Důležitým kritériem pro dlouhodobé skladování mnoha produktů je teplota. Zatímco u některých plodin chlad pomáhá zachovat čerstvost, u jiných to může být na škodu. Chcete-li získat co nejvíce výhod z rostlinných potravin, je důležité vědět, která zelenina by se neměla zmrazovat.
Co se stane s rostlinnou buňkou při zmrazení
Chlad pomáhá zachovat příznivé vlastnosti produktu po dlouhou dobu, ale tato podmínka se ne vždy vztahuje na rostlinné plodiny. Nízké teploty zničí nejčastěji tu zeleninu, která má vysoký obsah vody. Je to proto, že zmrzlá kapalina (voda) uvnitř buňky krystalizuje. Při zmrazování, jak známo, voda zvětšuje svůj objem, v důsledku čehož buňka kolabuje a odumírá. Tento proces je nevratný, proto, aby se zabránilo ničivým účinkům chladu, je lepší nezmrazovat ovoce, které obsahuje hodně vody.
Jaká zelenina by se na zimu neměla zmrazovat?
Zkušené hospodyňky se uchylují k mrazení, aby si uchovaly zásoby na zimu. Chlazené sezónní produkty lze přidávat do pokrmů nebo konzumovat bez tepelné úpravy. Pokud má však ovoce vysoký obsah vody, je velká šance, že se zkazí nejen jeho vnější vzhled, ale také chuť.
Plodiny, které nejsou vhodné k chlazení, lze rozpoznat pouhým okem. Veškerá zelenina, která má vysoký obsah šťávy, nebude schopna vydržet nižší teploty a pravděpodobně ztratí své cenné vlastnosti.
Existuje seznam rostlinných potravin, kterým je třeba se vyhnout při nízkých teplotách. Doporučuje se je jíst čerstvé nebo použít jiné způsoby přípravy. Mezi nemrznoucí zeleninu patří:
- Salát. Bez ohledu na to, jaký typ žena v domácnosti preferuje, je třeba se této plodině vyhnout zmrazení. Vlivem nízkých teplot se struktura salátu ničí, jeho listy ztrácejí pružnost, mdlí, vadnou. V důsledku toho není výrobek vhodný ke konzumaci.
- Rajčata. Plody rajčat jsou známé svým vysokým obsahem šťávy, a proto během procesu chlazení může dojít ke ztrátě původní textury. Rajčata v tomto případě ztrácejí nejen šťavnatost, ale i pružnost. Tomuto problému se však lze vyhnout zpracováním plodů na pyré. V této podobě si rajčata zachovávají své chuťové vlastnosti a jsou vhodná pro přípravu polévek, těstovin, omáček atd.
- Okurky. Druhá nejoblíbenější letní plodina, kterou se lidé často snaží na zimu zamrazit. Okurky jsou ale z 95 % tvořeny vodou, takže nesnášejí žádný pokles teploty pod nulu. K přípravě této zeleniny byste měli použít jiné metody, vyhnout se mrazáku.
- Ředkev. Zmrazování jeho plodů je plné ztráty prospěšných vlastností, vzhledu a chuti. Chcete-li ředkvičky uchovat po dlouhou dobu, měli byste věnovat pozornost tomuto typu přípravy, jako je nakládání. V této formě si produkt zachovává svou původní chuť a texturu. Marináda na ředkvičky má mnoho kombinací přísad, které závisí na preferencích kuchaře.
- Cuketa. Tato plodina, stejně jako okurky, obsahuje hodně vody a při vystavení chladu se stává letargickou a ztrácí šťavnatost. V této podobě cuketa ztrácí hodnotu a není vhodná na vaření. Mnoho hospodyněk využívá úrodu k přípravě slaných svačin v konzervě.
- Lilek. Častý host na letním stole, neměli byste se ho snažit uchovat zmrazením. Tekutina uvnitř lilku, která krystalizuje, kazí jeho chuť a skořápka ochabuje. Tuto zeleninu lze použít při konzervování nakrájených salátů nebo jiné konzervaci, protože v této formě si zachovává prospěšnější vlastnosti.
Jak skladovat zeleninu, kterou nelze zmrazit
Zmrazování je jedním z nejčastějších způsobů sklizně na zimu, ale v případě uvedených plodin není vhodné jako způsob zachování prospěšných vlastností. Aby mohly hospodyňky konzumovat zeleninu po celý rok, uchylují se k jiným způsobům vaření: nakládání, marinování, sušení atd.
Domácí zavařování se hodí téměř pro každou rostlinu na zahradě. Měli byste si však být vědomi data expirace takových produktů. Velkou výhodou přířezů jsou jejich skladovací schopnosti. Pokud je zachována celistvost nádob, konzervace se nezhorší až 3-4 roky. Po tomto období se nedoporučuje používat zvraty.
Odborník z Roskachestvo sdílí nápady na skladování mražené zeleniny a hovoří o pravidlech pro její zmrazení na zimu.
Obsah
Zelenina si ve zmrazeném stavu dobře uchovává své živiny. Studie prokázaly, že během dvou měsíců se obsah vitamínů a antioxidantů v mražených zelených fazolkách, chřestu a cuketě nijak nezměnil (obsah chlorofylu, kyseliny askorbové, polyfenolů a luteinu, žlutého barviva ze skupiny karotenoidů, antioxidantu podílející se na zajištění zrakové ostrosti, byl odhadnut). Navíc se ukázalo, že předblanšírovaná zelenina obsahuje ještě více biologicky dostupných látek než syrová.
Jakou zeleninu lze zmrazit?
Ke zmrazení je vhodná většina zeleniny, kromě šťavnaté, jako jsou čerstvé okurky bohaté na vláhu. Zmrazování nesnáší ani ředkvičky, vodnice a ředkvičky. Brambory se také nedoporučuje doma zmrazovat, protože kvůli zničení škrobu nepříjemně zesládnou.
Zelenina, která se nejlépe hodí ke zmrazení, je mrkev, červená řepa, sladká paprika, zelené fazolky, lilek, cuketa a cuketa, pórek a zelený hrášek.
Výběr a zpracování zeleniny před zmrazením
Před zmrazením zeleninu roztřiďte, odstraňte poškozené, tmavé skvrny, plísně atd. V případě potřeby očistěte a/nebo odstraňte stonky a další nepoživatelné části. Zeleninu dobře opláchněte, důkladně osušte a nakrájejte nebo nastrouhejte. Vložte do uzavíratelných plastových sáčků, vyvětrejte co nejvíce vzduchu a zmrazte.
Jak zamrazit zeleninu na zimu?
Nakrájený. Některá zelenina, jako je lilek nebo blanšírovaná a sušená růžičková kapusta, by se měla rozložit na tác, aby se zmrazila, a poté vložit do mrazícího sáčku, aby se neslepila.
Nakrájenou nebo nastrouhanou zeleninu se doporučuje zmrazit, aby se v této podobě mohla okamžitě přidat do připravených pokrmů. Zmrazená zelenina by se neměla před vložením do polévky nebo dušení rozmrazovat.
v blanšírované podobě. Zelenina by měla být nakrájena na kostky, blanšírována ve vroucí vodě po dobu 1-2 minut, poté důkladně vysušena a zmrazena.
Jak správně zmrazit zeleninu?
Jakékoli pokrmy z tepelně upravené (vařené nebo dušené) zeleniny lze bezpečně zmrazit, protože zelenina již změkla, zmrazení neovlivní její strukturu. Ragú, omáčku nebo zeleninový kaviár lze perfektně skladovat v mrazáku 3-6 měsíců, jen nezapomeňte nádoby označit štítkem (název přípravku, datum zmrazení), protože bude těžké rozeznat, které jídlo je v před vámi, když zamrznete.
Kromě toho je třeba dodržovat doby skladování. Použijte jednoduchý trik: dejte nejčerstvější kousky blíže k zadní části zásuvky v mrazáku a nejprve použijte ty vepředu. Snížíte tak riziko, že na svůj obrobek zapomenete a nebude ležet v mrazáku.
Polévkové směsi se hodí k zamražení – připravíte je v sezóně, kdy je zelenina a bylinky velmi levné (nebo si je vezmete ze zahrádky), a pak je během chladného období přidáváte do polévek a dušených pokrmů. Nejjednodušší polévkovou směsí je stejné množství mrkve, cibule (nebo pórku), sladké papriky a rajčat. Mrkev je vhodné nastrouhat (pokud je objem obrobku velký, můžete jej projít mlýnkem na maso), cibuli jemně nakrájet, sladkou papriku a rajčata nakrájet na malé kostky. Přidejte nasekanou zeleninu (petržel, kopr) podle chuti, promíchejte a uložte do malých, asi 250–300 g, balíčků. Pevně uzavřete a zmrazte. Polotovar přidejte do připravené polévky asi 15 minut před tím, než bude hotová (mražená zelenina má jemnější texturu než syrová, a proto se vaří rychleji).
Zeleninová směs na dušení
V létě je velmi vhodné zamrazit hotovou zeleninovou směs, ze které můžete později vařit guláš. Směs se může skládat z různých druhů zeleniny – vyberte si, co máte nejraději. Hlavními složkami mohou být cuketa, lilek, rajčata, mrkev, zelené fazolky, květák, zelený hrášek, kukuřice, zelenina. Zeleninu nakrájejte, odstraňte nepoživatelné části, promíchejte a porcujte do vzduchotěsných nádob. Pevně uzavřete a zmrazte.
Zeleninu před zmrazením nesolte! V tomto případě dají šťávu, což je pro zmrazení nežádoucí.
Vlastnosti zmrazení rajčat
Rajčata by se kvůli vysokému obsahu vlhkosti neměla zmrazovat celá nebo dokonce nakrájená, je lepší je rozdrtit na homogenní hmotu a naaranžovat do malých sáčků nebo nádob vhodných ke zmrazení. Takový rajčatový protlak bude výborným doplňkem polévek nebo základem rajčatové omáčky.
Jak zmrazit plněné papriky?
Sladké papriky na nádivku lze připravit v sezóně, kdy jsou levné a dostupné: z plodů odřízněte kloboučky, odstraňte semínka, papriky vložte do druhé pro kompaktnost, pevně zabalte do igelitových sáčků a zmrazte. Takové papriky lze skladovat celou zimu, až do jara. Můžete také zmrazit již plněné papriky tím, že je naplníte nádivkou z mletého masa s rýží a kořením vařeným do poloviny, ale takový přípravek nebude skladován příliš dlouho, ne déle než 1 měsíc. Sladkou papriku se zeleninovou náplní (bez masa) doporučujeme skladovat ve zmrazeném stavu až tři měsíce.
Zmrazování zeleniny: užitečné tipy
Čerstvý květák nebo brokolice se skladují v lednici asi týden, ale pokud se rozeberou na malá květenství, 1-2 minuty blanšírují ve vroucí vodě, poté důkladně vysuší a zmrazí, trvanlivost se prodlouží na šest měsíců.
Bílé zelí lze zmrazit ve strouhané formě a poté použít k vaření polévek.
Tmavě zelené listy pórku lze nahrubo nakrájet, zmrazit a přidat do vývaru pro příjemnou jemnou cibulovou chuť.
Trvanlivost zeleniny a teplota mrazu
Zmrazená zelenina může být skladována při normální teplotě v mrazáku minus 18 ° C po dobu až 6-8 měsíců a zelené fazolky a zelený hrášek – až 1 rok.
Zelenina, jako každá potravina obecně, se nedá rozmrazit a znovu zmrazit, protože tím ztrácí nejen svou texturu, ale i téměř všechny užitečné látky. Zeleninu rozmrazujte stejným způsobem jako ostatní potraviny: pomalu, z mrazničky do chladničky.
Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.
Buďte první, kdo se dozví o nových materiálech Roskachestvo, přihlaste se k odběru našeho newsletteru!
