Kolik soli a cukru potřebujete na kysané zelí?

Možností přípravy bílého zelí na zimu je mnoho. Jedním z nich je nakládání ve slaném nálevu se solí a cukrem, které vyžaduje znalosti a dovednosti.

Aby bylo solené zelí šťavnaté, chutné a křupavé a zachovalo si své prospěšné vlastnosti po dlouhou dobu, je třeba vzít v úvahu jemnosti jeho přípravy: vybrat správné hlávky zelí, vybrat správnou nádobu pro nakládání, dodržujte poměry přísad a technologii procesu. O tom si povíme v našem článku.

Výběr a příprava zelí k nakládání

Ne všechny odrůdy bílého zelí jsou vhodné k nakládání na zimu.. Hlavy raných odrůd obsahují méně cukru a mají jemné listy. Hotový výrobek z takových hlávek zelí bude měkký a bez chuti.

Pro přípravu na zimu vezměte střední sezónu a pozdní odrůdy bílého zelí – mají elastické hlávky zelí a vyšší obsah cukru. Nejlepší odrůdy a hybridy zelí v polovině sezóny jsou Slava 1305, Belorusskaya 455, Tobia, Podarok, Rinda, Menza F1. Pozdně zrající odrůdy a hybridy – Amager 611, Moskovskaya pozdní 15, Kharkovskaya zimnyaya, Geneva F1, Turkiz.

Pro nakládání zvolte velké hlávky zelí s bílými listy.. Listy obsahují cukr, který napomáhá procesu fermentace. Zelené hlávky zelí nejsou vhodné ke sklizni. Každý by měl vážit alespoň 1 kg, optimální hmotnost hlávek zelí na solení je 3–5 kg. Jsou kontrolovány na deformaci. Chcete-li to provést, stiskněte vidličku rukama: pokud ztratila tvar, neměla by být solena.

Help. Čím tvrdší vidlička, tím křupavější bude svačina.

Zelenina je také ochutnána. Zelí by mělo být šťavnaté a sladké, bez hořkosti. Čím chutnější čerstvé zelí, tím chutnější bude hotový výrobek.

Hlávky zelí musí být bez známek zmrznutí, poškození nebo prasklin.. Jsou očištěny od vrchních zelených listů, omyty studenou vodou a vysušeny.

Hlávky zelí se solí v dřevěných sudech a vanách. Přednost se dává březovým, dubovým a lipovým sudům – smrkové sudy obsahují hodně pryskyřic a tříslovin. Pro moření se používají smaltované nádoby. Je důležité, aby byly bez třísek a prasklin. Zelí se také solí ve skleněných a keramických nádobách.

K moření je lepší nepoužívat hliníkové nádoby bez povlaků.: Kov může reagovat s kyselinou mléčnou, která se uvolňuje během fermentace, a zkazit produkt.

Vybraná nádoba se důkladně umyje. Je lepší používat přírodní produkty bez aromat – roztok sody nebo hořčice. Skleněné nádoby jsou před použitím sterilizovány.

Jak správně nakládat zelí ve slaném nálevu se solí a cukrem

Hlavní ingredience pro nakládání zelí ve slaném nálevu – bílé zelí, voda, sůl a cukr. Chcete-li změnit chuť a barvu svačiny, přidejte mrkev, řepu, rajčata a papriku. Jablka, kyselé švestky, brusinky, brusinky a med dodají pokrmu chuť. Pro přidání pikantní chuti a vůně přidejte listy křenu, semena kopru, česnek, zrnka nového koření a černého pepře, bobkový list, hřebíček, kmín a křen.

Některé recepty používají ocet a rostlinný olej. Olej zjemňuje chuť svačiny a pomáhá tělu lépe vstřebat zeleninu.

Proporce, poměr soli a cukru

Nakládání zelí se od nakládání liší množstvím přidané soli. Při kvašení přidejte 2% soli z celkové hmotnosti zeleniny, při solení – alespoň 6%. Větší množství soli umožňuje získat hotový výrobek rychleji (za 3-6 dní) a zvyšuje jeho trvanlivost.

Cukr stimuluje sekreci šťávy a urychluje proces fermentace. Klasický recept na nakládání zelí ve slaném nálevu dává nasládlou chuť. Tato možnost je vhodná pro ty, kteří nemají rádi kyselé občerstvení. Množství cukru se v receptech liší v závislosti na preferenci.

Návod k solení

Řekneme vám, jak vařit solené zelí ve slaném nálevu pomocí klasického receptu jako příkladu.

Pro přípravu budete potřebovat:

• bílé zelí – 2 kg;
• mrkev – 2 ks;
• bobkový list – 1 ks;
• voda – 1 l;
• sůl – 3 lžíce l.;
• cukr – 2 polévková lžíce. l.

Krok za krokem vaření:

1. Hlávka zelí se nakrájí na kousky a naseká. Mrkev se nastrouhá nebo nakrájí na proužky.
2. Nakrájenou zeleninu promícháme a vložíme do nádoby na nakládání a přidáme bobkový list.
3. Připravte lák: do studené vody přidejte sůl a cukr a míchejte, dokud se sypké složky úplně nerozpustí.
4. Výsledný lák se nalije na zeleninu tak, aby ji zcela zakryl. Přikryjeme talířem a navrch položíme tlak. Nechte 3 dny při pokojové teplotě.
5. Dvakrát denně se obrobek propíchne dřevěnou špejlí, aby se uvolnily nahromaděné plyny.
6. Po 3 dnech je svačina zcela připravena ke konzumaci. Je uložen ve sklepě nebo v suterénu.

Variace receptů

Existuje mnoho receptů na nakládání zelí ve slaném nálevu se solí a cukrem, které se snadno připravují.

Expresní metoda

Svačina podle tohoto receptu bude připravena k jídlu za 2 hodiny.

Požadované složky:

• bílé zelí – 1 kg;
• mrkev – 1 ks;
• česnek – 3-4 hřebíček;
• voda – 300 ml;
• rostlinný olej – 50 ml;
• stolní ocet (nejlépe jablečný nebo hroznový) – 50 ml;
• sůl – 50 g;
• cukr – 100 g;
• hřebíček – 3 ks;
• kuličky černého pepře – 5 ks.

Jak se vaří:

1. Z hlávky zelí se odstraní vrchní zelené listy a nasekají se. Mrkev se oloupe a nastrouhá. Česnek rozdělíme na stroužky, oloupeme a nakrájíme na tenké plátky.
2. Rozdrcené produkty se smíchají v jedné nádobě.
3. Připravte lák: do horké vody přidejte sůl, cukr, hřebíček a pepř a přiveďte k varu. Nalijte do octa a stáhněte z ohně. Přidat olej.
4. Zeleninu přelijte horkou marinádou a nechte vychladnout při pokojové teplotě. Po 2 hodinách je produkt zcela připraven k použití.

Pokud vám zbývá 8 hodin, pak se zelí připravuje jinak. Sůl, cukr, hřebíček, pepř, ocet a olej přidáme do převařené vody pokojové teploty. Necháme 5 minut louhovat a zalijeme zeleninou. Umístěte tlak na vrchol a nechte 7 hodin při pokojové teplotě.

Rada. Při nakládání zelí do zavařovací sklenice použijte jako tlak igelitový sáček s vodou.

S rostlinným olejem

Podle tohoto receptu se hlávky zelí připravují ve velkých kusech s přídavkem rostlinného oleje.

Hlavní součásti:

• bílé zelí – 3 kg;
• řepa – 0,5 kg;
• mrkev – 3 ks;
• křen – 2 malé kořeny;
• česnek – 4-5 hřebíček;
• voda – 2 l;
• cukr – 0,5 šálky;
• sůl – 100 g;
• ocet 9% – 200 g;
• rostlinný olej – 200 g;
• černý pepř – 6 ks;
• bobkový list – 5 ks;
• hřebíček – 4 ks.

příprava:

1. Zelí se oloupe z horních listů a nakrájí se na velké kusy libovolné velikosti.
2. Mrkev a řepa se oloupou a nakrájí na plátky nebo nudličky.
3. Česnek se oloupe a protlačí lisem, křen se naseká nadrobno.
4. Nakrájenou zeleninu promícháme.
5. Připravte si marinádu: do horké vody přidejte cukr, sůl, pepř, bobkový list a hřebíček. Přivést k varu. Zalijte olejem a octem, vařte 3 minuty a stáhněte z ohně.
6. Zeleninová hmota se nalije horkým solným roztokem. Přikryjeme talířem a mírně přitlačíme. Nechte stát jeden den při teplotě +18…+20°C.
7. Po dni je svačina připravena ke konzumaci, skladujte ji v lednici.

S rajčaty

Podle tohoto receptu je zelí křupavé a mírně pikantní a vypadá jasně.

K přípravě zelí a rajčat na zimu ve sklenicích budete potřebovat:

• bílé zelí – 1 hlava;
• rajčata (nejlépe prstová) – 1 kg;
• listy rybízu – 4 ks;
• koprový deštník – 2 ks;
• česnek – hřebíček 4;
• černý pepř – 20 ks .;
• hrášek z nového koření – 6 ks;
• bobkový list – 4 ks;
• voda – 1 l;
• cukr – 2 polévkové lžíce. l. (se skluzavkou);
• sůl – 1 polévková lžíce. l. (se skluzavkou);
• ocet 9% – 80 ml.

Z uvedeného množství přísad se získají dvě dvoulitrové sklenice.

Jak se vaří:

1. Zelí se oloupe a nakrájí na proužky.
2. Do sterilizovaných sklenic dejte 2 listy rybízu, jeden koprový deštník, 2 stroužky česneku, 10 kuliček černého pepře, 3 hrášky z nového koření, 2 bobkové listy. Navrch položte vrstvu zelí a na zelí rajčata. Vrstvy se střídají nahoru, horní vrstva by měla být rajčata.
3. Vodu přivedeme k varu a vsypeme zeleninu. Sklenice zakryjte víčky a nechte 20 minut.
4. Poté nalijte vodu do hrnce, přidejte sůl a cukr a přiveďte k varu. Po uvaření zalijte octem a stáhněte z ohně.
5. Zeleninu naplňte horkým nálevem až po vrch a přikryjte víčky. Sklenice otočte a přikryjte přikrývkou, dokud nevychladnou.

Hotová svačina se uloží do sklepa nebo spíže.

Srbské zelí

Srbské zelí se připravuje v celých hlávkách. Pro sklizeň se vybírají zploštělé hlávky zelí, takže je snazší umístit je do kbelíku nebo pánve.

K vaření budete potřebovat bílé zelí a sůl. Solanka se míchá v poměru 300 g soli na 10 litrů vody.

příprava:

1. Z hlávek zelí se odstraní vrchní listy a umyjí se. Stopku odřízněte co nejhlouběji.
2. Sůl se nasype do prohlubně stonku. Hlávky zelí se vloží do nádoby, aby se sůl nevysypala.
3. Připravte lák: sůl rozpusťte v čisté studené vodě.
4. Přelévají jím hlávky zelí. Mělo by je zcela zakrýt. Přikryjeme pokličkou a necháme 3 dny na balkóně. Pokud hlávky zelí vyplavou na povrch, přitlačí se pod tlakem.
5. Poté se nádoba otevře a zkontroluje se množství solanky. Pokud bude méně, přidejte další porci. Poté uzavřete a nechte 2-3 týdny.

Obrobek je skladován celou zimu při teplotě 0…+10°C. Nemůže být vystaven mrazu.

S octem

S octem je svačina chutná a křupavá.

Hlavní přísady:

• bílé zelí – 5 kg;
• mrkev – 0,6 kg;
• voda – 2 l;
• cukr – 4 lžíce. l .;
• sůl – 4 polévkové lžíce. l.;
• ocet 9% – 4 polévkové lžíce. l.

1. Hlávku zelí nakrájíme, mrkev nakrájíme na nudličky nebo nastrouháme a promícháme.
2. Připravte lák: do horké vody přidejte sůl a cukr a přiveďte k varu. Po uvaření přidejte ocet a stáhněte z ohně.
3. Zeleninu zalijeme horkým nálevem a necháme vychladnout.
4. Po vychladnutí uložte do sklepa nebo sklepa.

S horkou solankou

Jeden z nejrychlejších způsobů, jak získat hotový produkt.

K vaření budete potřebovat:

• bílé zelí – 300 g;
• mrkev – 100 g;
• Bulharský pepř – 100 g;
• sůl – 1 lžíce l.;
• cukr – 2 lžíce. l .;
• voda – 1 l.

Jak se vaří:

1. Hlávku zelí nakrájíme, mrkev nastrouháme a papriku nakrájíme na proužky. Rozdrcené produkty se smíchají a umístí do sterilizovaných sklenic.
2. Připravte lák: do horké vody přidejte sůl a cukr a vařte 3 minuty.
3. Zeleninu zalijte horkou tekutinou a nechte den při pokojové teplotě.
4. Po dni je svačina zcela připravena ke konzumaci, skladujte ji v lednici.

Vlastnosti skladování takových přípravků

Správně připravené solené zelí se skladuje v sudech až osm měsíců, v plechovkách – asi šest. Během této doby si zachovává své blahodárné vlastnosti. Skladujte v chladu a temnu, optimální teplota je asi 0°C. Nižší teplota povede k poklesu vitaminu C ve svačině, vyšší teplota zase k oxidaci.

Tipy od zkušených hospodyněk

Pro solení hlávek zelí doporučují zkušené hospodyňky:

• začněte solit hlávky zelí s nástupem mrazu;
• zvolte zploštělé hlávky zelí, protože jsou sladší;
• používejte hrubou kamennou sůl bez přísad;
• nesolte zelí v kovových nádobách;
• nepřidávejte mnoho mrkve – příliš mnoho mrkve zelí změkne;
• slané zelí po novoluní, na dorůstajícím měsíci;
• dělat přípravy na den mužů – pondělí, úterý nebo čtvrtek;
• pro prodloužení trvanlivosti produktu jej vyjměte z nádoby pouze čistou lžící;
• Aby se na předkrmu netvořila plíseň, položte navrch listy křenu;
• Skladujte obrobek na chladném a tmavém místě, mimo dosah topných zařízení.

Závěr

Nakládání v nálevu je běžný způsob přípravy zelí na zimu. Aby nezkysalo, „nekvetlo“ ani nezplesnivělo, ale potěšilo svou chutí a křupavostí, měli byste věnovat pozornost výběru hlávek zelí a dodržovat poměry surovin pro kvašení.