Zvěřina dnes na našich stolech není tak běžná. Pokud ale znáte nějakého lovce (nebo jím sami jste), určitě byste se měli naučit vařit tetřívka – pro případ, že byste narazili na nějakou kořist. Byla by škoda takový dar štěstí zkazit. Navíc takové maso bylo v Rusi vždy považováno za pochoutku. Pochutnávalo se hlavně o svátcích. Recepty na vaření tetřívka se proto v rodině pečlivě uchovávaly a s láskou se předávaly z generace na generaci.
Za prvé: o pravidlech skladování
Uchovávání zvěřiny v chladničce bez zvláštních triků je povoleno maximálně dva dny. Pokud chcete tetřívka obecného podávat na svátek, který je za týden nebo dva, musí být kostra co nejpevněji zabalena a zmrazena. Před vařením tetřívka obecného je třeba obal otevřít a zvěřinu přesunout na spodní polici chladničky. Rozmrazování bude trvat poměrně dlouho, ale neztratí svou chuť a užitečné vlastnosti.
Pravidla přípravy
Jak vařit tetřívka domácího, závisí především na věku ptáka, jeho pohlaví a ročním období, ve kterém byl uloven. Čím je tetřívek starší, tím má tužší maso. Stáří úlovku lze odhadnout podle drápů a kostí ptáka. Čím ostřejší jsou drápy a pružnější drápy, tím mladší je exemplář, který jste získali.
Další důležitý bod: maso samice je křehčí a šťavnatější než maso samce. Proto musí být samec tetřeva černého v úctyhodném věku před vařením namočen ve vodě nebo marinádě alespoň jeden den, nejlépe dva. Mladí ptáci a samice se obvykle nemarinují.
Pokud jde o období sklizně, podzimní tetřev obecný je chutný a šťavnatý: pták se v době lovu živí bobulemi. Zimní zdechliny však voní po jehličí, protože jehličí a pupeny tvoří základ stravy. Takže je možná bude nutné je také marinovat, aby se zbavily ostré chuti.
Kromě toho je lepší čerstvou zvěřinu nevařit. Podle lovců je nejchutnější tetřívek obecný ten, který byl alespoň den uchováván na chladném místě. To platí jak pro slepice, tak pro mladé ptáky, které není třeba marinovat. Během této doby kořist „dozrává“ a pokrmy z ní připravené jsou mnohem chutnější a šťavnatější.
Pravidla řezání
V teplém období lovec obvykle provede řez na hřbetě tetřívka a jím vyjme vnitřnosti. Tento krok pomáhá zbavit se nežádoucích pachů. Doma se zdechlina oškube a nakonec vykuchá, zevnitř se potře sodou a pečlivě opláchne pod tekoucí vodou. To také pomáhá eliminovat zápach.
Pokud jde o opalování, názory se liší. Některé hospodyňky se k němu uchylují, aby proces urychlily. Ale podle starých pravidel se zvěřina po oškubání potírá moukou. Tato metoda umožňuje snadno odstranit jak chmýří, tak i osinu. Pokud to z nějakého důvodu nefunguje, je třeba kostru postříkat kvalitní vodkou a zapálit. Kůže tetřívka se dokonale vyčistí a chuť se, jak se říká, zlepší.
Marinády na zvěřinu
Pro vaření tetřívka obecného většina receptů doporučuje namáčení ptáka. Čistá voda však není nejlepší volbou. Za prvé, je třeba v ní těla uchovávat tři dny. Za druhé, vodu je třeba pravidelně měnit. Nejdůležitější ale je, aby voda byla čistá, ideálně pramenitá. Lovci doporučují používat marinády. Nejvíce chválené jsou tři možnosti.
- Klasika. Litr vody, lžíce octové esence (70 procent), cibule, mrkev, sto gramů petrželky, pět jalovcových semínek, dva bobkové listy, pepř, zázvor a hřebíček – podle chuti. Oloupaná zelenina se nakrájí na plátky nebo velké kusy, z vody s drceným kořením se připraví marináda. Po varu se ochladí a přidá se ocet. Tetřev se vloží do hrnce, rovnoměrně se rozloží cibulí a kořeny a zalije se marinádou. Je vhodné ptáka pravidelně otáčet. Den – a můžete vařit.
- Citrón. Vymačkejte šťávu z citrusů, smíchejte ji s dvojnásobným objemem červeného vína (suchého), osolte a opepřete. Můžete přidat i další koření, ale ne příliš silné, aby nepřehlušilo chuť samotného masa. Hospodyňky tvrdí, že i starý kohout se v takové marinádě přes noc stane šťavnatým a měkkým.
- Sója. Budete potřebovat dvě cibule, limetku (se slupkou, ale bez semínek), dva stroužky česneku, sůl, pepř, olivový olej a sójovou omáčku. Poměr posledních dvou ingrediencí se volí experimentálně. Ingredience se mixují do pěny. Marinování bude trvat 12 až 24 hodin.
Jak se ale říká, velmi dobré výsledky jako marináda dává i okurkový nálev (ale bez octa), šťáva z kysaného zelí a syrovátka.
Pečený tetřev obecný: Recept s brusinkami
Korpus připravený podle všech výše uvedených pravidel by měl být potřen solí. Dvě sklenice brusinek smíchejte s lžící cukru (aby se odstranila přebytečná kyselost) a 150 gramy nasekaného sádla. Pokud nemáte rádi sádlo, nahraďte ho máslem. Výslednou směsí se tetřívci naplní a pokryjí tenkými plátky slaniny. Aby se slanina během pečení neodlupovala, zafixuje se kulinářskou nití. Korpus se vloží do trouby, položí se prsy nahoru na plech. Při 220 stupních se bude péct asi hodinu a půl.
Z hotového tetřívka se odstraní nitě, zalije se uvolněnou šťávou a podává se s čerstvými brusinkami a namočenými brusinkami.
Recept na houby
Dalším dobrým způsobem, jak vařit tetřeva v troubě, je použití hub. Můžete použít žampiony, ale na zvěřinu je lepší vzít lesní houby, sušené jsou možné. V čerstvé formě bude na průměrného tetřeva potřeba asi půl kila hub. Algoritmus akcí je následující:
- Houby se uvaří, scedí se a nakrájí se.
- Cibuli nakrájejte, smíchejte se 100 gramy strouhaného másla, nasekanou petrželkou a černým pepřem.
- Houby smíchejte s cibulí a směs promíchejte.
- Nádivka se vloží do tetřívka a řez se zašije.
- Kostra se smaží na pánvi s máslem do krásně zhnědlé barvy.
- Zalijte houbovým vývarem, přikryjte nádobu poklicí a dejte na mírný oheň asi hodinu.
K podávání tohoto pokrmu potřebujete omáčku. Připravuje se na základě masové šťávy z drůbeže, do které se přidá lžíce mouky zředěné v malém množství vody. Po převaření se omáčka slije, přidá se sůl a citronová kůra.
Při podávání se každá porce zvěřiny dochutí zakysanou smetanou a připravenou omáčkou. Nejlepší přílohou k pokrmu je rajčatový salát a dušená rýže.
Zvěřina v zakysané smetanové omáčce
Tetřeva můžete také lahodně uvařit dušením. Tato metoda je obzvláště důležitá, pokud mluvíme o relativně starých ptácích.
Kůže z jatečně upraveného těla se potře solí a vybraným kořením a osmaží se na poměrně vysokém ohni ze všech stran. Poté se pták rozkrojí na čtyři díly, vloží se do hrnce nebo pekáče a zalije se horkým vývarem nebo jen vroucí vodou. Zvěřina se má dusit na mírném ohni; doba dušení se určuje podle tuhosti tetřívka. Když je pokrm téměř hotový, přidá se k němu zakysaná smetana, ve které se rozmíchá mouka, osmaží se do světle hněda. V této omáčce se tetřívek má na ohni ještě o něco déle ponechat.
Doporučuje se tento pokrm jíst horký, posypaný nasekanou petrželkou a doplněný zeleninou – čerstvou nebo solenou.
Dušený tetřev
Následující způsob vaření tetřeva osloví ty, kteří mají rádi studené maso.
Vezměte si kachní pánev nebo pekáč se silným dnem. Kostru ptáka nakrájejte na malé kousky. Slaninu (asi 100gramový plátek) také nakrájejte na malé kostičky nebo plátky.
Na dno nádoby se položí dva bobkové listy, tři hřebíčky, špetka skořice a sádlo. Zvěřina se vrství ve vrstvách, každá se posype oblíbeným kořením a solí. Poté se nalije červené víno (stačí jedna sklenice), husí pánev se pevně přikryje poklicí a spoje se utěsní těstem – pro utěsnění. Nádoba se vloží do trouby, kde se zapne nejslabší režim. A nechá se tam několik hodin. Poté se trouba vypne, ale nádoba se nevyjme, dokud guláš úplně nevychladne.
Vycpaný pták
Na náplň se doporučuje použít plátky jablek a sušené dřišťály. Jablka dodávají zvěřině měkkost a šťavnatost, dřišťály jí dodávají příjemnou kyselost. Korpus se položí na plech vymazaný rostlinným olejem a navrch se nejprve potře medem (velmi málo), poté stejným olejem.
Kolem tetřívka se kladou velké bramborové plátky, osolí se, okoření a poté se pokape olejem. Plech se nejprve vyloží pečicím papírem, aby se zvěřina nepřipálila. Aby se získala kůrka, papír se po asi hodině odstraní a zvěřina se peče otevřená.
Pokud vám nabídnou tohoto divokého ptáka, neodmítejte ho jen proto, že neumíte uvařit tetřívka. Bude to neocenitelný kulinářský zážitek a opravdová hostina pro žaludek!
