Důkazy o existenci divoce rostoucích odrůd listového zelí našli vědci na všech kontinentech kromě Antarktidy. Pěstovaný druh zelí (brassica oleracea), jak ukázal výzkum Nikolaje Vavilova, vznikl ve Středomoří před více než 4000 lety.
Zpočátku byly podnětem k jeho pěstování jeho léčivé vlastnosti. Pythagoras je považován za výrok: „Zelí je zelenina, která udržuje vitalitu a veselou, klidnou náladu.“ Z léku se však velmi brzy stalo jídlo, které se do jídelníčku dostávalo jako základ polévek.
U nás začíná éra zelí mnohem později. Předpokládá se, že si jej Slované vypůjčili od řeckých kolonistů, kteří se usadili v severní oblasti Černého moře. Z jižních oblastí postupně migroval do severních. Pravda, tam zakořenily ty nejtvrdší kultury. Jednou z nich je červená kapusta. Ve skutečnosti tato odrůda spolu s tuřínem tvořila základ zeleninové stravy našich předků.
VTIP Carovy záležitosti
Zelí podle starořímského mýtu vyrostlo z kapek potu, které padaly z čela Jupitera. Brali ji jako dar od Boha. Moralisté a agronomové Marcus Porcius Cato, Plinius starší a Columella psali pojednání o zelí s úctou. A římský císař Gaius Aurelius Valerius Diocletianus, který vládl v letech 284 až 305 poté, co opustil trůn, zasvětil zbytek svého života pěstování zelí.
Odmítl přesvědčit patricije, aby se vrátili do Říma: „Kdybyste viděli zelí, které jsem zasadil vlastníma rukama, sotva by vás napadla myšlenka, že člověk je schopen vyměnit toto tiché štěstí za bouře vyvolané nenasytnou ješitností. .“
Obcházení červeného zelí
Adam Olearius, který moskevský stát navštívil v letech 1633–1634 jako součást velvyslanectví Šlesvicka-Holštýnska, poznamenal, že „jsou zde všechny druhy kuchyňské zeleniny, zvláště chřest tlustý jako prst“, stejně jako dobré okurky, různé druhy zelí, cibule a česneku ve velkém množství.
Později Nizozemec Cornelius de Bruin ve svých pamětech o své cestě do Ruska v letech 1701–1703 upřesnil: „Třípu různých druhů je tam hojně, stejně jako červeného zelí. Je tam i chřest a artyčoky, ale ty jedí jen cizinci.“ Zřejmě mluvíme o červené kapustě.
Zmínka o kapustě neboli kadeřavém zelí se dodnes nachází v knize „Slovník kuchařský, kanditoriální, pomocník a destilace“, kterou vydal Vasilij Levšin v letech 1795–1797 mezi jejími bratry: zelí, kedlubny, květák a savoje.
Díky mrazuvzdornosti se tato odrůda nejdéle zachovala v severních oblastech. Jak napsal v roce 1798 Andrej Bolotov, autor Village Mirror, jedné z prvních ruských zemědělských encyklopedií, „v provincii Archangelsk byl výběr zelenin velmi skromný. Mrkev a zelí rostly jen v některých volostech. Na levé straně Dviny zasadili mrkev, cibuli, česnek, červené, bílé (obyčejné) a šedé (listové) zelí.“
Ale v 19. století v Rusku začala jeho úroda v severních oblastech klesat a pak na to úplně zapomněli. V USA se tato odrůda stále nazývá „Red Russian Kale“. Od 15. století se červená kapusta velmi rozšířila ve Španělsku a Portugalsku a také v jiné části Evropy – Anglii, kde se jí říkalo „sibiřské zelí“. Toto je název Johna Millse v knize Nový a kompletní systém praktického chovu vysvětluje, že „nikdy netrpí nachlazením“.
Navzdory této důstojnosti ke konci 17. století kapusta z anglických zahrad úplně zmizela a ustoupila zelí a savojskému zelí. A vrátila se do Anglie v Petrově éře, mimo jiné zboží dodávané z Archangelska. Pravděpodobně to bylo od té doby, kdy se myšlenka jejího ruského původu pevně usadila.
Tento druh zelí přišel do Nového světa z Anglie v 1669. století. První zmínka o této rostlině na východním pobřeží Spojených států, v Nové Anglii, pochází z roku XNUMX. Ruští obchodníci z Kamčatky přispěli ke vzniku kapusty na západě USA, v Kalifornii. Na několika pozemcích zelí poblíž Fort Ross se začala pěstovat odrůda, která se dodnes nazývá „ruská“.
Je to výsměch osudu – dnes je kapusta v Rusku považována hlavně za okrasnou odrůdu pro zdobení zahrad a parků. Prastaré recepty na jeho přípravu jsou téměř ztraceny. Francouzský restauratér Jacques Pépin ale způsobil v roce 2009 skutečnou senzaci tím, že veřejnosti představil hranolky z kapusty.
JEDINEČNÉ OSOBY Od malých po velké
Bez zázraků není ani velká čeleď zelí, která i přes svou odlišnost vznikla z jednoho druhu – zelí. Jeden z nich najdete pouze na Jersey, nejjižnějším z Normanských ostrovů, v Lamanšském průlivu u pobřeží Francie.
Nazývá se „dresové“ zelí a dorůstá do výšky 3–4 m. Na vrcholcích si staví hnízda ptáci, kteří si jej pletou se stromem. Listy tohoto zelí jsou jedlé, i když místní používají „dřevěné“ stonky, které se používají k výrobě palic a částí nábytku.
Okrasné zelí, jehož listy připomínají rozkvetlé květiny, vypadá neméně úžasně a barevně. V arzenálu krajinných designérů se objevil relativně nedávno. První odrůdy vypěstovali japonští pěstitelé květin a od roku 1936 začali dovážet semena, což umožnilo šlechtitelům vyvinout mnoho odrůd kapustových „růží“, které kvetou až do silných mrazů.
Přečtěte si také
Ruská volba
Odrůdy zelí se v Rusku začaly pěstovat před 700–800 lety. V žebříčku zeleniny obsadili první místo. Ruští zahradníci dosáhli ve svém řemesle velké dokonalosti. Zelné hlávky představené v roce 1873 na vídeňské světové výstavě chovatelem Efimy Grachevem dosahovaly průměru dvou stop (61 cm), za což byly oceněny čestnou medailí.
1. Květák Brassica oleracea var. botrytis L. Bílé „kudrlinky“ jsou krátké výhonky. Má se za to, že květák vyšlechtili syrští felahové (farmáři), proto se mu dříve říkalo syrský
2. Kedlubny Brassica oleracea var. gongylodes L. Část rostliny používaná k jídlu je stonkový plod. Staří Římané ji nazývali „caulorapa“ – stonkový tuřín.
3. čínské zelí Brassica rapa L. subsp. Pekinensis. Dalším názvem je petsai. Nejznámější pokrm z něj, kimchi, se připravuje kvašením
A dnes toho naši krajané snědí sedmkrát víc než třeba Američané. Proto, aby se uspokojily potřeby obyvatelstva, je asi 30% všech zeleninových plodin v zemi přiděleno zelí. Zaslouží si tedy označení národní produkt. A tradiční ruské jídlo – kysané zelí nebo solené zelí – je nejchutnější z odrůd bílého zelí.
Solit zelí ví vlastně každá hospodyňka, potřebujete jen trochu: sůl, nastrouhanou mrkev a vidličky zelí. Starý recept byl ale mnohem rafinovanější. V 1843. století rolníci poblíž Moskvy kvasili zelí „v kochny s anýzem a kishnetz (rozinkami). Receptura přežila až do XNUMX. století. Slavný novinář Nikolaj Grech, který popisuje nakládání zelí v Petrohradě v roce XNUMX, poznamenal, že bylo umístěno do sudu „ve vrstvách, posypané solí a anýzem a naaranžované plátky citronu“.
Kysané zelí je povznášející činnost, která se změnila v zábavná večerní posezení – zelňačky. Ke krájení se používala dlouhá koryta, takže kotlety zvládlo najednou až jeden a půl tuctu nasbíraných „zelňáků“.
1. Kale Brassica oleracea var. sabellica L. Jiná jména jsou grunkol a brauncol. Jeho zelené nebo fialové krajkové listy netvoří hlávku. Považuje se za nejbližší divokému zelí
2. Brokolice Brassica oleracea var. italica. Různé druhy květáku. Jeho neotevřená květenství chutnají jako chřest. V Evropě získal popularitu ve 20. letech XNUMX. století
3. Květák duhový Brassica oleracea var. botrytis L. V Anglii se říká: “Nejlepší z květin jsou květáky.” Je těžké s tím nesouhlasit, když se podíváme na odrůdu Rainbow Cauliflower, ve které každý trs květenství vypadá jako kytice
Vyrobili tři druhy zelí: šedé, na které se používaly vrchní listy, polobílé – z velkých listů ležících pod šedými, a bílé – z nejkřupavějších vnitřních. Ze šedého zelí se pak připravovala zelná polévka, v postních dnech se podávalo polobílé a bílé zelí s rostlinným olejem, dušené s houbami nebo se dělala náplň do koláčů. Proto připravili dostatek kysaného zelí, aby vydrželo na rok.
V této podobě se dá skladovat dlouhodobě, protože kvašením šťávy ze zelí vzniká kyselina mléčná, která brání rozvoji hnilobných bakterií.
VÝBĚR Barevné vícebarevné
Švýcarská nadnárodní společnost Syngenta v roce 2000 dokončila mnoho let šlechtitelské práce, aby vyvinula skutečně květák. Květenství odrůdy Duhový květák mají zelené, fialové a oranžové barvy.
Zelená květenství mají vysoký obsah vitamínů a antioxidantů, které chrání tělo před stárnutím; oranžové obsahují 25x více beta-karotenu než běžné, který je nezbytný pro zdravé oči, reprodukční systém a pokožku; a fialové – velké množství anthokyanů, používaných k prevenci srdečních chorob.
Přečtěte si také
Meziplanetární kontinuita
V současné době má rod zelí obrovské množství odrůd, ale všechny patří ke třem odrůdám: zelí, květák a listnatý.
Kapusta se dělí na hladkolistou (neboli obyčejnou), kadeřavou jednohlavou (Savoy) a kadeřavou vícehlavou (bruselská kapusta). Květák se vyrábí ve dvou typech: pravý květák s více či méně velkou „hlavou“ a brokolice s méně hustým květenstvím, které se rozpadá na samostatné laloky. Mezi listnaté rostliny patří v Rusku zapomenutá kapusta a čínské zelí.
1. Růžičková kapusta Brassica oleracea L. var. Gemmifera. Růžičková kapusta byla vyvinuta z kapusty belgickými pěstiteli zeleniny. Na jejich počest navrhl Carl Linné nazývat ji růžičkovou kapustou. Malé hlávky zelí o velikosti vlašského ořechu jsou zvláštním vývojem postranních výhonků vytvořených v paždí listů.
2. Habešské zelí Brassica carinata A. Braun. Důležitá zeleninová plodina v Etiopii a dalších východoafrických zemích. Je na druhém místě v oblíbenosti po cowpeas (zelené fazolky). Tato odrůda zelí se také nazývá habešská hořčice. Olej se získává ze semen mechanickou extrakcí
Nutno říci, že zelí je unikátní svým chemickým složením. Pokud jde o bohatost bílkovin, je srovnatelný se špenátem, koprem a petrželkou. Pravda, všemi oblíbené zelí je pod růžičkovou kapustou a květákem, ale i tak je znatelně před ostatní zeleninou a co do množství vitamínu C dohání pomeranče, ve vitamínech A, B, B1, K, PP a U je na stejné úrovni jako citrony. Kapusta obsahuje více vápníku než mléko a je zde spousta dalších důležitých mikroprvků.
Vzhledem k tomu, Telegraph, agentura NASA společně s korporací Vzor, se sídlem v Arizoně (USA), plánuje sérii experimentů s pěstováním zeleniny na Měsíci. Budou-li obyvatelé Měsíce úspěšní, budou si moci zajistit potravu sami. Očekává se, že první miniskleníky se do vesmíru dostanou v roce 2012*. Vysévá se do nich růžičková kapusta a zelí. Tato volba se vysvětluje rychlostí jejich růstu – od zasetí semen do kvetení uplynou pouhé dva týdny, takže biologové doufají, že celý růstový cyklus vejdou do jedné lunární noci (28 pozemských dnů) – a samozřejmě nutriční hodnotou.
* Do roku 2023 byla na palubě Mezinárodní vesmírné stanice provedena řada experimentů s pěstováním zelí a dalších rostlin, ale první měsíční zeleninová zahrada se brzy neobjeví.
Materiál byl publikován v časopise „Around the World“ č. 2, únor 2011, částečně aktualizován v březnu 2023
