroly je identifikovat různé choroby, které mohou ovlivnit kvalitu masa. Při diagnostice nevyléčitelných nemocí je mršina okamžitě zlikvidována.