Jak zabránit tomu, aby se víno proměnilo v ocet?

Abyste se stali profesionálním a zkušeným vinařem, bude to vyžadovat nejen dostatečné množství času, ale také mnoho úsilí zaměřeného na výzkum a praktické experimenty související s povahou vína a jeho výrobou. Během svého školení musí uživatel zvládnout a studovat každou fázi výroby nápoje, včetně zrání, fermentace a stárnutí. Pokud však čas školení nebude promarněn, bude výsledkem činnosti domácího vinaře kvalitní, chutné a příjemné víno.

Navzdory skutečnosti, že mnoho vinařů má bohaté zkušenosti, i oni mají potíže a potíže způsobené některými vlastnostmi alkoholického nápoje. Jedním z vážných problémů je výskyt octa ve víně, kdy nápoj získává nepříjemný zápach, který každého od jeho pití odrazuje. Ocet ve víně je časté onemocnění, které doprovází přípravu domácího alkoholu. Víno se může během poměrně krátké doby proměnit v ocet. Navíc nejen některá část, ale celý objem vína se stává nevhodným ke konzumaci.

Proč se domácí víno mění v ocet? Jak se tomuto problému vyhnout? A co je potřeba udělat, když už k tomu došlo?

Ocet ve víně – příčiny a způsoby kontroly

Pro uchování domácího vína vysoké kvality a vhodného ke konzumaci je důležité při jeho přípravě dodržet určité technologické vlastnosti. Vzhledem k tomu, že hlavními příčinami kyselosti vína jsou bakterie, jejichž výskytu ve víně se nelze vyhnout, stojí za to přijmout určitá opatření, aby se zabránilo jejich poškození. Bakterie mohou negovat vysokou kvalitu domácího vína ve dvou případech:

  • Když se skladovací teplota nápoje pohybuje mezi 15-40 stupni;
  • Pokud je ve fermentační nádrži velké množství kyslíku.

Bakterie se za jedné z uvedených podmínek začnou aktivně množit a ničit molekuly alkoholu, díky čemuž začíná proces kysání. Během 3-6 dnů se víno může proměnit v ocet, který bude nejen nepříjemný, ale jednoduše se nedá konzumovat. Přítomnost bílého filmu na povrchu, stejně jako výskyt ostrého kyselého zápachu, pomáhá určit, že kysání již nastalo. V tomto víně není prakticky žádný alkohol.

Problém kyselého vína v ocet netrápí jen domácí vinaře, ale i výrobce slavných světových značek vinařských produktů. Na úrovni výroby je tento problém řešen přidáním speciálních přísad, z nichž nejčastější je oxid siřičitý. Tato přísada zabraňuje růstu bakterií a mikroorganismů, chrání víno před zkažením, ale domácím vinařům se tento způsob nedoporučuje, protože i mírné předávkování přísadou může proměnit víno ve zdraví nebezpečný nápoj.

READ
Jaký je rozdíl mezi intravenózní a intramuskulární injekcí?

Pokud se víno zcela změnilo na ocet, je nemožné situaci změnit. Víno lze zachránit pouze tehdy, pokud je zaznamenáno v nejranějších fázích octového kvašení, což znamená 1-2 dny po začátku kysání. Objevení se alarmujících signálů kyselosti vyžaduje okamžitou akci domácího vinaře. Jaké konkrétní kroky je třeba udělat přesně a rychle?

  • Nádoba s vínem musí být umístěna na chladném místě, kde teplota nepřesahuje 9 stupňů Celsia;
  • Opatrně odstraňte vytvořený film z povrchu nápoje;
  • Víno se stáčí do skleněných lahví, které jsou předem sterilizované. Všechny lahve musí být naplněny až po samý vrch, aby se zabránilo kontaktu s kyslíkem;
  • Lahve vína se umístí do velké nádoby na dřevěnou podložku a nalije se voda po úroveň zátek;
  • Voda v pánvi se zahřeje na teplotu 65 stupňů a láhve se v ní udržují po dobu 10-15 minut, poté se ochladí.

Pokud tento přístup nepomůže a víno stále silně zapáchá octem, je nejlepší ho použít k jinému účelu než ke konzumaci. Z jakéhokoli druhu vína, červeného i bílého, lze vyrobit vynikající ocet, který lze použít pro domácí účely. Pro získání kvalitního octa je potřeba nechat nádobu s kyselým vínem otevřenou a v tomto stavu ji uchovat několik dní. Je důležité, aby v této době teplota v místnosti byla 20-22 stupňů.

I přesto, že ocet ve víně je problém, který může potkat každého vinaře, správným zacházením se surovinami, pečlivým přístupem k používanému zařízení a dodržováním technologií přípravy je stále možné tento stav snížit na minimum. A pokud se již ve víně vytvořil ocet, není situace beznadějná, vše lze ještě napravit.

Proces výroby domácího vína se čas od času neobejde bez nepříjemných překvapení. Jednou z nejčastějších situací, se kterou se potýkají nejen začátečníci, ale i zkušení profesionálové, je kysání nápoje. Pro vinaře je důležité, aby si dokázal všimnout problému včas a věděl, jak jej řešit.

Contents
  1. Co je víno kyselé?
  2. Důvody, proč domácí víno zkysne
  3. Možnosti prevence octové fermentace
  4. Jak poznáte, že víno zkyslo?
  5. Jak opravit víno, pokud zkyslo?
  6. Výroba octa z kvašeného domácího vína
  7. Závěr
READ
Co je potřeba udělat, aby vaše domácí růže rozkvetla?

Co je víno kyselé?

Častým onemocněním vína je překyselení neboli octová kyselost. Způsobují ji octové bakterie rodu Acetobacter. Jakmile jsou v příznivých podmínkách, začnou se aktivně množit a rozvíjet. Při jejich životních pochodech vzniká kyselina octová. Většina druhů absorbuje ethylalkohol, čímž se do vína uvolňuje kyselina. Některé druhy přeměňují nikoli alkohol na kyselinu octovou, ale sacharidy obsažené ve víně.

Malé množství kyseliny octové ve víně není nebezpečné, tato těkavá sloučenina je jedním z vedlejších produktů alkoholového kvašení. Za normální koncentraci se považuje 0,5 až 1 g/l, ale pokud je obsah kyseliny octové vyšší než 1 g/l, pak je víno v procesu kysání.

Nejzřetelnějším příznakem onemocnění je, že víno voní jako ocet. Pokud navíc víno zkyslo, získává nepříjemnou kyselou chuť, ztrácí na síle a celkově se stává nevhodným ke konzumaci.

Kyselé víno

Důvody, proč domácí víno zkysne

Když se domácí víno změní na ocet, musíte nejprve zjistit, proč se to stalo. Může být několik důvodů, proč se víno ukázalo jako kyselé:

  • přístup vzduchu do nádoby, kde mladina kvasí (octové bakterie potřebují ke svému fungování kyslík);
  • skladování vína v nevhodných podmínkách (dlouhodobé vystavení teplotám nad +20⁰С může vést k tomu, že když otevřete láhev, najdete v ní kyselé víno);
  • nesprávně organizovaná fermentace na dužině (víno se může změnit na ocet, pokud neporušíte uzávěr vytvořený na povrchu matolin a semen);
  • zrání vína v nádobách, které nejsou naplněny po vrch (vzduch ve volném prostoru způsobuje aktivaci octových bakterií);
  • fermentace příliš pomalá, prodloužená na dlouhou dobu.

Nedodržování hygienických pravidel, používání nekvalitních surovin nebo špinavé nádoby je dalším důvodem, proč se víno mění v nepitelný nápoj se specifickou kyselou chutí.

Možnosti prevence octové fermentace

Kyselé víno vyráběné průmyslově je poměrně vzácností. Vysvětluje to skutečnost, že ve výrobě přísně sledují dodržování hygienických a hygienických norem, pracují podle zavedené technologie a navíc používají speciální konzervační prostředky, které blokují činnost všech druhů patogenních mikroorganismů, včetně octových bakterií.

Pravděpodobnost, že se domácí víno promění v ocet, je mnohem vyšší. Abyste tomu zabránili, musíte:

  • jako suroviny používejte výhradně kvalitní suroviny – zralé bobule bez hniloby a poškození;
  • důkladně omyjte a sterilizujte nádoby pro fermentaci, zrání a následné skladování vína, jakož i všechna zařízení, která jsou tak či onak v kontaktu s vinným materiálem;
  • pokud mladina kvasí na dužině, pravidelně rozrušujte vrstvu usazenin, která se tvoří na povrchu, a ponořte ji do kapaliny;
  • nedovolte, aby vzduch vnikl do nádoby, kde mladina kvasí, používejte vysoce kvalitní víčka a nezapomeňte nainstalovat vodní uzávěr;
  • Hotové víno nalijte do čistých lahví, vyplňte celý objem a pevně uzavřete.
READ
Jaký by měl být tlak v topném systému?

Aby se víno nezměnilo na ocet, musí být skladováno v suché místnosti při teplotě od +8 do +14⁰С.

Kontrola slabosti

Jak poznáte, že víno zkyslo?

Není těžké pochopit, že domácí víno je kyselé. K tomu nepotřebujete ani měřicí přístroje, všechna znamení lze určit pomocí smyslů:

  • nápoj má nepříjemný zápach s tóny octa;
  • chuť se stává hořkokyselou a chuť se stává štiplavou.

O tom, že víno zkyslo, svědčí i výskyt tenkého filmu šedavého odstínu na povrchu. Zpočátku je téměř průhledný, ale postupně se stává hustším a podél okrajů vytváří jasně viditelné záhyby. V průběhu času se části filmu vlastní vahou odtrhnou a klesnou ke dnu a vytvoří slizovou hmotu.

Jak opravit víno, pokud zkyslo?

Když víte, co dělat, když víno zkysne, můžete se pokusit nápoj zachránit. Jakákoli opatření by měla být přijata co nejdříve, pak je šance na nápravu kyselého vína poměrně vysoká.

Nejoblíbenější metodou je pasterizace. Kyselé víno se filtruje, odstraňuje se film, plní se do lahví a poté se zahřívá ve vodní lázni při teplotě 65–70⁰С po dobu 15–20 minut. Poté se lahve přemístí do chladící místnosti, kde se po vychladnutí uloží. Tato metoda je považována za jednu z nejúčinnějších, musíme však pamatovat na to, že zahřívání má negativní vliv na chuťové a aromatické vlastnosti vína, čímž se podobá spíše fermentovanému kompotu.

Taková metoda, jako je upevnění, pomůže opravit kyselé víno. Nápoj musí být scezen, poté do něj musí být přidán alkohol, čímž se síla zvýší na 17-18%. Tato koncentrace alkoholu je škodlivá pro octové bakterie. Pokud je nápoj hodně kyselý, můžete do nápoje přidat trochu cukru pro korekci chuti.

Varování! Je důležité si uvědomit, že opatření na úsporu kyselého vína jsou účinná pouze v prvních dnech po zahájení procesu.

Často není možné odstranit kyselinu z domácího vína, protože proces již zašel daleko; v tomto případě můžete proces dovést k logickému závěru a vyrobit vinný ocet z neúspěšného nápoje.

Výroba octa z kvašeného domácího vína

Pokud víno zkysello, bude poměrně obtížné a v mnoha případech nemožné vrátit mu původní chuť. Zbývají dvě možnosti – buď víno vylít, vzít v úvahu negativní zkušenost a vyvodit správné závěry do budoucna, nebo nechat víno zkysnout, přeměnit se v ocet. Mnoho žen v domácnosti volí druhou možnost, zejména proto, že nevyžaduje žádnou akci z jejich strany, práci dokončí samy octové bakterie.

READ
Kdy můžete krmit své dítě kravským mlékem?

Když říkají, že v láhvi je místo vína ocet, mají hospodyňky často naprostou pravdu. Pokud si problému nevšimnete včas, k přeměně nápoje dochází sama.

Víno však kysne rychleji, pokud je umístěno ve správných podmínkách. Odstraňte víko z nádoby, místo kterého použijte látku nebo gázu složenou v několika vrstvách. Nádobu umístěte do suché místnosti a udržujte při pokojové teplotě asi 2 měsíce.

Během této doby se víno konečně promění v ocet, který lze použít k přípravě různých pokrmů.

Závěr

Problém kysání vína zná mnoho vinařů z první ruky. Je velmi důležité přísně dodržovat technologii výroby, správně vypočítat poměry složek a dodržovat hygienické a hygienické normy.

Zabránit tomu, aby se víno stalo nevhodným ke konzumaci, je mnohem snazší, než se snažit situaci napravit, když už k ní došlo.

Rate article
Add a comment

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: