Kysané zelí je v chápání většiny spoluobčanů hlasitý, křupavý předkrm k vodce, příloha k domácím řízkům, smaženým klobásám a bramborové kaši. Ale! Kysané zelí je také důmyslným základem polévky, jasnou přísadou do vinaigrette a náplní do koláčů a plněných hus. Navíc si z kysaného zelí můžete udělat i dezert.
Zeptali jsme se našich přátel kuchařů, jak použít zelí jako přísadu. Odpovídají Alexander Popov, Andrej Kolodjažnyj, Maxim Rybakov a Anton Ivnitskij.
Na konci materiálu jsou čtyři spolehlivé recepty s kysaným zelím z moskevských restaurací.
Občerstvení a saláty
Anton Ivnitsky, Šéf Matreshka Group (Ulyanovsk):
„Mám spolehlivý rodinný recept na kysané zelí a je to vinaigrette. Vezměte 500 gramů kysaného zelí, 200 gramů vařených brambor, 100 gramů vařených bílých fazolí, 150 gramů řepy pečené v troubě, 100 gramů nakládaných okurek, 30 gramů červené cibule, 20 gramů zelené cibule a 50 ml nefiltrované slunečnice olej.
Fazole je lepší uvařit sami tak, že je přes noc namočíte. Můžete si vzít konzervu ve slaném nálevu, ale bude to horší. A okurky je potřeba naložit, namočit do octa a lehce nasladit. Nepotřebujeme ty úžasné nakládané okurky, které tady všichni tak milujeme – v zelí máme dost soli. Na celý salát může v zásadě vystačit samotná sůl ze zelí, ale až smícháte všechny ingredience kromě oleje, salát určitě ochutnejte. A pokud považujete za nutné přidat sůl, pak je pořadí následující: nejprve sůl, pak olej. Jinak se sůl nerozpustí.“
Andrew Kolodyazhny, šéfkuchař restaurace Blush:
„Jednou jsem vařila mušle s celerovým pyré a lanýžovým olejem. A podával jsem s nakládanými stonky. Každý je zvyklý to vyhodit, ale já to vzal a namarinoval – jen jsem přidal další koření. Nakrájím na tenké plátky a dám na hřebenatku: křupavé zelí, jemná hřebenatka, pikantní bramborová kaše – vše fungovalo skvěle.
Zkusila bych udělat i tento salát: kysané zelí, namočený meloun, trochu pikantního estragonu, máty nebo meduňky, pečený pastinák a zálivka z rafinovaného rostlinného oleje a nálevu z melounu. Kysané zelí se dobře hodí k nakládaným a fermentovaným potravinám: nakládaná jablka, meloun a bobule. Velmi jasně se doplňují.
Z kysaného zelí můžete udělat i výborné palačinky. Vezměte zelí, nakrájejte ho najemno, rozmixujte na kaši v mixéru a poté je spojte se sladkými bramborami nebo dýní – dodají strukturu a sladkost. Kombinujte v takovém poměru, aby bramborák ze lžičky úplně nestékal, upravte tloušťku, jakou potřebujete. Tyto palačinky jsou vynikající se zimním jablečným džemem – “Antonovka” nebo “Simirenko”.
„Polévku dělám z kysaného zelí. Vezmu vepřovou krkovičku, opeču ji v mouce a opeču přímo na pánvi, ve které ji budu vařit. Pak tam opeču brambory. Když brambory získají zlatavý odstín, přidám kysané zelí. Zelí dá šťávu a celé se to začne mírně dusit. Poté přidám hříbky, uzená hovězí žebra, jablko, rýži, sůl, pepř a vše zaliji hovězím vývarem. Pánev pevně přikryji alobalem a dám na pár hodin do trouby předehřáté na 140 stupňů. Pak je potřeba vyndat jablko, vyndat žeberní kosti a je to. Žebra vám dodají kouřovost, jablko vám dodá jemnou sladkost a kyselost a kysané zelí vám dodá šmrnc. Nemohu pojmenovat proporce a není to třeba, to vše se vždy dělá od oka: někdo má rád hustou polévku, někdo řídkou polévku, někdo potřebuje více zelí a někdo více masa. Hlavní věc je, že tato sada produktů společně funguje skvěle.“
Alexander Popov, hlavní kreativní ředitel Fastland LLC:
„Než něco s kysaným zelím uvaříte, ochutnejte to. Pokud je příliš kyselý, opláchněte ho vodou, vymačkejte a zkuste to znovu. Pokud je kyselina pryč, můžete vařit.
V zelné polévce by mělo být hodně zelí: pro pětilitrovou pánev – jeden a půl kilogramu. Nejprve si uvařte vývar z hovězího masa a kostí, měli byste získat asi tři litry. Když je vývar hotový, nakrájejte nadrobno dvě cibule a orestujte v hrnci na másle nebo rostlinném oleji – podle toho, co chcete. Dále nakrájíme zelí, dáme do kastrůlku, přidáme nakrájená rajčata, asi 50-100 ml vývaru a necháme hodinu a půl na mírném ohni dusit. Půl hodiny předtím, než je zelí hotové, nakrájíme 600 gramů brambor na kostky a uvaříme je ve zbylém vývaru, poté přidáme dušené zelí. Pokud zelná polévka není dostatečně hustá, můžete ji dochutit moučným restováním: žitnou mouku opečte na suché pánvi na mírném ohni, a když vychladne, rozřeďte ji vodou do konzistence tekutého kefíru. Toto těsto po troškách přidávejte do zelné polévky, abyste dosáhli požadované tloušťky. Ke konci přidejte jeden nebo dva stroužky česneku (to je podle chuti) a nechte zelnou polévku na mírném ohni 20-30 minut dochutit. Dříve se denně podávala zelná polévka s pohankovou kaší pro větší obsah kalorií – buď se dávala přímo do polévky, nebo se jedla jako svačina.
Existuje také uralská zelná polévka: dávají do ní perličkový ječmen. Kroupy – asi 100 gramů – nejprve uvařte zvlášť do poloviny uvařené a poté je přidejte do vývaru, aby se dovařily současně s bramborami. Do zelné polévky se pro chuť přidávají i sušené hříbky. Předem si uvařte 30–40 gramů hub – dlouho se vaří, smaží a na konci vaření přidejte do zelné polévky.
Říkali tomu denní zelňačka, protože se připravovaly večer a pak se nechaly dusit ve vychladlé troubě do rána nebo oběda. Takže když takovou zelňačku necháte odstát, bude chutnat ještě lépe.“
„Špaldu můžete vařit s kysaným zelím, dělá se to takto: 80 gramů špaldy namočte na půl hodiny do studené vody. Poté zalijte vodou v poměru 1:2 a vařte asi 15 minut do změknutí. A pak bude potřeba uvařenou špaldu zatáhnout lákem ze zelí: k tomu nalijte do pánve 10–15 ml láku a nechte 10–15 minut pod pokličkou odpařovat. Solanka zanechá chuť a ukáže se, že je to velmi ruský příběh. A aby to bylo k jídlu zajímavější, přidejte do kaše 30 gramů zelí – já preferuji takové, které se při nakládání nakrájí na čtverečky, lépe chutná.“
saltwort
„Kysané zelí můžete jednoduše dusit s naprosto jakýmkoliv masem, vhodné je hovězí, vepřové, šunka, šunka nebo klobásy (jednou nám Alexander Vasiljevič připravil perfektní solyanku z kysaného zelí, takže místo zbytečných slov dáváme odkaz na Master Class) ».
Maxim Rybakov, šéfkuchař restaurace “Gostiny Dvor” (Suzdal):
„Zelí se tradičně dusí s hříbky, do tohoto kotlíku se přidávají další kyselé okurky, například nakládaný tuřín. Také je potřeba přidat cibuli a mrkev orestovanou na másle a přidat česnek. Nebude chybět vynikající voňavý vegetariánský miškvor, ve kterém houby nahradí živočišné bílkoviny.“
knedlíky
„Za prvé, z kysaného zelí jsou úžasné knedlíky. Pokud je zelí nakrájené nahrubo, nakrájejte ho. Vymačkáme přebytečnou vlhkost, orestujeme s cibulí, přidáme špetku cukru a nadrobno nasekaný kopr. A pak přidejte máslo, aby byla náplň šťavnatá. Dále vezměte standardní těsto na knedlíky nebo knedlíky (například toto. – Cca. vyd.), kterou máte nejraději, a vařte. Zde je důležitá nuance: před podáváním by bylo dobré hotové knedlíky namazat zelím aromatickým nerafinovaným slunečnicovým olejem. Se zelím to jde vždycky. Takhle vařila moje babička a takhle vařím já.“
„Knedlíky se dají dělat plněné ingrediencemi solyanka. Jen s největší pravděpodobností bude na knedlíky moc mokrá. Pak už jen trochu podusit s trochou mouky – natáhne tekutinu a veškerá chuť zůstane v náplni. Recept na těsto potřebuje klasický, bylo by fajn, kdyby to bylo již osvědčené těsto, které si zaručeně poradí s mokrou náplní.“
Koláče
„Všechno je zde velmi jednoduché. Se zelím udělejte vše, co jste udělali pro výše uvedené knedlíky, pak přidejte červenou a bílou syrovou rybu nakrájenou na kostky, jejichž strana nepřesahuje jeden centimetr. Poměry ryb a zelí jsou přibližně stejné. Jakékoli těsto: droždí je dobré a listové těsto.“
„Nejprve na mírném ohni poduste zelí. Mělo by se vařit hodinu a půl. Aby jeho chuť nebyla tak jasná, můžete přidat trochu bílého zelí – to se dusí a přidává se do dušeného zelí 15-20 minut před tím, než je hotové. Nemusíte přidávat mrkev, ale můžete přidat restovanou cibuli. Kysané zelí se hodí k uzeným masům, takže můžete přidat nadrobno nakrájenou šunku nebo šunku – to dodá pikantnost. Těsto na takové koláče je bohaté kynuté těsto, ale ne tak sladké jako na buchty.“
„Pokud chcete udělat koláč z kysaného zelí, musíte zelí nejprve podusit a přidat brusinky nebo jiné bobule. Někdy se místo bobulí přidávají rajčata. Ale ideální koláč vidím takto: dušené zelí, muškátový oříšek, cibule osmažená na másle a vařené vejce. Je pravda, že před vložením do těsta jej musíte vložit do cedníku: pak přebytečná vlhkost odteče a koláč se nerozpadne, ale náplň zůstane měkká a šťavnatá.
„Nejdřív je potřeba udělat var: zelí půl hodiny dusit, aby zbylo minimální množství vývaru nebo láku. Pokud chcete, můžete v tuto chvíli do zelí přihodit špetku cukru. Poté vymačkáme, smícháme s cibulí, mrkví a hříbky orestovanými na másle. Tato náplň se nejlépe hodí do žitného těsta. Je kyselý v ruském duchu. No, nebo do pšeničného kvásku. A kategoricky nedoporučuji používat křehké pečivo – je to úplně jiný příběh.“
Nádivka nebo mleté maso
„Zelí je skvělá zálivka. Hodí se na nádivku do drůbeže nebo prasete. Zelí dusíme na mírném ohni – dusíme 15 minut, ne více. A pak tím nacpat kachnu nebo prase. Jen nevycpávejte celý korpus – maso se během pečení zmenší, a pokud je nádivky hodně, vyjede, připálí se a bude ošklivé.
Pokud chcete toto složení nějak zkomplikovat, můžete zelí smíchat s vařenou pohankou nebo hříbky. Pokud hodláte ptáčka nacpat, pak přidejte více jablek a třeba uvařenou rýži. Rýže, mimochodem, absorbuje přebytečnou vlhkost. A do rýže můžete přidat i sušené meruňky, pokrm pak bude mít orientální nádech.“
Dezert
„Udělal bych nějaký dezert z kysaného zelí, a la tvarohový koláč. K tomu řekněme 50 gramů zelí v mixéru spolu s 30 gramy tofu a 20 ml kokosového mléka – díky kombinaci kyselého, sladkého a pikantního získáte explozi chuti. A kromě toho kokosové mléko bude fungovat jako přírodní zahušťovadlo, ne tak silné jako agar-agar, ale náplň ztuhne. Tento cheesecake by měl být podáván s drobenkou borodinského chleba s koriandrem smíchaným s moučkovým cukrem.“
