Jaké koření se používá v kysaném zelí?

V této publikaci se podíváme na to, jaká dochucovadla se přidávají, když je kysané zelí kysané.

Kysané zelí je tradiční ruské jídlo. Zaslouženě se stal symbolem národní kuchyně. Je to nejen chutný, ale také zdravý produkt. Vyznačuje se vysokým obsahem živin, zejména vitamínu C. Posiluje imunitní systém, pomáhá v boji proti sezónnímu nachlazení, zlepšuje trávení. Bílé zelí je cenově velmi dostupné, díky čemuž jsou pokrmy z něj ještě atraktivnější.

Aby bylo kysané zelí šťavnaté a křupavé, musíte dodržovat základní pravidla pro přípravu pokrmu a vytvořit příznivé podmínky pro fermentaci. Koření a přísady vám umožní získat produkt s různými příchutěmi.

Koření se používá k vylepšení pokrmu a dodání nové chuti. Můžete přidat jeden druh nebo směs různých druhů koření. Je třeba to dělat opatrně, protože přebytečná aromata mohou produkt nenávratně znehodnotit a znemožnit konzumaci.

Koření a přísady do kysaného zelí

Koření má často přírodní základ. Mohou to být semena, kořeny, stonky, pupeny, plody rostlin, keřů nebo stromů. Existují koření syntetického původu. Například cukr, kyselina citronová, ocet. Upřednostňuje se samozřejmě použití přírodních surovin.

Nejoblíbenější přísady do kysaného zelí jsou:

• Mrkev se používá ve většině kuchařských receptů. Předemletá se pomocí struhadla nebo drtiče.
• Bobkový list – použitý vcelku, dodává specifickou pikantní chuť.
• Černý pepř – dodává teplo a aroma. Je vhodnější nebroušený.
• Nové koření – kombinuje mnoho kořeněných odstínů. Jeho hrášek je větší, při kvašení zelí se používá celý.
• Semena kopru – nasytí pokrm svou rozpoznatelnou vůní a příjemným odstínem chuti. Jsou přidány beze změny.
• Hřebíček – má silné, trvalé aroma. Je to jeho vůně, která způsobuje přímé spojení s marinádou. Malé množství přidané při kysaném zelí dodá výrobku zcela novou chuť.
• Zvláště často se kmín přidává do kysaného zelí. Mají příjemnou specifickou vůni a obsahují mnoho cenných živin.
• Anýz – dodává pokrmu pikantní, lehce cukrovou vůni. Při jeho přidávání je třeba vzít v úvahu skutečnost, že tento charakteristický zápach může dominovat nad ostatními.
• Česnek má pronikavou vůni a štiplavou chuť.
• Ocet má specifickou vůni a výraznou chuť. Použijte stolní ocet 9% nebo esenci 70%. Můžete použít jablečný ocet.
• Jablka – dodají pokrmu lehké ovocné tóny. Vhodnější jsou elastické a šťavnaté plody pozdních odrůd.
• Pikantní chuť dodají brusinky nebo brusinky.

Jako koření se někdy přidávají také celer, kurkuma, paprika, křen, hořčice, koriandr a šafrán.

Základní pravidla pro kysané zelí

• Výběr zelí. Letní zelenina není vhodná k nakládání. Měli byste si vybrat „zimní“ zelí s dobrou zátkou bez tvrdých bílých žilek.
• Technika krájení. Zelí by mělo být nakrájeno na úhledné proužky střední velikosti, silné asi 0,5 cm.
• Nádobí na fermentaci. Ideální jsou nádoby ze skla nebo dřeva. Můžete si vzít smaltované nádobí bez třísek.
• Kvalita soli. K přípravě je vhodné použít hrubozrnnou sůl.
• Lis. Pokud je jídlo připraveno bez použití solného roztoku, musí být nakrájené připravené zelí pod tlakem, to znamená, že je přitlačeno něčím těžkým.
• Během kvašení zajistěte cirkulaci vzduchu, aby zelí nezhořklo. K tomu můžete použít rukojeť dřevěné lžíce. Je nutné ji pravidelně prohlubovat do připravené směsi na několika místech.
• Teplotní podmínky. Optimální teplota pro kysané zelí je 22 – 23 stupňů. Nadměrné teplo i chlad zkazí produkt.
• Délka fermentace. Po 72 hodinách můžete zelí ochutnat, posoudit stupeň připravenosti a dát do lednice. Úplné „dozrání“ bude trvat celkem 7 dní.

Jak správně skladovat výrobek

Kysané zelí by mělo být skladováno při teplotě asi +2 stupňů. Pokud to tedy nádoba dovolí, je nejpohodlnější misku uchovávat v lednici. To zachová chuťové vlastnosti a neztratí prospěšné vlastnosti. Skladovatelnost za těchto podmínek bude 9 – 12 měsíců. Upozorňujeme, že produkt se postupem času stává kyselejším.

Trvanlivost prodloužíte zmrazením. Hotový výrobek se vloží do sáčků nebo nádob, nádoba se utěsní a umístí do mrazáku. Pokud jednou zmrazíte, vlastnosti budou zachovány.

Po prostudování složitosti procesu můžete začít připravovat pokrm.

Рецепты

Nejběžnější recept

• 1 kg. bílé zelí;
• 1 PC. mrkev (ne malá, dostatečné velikosti);
• Čajové lžičky 2 soli;
• 3 čajové lžičky cukru.

Zelí se musí důkladně omýt a odstranit vrchní listy. Skartovat. Oloupanou mrkev nakrájíme dostupným způsobem a přidáme k zelí. Osolte a přidejte cukr. Vše dobře promíchejte. Rukama rozmačkejte, dokud směs nepustí šťávu.

Zeleninu vložte do předem připravené čisté, suché fermentační nádoby a tlakem navrch přitlačte tak, aby byla šťáva viditelná nad povrchem. Nádobu se směsí zakryjte tak, aby byla možná výměna vzduchu (například talířem), položte na tác, protože šťáva může nádobu přeplnit. Nechte při pokojové teplotě 48 – 72 hodin. Uzavřete a ochlaďte. Hotový pokrm poznáte podle chuti.

Zelí nakládané ve slaném nálevu

• 2,5 kg zelí;
• 1 PC. velká mrkev;
• 2 ks bobkový list;
• 5 ks kuličky černého pepře;
• 2 lžíce soli;
• 2 lžíce cukru;
• 1,5 litrů vody.

Nejprve si připravíme lák. Musíte vařit vodu a rozpustit v ní sůl a cukr. Přidejte koření. Počkejte, až roztok vychladne. Zelí nakrájíme a spojíme s nakrájenou mrkví. Směs dejte do připravené nádoby a zalijte vychlazeným nálevem. Zeleninu není třeba drtit. Nechte při teplotě 22 – 23 stupňů 72 hodin. Dejte do lednice.

Kysané zelí s aromatickými jablky

• 2 kg. zelí;
• 200 g mrkve;
• 200 gr. jablka;
• 2 lžíce soli.

Připravte a rozmixujte zeleninu jako v předchozích receptech. Osolíme a hmotu rukama přitlačíme, aby pustila šťávu. Jablka zbavíme jádřinců a nakrájíme na tenké plátky. Přidejte do hlavní směsi. Vše promícháme a dáme do nádoby. Navrch položte závaží, aby byl povrch pokrytý šťávou. Poté postupujte podle standardního postupu.

Pikantní zelí s česnekem

• 3 kg zelí;
• 12 stroužků česneku (střední velikost);
• 1,5 lžíce cukru;
• 1,5 lžíce soli;
• 1 litr vody;
• 75 gramů stolního 9% octa.
• 1 mrkev.

Podle toho nakrájejte zelí a mrkev. Česnek nasekáme a přidáme do zelí. Směs. Osolíme a znovu důkladně promícháme. Solanka: Do vroucí vody přidejte cukr a ocet. Směs zelí, česneku a soli dejte do připravené nádoby a naplňte roztokem.

Kysané zelí s pikantní chutí a vůní

• 2 kg zelí;
• 2 ks. mrkev;
• 2 lžíce soli;
• 2 ks bobkový list;
• semena kmínu podle chuti;
• anýzová semínka podle chuti.

Pár zelných listů necháme vcelku a položíme na dno nádoby, ve které bude kvašení probíhat. Zbytek zelí nakrájejte a smíchejte s nastrouhanou mrkví a solí, silou pusťte šťávu. Poté přidejte koření a znovu promíchejte. Vložte do misky s listy. Umístěte tlak nahoru.

Kysané zelí je jídlo, které se musí naučit vařit opravdu každá hospodyňka. Jednoduché a neobvyklé zároveň. Tak podobné a zároveň mohou být tak odlišné. Správně zvolené koření poskytne různé chutě. Po zvládnutí techniky vaření můžete zkusit experimentovat s přísadami a možná si vytvořit svůj vlastní jedinečný recept. Lahodné kysané zelí ozdobí každý stůl.

Kysané zelí je svačina všech dob. Samozřejmě ne vždy to dopadne tak chutně jako od babičky. Přestože klasický recept obsahuje pouze tři ingredience – samotné zelí, mrkev a sůl – existuje několik pravidel pro dosažení dokonalého výsledku. A pro všechny platí: zelí by mělo být křupavé, ale ne tvrdé a ne pekelně slané.

Zelí lze fermentovat v celých sudech a tancích, ale v městských podmínkách je výhodnější běžná třílitrová skleněná nádoba, v nepřítomnosti sklepa ji lze uložit do chladničky. Navíc přebytek zperoxiduje a změkne. Samozřejmě se dá použít do zelňačky, ale samotné sníst to bude těžké. Takže je lepší nehonit se za objemy, recept je jednoduchý, čerstvou porci občerstvení lze připravit kdykoli.

5 životních triků, díky kterým bude kysané zelí křupavé

1. Vyberte si správné odrůdy. Nejlepší zimní odrůdy jsou husté, drsné, ale šťavnaté hlávky zelí. Znalci volí „slávu“, „kamennou hlavu“ atd. Čím sladší je zelí, čím aktivněji se při kvašení uvolňují mléčné bakterie, tím lepší a rychlejší bude výsledek.

2. Během kvašení je třeba zelí pravidelně propichovat pletací jehlicí (nebo čínskou hůlkou), pokud se tak nestane, zelí bude chutnat hořce.

3. Pokud zelí pustilo příliš mnoho šťávy, lze část scedit. Solanka ale musí vrstvu zelí úplně zakrýt, jinak nahoře ztmavne a zkazí se.

4. Zelí nemá rádo kov, oxiduje a kazí chuť. Proto se ujistěte, že na pánevní sklovině nejsou žádné třísky a že zátěž, kterou navrch položíte, není kovová.

5. Nebojte se při kvašení přidávat do zelí kyselé bobule a ovoce, zlepšují proces kvašení a živí bakterie mléčného kvašení. Ideálními doplňky jsou brusinky, brusinky nebo jablka Antonov. Někdo přidá jeřabinu, ale jen pokud má rád zelí s kyselou hořkostí.

Křupavé kysané zelí

Hlávku zelí (asi 2 kg) nakrájejte na polovinu nebo na čtvrtky, podle toho, co je pro vás vhodnější nakrájet. Odřízněte stonek, odstraňte horní tvrdé listy.

Zelí nakrájíme na tenké dlouhé nudličky. Umístěte zelí do hluboké misky, kde bude vhodné promíchávat.

Dvě nebo tři střední mrkve (250 g) oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle.

Na zelí položte mrkev, přidejte hrubou kuchyňskou sůl (50 g) a dobře promíchejte rukama. Není potřeba moc mačkat – zelí dá šťávu tak jako tak.

Po částech, asi pár hrstí najednou, přendejte zelí do sklenice nebo jiné nádoby (pokud používáte smaltovanou mísu, ujistěte se, že na ní nejsou žádné hranolky). Každou porci pevně přitlačte paličkou. Pokud ji nemáte, můžete použít jakoukoli láhev.

V nádobě si ponechte místo na šťávu, přikryjte zelí obráceným talířem a položte na něj závaží (například sklenici naplněnou vodou). Pokud kvasíte zelí ve sklenici, tak místo zátěže můžete stopku podélně rozříznout a zatlačit do sklenice.

Zelí dejte na teplé místo (například blízko radiátoru). Po dni se v ní uvolní hodně šťávy a vystoupá nahoru.

Po sejmutí závaží vydlabejte polovinu šťávy. Zelí na několika místech propíchejte, abyste dosáhli na dno. Je vhodné to udělat pomocí pletací jehly, špejle nebo čínské hůlky. Vraťte desku se závažím opět nahoru a nádobu položte k baterii.

Druhý den se objeví pěna, ucítíte kvašení a šťáva se zakalí. Nelekejte se – vše je tak, jak má být, proces probíhá. Zelí necháme 3-4 dny kvasit, přičemž dbáme na to, abychom alespoň jednou denně odstranili přebytečnou šťávu a celou vrstvu zelí propíchali.

Až se vám zelí líbí, přendejte ho do čisté zavařovací sklenice, slijte přebytečnou šťávu (lze ji pak použít např. do zelňačky) a přiklopte víčkem. Je lepší nejíst zelí hned – po několika dnech se naplní a bude ještě chutnější. Zelí podávejte s aromatickým slunečnicovým olejem a na tenké plátky nakrájenou cibulí, nic lepšího vás stejně nenapadne.