Odborníci z Roskachestva sestavili doporučení pro výběr přírodní a čerstvé majonézy. Experti hovořili o tom, jaké ingredience musí tato omáčka obsahovat, jaký by měl mít obsah tuku a jakým reklamním trikům výrobců by se nemělo věnovat pozornost.
Jaké přísady musí obsahovat majonéza?
Kupující musí v první řadě věnovat pozornost přítomnosti nebo nepřítomnosti vajec a rostlinného oleje ve složení: bez těchto ingrediencí není možné vyrobit skutečnou majonézu. Podle GOST 31761-2012 „Majonézy a majonézové omáčky“ musí majonéza obsahovat alespoň 1 % vaječných produktů. Musí také obsahovat alespoň 50 % tuku. Nedostatek oleje a vajec ve výrobku naznačuje, že máte před sebou majonézovou omáčku, která musí podle normy obsahovat alespoň 15 % tuku. Odborníci upřesňují, že výrobci mají právo nahradit celé vejce žloutky nebo vaječným práškem. Zároveň Roskachestvo nedoporučuje přikládat důležitost takovým nápisům na obalech majonézy, jako je „vyrobeno z křepelčích vajec“. Podle odborníků, pokud se při výrobě omáčky používají křepelčí vejce, pak v minimálním množství a základem výrobku jsou stále slepičí vejce. Tento předpoklad potvrzuje i skutečnost, že cena této majonézy se téměř neliší od ceny klasické, i když křepelčí vejce stojí 2,5–3krát více než slepičí vejce.
Jaký olej by měla kvalitní majonéza obsahovat?
Podle Roskachestva druh rostlinného oleje neovlivňuje kvalitu majonézy. Může se jednat o slunečnicový, kukuřičný, olivový, sójový, hořčičný, líčkový nebo řepkový olej. Důležitý je proces přípravy oleje: musí být rafinovaný a deodorizovaný. Proto ten či onen druh oleje neovlivňuje chuť konečného produktu. Při dlouhodobém skladování však některé oleje mohou majonéze dodat specifickou a neobvyklou chuť. Některé rostlinné oleje se také kvůli svým fyzikálním a chemickým vlastnostem nehodí pro výrobu majonézy. Například olivový olej po ochlazení tuhne, což ovlivní vzhled omáčky. Proto je název „olivová majonéza“ jen reklamní trik. Takový produkt se skládá téměř výhradně ze slunečnicového oleje a malé množství olivového oleje neovlivňuje kvalitu.
Jaký je obsah tuku v kvalitní majonéze?
Obsah tuku v majonéze závisí na obsahu rostlinného oleje. Hmotnostní podíl tuku ve vysoce kalorické majonéze je 55%, ve středně kalorické majonéze – 40-55%, v nízkokalorické majonéze – méně než 40%. Provensálská majonéza, která je mezi spotřebiteli obzvláště žádaná, obsahuje 67 % tuku.
Neměli byste si však myslet, že nízkokalorická majonéza je dietní produkt. Faktem je, že vysoký obsah tuku zajišťuje stálost konzistence produktu. Čím méně tuku tedy majonéza obsahuje, tím více sladidel, stabilizátorů a emulgátorů obsahuje. Dobrá majonéza bude vždy vysoce kalorický produkt s vysokým obsahem tuku.
Jaká by měla být konzistence a barva kvalitní majonézy?
Vysoce kvalitní majonéza má jednotnou texturu bez hrudek, vzduchových bublin nebo tekutiny na povrchu dózy. Dobrá omáčka má konzistenci jako zakysaná smetana. Příliš hustá textura majonézy svědčí o vysokém obsahu škrobu a sušeného mléka, příliš řídká – velké množství vody.
Barva omáčky závisí na jejím složení. Paleta se může pohybovat od bílé až po krémově nažloutlé odstíny, hlavní je, že je jednotná. A jasně žlutá barva svědčí o vysokém obsahu barviv.
Jak vybrat čerstvou majonézu?
Nejprve je třeba věnovat pozornost datu, kdy byla omáčka vyrobena. Čím blíže k tomuto datu je den nákupu, tím větší je šance, že majonéza bude mít bohatou a jemnou chuť a také méně štiplavou vůni.
Vzduchové bubliny a želatinová textura mohou naznačovat nesprávné skladování omáčky: je lepší takový produkt rychle zlikvidovat. Je lepší se zcela vyhnout konzumaci majonézy s obilovinami. Odborníci z Roskachestva také nedoporučují konzumovat omáčku, která se začala oddělovat.
Jsou v majonéze povoleny konzervační látky a stabilizátory?
Odborníci doporučují vybírat majonézu s krátkou trvanlivostí. Je však třeba si uvědomit, že bez konzervantů by trvanlivost produktu vypršela během několika dní. V Rusku se používají přírodní konzervanty, jako je sůl, ocet a citronová šťáva, které prodlužují čerstvost majonézy až na dva týdny. V obchodech najdete také omáčky s chemickými konzervanty, jako je sorban draselný (E202) a benzoan sodný (E211). S nimi se produkt nezkazí i několik měsíců.
Stabilizátory a zahušťovadla se v majonéze používají k zabránění oddělování produktu během přepravy a změn teploty. Nejméně těchto přísad se nachází v tučných omáčkách. Kupující by se však neměli bát ani takových přírodních ingrediencí, jako je guarová a xanthanová guma, karobová guma nebo škrob.
Jak se majonéza skladuje?
Majonéza musí být při prodeji skladována na chladném místě bez přístupu přímého slunečního záření při teplotě ne nižší než 0 a vyšší než 18 °C. Trvanlivost a teplotní podmínky pro uchovávání omáčky jsou vždy uvedeny na obalu. Obvykle doba nepřesáhne 30 dní při teplotě 0 až 10 °C, 20 dní při teplotě 10 až 14 °C, 7 dní při teplotě 14 až 18 °C. Majonézu, která obsahuje pouze přírodní konzervační látky, lze skladovat maximálně dva týdny. O velkém množství konzervantů ve složení svědčí trvanlivost výrobku, která přesahuje šest měsíců.
Po otevření by měla být omáčka skladována v lednici podle pokynů na etiketě.
