Nyní je čas získat recepty vaší babičky, jít na trh pro vše, co potřebujete, a vyrobit zavařeniny a džemy, abyste mohli v zimě otevřít vzácnou sklenici na čaj. Maria Sorokina vypráví o tom, jak si vybrat bobule, kolik cukru přidat a další triky, jak ukládat sladkosti na zimu.
Jednoduchý ovocný nebo bobulový džem
Už několik let je to asi jediný džem, který dělám. Začala jsem klasickou marmeládou, kde bobule nebo kousky ovoce dobře drží tvar a plavou v čirém sirupu. Vaří se poměrně dlouho a výsledek – krásné plody v sirupu – jistě lahodí oku, ale častěji chcete něco úplně jiného. Na namazání na housku přelijeme zmrzlinu, palačinky, palačinky nebo tvarohové koláče. Mnohem hezčí je heterogenní hustý džem. Pokud jde o proces, existují také některé výhody. Vše od loupání ovoce až po stáčení do sklenic trvá méně než hodinu. Navíc, když děláte džem, rozhodujete se, kolik cukru přidáte.
Každý klasický džem obsahuje hodně cukru. Obvykle – kilogram cukru na kilogram ovoce. Nebo o něco méně, ale stále je velmi sladký. Pokud k bobulím jednoduše přidáte cukr podle chuti, bude i pro ty, kdo mají notorický mlsný jazýček, 200–300 gramů cukru na kilogram bobulí více než dostačující. Cukru do džemu můžete dát, jak chcete, minimálně 100 gramů na kilogram ovoce. Jediná věc, kterou musíte mít na paměti, je skladování. Pokud je cukru málo, budete muset marmeládu skladovat v lednici. Vařit to zvládne i dítě, hlavní je zapamatovat si pár jednoduchých zásad.
Ovoce a bobule
Téměř všechny sezónní bobule a ovoce jsou vhodné pro džem. Počínaje jahodami a meruňkami a konče angreštem, malinami, černým rybízem, broskvemi, švestkami, jablky, hruškami, borůvkami, borůvkami, brusinkami a brusinkami. Pokud nejsou úplně zralé nebo naopak trochu přezrálé, není třeba se marmelády bát, vše bude v pořádku. Odstraňovat by se měly pouze sudy, které jsou zjevně zkažené.
Ohledně mytí ovoce: ani zde byste se neměli příliš unést. Na maliny je lepší se vůbec nedotýkat, zbytek lze opláchnout studenou vodou v cedníku a nechat okapat. Pokud jde o krájení, je potřeba pouze pro poměrně velké zástupce. Jahody – maximálně napůl. Švestky a meruňky – půlené nebo rozčtvrcené. Broskve, jablka a hrušky – kostky cca 1,5 cm, oloupeme dle uvážení, pokud je řídké a není tvrdé, není to nutné.
Navzdory všem předsudkům se mražené bobule skvěle hodí i do marmelády. Pokud není sezóna, ale chcete domácí marmeládu, proč si nekoupit pár sáčků mražených jahod, malin nebo rybízu? Je to levné a kvalita zmrazených bobulí je více než dostatečná pro dobrý džem s jasnou chutí a vůní.
Množství cukru
Už nějakou dobu dávám do džemu cukr jen pro chuť. Obvykle, aby to bylo chutné, stačí asi 200 gramů cukru na kilogram ovoce nebo bobulovin. Pokud se jedná o zvláště kyselé zástupce – brusinky, brusinky nebo něco zcela nezralého, může být vyžadováno 300-350 gramů. Stačí přidat, vyzkoušet a rozhodnout se, zda chcete přidat další.
Nádobí
K měděným pánvím jsem skeptický, snadno hoří a jsou nepřiměřeně drahé. Mnohem užitečnější je obyčejná ocelová pánev nebo rendlík se silným dnem. Průměr hraje opravdu důležitou roli. Tady jde o to, že čím řidší je džem po rozehřátém povrchu, tím rychleji se uvaří a ovoce ztratí méně vůně a chuti. Měli byste tedy vzít nejširší pánev v domě. Pokud má průměr řekněme 24–26 cm, pak byste v něm neměli vařit více než 2 kilogramy ovoce najednou.
Proces
Vaření probíhá ve dvou konvenčních fázích. První je uvařit ovoce do měkka. Druhým je uvařit je s cukrem na požadovanou hustotu. V první fázi musíte ovoce umístit na pánev, nalít na dno trochu vody, aby se rychleji nasákly, přikrýt pánev pokličkou a vařit na středním ohni, dokud ovoce nezačne měknout. V závislosti na jejich množství to trvá 10-20 minut. Na druhé sejměte poklici, přidejte cukr a pokračujte ve vaření za stálého míchání, dokud džem nezhoustne. Bude to trvat asi 20 až 30 minut podle toho, jak husté to máte rádi. Poté už zbývá jen zkoušet. Pokud ovoce nebo bobule nejsou dostatečně kyselé (to se stává například u meruněk, jablek a hrušek), přidejte citronovou šťávu podle chuti a stáhněte z ohně.
Balení a skladování
Pokud hodláte marmeládu nějakou dobu skladovat (2-3 měsíce), nejlepší možností balení jsou skleněné dózy, které máte po ruce, s běžnými šroubovacími víčky. Hlavní je, že jsou čisté. Už mnoho let nic nesteriluji a dokonce ani neopařím vařící vodou – džem za horka nalévám do sklenic a tuto funkci plní sám. Měli byste také okamžitě zavřít víčka, dokud je džem horký. Poté se při ochlazování víčka zasunou a uvnitř plechovek zůstane méně vzduchu, což představuje riziko při skladování. Pokud jste během vaření přidali do džemu méně než 300 gramů cukru na 1 kilogram ovoce, je lepší džem skladovat v lednici, pokud více, pak můžete při pokojové teplotě a po otevření jej přesuňte do chladničky sklenice.
Meruňková nebo švestková povidla
- Meruňky nebo švestky 2 kg;
- Cukr 400-600 g;
- Citronová šťáva 1-3 lžíce. l.
Meruňky nebo švestky nakrájejte na čtvrtky a odstraňte pecky. Ovoce vložíme do hrnce o průměru 24-28 cm, přidáme 100 ml vody, přikryjeme pokličkou, přivedeme k varu a na mírném ohni vaříme 10-15 minut (ovoce se usadí a hodně pustí džus). Odstraňte víko a přidejte cukr. Promícháme, přivedeme k varu a odkryté vaříme na středním plameni za občasného míchání 20–30 minut, dokud nebude džem hustá, jak chceme. Vypněte oheň a přidejte citronovou šťávu podle chuti. Horké nalijte do sklenic, pevně uzavřete víčky a nechte vychladnout. Udržujte v chladu.
