Podařilo se nám opít, omlouvám se, koření chmeli-suneli (foto v příloze) je na programu Světa koření.
Je pravda, že bez chmele (který mimochodem není součástí složení khmeli-suneli (khmele-sunele)) nepochopíte recept, poměry ani název.
Pro začátek se obraťme ke klasice: V. V. Pokhlebkinovi s jeho dílem „Vše o koření“. Vidíme 2 druhy koření.
Obsah skrýt
Složení chmeli-suneli podle Pochlebkina
Pokhlebkin bohužel neuvádí, kde recept na tu či onu směs koření našel.
Prostě uvádí seznam ingrediencí, někdy bez přesných poměrů.
To není překvapivé – poměry se volí ručně (okem) bezprostředně před přípravou další porce koření.
A ingredience se liší v závislosti na místě kuchaře a dostupnosti jednotlivých komponent.
William Vasiljevič uvádí složení chmeli-suneli ve dvou variantách: zkrácené a úplné.
Oba recepty na chmeli-suneli obsahují červenou papriku v poměru 2 % z celkové hmotnosti a 0,1 % šafránu.
Doporučuje se koření předem usušit a rozemlít odděleně a poté je smíchat ve stejných poměrech (s výjimkou výše uvedených).
Výsledkem je nazelenalá směs.
Pochlebkin bohužel neuvádí, zda recept na chmeli-suneli používá kořenový, řapíkatý nebo semenný celer a která část (semeno nebo listy) koriandru je.
Obraťme se na výrobce koření, možná nám to objasní složení khmeli-suneli.
Složení khmeli-suneli od výrobců
Nebral jsem v úvahu všechny výrobce, jejich prevalence se může v jednotlivých regionech lišit.
Za základ jsem vzal šest, které se zabydlely v regálech ruských měst: Kamis, Aidigo, Santa Maria, Kotanyi, Cykoria a Magic Tree.
| Kamis | IDigo | Santa maria | Kotani | Čekanka |
| Bazalka |
Pepř (pálivý červený)
Hořčice (žluté semínko)
Jak vidíme, složení khmeli-suneli od různých výrobců je pestré, zejména se vyznačuje počtem složek Aidigo.
Bohužel se někdy na obalu nedozvíte některá upřesnění: zda se v receptu používají listy, semena nebo kořeny, v jakých poměrech je vše smícháno atd.
Je dobře, že Cykoria alespoň objasňuje, co myslí pojmem „sušená zelenina“ – tím se myslí petržel, celer a kopr.
V „Magic Tree“ jsem nenašel žádné koření chmeli-suneli, ale našel jsem kuřecí směs na jeho bázi s přídavkem červené papriky, mořské soli, česneku, kopru a koriandru.
Zajímalo by mě, proč do složení chmeli-suneli, které toto všechno už obsahuje, přidávají víc, než co už tam je?
Nebo to vyjadřuje touhu výrobce odlišit se od svých kolegů?
Ale Magic Tree má ve svém sortimentu koření uckho-suneli, které se často zaměňuje s khmeli-suneli, ale ve skutečnosti se jedná o různé produkty.
Utskho-suneli (složení) je modrá bylina sladkého jetele (nebo modrého pískavice řecké seno) s mírně oříškovou chutí a chmeli-suneli je kořeněná vícesložková směs.
Kam přidat chmel-suneli
Jistě, vzhledem k rozšířenosti koření, víte, do kterých pokrmů přidat chmeli-suneli.
Gruzínci ho vždy přidávají do kharcha, adjiky, satsivi, lobia a chmeli-suneli, když se přidá do šašliku, dodává masu nezapomenutelnou chuť.
Koření je obecně vhodné na zeleninu, ryby, všechny druhy masa, boršč, polévky, omáčky, mleté maso a drůbež.
Znalost receptu na khmeli-suneli (složení) vám umožní snadno vybrat poměry koření a sami si připravit oblíbenou směs a zpestřit si tak menu novými chutěmi a vůněmi.
Khmeli-suneli: čím se dá nahradit?
Žádné koření nemůže zcela nahradit zářivou a jedinečnou chuť chmeli-suneli.
Bylinky obsažené v jeho složení se harmonicky doplňují. To je to, co dělá toto koření jedinečným.
V případě potřeby můžete samozřejmě experimentovat s kombinacemi šalvěje, kurkumy, tymiánu a rozmarýnu. Můžete také vyzkoušet kari.
Ale žádná z těchto kombinací nemůže nahradit chuť originálního gruzínského chmeli-suneli.
Uckho suneli: co to je?
Uckho-suneli je koření světle šedavě žluté barvy. Získává se sušením a následným mletím mladých výhonků pískavice řecké seno před květem.
Dobře usušené a rozdrcené tzv. „šišky“ nebo lusky dodávají pokrmu vynikající chuť a vůni.
Ačkoli tato rostlina prakticky nemá žádný zápach a je v čerstvém stavu absolutně bez chuti, po usušení získává úžasnou vůni a ukazuje se, že je silnější u nezralých plodů.
Někdy se uckho-suneli zaměňuje s pískavicou řeckou (známou také jako fengurek, čili šambala, oblíbená v indické kuchyni).
Utskho-suneli je modrá pískavice řecké seno. Pískavice se vyrábí ze semen rostliny, zatímco utskho-suneli se vyrábí z celých lusků modré pískavice. Navíc se liší i aroma těchto koření.
Pískavice má slabou vůni, která se s teplotou zhoršuje, a její chuť je hořká, proto se často používá k pečení.
Uckho-suneli má silné, ale jemné aroma, lehce oříškovou chuť.
Synonyma: modrý jetel, modrý pískavice řecké seno, gunba, modrý kozí třílístek.
Složení uckho suneli
Složení tohoto koření je speciální – sušené a drcené lusky se semínky modré pískavice řecké seno.
Utskho suneli a chmeli suneli: jaký je mezi nimi rozdíl?
Navzdory podobnosti názvů je uckho-suneli zcela odlišné koření.
Na rozdíl od chmeli-suneli, což je směs bylin, se připravuje pouze z modré pískavice řecké seno.
V čerstvém stavu tato rostlina necítí, ale po usušení dodá koření příjemnou vůni.
Barva uckho-suneli je šedožlutá se zelenými inkluzemi.
Podle gruzínských kulinářských tradic je uckho-suneli nutně součástí rozšířené verze khmeli-suneli.
