Jaký je rozdíl mezi Saltison a Seltz?

Seltz a saltison jsou dva masné výrobky, které jsou ve světě široce dostupné. Oba mají bohatou historii a vysokou popularitu. Na první pohled se však mohou zdát velmi podobné. Čím jsou skutečně jedinečné? Jaký je rozdíl mezi tlačenkou a saltisonem?

Zásady vaření jsou jedním z klíčových faktorů určujících kvalitu produktu. Seltz a saltison se připravují odlišně, používají se různé způsoby vaření, sušení a řezání. Některé je třeba kouřit, jiné ne. Chuť, textura a vůně produktů jsou tedy velmi odlišné.

Jednou z dalších důležitých vlastností, která odlišuje tlačenku od saltison, je složení produktu. Obsahují různé druhy masa, koření, sůl a další přísady. Výrobci navíc používají různé způsoby vaření, aby vytvořili jedinečnou, lahodnou chuť. Z tohoto důvodu, i když se tyto dva produkty mohou cítit podobně, vykazují nuance a odstíny, které se výrazně liší.

Rozdíly mezi tlačenkou a saltisonem

Složení: Seltz a saltison jsou dvě různé varianty klobásy. Složení těchto produktů se může lišit v závislosti na výrobci a receptuře, ale v podstatě se tlačenka vyrábí z vepřového a hovězího masa a saltison se vyrábí z vepřového masa. Želatina může být také přítomna v tlačence, díky čemuž je hustší a kompaktnější.

Princip vaření: Seltz a saltison se připravují podle různých principů. Rozdíl mezi tlačenkou je ten, že maso se nejprve vaří ve speciálním roztoku s kořením, poté se ochladí, nakrájí a vloží do formy. V této fázi přidejte želatinu, pečte a ochlaďte. Saltison se připravuje umístěním masové hmoty do střeva, pečením a ochlazením. Díky tomu je saltison hutnější a dodává mu bohatší chuť.

Vzhled: Seltz a saltison mají podobný vzhled, ale mají určité rozdíly. Sněť má rovnoměrný, hladký a zrcadlový řez, zatímco saltison může mít hrubší, klikatější strukturu. Také vzhled tlačenky může být lesklejší díky použití želatiny při přípravě.

Использование: Seltz se konzumuje hlavně za studena, jako svačina nebo jako přísada do sendvičů. Saltison lze konzumovat za studena i za tepla, například upéct v troubě nebo smažit na pánvi.

  • Seltz a saltison jsou dva různé druhy klobás s různým složením, principem vaření, vzhledem a způsobem použití.
  • Složení tlačenky zahrnuje vepřové a hovězí maso, zatímco saltison obsahuje pouze vepřové maso.
  • Těstíčko se připravuje ve formě s přídavkem želatiny, saltison – ve střevech, díky čemuž je hutnější a chuťově bohatší.
  • Sýr a saltison mají různý vzhled – zrcadlový střih tlačenky a klikatější střih saltison.
  • Těsto se konzumuje za studena jako svačina a saltison se dá péct nebo smažit.

Co je tlačenka?

Seltz je německý masový pokrm známý pro svou neobvyklou chuť a tradiční přípravu z marinovaného masa.

Hlavní složkou tlačenky je vepřové maso, které se několik dní marinuje ve speciálním roztoku. Maso se pak vaří ve vývaru, poté se ochladí a nakrájí se na tenké plátky.

Často tlačenka obsahuje také různé koření, jako je česnek, bobkový list, pepř a muškátový oříšek. V závislosti na receptuře může být k masu přidána zelenina, jako je mrkev a cibule.

READ
Musím brambory během sázení zalévat?

Těsto lze konzumovat jako samostatné jídlo nebo jako součást různých občerstvení a sendvičů.

  • Hlavní složky tlačenky:
    • Vepřové maso
    • Koření
    • Zelenina (volitelné)
    • Marinování masa
    • Vaření ve vývaru
    • Krájení na tenké plátky

    Saltison – co to je?

    Saltison je druh klobásy, což je dlouhý válec z jemně nakrájeného vepřového masa, které se smíchá s kořením a solí.

    Vaření saltison začíná plněním masa do hotového střívka. Poté se vhodí do vroucí vody a orestuje na pánvi. Zpravidla se nesuší jako tlačenka, ale používá se čerstvá.

    Složení saltisonu se může lišit v závislosti na výrobci a receptuře. Obvykle obsahuje vepřové maso, sůl, pepř, muškátový oříšek, koriandr, česnek, cibuli, cukr a další koření.

    • Výhody Saltison:
      • Chutný a uspokojivý produkt;
      • Vydrží déle než tlačenka;
      • Lze podávat jako přílohu k hlavním jídlům nebo přidat do salátů a předkrmů.

      Zásady přípravy tlačenky

      Seltz je německý pokrm vyrobený z vybraného vepřového masa, v některých receptech se přidává i hovězí nebo krůtí maso. Hlavním rysem přípravy tlačenky je dlouhé několikahodinové dušení masa ve speciálním nálevu.

      Prvním krokem při přípravě tlačenky je příprava láku. Ve velké nádobě smíchejte vodu, bobkový list, sůl, mletý černý pepř, cukr a ocet. Poté se maso vloží do tohoto nálevu a dusí se alespoň 2-3 hodiny, dokud se neuvaří.

      Po udušení maso vyjmeme a necháme vychladnout. Těsto lze podávat teplé i studené a doporučuje se podávat s bramborami a kysaným zelím.

      • Tip na přípravu tlačenky:
        • Vybírejte pouze čerstvé a kvalitní maso;
        • Před dušením nezapomeňte odstranit přebytečný tuk;
        • Pro bohatší chuť můžete do nálevu přidat bylinky a zeleninu;
        • Před podáváním nechte hotovou tlačenku vychladnout.

        Zásady přípravy saltisonu

        Saltison je masová pochoutka z vepřového masa. Existuje mnoho receptů na přípravu tohoto produktu, ale principy zůstávají stejné.

        • Musíte si vybrat kvalitní vepřové maso bez tvrdých a tlustých žil. Nejlepší je použít vepřovou krkovičku nebo šunku.
        • Maso se musí důkladně omýt a osušit.
        • Dále se maso nakrájí na tenké plátky a zabalí do síťoviny z vepřových střev nebo speciálního polymerového rukávu.
        • Aby byl saltison chutný a aromatický, měl by se péct v troubě při teplotě 180-200 stupňů asi 1,5-2 hodiny. Po uvaření je třeba nechat vychladnout a získat bohatou chuť.

        Při vaření se sůl a koření přidávají podle uvážení kuchaře. Česnek, pepř, bobkový list a rozmarýn dodávají saltisonu vynikající chuť. Existují také recepty s přídavkem sýra, ořechů, hroznových listů atd.

        Rád přistupuji k novému tématu zásadně, a proto jsem začal doma studovat archivy kulinářské literatury a následně se radit s přáteli a známými. Když bylo více otázek než odpovědí, šel jsem na internet a začal číst všechno: seriózní portály, stránky s domácími recepty a fóra. Po dokončení studie Saltison jsem si uvědomil, že jsem úplně zmatený, a nastal čas analyzovat a rozhodnout se.
        Začněme tedy definicemi.
        Podle některých definic je saltison masný výrobek vyrobený z vařených, jemně nasekaných vepřových drobů (plíce, játra, srdce, ledviny) a také hlavy.
        Podle jiných je tlačenka vařený lisovaný uzenářský výrobek v přírodním střívku, vyrobený z vepřového a hovězího masa, slaniny, jazyků, jater a jiných drobů.
        Ale ještě jiní tvrdili, že saltison a tlačenka jsou obecně totéž.
        Nejvíce se mi líbil slovník Yandex, který při dotazu na „saltison“ vrátil „brawn – přeloženo z ukrajinštiny)“
        Začal jsem hledat dvěma směry – zvlášť podle Saltisona, zvlášť podle Seltze. Našla jsem jen jeden rozdíl – saltison je definován jako uzenářský výrobek italské kuchyně a tlačenka je definována jako tlačenka, pokrm polské kuchyně. No, podle zvuku jmen je to podobné.
        Nenašel jsem žádné další rozdíly, kromě toho, že v některých diskuzích na fóru lidé tvrdili, že jde o různá jídla, což odůvodňovalo, že saltison obsahuje pouze maso a tuk a tlačenka také obsahuje chrupavku a kůži přeměněnou v želé. Jeden soudruh tvrdil: „Saltison není tlačenka, je v ní málo želé! Němci jedí sultz a mají presskopf, blíží se to saltisonu. Ale samozřejmě jen Poláci mají správný saltison.“
        Dalším předpokladem ve prospěch rozdílů ohledně složek je, že saltison by měl obsahovat také srdce, plíce, jazyk a často i játra a ledviny. Ale celý tento seznam se v různých obměnách podílel na mnoha receptech jak na saltison, tak na tlačenku.
        Někdy recept na saltison obsahující různé droby naznačoval zvláštní způsob krájení vařených součástí, jako je maso a tuk na kostky, jazyk na nudličky, plíce na kostky, játra na plátky atd.
        Ve všech ostatních ohledech bylo všechno úplně stejné. Proto pro mě zůstává otevřená otázka, jak se saltison liší od tlačenky
        No, myslím, že jsem se rozhodl. Udělám saltison jen z masa a tuku a všechno ostatní dám do želé. Skutečnost, že stejné složky bude třeba rozdělit na slané maso a želé, je již jasné. Bohatý vývar a zbytky masa nevyhazujeme.
        Takže všechny recepty na tlačenku i slanou masu začínají stejně. Vezme se prasečí hlava, která se naseká na kousky, důkladně se očistí a umyje. Posílá se tam i hovězí kýta a další zpracované droby, s výjimkou jater – ta se vaří zvlášť.
        To vše se vaří s kořením mnoho hodin. Maso se oddělí od kostí, nakrájí se, pak se vezme očištěný vepřový nebo hovězí žaludek. Naplní to masem, přidá trochu vývaru, přidá nakrájený česnek, zaváže díru a znovu ji pošle vařit ve stejném vývaru na několik hodin. Poté ochlaďte a udržujte pod tlakem asi den v lednici.
        Obecně se jedná o shrnutí všech sérií receptů o tlačence a slané mase.
        Žaludek mě nevyděsil. Na našem trhu jej vždy koupíte již vypraný a dokonale vyčištěný do běla. Ale představil jsem si objem tohoto žaludku a rozhodl jsem se, že tolik saltison nepotřebuji. Budu to ale muset někdy zkusit.
        Takže jsem se rozhodl nepoužívat žaludek a byl jsem sám sebou poněkud zklamaný, že jsem přesně nedodržel technologii. A pak mě jeden z odkazů přivedl ke knize „U stolu s Nerem Wolfem“ od I. Lazersona, S. Sinelnikova, T. Solomonika. Co mohu říci – Stoutova oblíbená série knih, dokonce jsem pojmenoval svou kočku po Wolfově asistentovi – Archie.
        Dovolte mi, abych vám poskytl úryvek:
        „Tady je další docela zajímavé jídlo, které se díky umění Fritze objevuje na stole Wolfa a Archieho.
        Fritz si během dne někam odjel za svými vlastními záležitostmi a Wulf a já jsme spolu večeřeli, spoléhali jsme hlavně na čerstvě připravenou tlačenku. Strávil jsem asi deset hodin sledováním Fritze při výrobě tlačenky a snažil jsem se přijít na to, proč to dělá mnohem lépe než všichni ostatní, včetně mé matky, která vařila tlačenku v Ohiu, ale pak jsem to vzdal. Tajemství muselo být v tom, jak jste drželi lžíci při míchání pěny.
        The Thriller Company, 1993

        Skvělý překlad, až na to tajemné „míchání pěny“. Každý amatérský kuchař snadno pochopí, že Fritz spíše sbíral pěnu, aby zůstal vývar čirý, než aby jej míchal, což by vedlo k přesně opačnému výsledku. Navíc Stout říká: sbírejte – odstraňujte pěnu. Musíme však vzdát hold překladateli, který správně vybral ruské slovo brawn, které pochází z německého Sulze (želé). Takto Stout překládá americké slovo headcheese – doslova „sýr z hlavy“. Tento želírovaný, obvykle „klobásový“ produkt z mletého masa vepřové hlavy a telecích kýt se nazývá fromage de tete („sýr z hlavy“ ve Francii, což přesně odpovídá americkému názvu), a v Anglii – tlačenka (také, mimochodem, Britové někdy také nazývali prase vykrmené na porážku). Typicky se tento typ aspiku ve Spojených státech podává jako svačina a v afroamerických komunitách se jí k obědu (Archie a Wolf právě svačí – Stout neříká ani slovo o „večeři“ v nad průchodem). Jediný rozdíl ve Fritzově receptu je v tom, že na rozdíl od francouzské „klasiky“ svou tlačenku nepřipravuje z vepřového, ale z telecí hlavy. Ale naopak bere vepřové kýty, ne telecí. Možná proto je Fritzova tlačenka lepší než tlačenka Archieho matky a nemá to nic společného s metodou sbírání.
        Zajímavé je, že pokud byste román četli v jiné publikaci, o tlačence byste nic nevěděli. Takto je tam uvedena stejná pasáž.
        Fritz odjel někam za svou vlastní záležitostí a my s Wulfem jsme se museli postarat o večeři sami. Musel jsem deset hodin sledovat Fritze, jak to vaří, ale nikdy jsem se nic nenaučil. Tajemství musí být ve způsobu, jakým drží nůž.
        Geniální překlad! Při vaření večeře je opravdu dobré začít tím, že se naučíte držet nůž. A vidličku, abyste tuto večeři mohli sníst později. Daná verze překladu je obecně pozoruhodná tím, že v ní jsou z textu docela úhledně odstraněny všechny výše a níže uvedené kulinářské „excesy“. Překladatel rychle vede čtenáře k rozuzlení detektivky, přičemž nepovažuje za možné, že by se nechal rozptylovat zbytečným (a pro jeho kvalifikaci zjevně obtížným) jídlem.
        Vraťme se však k naší tlačence.
        Sýr
        Na přípravu 1 „bochníku“ tlačenky budete potřebovat:
        – 1 telecí hlava
        – 2 vepřové nohy
        – 1 kloboučková cibule (se 6 hřebíčky)
        – 4 snítky petrželky
        – 1 bobkový list
        – 1 stroužek česneku
        – 1 nakrájená mrkev
        – 10 kuliček černého pepře
        – 1 lžička soli
        – 1 litru vody
        – 1 litr suchého bílého vína
        – 1/4 lžičky kajenského pepře
        – 1/4 lžička muškátového oříšku
        Očistěte telecí hlavu, odstraňte mozek a jazyk (nevyhazujte!). Hlavu, jazyk a nohy vepřového masa dejte do velkého hrnce, přidejte cibuli, petržel, bobkový list, česnek, mrkev, pepř a sůl, přidejte vodu, víno a přiveďte tekutinu k varu. Seberte pěnu, snižte teplotu a přikryté vařte 4 hodiny. Po prvních 2 hodinách odstraňte jazyk a sloupněte kůži. Během posledních 20 minut vaření přidejte do pánve mozky. Sundejte pánev z plotny, vyjměte mozek, hlavu a nohy (maso by se mělo snadno oddělit od kostí): Vývar sceďte do samostatné mísy. Všechno maso zbavte kostí a nakrájejte na kostky o velikosti asi 1 cm, uši a jazyk na tenké nudličky. Všechno maso dejte do mísy, okořeňte kajenským pepřem, muškátovým oříškem a důkladně promíchejte. Maso pevně zabalte do obdélníkové pánve (jako na chléb), zalijte dostatečným množstvím přecezeného vývaru, aby bylo maso zakryté, a dejte přes noc do lednice. Chcete-li podávat, položte „bochník“ na talíř, ozdobte řeřichou nebo plátky citronu a podávejte s krekry nebo francouzským chlebem.

        Mimochodem, Fritz také ví, jak vařit želé z vepřové hlavy podle klasického francouzského receptu. Tato skutečnost je zaznamenána v jednom ze Stoutových dřívějších románů „Bez důkazů“, kde takové jídlo nazývá trochu jinak.
        . Předchozí den, asi v pět hodin odpoledne, zazvonil v kanceláři Nera Wolfa telefon. Po rozhovoru a zavěšení jsem šel do kuchyně napít se vody a řekl Fritzovi, že jdu nahoru trochu se pohádat.
        – Poslouchej, možná bychom mu neměli kazit náladu? – protestoval Fritz, který byl v tu chvíli zaneprázdněn odstraňováním masa z vepřové hlavy pro pokrm zvaný fromage de cochon [paštika z kousků masa z vepřové hlavy pokryté želé – cca. překlad]. Ale oči mu jiskřily. Dobře chápal, že bez mých takzvaných „skandálů“ by už dávno nastal den, kdy by na našem bankovním účtu nebyl ani cent. Včetně výplaty jeho platu.
        Vydavatelství “KUBK-a”, 1994

        Ano, jedná se o stejný „sýr z vepřové hlavy“ – fromage de tete de pore. A samozřejmě to vůbec není „paštika“, ale skutečné vepřové želé. Stout zde zřejmě záměrně používá francouzské slovo cochon (prase) spíše než vepřové (prase), aby zdůraznil zvláštní chuť pokrmu vyrobeného z obzvláště jemného masa.
        . “

        . Už jsem se úplně rozhodl, jak uvařím saltison! A je to tady. Nemohu si pomoci, ale důvěřuji samotnému Fritzovi. Pravda, nevzpomněl jsem si na muškátový oříšek, který Fritz používá. No. Život by stačil, zkusme různé možnosti.

        Mezitím vaše možnost
        .
        Jak jsem připravil saltison podle vlastního chápání.

        K dispozici: Půlka prasečí hlavy, nakrájená na kousky řezníkem na mou žádost (Aby se na to lépe koukalo). Hovězí jazyk s hyoidní částí, 4 hovězí kolena a 4 vepřové stehýnka (ze skladu)
        Prasečí hlavu jsem umyl, kartáčkem také důkladně vyčistil kůži – hlavně uši – měly hroznou barvu. Všechno maso jsem vložil do pánve co nejtěsněji. To je důležité – musíte přidat co nejméně vody. Část masa nebyla ani pokryta vodou. Nezáleží na tom – jak se vaří, změkne a dá se utopit. A pak to vařím pod zavřenou pokličkou, takže nic nezůstane nedopečené. Přidejte hrst kuliček černého pepře, suchý koriandr, větvičky petržele a bobkové listy.
        Přivedeme k varu, opatrně sbíráme pěnu. Snižte teplo na minimum. Nedochází k varu, jen občas vystoupí na povrch vzácné bublinky, které překonávají tlak vody.
        Takže pod zavřeným víkem mi maso 10 hodin chřadlo. Hodinu před koncem vaření jsem přidala sůl a trochu kmínu.
        Dírkovou lžící jsem všechno maso vydlabal do dvou velkých hrnků a nechal vychladnout. Fólii jsem si čistil jen za horka – jinak by se fólie nesundala. Třídila maso, oddělovala kosti a přenášela maso, tuk a vařené chrupavky do různých šálků. Bylo tam trochu tuku – z vrchu prasečí hlavy.
        Jazyk a kousky masa nakrájím na kostičky, stejně jako tuk. Přidala jsem k nim špetku muškátového oříšku, mletý koriandr a více soli. A také trochu ručně nakrájeného česneku. Smíchal to. Všechno jsem vložil do několika vnořených sáčků. Vytlačila vzduch. Svázal jsem to sáčkem nahoře. Na desku položila pytel masa a navrch položila druhou desku. Dal jsem to do lednice a z velké činky stlačil dvěma palačinkami. Už dávno migrovali do mé kuchyně. Každá palačinka váží 2 kg.
        A druhý den vyjela z lednice elastická tyčinka úžasného saltisonu. Na sáčku se nahromadil přebytečný tuk. Plátky byly hladké, hutné – pevné maso s úžasným česnekovým duchem. Saltison byl zničen námi a mnoha hosty úžasnou rychlostí. Pokud je saltison uzenářský výrobek, pak není potřeba žádná další klobása.
        To, co zůstalo po vytvoření saltisonu, se proměnilo v průhledné, hutné masité želé maso. (o přípravě jsem již psal)
        Foto jsem poskytl pouze pro radu ohledně zdobení želé masa. Tato masa masa na fotografii samozřejmě není tak umělecky zdobená, jak bychom si přáli. Dal jsem Saltisonovi veškerou svou duševní a tvůrčí sílu; nebylo dost kreativity na zdobení želé masa. Ale o to nejde, jde o technologii.
        Abyste zabránili světlým detailům zdobení z želé masa, aby plavaly nahoru a pohybovaly se tam, kam by neměly, musíte je naplnit ve dvou fázích. Na dno nádoby nalijte tenkou vrstvu vývaru a položte detaily dekorace. Nahoře je vrstva nakrájeného masa a vařená chrupavka, která zakryje obrázek. Mám: plátky mrkve a křepelčích vajec, petrželovou nať a zelený hrášek. Nestihl jsem to dát do kompozice, ale mohu potvrdit, že ani jeden detail, který jsem rozložil, se nepohnul ze svého místa ani svisle, ani vodorovně. Zůstali přilepeni k sobě. Ano a proč jak? Tuto vrstvu vývaru s ozdobami je třeba nechat ztuhnout a ztuhnout do želé. A později opatrně vyskládáme zbytek masa a zalijeme vývarem.
        Hrách lze naaranžovat do pyramidy ve tvaru hroznů a ozdobit větvičkami a lístky petržele. Výsledkem bude vinná réva. Z mrkve a vajec můžete sbírat květiny, slunce, mraky, labutě, racky a jakékoli obrázky, dokonce i nápis. Prostor pro kreativitu.

Rate article
Add a comment

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: