Lískové ořechy patří v Rusku k nejdostupnějším a nejoblíbenějším ořechům. Právě to si nejčastěji představíme, když slyšíme slovo „ořech“. Nejlepší je sníst je jen tak. Někteří lidé je rádi nejdříve opraží, což radikálně změní chuť ořechu, ale neubírá na jeho charakteru.
Ale když přijde sezóna a na každém trhu se začnou prodávat mladé čerstvé lískové ořechy, my v redakci je chceme hned zavést do nejrůznějších pokrmů – lehkých, komplexních, pečených, smažených, teplých i studených, sladkých i ne tak, zkrátka jakýchkoli.
Což se také chystáme udělat, a proto jsme se zeptali našich oblíbených kuchařů a cukrářů na jejich vztah k lískovým oříškům. Prozradili nám to Alexandr Volkov-Medvedev, Andrej Matjucha, Jekatěrina Kriger a Uljana Jurijevová.
Čokoládový oříškový krém Gianduja
Ulyana Yuryeva, majitelka rohů Brownie Mama:
“Dokonalý pokrm z lískových oříšků” – Tohle je gianduja. Čokoládovo-lískový krém jako Nutella. Vlastně Nutella – Tohle je gianduja. Poměry jsou následující. Potřebujete vzít 100 g lískových ořechů – lépe osmažené, takže dezert bude mít jasnější chuť. A potřebujete vzít 100 g tmavého cukru. Snažím se vzít maximálně 70. A potřebujete vzít 100 g čokolády. Rád používám tmavou, ale můžete vzít i mléčnou, pokud chcete, aby byl dezert sladší.
Lískové ořechy opečte na pánvi a oloupejte. Dejte stranou. Poté pánev rozehřejte na 120 stupňů, dejte do ní cukr a zalijte 30 ml vody. Cukr zahřejte a míchejte, dokud nezískáte karamel. Cukr by měl získat zlatavý odstín. Lískové ořechy ponořte do karamelu a přidejte koření. – skořice, hřebíček, trochu kardamomu a černého pepře.
Dobře promíchejte a tuto hmotu dejte na pečicí papír. Hlavní věc – Dělejte to opatrně, protože směs je velmi horká. Vychladlé lískové ořechy dejte do mísy mixéru a šlehejte, dokud nevznikne moučná konzistence. V tomto okamžiku se z ořechů začne uvolňovat olej a namleté ořechy se promění v pralinky. Pastu rozmixujte, dokud se nestane téměř tekutou. Poté pastu smíchejte s čokoládou, kterou jste předem rozpustili buď ve vodní lázni, nebo v mikrovlnné troubě. Důkladně promíchejte a nechte vychladnout.
Uchovávejte v lednici a podávejte s palačinkami, zmrzlinou a ranním toastem.
Lískové oříšky v karamelu
Andrey Matyukha, šéfkuchař a majitel restaurací „The Pech“ a „Ugli-ugli“ (Krasnodar):
„Lískové oříšky upečte v troubě. Zatímco chladnou, připravte si karamel. Cukr a vodu vezměte v poměru jedna ku jedné, například 100 g na 100 ml. Toto dejte do pánve nebo hrnce a vařte, dokud nezískáte krásný hnědý karamel. Nemíchejte. Poté do tohoto karamelu přidejte 50 ml smetany a trochu vychladněte. Tímto karamelem nalijte lískové oříšky a nechte hmotu ztuhnout.“
hummus
„Lískové oříšky mohou být dobrým základem pro hummus. 300 g lískových oříšků opečte v troubě, odstraňte slupku. Oříšky rozmixujte v mixéru, ponořte je do lehce osolené vody a vařte tuto kaši asi dvě hodiny. Poté sceďte přebytečnou vodu, výslednou hmotu prošlehejte mixérem a přidejte lžíci smetany. Pokud má hummus konzistenci daleko od hedvábné, klidně přidejte trochu lískového oleje. Pokud nemáte po ruce lískový olej, vezměte si kukuřičný olej. Poměry vám neřeknu, je třeba se podívat…“ – Hummus by měl být hladký, bez zrníček, ne příliš hustý a ne příliš tekutý. Nechte vychladnout a v případě potřeby dosolte dle chuti.
Salát
«Lískové ořechy téměř vždy fungují jako druhotný produkt a ne jako hlavní. Ale i v těchto rolích se v pokrmu skvěle hodí.Lze jej přidat do jakéhokoli salátu. Například do salátu s rukolou, špenátem a vařenou řepou. Lískové ořechy je třeba lehce osmažit a oloupat. Nejlepší je takový salát dochutit nerafinovaným slunečnicovým olejem.
Alexander Volkov-Medveděv, šéfkuchař Ruski:
„Mladé čerstvé lískové ořechy jsou skvělé do salátů. Teď, uprostřed sezóny, bych jemně nakrájel okurky, rajčata a cibuli, přidal spoustu zeleniny a vařený bulgur, vše bych okořenil olivovým olejem. A přidal bych velké množství čerstvých, v samotné šťávě, vlhkých a nutně rozdrcených nožem ořechů. Nejdůležitější je, aby lískové ořechy nebyly malé, nerozmačkaly se. Čím déle tento pokrm leží, tím chutnější bude, ideálně…“ – 2–3 hodiny. Pak ořechy změknou a začnou všechno absorbovat.“
Fíky s lískovými oříšky
„Lískové oříšky se k fíkům skvěle hodí. Fíky rozkrojte napůl, posypte cukrem a buď je opařte horkovzdušnou troubou, nebo je dejte na 10 minut do dobře vyhřáté trouby. Poté vyjměte spálené fíky, z nichž kape šťáva, a podávejte je s pečenými a lehce rozdrcenými lískovými oříšky. Vše dochuťte smetanovým sýrem, olivovým olejem a pár kapkami citronu.“
Rizoto s lískovými oříšky
„Lískové ořechy mohou být důležitou ingrediencí v rizotu. V běžném klasickém rizotu s kuřecím vývarem, smetanou, máslem a parmazánem. Najděte si běžný základní recept a téměř na samý konec, na porci, přidejte asi 10-15 ořechů, rozdrcených nožem a očištěných od filmů a úponků, protože jsou hořké. Ukáže se něco neuvěřitelného, lískové ořechy velmi změknou a texturou se nebudou lišit od rýže, ale dodají pokrmu úžasnou chuť. A chuť můžete také zdůraznit a na talíř přidat pár kapek lískového oleje. Bude to soběstačná a kompletní věc, do které nemusíte nic přidávat.“
Ryby ve fólii
„Lískové ořechy lze bezpečně přidávat do ryb pečených v troubě. Existuje mnoho středomořských receptů, kde se ryba peče v alobalovém sáčku, uvnitř je obyčejný kousek tresky. Na rybu se položí kousek másla, poté se na něj nalije malé množství bílého vína, přidají se kapary, olivy, cherry rajčátka rozkrojená napůl a snítka tymiánu. To vše se zabalí do sáčku a dá se na 20–25 minut do trouby. Doporučuji také přidat hrst mladých, čerstvě drcených lískových ořechů. S takovým množstvím šťávy se lískové ořechy napaří, změknou a dokonale doplní suchou tresku se zdravými tuky. Stále bude křupat a z tvrdého stavu se změní na al dente. Ale díky tomu, že změkne, nepřetáhne přes sebe deku, ale pokrm pouze doplní.“
babaganush
„Podle mého názoru se lískové ořechy k lilku hodí, takže se z nich dá udělat baba ganoush. Lilky rozkrojte napůl, vykrojte jádřinec, osolte a opepřete, do rozkrojených částí vložte česnek a posypte koriandrem. Poté každý lilek zabalte do alobalu a pečte při 150 stupních asi 25 minut. Lilky vyjměte, přidejte dvě lžíce domácího jogurtu a asi 50–60 g pražených a drcených lískových ořechů a celou směs rozmixujte. Dejte do lednice a snězte vychladlé.“
Sušenky
Příběhy cukrářky Ekateriny Kriegerové:
„Rád dávám lískové ořechy do ovesných sušenek, dodávají jim zajímavou chuť. Budete potřebovat 115 g másla pokojové teploty s obsahem tuku 82 %, 100 g cukru – libovolného, můžete ho dokonce nahradit 20-30 ml sirupu z topinamburu, jedno slepičí vejce kategorie C1. Budete potřebovat mouku – 100 g běžné pšeničné mouky a 30 g celozrnné mouky. Zpočátku můžete vzít pouze celozrnnou mouku, protože má větší texturu, a pak se sušenky ukážou jako křupavé a drobivé. Budete potřebovat 140 g ovesných vloček. No, budete potřebovat ořechy – hrst pražených nasekaných lískových ořechů, zbavených kůrky. Smíchejte všechny ingredience, přidejte půl lžičky sody, sůl podle chuti a jakékoli koření, které vás zajímá – například jednu lžičku skořice a zázvoru. Ujistěte se, že všechny produkty mají pokojovou teplotu. Těsto hněťte buď rukama, nebo mixérem. Vytvořte středně velké kuličky, lehce je přitlačte, aby byly ploché, a poté tyto kuličky položte na pergamen v…“ šachovnicový vzor. Před pečením by bylo dobré sušenky mírně zmrazit. Pokud to není možné, jednoduše je vložte do trouby předehřáté na 180 stupňů. Jakmile sušenky získají pěknou zlatavou barvu, jsou hotové.“
