Je možné hříbky před smažením nerozvařit?

Nejchladnější, nejžádanější a nejlepší houba pro milovníky tichého lovu je bílá. Dobré jsou samozřejmě hřiby, lišky, hřiby a šafránové kloboučky. Předně se ale všichni chlubí počtem nalezených bělochů. A to není náhoda. Bílá je totiž nejen velmi krásná houba, ale je také univerzální. Hodí se do polévek, na smažení, lze osolit i sušit. A vůni bílých hub nelze zaměnit s ničím jiným, a proto mohou omáčky z hříbků ozdobit to nejjednodušší jídlo, dokonce i banální pohanku.

Houby vepřové není nutné před vařením vařit. “Ale pouze pokud jsou mladí a bez červů,” varuje Denis Sobolev, šéfkuchař restaurace Aviator. „Dělám čerstvé bílé carpaccio, vezmu nejmladší a nejsilnější houby, nakrájím je velmi tenké a smažím. Pokud jsou houby lehce červivé, už se k takovému pokrmu nehodí. K odstranění červů je třeba je umístit do slané vody. Ano, naberou vodu, ale v každém případě je bude potřeba uvařit, udělat z nich polévku nebo omáčku. Na syrové smažení se již nehodí.“

Sdílíme win-win recepty s hříbky.

Salát s hříbky

Recept Alexandra Volkova-Medveděva, šéfkuchaře restaurace Ruski

• 40 g salátové směsi
• 30 g solených hříbků
• 30 g smažených hříbků
• 50 g sýra Gorgonzola
• 10 g bramborových lupínků
• 10 ml octa
• 30 ml olivového oleje

Krok 1. Šalátové listy ozdobte houbovým vinaigrettem.

Krok 2. Navrch položte osolené a osmažené houby a sýr. Ozdobte bramborovými lupínky.

Pohanka s hříbky

Recept od Ivana Jakovleva, šéfkuchaře kavárny Družba. potravinářská manufaktura”

• Pohankové krupice Xnumx
• 100 g bílých hub
• 20 g másla
• 50 cibule
• 20 ml rostlinného oleje
• 5 g petrželky
• Sůl a pepř

Krok 1. Jemně nakrájejte cibuli, smažte na másle, dokud nebude průhledná.

Krok 2. Hříbky dobře omyjte a nakrájejte.

Krok 3. Přidejte houby k cibuli a smažte 10 minut, poté přidejte sůl a pepř. Podlijeme trochou vody, přikryjeme a dusíme asi 10 minut.

Pohanku uvaříme: do zrna nalijeme vodu v poměru přibližně 1:2, osolíme a na prudkém ohni přivedeme k varu. Když na povrchu není žádná voda, snižte teplotu na minimum, přikryjte pokličkou a držte 2-3 minuty.

Na rostlinném oleji orestujte pohanku, přidejte houby, promíchejte a ozdobte čerstvou petrželkou.

Rizoto s hříbky

Recept Mirko Dzago, šéfkuchař restaurace La Fabbrica (Rostov na Donu)

• 60 g rýže arborio
• 300 ml houbového vývaru
• 20 ml olivového oleje
• 85 g bílých hub
• Sůl a pepř
• 15 g másla
• 15 g roztaveného másla
• 1 g petrželky

Krok 1. Smažte houby na másle. Podle chuti dosolíme.

Krok 2. Smažte rýži na olivovém oleji po dobu 2 minut. Rýži zalijeme teplým vývarem.

Krok 3. Vařte na středním plameni asi 17 minut do al dente.

Krok 4. Přidejte smažené houby, máslo a rozpuštěné máslo.

Krok 5. Intenzivním mícháním přiveďte hmotu do homogenní krémové textury. Osolíme a opepříme.

Krok 6. Rizoto podávejte v hlubokém talíři ozdobené snítkou petrželky.

Bílá houbová polévka

Recept Pavla Panteta, šéfkuchaře restaurace Caucasian Captive

• 1,8 litrů vody
• 450 g bílých hub
• 160 g brambor
• Ječmene Xnumx
• 50 г моркови
• 50 cibule
• 40 g rostlinného oleje
• 15 g petrželky
• 15 g kopr
• Černá a nové koření
• Bay list
• Sůl
• Zakysaná smetana k podávání

Krok 1. Hříbky omyjeme a oloupeme. Můžete použít čerstvé i mražené.

Krok 2. Velké houby nakrájejte na několik částí, malé – na polovinu. Houby zalijeme studenou vodou a vaříme do měkka.

Krok 3. Do vývaru přidejte kroupy, a když jsou cereálie hotové, přidejte nakrájené čerstvé brambory.

Krok 4. Samostatně na pánvi orestujte nadrobno nakrájenou cibuli a mrkev a když jsou brambory hotové, přidejte zeleninu do vývaru.

Krok 5. Přidejte sůl, horký hrášek a nové koření a bobkový list.

Krok 6. Polévku nalijte do misek a ozdobte čerstvě nasekanými bylinkami. Podle chuti přidáme zakysanou smetanu.

Těstoviny s hříbky

Recept od Sergeje Vekshina, šéfkuchaře restaurace Magadan

• 150 g pasty
• 70 g bílých hub
• 10 g česneku
• 30 g zeleného pepře
• 10 ml olivového oleje
• 10 g špenát
• 10 g rukoly

Krok 1. Těstoviny uvařte al dente.

Krok 2. Smažte hříbky s česnekem a pepřem.

Krok 3. Poté přidejte připravené těstoviny, olivový olej, rukolu, špenát a dobře promíchejte.

Koláč se zvěřinou a hříbky

Recept od Sergeje Eroshenka, šéfkuchaře restaurace „Poctivá kuchyně“

Na 1 koláč:

• 200 g zvěřiny
• 20 cibule
• 20 g česneku
• ½ mrkve
• paprika – podle chuti
• Jalovec – podle chuti
• 100 g čerstvých hříbků
• Xnumx krém
• 30 g uzené zvěřiny
• 50 g sýra mozzarella
• 160 g mouky
• 100 ml mléka
• Cukr podle chuti
• 3 suché droždí
• 5 g másla
• 10 g rostlinného oleje
• Sůl

Krok 1: Připravte zvěřinový guláš. K tomu si vezměte vhodný kus masa (nejlépe bok), nakrájejte ho náhodně na kousky, orestujte s cibulí, mrkví a česnekem, přidejte červenou papriku, jalovec (vše podle chuti) a nechte 3 hodiny dusit na mírném ohni. Maso by se mělo co nejvíce dusit a hotový guláš použít jako náplň do koláče.

Krok 2. Připravte těsto. K tomu smíchejte mouku, mléko, vejce, máslo a rostlinný olej, droždí, cukr a sůl. Těsto necháme 2 hodiny kynout na teplém místě. Poté těsto prohněteme a dáme na chladné místo.

Krok 3. Připravte si zbývající ingredience na náplň. Běžnou mozzarellu nastrouháme. Na houbovou náplň orestujte bílé houby (lze nahradit medovými houbami nebo liškami) v rostlinném oleji, zalijte smetanou a vařte na středním plameni za stálého míchání, dokud se smetana nezredukuje na konzistenci omáčky.

Krok 4. Připravte koláč. Těsto rozválejte na velký plochý koláč (na 1 koláč potřebujete asi 200 gramů těsta).

Krok 5. Na mazanec položte nastrouhanou mozzarellu a k sýru přidejte smetanové žampiony.

Krok 6. Poté vyložte hotový srnčí guláš, těsto lehce zabalte po okrajích dovnitř a koláč pečte při 280 stupních 10 minut.

Krok 7. Na hotový koláč položte plátky syrového uzeného jelena a podávejte.

Houba prasečí je poklad a radost, která je nám k dispozici od června až do chladného počasí, pokud se v sezóně nestane něco zvláštního. Najít hříbek je čest, jeho správná likvidace je ještě čestnější. Abychom předešli chybám, rozhodli jsme se v jednom článku nashromáždit všechny naše základní znalosti o houbách, které se za 15 let práce objevily v našem arzenálu. Existuje málo pravidel, všechna se snadno vejdou do pár odstavců. Pravidla zahrnují recepty na pokrmy s hříbky – jednoduché a složité, běžné a vzácné. Existuje několik možností, jak připravit hříbky na zimu. Nechybí ani nakládané hříbky, které se v mrazu skvěle svačí. Nechybí ani slané houby ve sklenicích, které se také krásně hodí na sváteční stůl.

Kolik a jak vařit hříbky

Před vařením je třeba houby důkladně očistit, zbavit je zeminy, smrkového jehličí, větviček a jiných lesních zbytků. Poté je třeba houby nakrájet na stejně velké kousky a nejprve je namočit do osolené vody. Namáčení netrvá dlouho – minimálně 30 minut, maximálně 1 hodina. To je opět nutné, aby se houby zbavily lesních zbytků, které nejsme schopni ručně odstranit, i červů, kteří se v houbách mohou skrývat, a jejich toxinů. Solanka může být důkladná – například klidně přidejte pár lžic soli na litr. A nebojte se houby přesolit, při vaření z nich sůl zázračně vyteče.

Vaření hub je jednoduché: nejprve je vložte do vroucí osolené vody, aby bylo dvakrát více vody než hub. Po několika minutách se na povrchu vody objeví pěna a nečistoty. – musí být odstraněn. Tyto houby vařte 10 minut, poté slijte vodu. Houby zalijeme novou čistou vodou a vaříme na mírném plameni dalších 20-30 minut. Tyto houby pak můžeme smažit, osolit, zmrazit nebo zalít marinádou a hned jíst.

Jak smažit hříbky

Nejprve uvařte houby, jak je popsáno v prvním odstavci. Tímto způsobem se ušetříte setkání s odpadky, červy a toxiny, které vylučují. Pak už to nemůže být jednodušší – Nejprve si na pánvi zlehka orestujte nadrobno nakrájenou cibuli. Může to být obyčejná cibule nebo bílá část jemného pórku. Poté již uvařené houby rychle opečte na pánvi. Na závěr případně dosolíme a dochutíme čerstvě mletým černým pepřem.

Pokud nepovažujete za nutné vařit hříbky před smažením, pak je vše docela jednoduché: hoďte jemně nakrájené houby do horké pánve s rostlinným olejem a stejným dušeným pórkem a za 7 minut budou hotové. To za předpokladu, že bílky leží na dně v tenké vrstvě a nejsou nahromaděny v těžké hromadě uprostřed pánve. Pokud je hub hodně, bude smažení trvat déle. Pár minut před koncem vaření přidejte do pánve snítku tymiánu. – hodí se k hříbkům.

Jak vařit polévku z hříbků

Nejprve namočte houby do osolené vody (viz odstavec „Jak moc a jak vařit hříbky“). Houby nakrájejte na stejně velké kousky. Poté je vhoďte do osolené vroucí vody a nechte 10 minut vařit. Poté slijte první vývar, nalijte do pánve studenou vodu – přibližně 3 litry na 0,5 kg hub. Do pánve přidejte asi 400 gramů nadrobno nakrájených brambor. Když se polévka téměř vyvaří, přidáme orestovanou cibuli a mrkev, trochu čerstvých bylinek – bude se vařit, ale dá vývaru chuť. Polévku nechte ještě pár minut vařit a můžete ji vypnout. Nakonec přidáme nadrobno nakrájenou petrželku a kopr, bobkový list, pár kuliček pepře a sůl – jejich chuť se s chladnutím polévky jemně rozplyne.

Jak připravit hříbky na zimu

Možností je několik, všechny jsou lidstvem dávno prověřené, všechny uspokojují různé potřeby a téměř všechny (s výjimkou vaření) přeměňují hříbky na nový produkt s novou chutí. Existuje několik způsobů, všichni jsme je vyzkoušeli a jsme si jisti každým:

1. Zmrazení
2. Marinování
3. Pickling
4. Sušení

Jak zmrazit hříbky

Namočte je a vařte, jak je uvedeno v prvním odstavci. Poté vložte do nádoby, buď plastového sáčku nebo plastové nádoby. Dobře uzavřete, aby se houby nedostaly do kontaktu se vzduchem v mrazničce, a poté je vložte do stejné mrazničky. Když je čas rozmrazovat, přesuňte houby nejprve do lednice, aby šokové rozmrazování nepoškodilo jemnou dužninu hub. Větší smysl má zmrazit houby po malých porcích, aby se zbytek hub, které jsou určeny k vaření příště, znovu nedostal do styku se vzduchem. Opakované zmrazování houby nepřežijí.

Houby lze navíc zmrazit čerstvé. K tomu je nemusíte ani umývat – stačí setřást nečistoty.

Jak nakládat hříbky

Nejprve vyberte malé a silné houby – Tato kategorie snáze přežije setkání s kyselinou. Nejlepší je, když výška hříbku není větší než 5 cm.Obecně platí, že čím menší, tím lepší. Pokud už houbová houba není čerstvá, odřízněte ji, jinak nakládaná houba zkysne.

Silné stonky a klobouky nakrájejte na malé kousky, pokud je houba velmi malá – vůbec neřezat. Důkladně je opláchněte a namočte na 20 minut do silného solného roztoku.

Houby uvaříme v poměru jeden díl hub a dva díly vody. Vaření by také mělo trvat asi 20 minut.Během vaření odstraňte z hub pěnu. Hotové houby vychladíme v misce s ledem.

Připravte marinádu: vezměte 0,5 litru vody, 20 gramů soli, 10 gramů cukru, pár bobkových listů a pár pupenů hřebíčku, pár hrášku černého a nového koření. Vše vhoďte do studené vody a přiveďte k varu. Marinádu necháme 10 minut provařit. Poté přidejte 50 ml 9% octa.

Nyní přidejte houby do pánve s marinádou dalších 10 minut. Pak klidně dejte bílky spolu s kořením do sterilizovaných sklenic.

Jak nakládat hříbky

Existují dva způsoby: studený a horký. Řekneme vám o tom horkém, protože si myslíme, že je nejúspěšnější. Nejprve vařte houby v silném slaném roztoku – Na kilogram bílků si dejte sklenici vody a 3 lžíce soli. Houby přivedeme k varu, stáhneme z povrchu vody pěnu a přidáme koření: kopr, hřebíček, nové koření a lístky rybízu. Vařte ještě asi 25-30 minut. Poté houby ochlaďte a přeneste je do sterilizovaných sklenic, přidejte bobkové listy a kopr. Pokud není dostatek solanky na úplné naplnění nádoby, přidejte rostlinný olej až po okraj – Tato olejová zátka ochrání houby před plísní.

Jak sušit hříbky

Houby můžete sušit v troubě, na sporáku, pověsit je ve větru pod sluncem nebo ve speciální sušičce. Ať už zvolíte jakoukoli metodu, existuje několik pravidel. Houby by měly být silné, zvonivé, bez poškození. Houby by se před sušením neměly mýt. Musíte je vyčistit nožem, kartáčem nebo hadříkem, což pomůže odstranit všechny lesní zbytky ze stonku a uzávěru. Houby musíte nakrájet na stejně velké kousky.

Sušené houby je lepší skladovat v těsně uzavřené skleněné nádobě nebo v papírových obalech, také dobře uzavřené.