Před 246 lety, 26. srpna 1770, vyšla v Petrohradě další kniha „Sborníku“ Imperiální svobodné hospodářské společnosti. V té době vycházel slavný vědecký almanach třikrát ročně po dobu pěti let. Právě toto srpnové číslo ale stále vzbuzuje palčivý zájem. Důvod je jednoduchý – byl tam otištěn článek spisovatel a přírodovědec Andrej Timofeevič Bolotov „Poznámky k bramborám nebo mletým jablkům“ .
Brambory milujeme a dlouho si bez nich nedokážeme představit jejich existenci. Ale obvyklá verze jejího vzhledu v Rusku je bezskrupulózní lež od prvního do posledního slova. Přitom skutečná cesta a osud brambor v naší oblasti je hodný, když ne celovečerního filmového eposu, tak určitě televizního seriálu.
Bez Petra Velikého
A co je nejdůležitější, je čas zapomenout na směšnou legendu o roli Peter já v distribuci brambor v Rus’. Obvykle říkají následující: „Petr, když byl v Rotterdamu, ochutnal spoustu bramborových jídel. A nařídil koupit pytel vybraných semen na městském trhu, aby je poslali do Ruska a rozmnožili je v různých částech. Zní to věrohodně a pohodlně pro střední ucho – je známo, že car-tesař přivezl z Holandska vše nejvyspělejší.
Francouzský agronom a lékárník Antoine Auguste Parmentier nabízející kytici bramborových květů Ludvíku XVI. a Marii Antoinettě, rytina v Le Petit Journal, březen 1901. Foto: commons.wikimedia.org
Ale je tu jeden moment, který jedním šmahem přeškrtává krásný příběh o „vyspělých Holanďanech“ a „zaostalých Rusech“. Faktem je, že rotterdamský trh byl přísně regulován. Lakomí a pečliví měšťané počítali se vším – kdo co koupil, kdo co prodal a jaké nové zboží bylo. A brambory byly poprvé zmíněny v těchto záznamech až v roce 1742. V té době byl Petr již 17 let mrtvý. Je zcela zřejmé, že v Holandsku za života cara-tesaře ani nezačali ovládat brambory.
Nefunguje ani švédská verze. Brambory se k nám podle ní dostaly v důsledku Velké severní války, která skončila v roce 1721 a podle níž se pobaltské švédské provincie vydaly do Ruska, kde se tato užitečná okopanina údajně pěstovala odedávna.
To nemohlo být z toho prostého důvodu, že brambory v té době Švédové neznali. Pochybovači mohou navštívit švédské město Alingsos, na jehož hlavním náměstí stojí pomník místního rodáka Jonas Alstroemer. Za jaké zásluhy se mu dostalo takové úcty? Přímo o tom hovoří kroniky města – v roce 1734, 13 let po skončení války s Ruskem, tento obchodník a průmyslník poprvé dovezl brambory do Švédska.
“Tartufel” – k masám
Přitom v naší oblasti byly brambory již v té době dobře známé. Každopádně u soudu Anna Ioannovna, který vládl v letech 1730 až 1740, byla známá jídla z brambor. A už vůbec ne jako zámořský exot. U stolu oblíbence císařovny, slavného embéčka Ernst Johann Biron, brambory byly v pořádku. Ta věc je chutná, zajímavá, ale nic víc. O něco později, u stolu Anna Leopoldovna, vládkyně za malého císaře Ivana VI, brambory se také objevovaly pravidelně – sice ne každý den, ale poměrně často. A obecně hodně. Zprávy palácové kanceláře zaznamenávají toto: „Na banket 23. června 1741 bylo uvolněno půl libry tartuffel na osobu.“ Nebo zde: “Do večeře 12. srpna 1741 byl vypuštěn librový tartuffel.” Více než 400 gramů je solidních i na dnešní poměry. Navíc „tartufel“ dostávali nejen králové a nejvyšší aristokracie. Už se to začalo šířit. Pomalu ale jistě. Takže ve stejném roce 1741 dostali důstojníci Semjonovského pluku „čtvrt libry tartufelu“ na slavnostní večeři.
Podobný stav věcí v Evropě v XVIII století. málokdo se může pochlubit. S Holandskem a Švédskem je to jasné – první pokusy o vývoj brambor se tam sotva začaly rýsovat. Ale ve Francii, která tvrdila, že udává trendy, včetně těch kulinářských, se prasatům přinejlepším občas dávaly brambory. V roce 1748 bylo zcela zakázáno její pěstování s odůvodněním, že „pěstování této rostliny způsobuje hrozné nemoci, jako je lepra“. Francouzským bramborovým nadšencům trvalo čtvrt století, než rehabilitovali svou oblíbenou okopaninu – teprve v roce 1772 uznala pařížská lékařská fakulta brambory jako jedlé.
Jak však byly jedlé brambory připravené podle doporučení „předních odborníků na výživu“ tehdejší Evropy, lze posoudit podle konkrétního receptu: „Hliněné jablko se musí nakrájet a usušit. Když to rozemeleš na mouku, dostaneš chleba o nic horšího než ten pánův. Výsledkem byla bez chuti, velmi hutná šedá hmota, málo připomínající chleba. Není divu – pevný škrob. Tehdejší agronomové to pochopili a „brilantně“ vyšli z doporučení: „Takový chléb je těžce stravitelný, ale hrubému selskému žaludku potíže s trávením neškodí, naopak vás déle zasytí.“ Ve srovnání s těmito lahůdkami se domácí quinoa a borová kůra, která se v letech hladomoru přimíchávala do mouky, jeví jako mnohem zdravější a přirozenější varianta.
Orientace – Sever!
Rusko takové hrůzy neznalo. Zhruba ve stejných letech jsme se zabývali popularizací brambor Generálporučík Jakov Sievers. Zanechal zajímavé poznámky. Ukázalo se, že v jižních provinciích je postoj k „zemskému jablku“ více než v pohodě. A dokonce nepřátelské. Zatímco v severních oblastech je situace přesně opačná: „Novgorodští rolníci ji ochotně pěstují. Jedí ji buď vařenou, jako zvláštní pokrm, nebo smíchanou se zelňačkou, nebo z ní dělají nádivku do jakýchsi koláčů. Jaké „koláče“ měl Yakov Efimovich na mysli, není jisté. S největší pravděpodobností to byly shangi nebo branky – kulaté otevřené koláče jako tvarohové koláče. Důležité je něco jiného. Severní oblasti Ruska v té době celkem kompetentně hospodařily s bramborami. Pokusy vyrobit chléb z brambor, pokud nějaké byly, jsou v dávné minulosti. Tento produkt již nebyl kuriozitou. Pevně vstoupil do místní kuchyně a obohatil národní kuchyni. Při vší úctě k administrativním schopnostem generála Sieverse je nemožné toho dosáhnout velitelskými opatřeními a ještě více nátlakem. To by mělo trvat desítky let.
Debut na Bílém moři?
Očividně to bylo. Je nepravděpodobné, že to bude možné prokázat dokumenty v ruce – odpovídající záznamy prostě neexistují. Je však možné, že se k nám brambory dostaly nečekaným způsobem – z břehů Bílého moře. A postupně se nešíří z jihu na sever, jako po celé Evropě, ale naopak – ze severu na jih. To se mohlo stát o sto let dříve, než se běžně věří.
Na počátku XNUMX. století se obchod Ruska s Evropou uskutečňoval přes jediný námořní přístav – Archangelsk. A hlavními partnery ruských obchodníků byli Britové. V té době už dokonale věděli, co je to brambora. Navíc se jim podařilo tuto okopaninu vypěstovat. Faktem je, že brambory jako takové patří k rostlinám „dlouhého dne“, což není překvapivé, protože Peru je považováno za jeho domovinu. Ve Španělsku a Itálii se dokonale uchytil. Ale Britové se museli zapotit. Ale úsilí bylo korunováno úspěchem – objevily se brambory „krátkého dne“, ideální pro chladné léto. Mohl se dobře dostat k novgorodským rolníkům. Žádný povyk ani fanfáry. Stejně jako zelenina navíc.
Nepřímým potvrzením toho je historie ruských bramborových nepokojů. V polovině XNUMX. století byl několik let po sobě vážný nedostatek obilí. Vláda Mikuláš I snažila se ze všech sil situaci uklidnit. Jako náhrada chleba byly nabízeny brambory. Rolníci ho rozhodně odmítli. Začaly nepokoje a dokonce i ozbrojené demonstrace. Je to tak. Všechno je správně. Ale – pouze na jihu Ruské říše a na Sibiři. Severní provincie reagovaly na vládní doporučení ohledně brambor překvapivě klidně. Pokud však někdo přijme verzi britského dovozu brambor ze XNUMX. století, neměl by být překvapen. Brambory jsou ruskému severu známy již dlouho.
Před 255 lety se stala událost, která obrátila celou ruskou kulinářskou historii vzhůru nohama: do Moskvy dorazil první transport z Německa s hliněnými jablky – bramborami. Jak se jihoamerický host dokázal prosadit na ruském stole, Ogonyok pochopil.
Zámořské brambory si pevně získaly čestné místo mezi zeleninou tradiční pro ruskou kuchyni (na obrázku je obraz Borise Kustodieva „Obchodník se zeleninou“).
Foto: Muzeum-byt I. I. Brodského
Zámořské brambory si pevně získaly čestné místo mezi zeleninou tradiční pro ruskou kuchyni (na obrázku je obraz Borise Kustodieva „Obchodník se zeleninou“).
Foto: Muzeum-byt I. I. Brodského
Historie brambor, stejně jako jakýkoli jiný významný „fenomén“, je plná mýtů a podceňování. No, každý například ví, že pochází z Jižní Ameriky. Ne každý ale ví, že jejich odrůdy tam byly vyšlechtěny téměř v každé rodině a dokonce se měřila plocha. bramborové parcely. Nebo pojďme do Ruska. Předpokládá se, že brambory k nám přinesl Petr I., a to je pravda: jako první poslal z Holandska pytel hlíz a nařídil je zasadit. Nejprve se však pěstovaly brambory. jako léčivá rostlina! A za jeho kmotru lze právem považovat pouze Kateřinu II. (za níž v roce 1765 dorazil první transport „bramborů“ z Evropy). Říkají, že nařídila sázet brambory na polích u velkých vesnic a určitě přidělila hlídače, aby bylo jasné, že hlídají něco cenného.
Zámořskou zeleninu však Rusové ještě dlouho nemohli ochutnat – například ve 1830.–1840. letech XNUMX. století došlo k několika bramborovým nepokojům kvůli jejímu násilnému zavedení na státní úrovni. O jedné z těchto nepokojů se zmiňuje Pavel Bazhov v pohádce „O potápěčích“.
Nebo je tu další otázka pro odborníky. Kdo byl prvním vlastníkem půdy v Rusku, který začal pěstovat brambory? Ukázalo se to – Abram Gannibal, Puškinův pradědeček. To je jisté: historie brambor v Rusku je slavná!
Jaké jsou vlastnosti ruské výživy
Brambory měly také kmotra – nadšence a agronoma Andreyho Bolotova. Všiml si brambor v Prusku (které dobře rostly na písčitých půdách), a pak se u nás ujal jejich pěstování a inspiroval se vysokými výnosy. Pravda, i zde se to neobešlo bez kuriozit. Sám Bolotov popsal případ, kdy jeden vlastník půdy, toužící po hypotetickém zisku, vypěstoval velkou úrodu, ale nemohl ji ani prodat, ani dát zadarmo – Rusko si na jihoamerického hosta nemohlo zvyknout. A jakmile mu nezavolali – jak zatracená jablka, tak tartufel. Proč se vůbec držel?
„Má to několik důvodů,“ říká Anna Pavlovskaja, kulturoložka, historička jídla, profesorka, „Každý národ má svůj vlastní, historicky zavedený potravinový systém. Předpokládejme, že zemědělské národy jedí obilí, bohatou sacharidovou potravu, po několik tisíciletí. Rusko patří mezi tyto národy, naše tělo má potřebu určitého druhu potravy. Jak se tedy ukázalo, brambory dokonale nahrazují chleba. Je také čerstvý a hodí se k němu naše tradiční přísady – kysané zelí nebo třeba sušené ryby, co bylo v selském hospodářství po ruce. Ne náhodou lze najít Dahlovy výroky jako: brambory jsou pomocníkem k chlebu. Ale je tu ještě jeden faktor: brambory s tím vším se pěstují mnohem snadněji. Obilí je produkt náročný na práci, navíc je velmi závislý na klimatu. Musí se pěstovat, sklízet, třídit, mlít, sušit. Brambory se snadněji pěstují, jsou méně vystaveny klimatickým rizikům, oloupete je, uvaříte nebo smažíte a máte hotovo. Je to jednoduché, cenově dostupné a do jisté míry univerzální.
A přesto: proč se Rusko tak úplně a neodvolatelně poddalo bramboru? Odborník má svou vlastní odpověď – je to všechno o naší těžké historii.
„Hlad a klima,“ říká Pavlovská, „ještě na začátku XNUMX. století převládalo obilí a brambory byly jakousi přílohou k hlavnímu jídlu. Katastrofy XNUMX. století – hladomor, občanská válka a především Velká vlastenecká válka – ale nakonec celou zemi zaháčkovaly bramborami. Ve válečných podmínkách bylo obtížné pěstovat obilí a brambory se staly skutečnou spásou. Z mého pohledu došlo k jeho konečnému vítězství právě tehdy.
Zde však musíme učinit výhradu: v lásce k „zemským jablkům“ nejsme v Rusku zdaleka sami. Například v Irsku, které se po staletí živilo chlebem a kaší, brambory vytlačily všechny ostatní plodiny do té míry, že to v XNUMX. století vedlo k nechvalně známému bramborovému hladomoru.
Jaké alternativy bychom mohli mít? ptá se Zinaida Medveděva, výkonná ředitelka Národního výzkumného centra pro zdravou výživu: „Rýže nikdy nebyla pro Rusy tradiční plodinou. Pohanka se většinou jedla k snídani. Strava většiny Rusů byla jednoduchá – ovesné vločky, obiloviny, špalda, tuřín. Cokoli chcete, pak si uvařte z této sady. Bohatí lidé, vyšší vrstvy se samozřejmě stravovaly rozmanitě, měli živočišnou stravu, která byla pro běžného člověka v Rusku nedostupná. A rolníci připravovali na zimu to, co vypěstovali během letní sezóny, co se dobře skladovalo. Takže z historického hlediska moc alternativ k bramborám nebylo.
No, co teď? Možná brambory již ztratily svou dřívější popularitu? Zde je statistika Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) za rok 2018 (v tuto chvíli je nejnovější a je zahrnuta ve statistické ročence – 2020). Dnes tvoří polovinu světové produkce pouze čtyři plodiny – cukrová třtina (21 procent z celkové produkce, čili 1,9 miliardy tun), kukuřice (13 procent nebo 1,1 miliardy tun), rýže (9 procent nebo 0,8 miliardy tun). ) a pšenice (8 procent, neboli 0,7 miliardy tun). Brambory přitom zaujímají čestné páté místo (4 procenta) a celkově se jich vyprodukuje 0,3 miliardy tun. Proč ne důkaz, že brambory jsou ve světě alespoň respektovány?
Jaké jídlo prodlužuje život
Další zajímavá otázka, o které neutichají diskuse: jak tato zelenina změnila ruskou kuchyni? Na první pohled nic výrazného. Za připomenutí stojí například popis „jídla“ Lva Tolstého s bramborami ve „Válka a mír“ – je spíše nenáročný. Platon Karataev léčí Pierra Bezukhova klasickými pečenými bramborami se solí. Od té doby jsme však samozřejmě udělali významný pokrok v kulinářské části: dnes je k dispozici jakýkoli bramborový pokrm – od Carského Sela nebo knížecích brambor až po brambory Puškin.
„Je dobře známo, že vytlačila mnoho tradičních okopanin,“ říká Anna Pavlovskaya, „zapomněli jsme na tuřín a tuřín. Proč je to všechno potřeba, když existuje univerzální produkt? Navíc je jeho použití dokonce nadbytečné. Proč ho přidávat například do polévek? Brambory nedají polévkám nic zvláštního, co se týče vitamínů ani zvláštní chuti. O některé důležité věci připravil ruskou kuchyni, přetíženou zbytečnými sacharidy. To je však již otázka zvyku. Já například miluji brambory.
Zinaida Medveděvová z Výzkumného centra zdravé výživy zase zdůrazňuje, že brambory se pro nás staly jednou z hlavních příloh bohaté stravy na ryby a maso, na kterou Rusové přešli.
„Zastánci zdravého životního stylu bramborám vyčítají vysoký obsah sacharidů, který je vlastně typický pro každou přílohu,“ podotýká odborník.„Brambory však mají jedno tajemství. Z hlediska zdravé výživy by se měl po dobrém umytí vařit nebo péct v uniformě, rovnou se slupkou. Faktem je, že právě tam, ve slupce, jsou obsaženy hlavní vitamíny. Kromě toho je lepší jej před použitím nejprve vychladit: když se sacharidy znovu ochladí, změní svou strukturu a produkt se stane užitečnějším. Můžeme tedy učinit paradoxní závěr: náš oblíbený salát Olivier nebo jiné studené saláty s bramborem jsou nejzdravějším způsobem jeho konzumace.
Nicméně, který Rus by si odepřel pečený brambor se solí? V tomto smyslu se naše chutě za poslední staletí vůbec nezměnily.
