Houby jsou jedním z hlavních gastronomických trendů. Milují je v Rusku, ve Spojeném království a po celém světě: podle analytiků jsou houby na jídelníčku 80 % restaurací na světě a každý čtvrtý spotřebitel jich plánuje v nadcházejícím období zařadit do svého jídelníčku více. rok. V novém článku si proto povíme něco o technologiích a podnikání na houbách.
Jako po dešti
V Rusku se poptávka po kategorii „Houby“ na konci roku 2022 zvýšila o 82 % a poptávka po semenech (mycelium) letos vzrostla 5krát. Nárůst spotřeby hub se vysvětluje také touhou vést zdravý a ekologický životní styl. Houby jsou oblíbené zejména mezi vegetariány, protože z hub shiitake se vyrábí alternativní trhanec a místo hovězího masa se používají mleté houby ochucené srirachou a barbecue omáčkou.
Roste i samotný houbařský průmysl. Podle Research and Markets dosáhne trh s houbami do roku 2028 90,4 miliardy dolarů a poroste s CAGR 6,2 %.
Zdá se, že houby by se mohly stát základem spotřebního koše a otevřít tak skvělé obchodní příležitosti.
Produkce hub je slibná a aktivně se rozvíjející nika. Ideologičtí startupisté vytvářejí automatizované minifarmy, robotické farmy, vertikální továrny, vyrábějí houbové maso a řízky – to jsou jen některé z inovativních projektů, které se úspěšně realizují u nás i v zahraničí.
Automatizace na houbové farmě
V roce 2018 manželé Kaverinovi otevřeli startup na produkci hub Mushroom Factory. Zakladatel startupu Vladimir Kaverin naplánoval spuštění produkce hub a vytvořil automatizovanou houbařskou městskou farmu.
Městská houbařská farma se od klasické liší tím, že veškeré pěstitelské a výrobní procesy kromě sklizně probíhají bez zásahu člověka. Správa městských farem je vzdálená a dostupná online: monitorování klimatu, sledování růstových procesů, řízení strojů a výroby a mnoho dalších funkcí.
Nyní společnost vyrábí medové houby, kringa, shimiji, hlíva ústřičná, žampiony, enoki a vermikompost. Každý měsíc přináší startup zakladateli 3 miliony rublů v příjmech a 1,3 milionu čistého zisku před zdaněním.
Vladimir vyprávěl svůj příběh v epizodě podcastu «Digitální zahradní postel.” Celý rozhovor a zjistit, jak se obyčejná houbařská farma proměnila v agritech byznys, si můžete poslechnout zde.
V tuto chvíli startup aktivně spolupracuje s maloobchodním Magnitem a prodává vlastní instalace do Spojených arabských emirátů a Evropy.
Houby proti odpadkům
V dubnu 2023 založila studentka magisterského studia ITMO University Daria Tokareva startup s názvem Spawn, který zpracovává odpad pomocí hub.
Pro realizaci projektu jsme vyvinuli inovativní technologii a mykologové vyvinuli více než 250 kmenů hub, které jsou schopny ničit různé druhy odpadků.
Startup zpracovává odpad obsahující celulózu (papírové kelímky, účtenky, nedopalky, nádobí) a vyrábí z něj nábytek, dekorační předměty, suvenýry, panely pro bytové dekorace atd.
V blízké budoucnosti projekt plánuje přilákat investice do otevření závodu a pokračovat ve studiu možnosti zpracování dalších materiálů ve své laboratoři pomocí nových kmenů hub, jako je například prošlá kosmetika a guma z pneumatik.
Projekt zatím pilotně testuje u velkých obchodních řetězců – získává od nich suroviny pro výrobu a na oplátku jim dodává své produkty.
Svůj projekt mohou otevřít a rozvíjet nejen zkušení podnikatelé, ale i studenti. Rosselkhozbank nadále přijímá žádosti o účast ve stipendijní soutěži. Detailní podmínky a úkoly najdete na platformě RSHB v digitální podobě.
Houba mini-farma
Brooklynský startup Smallhold již v roce 2017 vyvinul vlastní koncept minifarmy pro pěstování hub. Absolventi University of Vermont Andrew Carter a Adam DeMartino vytvořili minifarmu v obyčejném přepravním kontejneru.
Úspěšný startup se rozrostl do plnohodnotných systémů pěstování hub využívajících patentovanou LED technologii. Pomocí takových minifarem lze houby pěstovat přímo v restauracích a obchodech s potravinami.
Technologie spočívá v pěstování mycelia ve speciálních skleněných boxech, kde jsou udržovány optimální klimatické podmínky. Klimatizační systémy pomáhají regulovat atmosféru ve skleněných komorách, zatímco chytré senzory a kamery neustále monitorují teplotu, vlhkost a CO2. Zbytkový substrát firma nevyhazuje – dává se místním firmám, které vyrábějí kompost.
Autoři projektu považují svou technologii za průlom v oblasti popularizace „městského zemědělství“. V současné době se firma specializuje na výrobu skleněných vícepatrových farem, které vypadají jako akvária. Uvnitř každého inkubátoru jsou speciální kamery, které sledují stav hub a odesílají informace majiteli. Chytrá síť senzorů umožňuje přesně spočítat, kolik kilogramů hub se vyrobí, a distribuovat je mezi maloobchody tak, aby nezůstal žádný odpad.
V takové farmě můžete pěstovat obyčejnou hlívu ústřičnou, ostružiny a další houby – stačí pár dní a za týden nasbíráte až 30 kg hotových produktů.
Autoři projektu zatím nebyli schopni proces sběru hub zautomatizovat, a tak zaměstnanci samostatně stříhají úrodu a vysazují nové mycelium.
Drobné bio houby jsou v současnosti velmi žádané. Jsou k dispozici ve 250 obchodech v deseti státech a také prostřednictvím služeb doručování potravin, jako je Amazon Fresh a Misfits Market. Dnes Smallhold opět slouží nejoblíbenějším americkým podnikům, od Eleven Madison Park, Maison Yaki a Olmsted v New Yorku po Uchi Sushi Bar v Austinu. Takové projekty podle odborníků přibližují ekologičtější budoucnost potravinářského trhu.
Pěstování hub novým způsobem
V roce 2019 představila skupina Christiaens na výstavě v Nizozemsku agrotechnický vývoj – houbovou farmu nové generace.
Jedná se o automatizovanou farmu s plným cyklem pro pěstování žampionů založenou na digitálních systémech a technologiích pro co největší zjednodušení procesu pěstování.
Hotová farma se skládá z několika bloků:
První blok je místnost, kde se pěstují houby. Udržuje optimální vlhkost, teplotu a úroveň osvětlení.
Ve druhém bloku jsou přijímány houby ke sběru a balení k prodeji a přepravě.
K dispozici je také možnost pro automatizovanou platformu s výsuvnými policemi pro pěstování hub. V tomto případě mluvíme o třech blocích: první je určen pro pěstování a druhý a třetí jsou pro úplné sbírání hub.
Projektový systém funguje ve dvoutýdenním harmonogramu a díky plné automatizaci můžete získat dvojnásobné množství produktu s minimálními mzdovými náklady.
Zařízení na výrobu hub od skupiny Christiaens se dnes používá v 80 % produkce hub v Rusku. Houbařské farmy tohoto formátu jsou vhodné pro velké zemědělské producenty a malé rolnické farmy.
Pěstujte houby na kuchyňském parapetu
V roce 2021 kentucký startup Mella vyvinul technologii pro pěstování hub pomocí „chytré kamery“, kterou lze nainstalovat i doma. V komoře můžete pěstovat čerstvou hlívu ústřičnou, shiitake a medové houby. K tomu stačí pravidelně měnit „ovocné bloky“ v komoře. Komora se skládá z hlavního těla z nerezové oceli, které je spojeno s odnímatelnou nebo opakovaně použitelnou nádržkou na vodu.
Zařízení se skládá z průhledných plexi dveří a bočních panelů, čidla vlhkosti, stmívatelných LED lamp a ventilátoru pro výměnu vzduchu. Do jedné komory se vejdou až čtyři „ovocné bloky“. Takové bloky jsou obvykle předem osety sporami hub. Jakmile je nádrž naplněna a připojena, musíte spustit systém, který bude automaticky udržovat vlhkost a světlo na optimální úrovni pro růst hub.
Každý týden je potřeba doplnit vodní nádrž a sbírat houby, jak rostou. Po několika „sklizních“ je třeba vyčistit systém výměny vzduchu od spór – vyčistit ventilátor a jeho filtr. Poté musí být ovocný blok vyhozen – jeho zdroj užitečných látek vyschne a nemůžete očekávat sklizeň.
V současné době Mella dodává hotové instalace a nabízí službu
blokové předplatné, ve kterém obdrží tři bloky od různých
druhů hub za měsíc po dobu šesti měsíců.
Robotické houbové farmy na pilinách a odpadcích
Inovace ve světě agtech od Jamieho Balsillieho a Wilsona Ruotola, kteří vytvořili ježka. Projekt je založen na využití robotiky, která zjednodušuje a optimalizuje sběr a pěstování hub.
Robotické farmy umožňují pěstovat houby s minimální spotřebou vody a energie a mají schopnost recyklovat potravinový odpad.
Hedgehog vytvořil vnitřní farmy s kontrolovaným prostředím vybavené high-tech senzory a robotické farmáře s robotickými pažemi. Automatizace produkce hub snižuje mzdové náklady a zvyšuje výnos, snižuje celkové náklady na libru jejich hub o 70 %.
Startup pomocí umělé inteligence a strojového učení vytváří optimální podmínky pro pěstování hub a robotickou činnost. Uvnitř farem si můžete plně přizpůsobit důležité ukazatele růstu, jako je teplota, hladina kyslíku a oxidu uhličitého a vlhkost.
K pěstování hub Hedgehog používá substrát (houbové krmivo) vyrobený z potravinového odpadu, slámy a pilin, který se umístí do izolované komory, navlhčí a zahřeje. Teplo zabíjí škodlivé mikroby při zachování prospěšných a poté se substrát smíchá s houbovým potěrem (semeny) a umístí do nádob.
Substrát prochází několika fázemi inkubace, jak houby rostou ve svých nádobách. Robotičtí farmáři sbírají hotové houby a balí je k přepravě. Tam, kde by na tradičních farmách lidské ruce pohybovaly houbami v každém kroku procesu, Hedgehog využívá počítačové vidění, aby pomohl robotickým farmářům určit, kdy jsou houby připraveny ke sklizni a jak by měly být sklizeny.
Zakladatelé společnosti jsou přesvědčeni, že houby se mohou stát jedním z hlavních produktů v lidské stravě a nahradit maso, normalizovat stravovací návyky a zpestřit zdravou stravu. Spoluzakladatelé doufají, že v budoucnu využijí své robotické farmy k udržitelnějšímu pěstování řady plodin kromě hub. Hedgehog plánuje rozšíření a doufá, že vytvoří robotické farmy po celé zemi.
Alternativní maso z hub
Společnost Meati byla založena v roce 2017 v Coloradu a vyrábí celé krájené maso, které je vyrobeno z 95 % kořenů hub. Maso obsahuje až 17 gramů bílkovin, 12 gramů vlákniny a zdravou dávku zinku a vitamínu B12. Je bez cholesterolu a má vysoký obsah zdravé vlákniny, protože společnost používá houbové mycelium a strukturální vlákna hub k výrobě zdravějších bílkovin než tradiční živočišné produkty.
Meati v současné době buduje „mega ranč“ o rozloze téměř 80 000 čtverečních stop. Společnost odhaduje, že bude schopna vyrobit 45 milionů liber mycelia ročně. Zakladatelé dříve uvedli, že dokážou vyprodukovat ekvivalent 4 500 krav masa každých 24 hodin za použití méně než 1 % nákladů na vodu a půdu při tradičním zpracování masa.
Startup plánuje spustit prodej produktů v maloobchodních prodejnách a nahradit drahé hovězí a další druhy masa houbami. Všimněte si, že houbové steaky z Meati jsou skutečně dietní produkt. Na rozdíl od hovězí svíčkové obsahuje pouze 0.5 g tuku a absolutně žádný cholesterol, ale 14 g bílkovin a kalorický obsah houbového steaku je pouze 120 kcal.
Společnost v současné době vyvíjí a uvádí na trh nové produkty, jako jsou marinované houbové steaky a pseudokuřecí řízky. Produkty můžete zakoupit na oficiálních stránkách a některých supermarketech v Coloradu.
Společnost očekává, že zavede omnichannel po celé zemi do konce roku 2023 a do roku 2025 plánuje vydělat asi 1 miliardu dolarů.
Shroomeats Houbová kotleta
Americká společnost Shroomeats začala svou cestu v roce 2019 a dnes prodává řadu veganského masa vyrobeného ze zpracovaných hub shiitake. Řada Shroomeats zahrnuje houbové kotlety, karbanátky a Shred-it (výrobek na plátky).
Zakladatel startupu tvrdí, že jeho produkty jsou bohaté na živiny, obsahují vitamíny skupiny B, niacin, selen, 17 aminokyselin a rostlinné bílkoviny. Kromě hub obsahuje složení hrachový protein, slunečnicový olej, sůl, pepř a bramborovou mouku. Produkty Shroomeats neobsahují GMO, lepek, cholesterol ani umělá aromata.
Zakladatel společnosti Disaiy Theerakaosal si klade za cíl zahájit nový trend v oblasti udržitelných alternativ masa na bázi hub. Tvůrci alternativního masa doufají, že změní způsob, jakým lidé jedí, a budou mít pozitivní dopad na životní prostředí tím, že nahradí masité pokrmy produkty na bázi hub. Všimněte si, že shiitake díky své husté vláknité textuře a pikantní chuti umami umožňuje vytvořit alternativní maso, které je co nejblíže skutečné chuti masa.
Dnes lze produkty Shroomeats nalézt ve vybraných národních a regionálních obchodech s potravinami ve Spojených státech, včetně Sprouts a Pete’s Market, a lze je zakoupit online prostřednictvím tržiště Amazon, GTFO It’s Vegan a webových stránek Shroomeats.
Špičková houbová jídla podle verze Axios
Analytici společnosti Blue Book Services označili houby za jeden z pěti hlavních „potravinových trendů roku 2022“ a možná nejoblíbenější z „trendů“ potravin a na globálním trhu se objevily alternativy ke známým houbovým pokrmům a nápojům.
Zde jsou jen některé z produktů, které se staly trendy:
Shrooms Snacks vyrábí houbové lupínky s příchutí mořské soli a jalapeño jako „zdravou“ alternativu tradičních bramborových lupínků a také houbové proteinové tyčinky.
Walmart v USA uvedl na trh celou řadu kávy s houbami spolu s nápoji z ovesného mléka. Na internetu jsou dokonce návody, „jak si vybrat svou první houbovou kávu“. Někteří analytici tvrdí, že nápoj může zlepšit imunitu.
Americký startup Emergy Foods vyrábí steaky z podhoubí, které se vzhledem neliší od skutečného masa a dokonce chutnají jako proteinové jídlo.
Newyorská společnost Atlast Food přidala do svého sortimentu houbovou „slaninu“.
Prime Roots uvedla na trh veganskou slaninu vyrobenou s houbami koji.
prospekce
Globální trh s houbami vzrostl na 2021 miliardy dolarů v roce 58,8. Očekává se, že do roku 2027 dosáhne 86,5 miliardy dolarů To není překvapivé, protože houbové farmy nového formátu se ve světě aktivně rozvíjejí.
V Rusku se v posledních letech aktivně rozvíjí směr houbových farem nového formátu. Nyní je houbařský byznys populární nejen v Moskvě, ale také v regionech – například v Novosibirsku a Brjansku, kde asi 80 % produkce hub pochází z žampionů.
