Nové skleněné lahve opouštějí továrnu ve sterilním stavu. Často však obsahují kartonový prach a i nové sklo je potřeba umýt. Láhve skladované po dlouhou dobu by měly být před plněním vždy vypláchnuty. Někteří domácí vinaři zapínají ohřívač vody několik hodin před stáčením vína. Čisté (předmyté) použité lahve se poté těsně před plněním opláchnou velmi horkou vodou. Jiní vinaři vypláchnou každou láhev roztokem oxidu siřičitého. Roztok oxidu siřičitého se připraví smícháním 1/4 lžičky. sulfitový prášek (metabisulfit – transl.) a 2 lžičky. kyselina citronová na 750 ml čisté studené vody. Tento sulfitový roztok je dostatečně silný na sterilizaci lahví, ale je třeba dbát na to, aby byly lahve zcela vysušeny.
Plastové přepravky na mléko představují pohodlný způsob manipulace s nádobami při plnění do lahví. Přepravky na mléko pojmou asi 20 lahví a snadno se udržují v čistotě. Umístěním dřevěného bloku na jeden konec krabice budou prázdné lahve drženy pod úhlem, což usnadní plnění.
Při plnění do lahví by se měl používat nějaký typ plničky, aby se minimalizovala oxidace vína. Při plnění láhve je však víno vždy vystaveno určitému množství vzduchu. Většina domácích vinařů používá k přenosu vína do lahví kus průhledné plastové hadice opatřené plnicí tyčí z plastových lahví. Jednoduché plničky lahví mají na konci tuhé plastové trubice malý ventil. Do prázdné láhve se vloží plastová trubička a ventil se otevře, když se dotkne dna láhve. Současně se víno začne nalévat a láhev se plní ze dna. Při pomalém stáčení prakticky nedochází k rozstřiku a oxidace vína je omezena na minimum.
Malé gravitační plničky lahví se dvěma nebo třemi výlevkami, speciálně navržené pro domácí vinaře, se dají pořídit za zhruba sto dolarů a jsou velmi vhodné pro výdej mírného množství vína. Gravitační náplně fungují mnohem rychleji než plniva tyčového typu a malá komerční vinařství často používají větší gravitační náplně s více výlevkami. Gravitační plnička se skládá z malého zásobníku na víno, sestavy plovákového ventilu, který udržuje víno na konstantní úrovni v zásobníku, a plnicích hubic. Nádrže dvou- a třívýtokových strojů lze plnit sifonem pomocí velkoprůměrových trubek. U strojů s několika výlevkami je lepší plnit nádoby malým přečerpávacím čerpadlem.
Obsluha gravitačních plničů lahví je poměrně jednoduchá. Obsluha umístí prázdnou láhev na volné hrdlo a stroj začne plnit novou láhev. Plnění pokračuje bez dozoru, zatímco obsluha odebírá další plné lahve a umisťuje prázdné lahve na výlevky. Po naplnění nových lahví stroj automaticky zastaví plnění. Jakmile je plnička správně nastavena, všechny láhve se naplní na stejnou úroveň. Nedochází prakticky k žádnému rozstřiku a pokud je obsluha opatrná, vnější povrchy lahví zůstanou čisté a suché. Přestože jsou tyto malé stroje designově jednoduché, jsou překvapivě rychlé. Většina gravitačních plničů lahví dokáže naplnit dvě lahve za minutu každým výtokem. Například stroj se čtyřmi výlevkami dokáže naplnit více než osm lahví za minutu, když lahve vymění pouze jedna osoba.
Láhve by měly být naplněny tak, aby mezi horní částí vína a spodní částí korku bylo méně než 1/4 palce. Většina tyčových plničů lahví zanechává v láhvi příliš mnoho prázdného místa. Někteří vinaři dávají přednost plnění a uzávěru po jedné lahvi. Jiní vinaři preferují nalít několik lahví a poté je zavíčkovat. V žádném případě se nedoporučuje nechávat plné láhve vína dlouho otevřené.
Capping
Standardní zátky na víno se prodávají ve velkých uzavřených plastových sáčcích obsahujících tisíc korkových zátek. Zátky jsou během balení sterilizovány plynným oxidem siřičitým a zůstávají sterilní až do otevření obalu. Obsah vody v zátkách je těsně před balením pečlivě regulován a také je kontrolována vlhkost v sáčcích. Korky odebrané z uzavřeného sáčku jsou měkké, poddajné a pružné. Snadno se zavádějí a měkký, pružný materiál zátky rychle přilne k hrdlu láhve a vytvoří vzduchotěsný uzávěr.
Do lahví je možné vkládat suché uzávěry, ale mnoho malých uzavíracích strojů nedokáže dostatečně stlačit tvrdé suché uzávěry. Pak vinaři nezbývá nic jiného, než takové zátky změkčit. Tvrdé korkové zátky se obvykle namáčejí ve studené vodě, dokud nejsou dostatečně měkké, aby se daly vtlačit do láhve. Chcete-li korkové zátky během namáčení sterilizovat, můžete do vody přidat špetku siřičitanu. Velmi vlhké zátky jsou nežádoucí, protože vtlačení zátky do láhve zanechá přebytečnou „korkovou vodu“. Korkové vodě se lze vyhnout tak, že korkové zátky na několik hodin namočíte, poté scedíte a přes noc přikryjete čistým hadříkem.
Korkové zátky lze rychle změkčit (při jejich sterilizaci) v mikrovlnné troubě. Zátky se však snadno spálí, takže to může vyžadovat trochu cviku. Korkové zátky se nejprve umyjí v čisté vodě a poté se vloží do plastového sáčku na zip. Uzavřený sáček se poté vloží do mikrovlnné trouby. Pravděpodobně to bude chtít trochu experimentování s nastavením času a výkonu.
Uzavírací stroje by měly být nastaveny tak, aby horní část vloženého uzávěru byla těsně pod okrajem láhve. Po dokončení operace uzávěru musí být víno rozlité na vnější straně lahví odstraněno, protože zbytky na skle znesnadní nalepení etiket. Na rozlitém víně se často tvoří plíseň a po pár týdnech se na láhvi může vytvořit nevzhledný povlak.
Štítky
Všechna vína musí mít etiketu pevně nalepenou na každé láhvi. Vytváření vlastních etiket na víno pomocí domácího počítače je snadné a zábavné. Se skenerem a barevnou tiskárnou lze do návrhu štítků začlenit různé obrázky a snadno vytvořit velmi profesionálně vypadající štítky. Některá lepidla deformují lehký papír, proto je nejlepší tisknout štítky na papír střední gramáže. Vysoce kvalitní a odolný papír funguje dobře. Dobrým testem etiketového papíru je namočit jednu jeho stranu a několik minut ji sledovat. Papír, který se hodně natahuje a deformuje, pravděpodobně nebude vhodný na štítky. Standardní papír o rozměrech 8,5 x 11 palců pojme rozložení 210, 280 nebo 4 štítků. Pokud je rozložení provedeno pečlivě, půjdou štítky snadno řezat řezačkou papíru a bude velmi málo odpadu. Při tisku štítků budete muset vytvořit několik kopií navíc. Na kartony lze nalepit další štítky pro identifikaci obsahu a dodání profesionálního vzhledu obalu.
Štítky se aplikují na čisté a suché lahve. Domácí vinaři často používají k nanášení lepidla na etikety levný 1palcový štětec s krátkými štětinami. Lepidlo White Elmer’s funguje dobře se silným papírem. Bohužel toto lepidlo je na vodní bázi a může se srážet nebo deformovat některé typy papíru.
Následující postup funguje dobře pro ruční nanášení malého množství štítků. Odřízněte kousek lepenky o něco menší, než je štítek. Umístěte štítek lícem dolů na karton a naneste lepidlo štětcem. Umístěte etiketu na lahvičku a rychle vyhlaďte případné vrásky. Pokuste se napoprvé umístit štítek do správné polohy, aby nedošlo k potřísnění lahvičky mokrým lepidlem. Po dokončení vyčistěte štětec a nádobu na lepidlo teplou mýdlovou vodou. Pro označení jen několika lahví je velmi vhodná „lepicí tyčinka“.
Pro krátkodobé etiketování používají komerční vinařství „aplikátor etiket“ k nanesení správného množství lepidla na zadní stranu běžných papírových etiket. Tyto stroje nanášejí lepidlo rychle a snadno a šetří spoustu času. Bohužel malé lepicí stroje jsou drahé. Nová auta stojí 600 nebo 700 dolarů. Ojetá auta jsou velmi žádaná a velmi těžko se shánějí.
Tepelně smrštitelné čepice
Většina domácích vinařů a některá komerční vinařství používají plastové smršťovací uzávěry. Dodávají se v různých barvách a lze je potisknout na zakázku. Plastové uzávěry jsou levné a dodávají každé láhvi na víno atraktivní, hotový vzhled. Mnoho domácích vinařů preferuje nacvakávací víčka ze silného plastu, protože se snadno nasazují. Uzávěr se jednoduše nasadí na hrdlo láhve.
Na rozdíl od nacvakávacích uzávěrů jsou smršťovací uzávěry vyrobeny z tenkého plastu. Jsou k dispozici v širší škále barev a povrchových úprav a jsou o něco levnější. Teplem smrštitelné uzávěry se umístí na hrdlo láhve a poté se zahřejí, aby se vytvořilo těsné utěsnění láhve. Velká vinařství provádějí láhve termální galerií, aby se uzávěry posadily na hrdlo. Domácí vinaři používají elektrické fény nebo víčko zmenšují ponořením hrdla láhve do vroucí vody.
STÁRNUTÍ V LAHVI
Víno potřebuje čas, než správně zraje. Přestože byl proveden značný výzkum, dosud nebyl nalezen žádný praktický způsob, jak proces stárnutí vína urychlit. Víno zraje dvěma různými způsoby a každý typ zrání mění víno jinak. Zrání velkých objemů vína se provádí ve velkých skladovacích nádobách, kde je vždy přítomno malé množství vzduchu. Zrání na láhvi nastává po stáčení vína. Není v nich vzduch a kyslík neovlivňuje víno.
Většina vysoce kvalitních tmavě červených stolních vín zraje jeden až tři roky. Po lahvování tato vína zrají v lahvi po dobu jednoho roku nebo déle, aby se rozvinul buket lahve. Velmi tříslová červená vína často vyžadují několik let zrání v lahvi, aby dosáhla zralosti. Bílá vína s plnějším tělem obvykle zrají několik měsíců ve velkém a poté další dobu zrají v láhvi. Zrání lahví se nejlépe provádí tak, že je umístíte na boky na chladné, tmavé a tiché místo.
Začínající vinaři jsou někdy až přehnaně nadšení ze svých prvních vinařských pokusů a často pijí svá vína příliš brzy. V krátké době se dají zkonzumovat dvě bedny vína a mnoho nových vinařů vyčerpá své zásoby dříve, než se víno začne blížit zralosti. To je jeden z argumentů proti výrobě vína v pětigalonových lahvích na vodu. 19galonový pivní soudek pojme šest beden a je to nejmenší velikost kontejneru vhodná pro domácí výrobu vína. A pětigalonové skleněné demižony jsou vhodné pro skladování zbytků vína.
SHRNUTÍ
Špinavé láhve vína jsou potenciálním zdrojem kontaminace. Špinavé lahve je třeba umýt a uložit do čistých kartonových krabic a kartonové krabice skladovat na čistém a suchém místě. Všechna vína musí být před lahvováním zářivě čirá a stabilní. Jakékoli míchání by mělo být provedeno několik týdnů před lahvováním. Včasné míchání umožňuje vinaři testovat víno po dobu několika týdnů, aby se ujistil, že nová směs je před lahvováním stabilní.
Vína obsahující více než 1/4 % zbytkového cukru mohou kdykoli obnovit kvašení a tato vína je třeba nějakým způsobem ošetřit, aby byla zajištěna jejich stabilita v láhvi. Domácí vinaři často používají sorban draselný, aby zabránili kvašení polosuchých nebo sladkých vín. Přidává se správné množství sorbátu a vína ošetřená sorbátem musí také obsahovat alespoň 30 miligramů na litr volného oxidu siřičitého.
Oxidace je nejčastější závada domácích vín a při stáčení vždy dochází k mírné oxidaci vína. Měl by se použít nějaký typ plničky lahví a lahve by se měly plnit pomalu ze dna s minimálním rozstřikováním nebo bublinami. Korkové zátky by měly být vloženy ve stejné úrovni nebo mírně pod hrdlo lahví. Všechna lahvová vína musí být řádně označena, aby bylo možné identifikovat obsah. Vlastní etikety na víno lze snadno vyrobit pomocí domácího počítače.
Při domácí výrobě vína musíte být méně vybíraví a stáčet víno do lahví, které máte. Pokud však plánujete víno skladovat delší dobu, měli byste si pořídit lahve na víno, které jsou odolnější a lze je uzavřít delšími zátkami. Zároveň u bílých vín byste měli brát láhve z bílého skla nebo lehce nažloutlé či nazelenalé, zatímco u červených vín použijte láhve z tmavšího zelenohnědého skla.
Před plněním je nutné lahve důkladně omýt horkou vodou a sodou a poté několikrát vypláchnout, aby byly zcela čisté a bez zápachu.
Nádoby je nutné plnit vínem pomocí potravinářské nálevky ze skla, plastu nebo hlíny. Láhve by měly být naplněny tak, aby mezi vínem a korkem byl prostor o výšce maximálně 1-2 prsty (tj. 1-2 cm).
Po naplnění lahví na víno je třeba je uzavřít novými, nepoužitými zátkami. V žádném případě k tomu nepoužívejte staré použité korkové zátky, takový korek totiž může dobré víno za krátkou dobu zkazit. Ke krátkodobému skladování vína můžete použít levnější tzv. krátké pivní zátky. Ale pro delší skladování a pro zrání vína v lahvích byste si měli pořídit delší zátky na víno.
Před zátkem by se zátky měly spařit ve vroucí vodě do změknutí a poté se pomocí vitriolu vtlačí do hrdla láhve.
Po zanesení je třeba povrch korku a hrdla láhve otřít do sucha hadrem a poté naplnit roztaveným pečetním voskem, dehtem, dehtem nebo voskem, aby se víno nevypařilo póry korku.
Na každé lahvi vína, zejména dlouhodobě skladovaného, by pak měl být uveden druh vína, doba výroby a doba stáčení, aby bylo později snadnější najít požadovaný druh vína.
Příprava vína na lahvování
Před lahvováním by mělo být víno zbaveno veškerého zákalu, který je v něm přítomen, i když okem neviditelný. Toho je dosaženo především pasírováním nebo filtrováním.
Na malé množství vína
Filtrování vína v malých množstvích se nejsnáze provádí tak, že víno prochází přes bílý savý (filtrační) kus papíru složený do functipu a vložený do skleněné nálevky. Ale takové namáhání je velmi dlouhé a vyžaduje hodně času. Víno je navíc značně vyčerpané, protože se z něj odpaří hodně alkoholu, a tím je slabší a méně trvanlivé pro skladování.
Flanel nebo hedvábný papír
Z flanelu nebo plátna se ušije pytel ve tvaru kužele a zavěsí se na pilu nebo na čtyři nohy převrácené stoličky a pod ní se umístí vědro nebo miska. Sáček lze naplnit různými filtračními prvky.
Někdy víno, přestože je plně zralé, zůstává stále zakalené. To je často pozorováno u vín vyrobených z mnoha druhů ovoce a bobulovin (hrušky, švestky, moruška) a závisí na skutečnosti, že mrtvé kvasinkové houby se rozpadly na drobné částečky, tak malé, že se nemohou usadit. V takových případech je nutné víno předčistit, čemuž se říká čiření nebo čeření vína.
Čiřením vína se rozumí přidání různých látek do vína, které způsobí, že se tento zákal usadí na dně nádoby.
Pro různá vína se k tomuto účelu používají různé látky: do bílých vín se přidává želatina nebo rybí klih, do vín s trpkou chutí se přidává kuřecí protein, do mírně svíravých nebo netolerantních vín se přidává tanin nebo rybí klih.
Při přidání jedné z výše uvedených látek ve správném poměru se ve víně vytvoří vločky, které se postupně usazují na dně nádoby. Pokud se přidá nedostatečné množství čiřící látky, nedochází k tvorbě vloček, a tudíž k čiření. Pokud je čiřidla nadbytek, víno se někdy nevyčeří vůbec a může se i zakalit. Aby se předešlo chybám, je lepší nejprve provést několik pokusů s různými látkami a jejich poměry a poté vybrat to, co víno nejlépe čistí a přitom vůbec nemění jeho chuť a barvu.
Hotové recepty na čiření vína
Vyčeření želatinou
Jeden z nejlepších způsobů, jak čistit víno. Na 100 litrů vína odebereme 10-15 g želatiny, namočíme na 2 hodin do studené vody, kterou během této doby 3-2x scedíme. Poté se voda slije a nabobtnalá želatina se rozpustí v teplé vodě nebo v ohřátém víně, načež se roztok nalije do nádoby s vínem, vše se dobře promíchá a nechá se 3-XNUMX týdny v klidu, dokud se víno dostatečně nevyčeří a veškerý zákal byl zachycen želatinou a usadí se na dně misky.
Zesvětlení rybím lepidlem
Na 100 litrů vína vezměte 1,5-2 gramy. dobré sumcové lepidlo, máčí se ve studené vodě, často se mění, dokud lepidlo nenabobtná. Poté nalijte teplé víno a míchejte, aby se lepidlo úplně rozpustilo.
Vzniklý klihový roztok se přefiltruje přes flanel, aby se zbavil nerozpuštěných kousků a případných cizích nečistot, načež se nalije do nádoby s vínem, důkladně se promíchá a nechá se 2-3 týdny, během kterých se víno dobře vyčistí.
Zesvětlení bílkem
Na 100 litrů vína vezměte 2-3 kuřecí bílky, které musí být zcela čerstvé a pečlivě oddělené od žloutků. Bílky s malým množstvím vody vyšleháme do pěny, důkladně promícháme s malým množstvím vína a poté vlijeme do mísy s vínem, kde se vše dobře promíchá. A v tomto případě dojde k vyjasnění vína za 2-3 týdny.
Taninové rozjasnění
Vyrábí se v případech, kdy víno obsahuje málo kyselin nebo nemá svíravost v chuti. Chcete-li vyjasnit víno s taninem, vezměte nejprve 10 gramů. Nejčistší tanin (který lze sehnat v lékárně) se rozpustí v 1-2 litrech destilované vody, roztok se nechá usadit, poté se přefiltruje přes filtrační papír a přelije do láhve, kde se skladuje až do použití.
Před čiřením vína touto metodou je nutné provést několik experimentů, abychom zjistili, kolik tohoto roztoku taninu je potřeba pro dané víno. K tomu vezměte 3-4 lahve z bílého skla, do každé nalijte 1/2 litru vína a poté přidejte např. 1 lžičku roztoku taninu do první lahve, dvě lžíce do druhé, tři lžíce do 3. , tři lžíce na 4. čtyři lžíce.
Po ucpání lahví zátkami se nechají 6-7 dní v klidu, poté se zkontrolují a poté zjistí, ve které láhvi se víno dobře vyčistilo a usadil se zákal. Poté podle množství taninu přidaného do této láhve odměřte tolik lžiček roztoku taninu, kolik je potřeba k vyčeření celého vína. Odměřené množství roztoku taninu se pak nalije do nádoby s vínem, promíchá se a nechá se 7-10 dní, poté víno zesvětlí a zcela zprůhlední.
Kaseinové bělení
Za tímto účelem přidejte do každého litru vína lžičku kravského mléka, nejlépe odstředěného mléka, důkladně promíchejte a nechte několik dní odležet.
Tak či onak vyčeřené víno vypusťte gumovou hadičkou (sifonem) ze sedimentu, který se usadil na dně nádoby, nalijte do čistě umyté nádoby a nechte stát další 3–4 týdny, protože víno je pro oko zcela průhledné, vlastně je V něm jsou ještě četné rozvířené částice, které se pak usazují v láhvi a tvoří povlak na stěnách nebo dně. Teprve poté, co se všechny usadí, můžete začít víno stáčet.
Před lahvováním vína, které bylo vyčeřeno nebo filtrováno, byste se měli ujistit, že již nebude kvasit.
Skladování a zrání vína v lahvích
Lahvové víno by mělo být až do spotřeby skladováno v chladném suchém sklepě nebo pod zemí, při teplotě 6-8°C u bílých vín a do 8-10°C u červených vín. Skladovanému vínu nižší teplota neublíží, pokud víno nezmrzne. Vyšší teploty, zejména u lehkých stolních vín, jsou poměrně nebezpečné, protože víno může kvasit a kazit se. Silná, dezertní a likérová vína lze skladovat v teplejší místnosti.
Lahve na víno by měly být vždy skladovány vleže, aby jejich korkové zátky byly vždy zevnitř navlhčeny vínem. Pouze za této podmínky zůstávají zátky vždy zcela elastické a těsně uzavírají lahve. Při vertikálním skladování lahví vína korkové zátky rychle vysychají, smršťují se a uzávěr lahví se uvolňuje.
Při skladování vína v lahvích ke zrání je sklepní teplota zvláště důležitá pro úspěšnost buketu vína. Teplotní podmínky jsou uvedeny výše. Měli byste se také ujistit, že proces fermentace je dokončen.
