Vejce jsou jedním z produktů, kolem kterých se často rozhoří vážné debaty: na jakém oleji je nejlepší vejce smažit, kolik vajec můžete sníst za týden a zda je před jídlem musíte umýt. AiF.ru odpověděl na tyto a další otázky Gastroenterolog, odborník na program „Je čas se správně léčit“ Alexey Paramonov.
1. Myslíme si: vejce jsou vhodná pouze k snídani, na večeři jsou příliš kalorická.
Skutečně: Vejce je skutečně lepší jíst v první polovině dne, ale ze zcela jiného důvodu. Mají málo kalorií – 60-80, v závislosti na velikosti. Mají však schopnost způsobit reflux, což je stav, kdy kyselý žaludeční obsah stoupá do jícnu, což způsobuje pálení žáhy a hořkou chuť v ústech. Pravděpodobnost refluxu se mnohonásobně zvyšuje, pokud krátce po jídle zaujmete vodorovnou polohu. Vajíčka k večeři, krátce před spaním, jsou proto špatný nápad.
2. Myslíme si: Můžete jíst ne více než 3 vejce týdně.
Skutečně: Dlouho se věřilo, že vejce jsou nebezpečná, protože obsahují vysoký cholesterol a způsobují kardiovaskulární onemocnění. Ve skutečnosti průměrné vejce obsahuje asi 150-200 mg cholesterolu, což je denní potřeba. Ale v roce 2015 byla ve Švédsku provedena studie, které se zúčastnilo více než 30 000 lidí. Zjistilo se, že 6 vajec týdně nemá žádný vliv na kardiovaskulární riziko, váhu nebo riziko cukrovky! Cholesterol obsažený ve žloutcích je zřejmě neutralizován blahodárným lipidovým lecitinem, který je tam také velmi hojný.
3. Myslíme si: Pro snížení škod způsobených míchanými vejci je nejlepší je smažit na slunečnicovém oleji než na másle.
Skutečně: Zřejmě to také není pravda. Máslo je již léta na vrcholu seznamu dietních no-ne pro kardiaky, ale jeho návrat přišel ještě dříve než u vajec. V roce 2007 byla zveřejněna studie, která proběhla v několika evropských zemích a která neodhalila žádné rozdíly v hladině cholesterolu mezi milovníky másla a lidmi používajícími rostlinné tuky. Další výzkumy umožnily formulovat doporučení nadměrně nepoužívat tuky bez ohledu na jejich původ. A potenciálně zdravější rostlinný olej, který během smažení prochází oxidací, rozhodně není zdravější než máslo.
4. Myslíme si: z vajec se tloustne.
Skutečně: tloustnout z velkého množství snědených kalorií a sedavého způsobu života. Nejnebezpečnější kalorie, které mají tendenci se přeměňovat v tukové zásoby, přitom získáváme ze snadno dostupných sacharidů – sladkostí, chleba, rýže, brambor atd. Vejce jsou spíše vyváženým jídlem, vysokým obsahem bílkovin, poměrně nízkým obsahem kalorií a uspokojujícím hlad. Proto jsou vejce součástí mnoha moderních diet na hubnutí. Pojem „dietní“ vejce se vztahuje pouze na jeho čerstvost, datum spotřeby a důkladnost kontrol čerstvosti. Složením a nutričními hodnotami se neliší od běžného stolního jídla.
5. Myslíme si: Vejce s tmavou skořápkou jsou zdravější než vejce s bílou skořápkou.
Skutečně: Není to pravda, barva souvisí s plemenem a barvou nosnice. Pestré slepice snášejí hnědá vejce, bílé slepice snášejí vejce bílá. Jejich nutriční hodnota je stejná. Barva žloutku zase závisí na povaze stravy kuřat. Jasně oranžové žloutky „vesnických odrůd“ jsou důsledkem vysokého obsahu karotenoidních pigmentů ve stravě kuřete. Samotné karotenoidy se v lidském těle přeměňují na vitamín A.
6. Myslíme si: syrová vejce jsou zdravější než vařená.
Skutečně: Syrová vejce jsou pravděpodobným zdrojem salmonelózy, nebezpečné střevní infekce. Ve Spojených státech trpí salmonelózou ročně více než 80 000 lidí a 30 z nich zemře. V Americe a Evropě se dají koupit pasterizovaná vejce, kde je pravděpodobnost přetrvávání salmonely minimální. Máme jediné východisko – tepelné zpracování. Věřit však, že tímto způsobem přicházíme o něco cenného, by bylo přehnané. Uvařený bílek se lépe vstřebává a zničení vitamínů při vaření vajec je zanedbatelné.
7. Myslíme si: Vejce natvrdo jsou kontraindikována u lidí s onemocněním jater a slinivky břišní.
Skutečně: Syrová vejce mají spíše výrazný choleretický účinek, který může být provokujícím faktorem cholelitiázy. Ale vařené vejce je dobře stráveno, aniž by vytvářelo další stres na žlučovody a slinivku břišní. Zákaz vajec v tabulkách 1 a 5 slavné Pevznerovy diety není ničím jiným než ozvěnou myšlenek o fyziologii trávicího systému před stoletím. Zatížení trávicího systému se výrazně zvyšuje, pokud se jídlo obsahující tuky, včetně vajec, zapíjí studeným nápojem. Za těchto podmínek dochází k inaktivaci enzymů (jejich optimální provozní teplota je 37-38 stupňů) a k přetěžování trávicího systému. Pokud jde o samotná játra, bojí se alkoholu a konzumace vajec na ně nemá vliv.
8. Myslíme si: Vejce je třeba před vařením umýt.
Skutečně: To může mírně snížit riziko salmonelózy. Ale neexistuje žádná záruka ochrany proti němu. I když je skořápka neporušená, salmonela může být stále uvnitř. Jediným východiskem je proto tepelné zpracování. Americká doporučení týkající se bezpečnosti infekce obsahují body – kupujte vejce od důvěryhodného výrobce, zkontrolujte neporušenost skořápky, vařte je při teplotě 100 stupňů nebo vyšší. Nenašel jsem žádnou radu, jak je před použitím umýt.
