Sušené ryby se prodávají v mnoha maloobchodních prodejnách, ale abyste si byli jisti kvalitou produktu, je nejlepší si je vyrobit sami. K sušení ryb doma nepotřebujete žádné speciální dovednosti, tento jednoduchý proces zvládne i začátečník.
Chuť hotového výrobku bude záviset nejen na procesu vaření. Kvalitu hotového výrobku ovlivňuje velikost ryby, obsah tuku a struktura vlákniny.
Je třeba vzít v úvahu, že sušení je proces sušení jatečně upravených těl ryb s předběžným solením, které je pro tento způsob přípravy povinné.
Které ryby je nejlepší sušit?
Nejčastěji se k sušení používají rybičky, které je zbytečné péct nebo smažit. Větší exempláře se obvykle připravují jiným způsobem, ale to neznamená, že jsou k sušení nevhodné. Je lepší sušit čerstvé ryby, které byly uloveny ne více než před dnem.
Druhy ryb vhodné k sušení:
- ;
- vobla; ; ; ; ; ; ; ;
- huňáček severní; ; ; ;
- makrela; ; .
Sumec a burbot jsou velmi tučné, a proto se obtížně zpracovávají. Zkušení lidé ale zvládnou tyto druhy ryb sušit. Goby a rotan také nejsou zcela vhodné k sušení, protože v tomto procesu se hmotnost ryb několikrát snižuje a prakticky tam není nic k jídlu.
Mastné odrůdy jsou nejchutnější, ale nevydrží dlouho a velmi rychle získávají vůni zkaženého tuku a nepříjemnou pachuť. Tato ryba se suší v malém množství a rychle se konzumuje. Pro dlouhodobé skladování se vyplatí volit libovější druhy ryb.
Maso dravých ryb je považováno za prakticky dietní a je ideální k sušení. Bílé ryby (sibiřská ryba, cejn, cejn stříbřitý a další) jsou vhodné pro přípravu taranky, ale její obsah tuku závisí na ročním období. Občas se stane, že ze zavěšených ryb odkapává tuk.
Před sušením ryby nasolte
Neměli byste začít solit ryby ihned po ulovení. Měli byste to posypat kopřivami a dát na několik hodin do lednice.
V létě se všechny ryby, i ty dravé, živí trávou. Pokud z něj nejsou odstraněny vnitřnosti, začnou po několika hodinách rozkladné procesy a stane se nevhodným ke konzumaci.
Nezapomeňte, že syrové ryby jsou zdrojem patogenů a červů. Lze jej konzumovat až po tepelné úpravě nebo dvoutýdenním solení.
Před solením ryb před sušením byste měli zvolit sůl s velmi velkými částicemi. „Extra“ nebo jodizovaná sůl není pro tento účel vhodná. Na povrchu ryby se tvoří solná krusta, která zabraňuje pronikání solného roztoku dovnitř. Pokud se k sušení používá zmrazená ryba, měli byste nejprve počkat, až se úplně rozmrazí. K tomu by mělo dojít při pokojové teplotě.
Můžete použít suché solení nebo použít solanku.
Jak nasolit ryby ve slaném nálevu
Podívejme se blíže na to, jak solit ryby ve slaném nálevu:
- Je nutné vybrat nádobu vyrobenou z materiálu, který nebude oxidovat, jako je potravinářský plast nebo kov. Nelze použít nádoby potažené zinkem. Měl by být uchováván na chladném místě.
- Umístěte ryby pevně do jedné nebo více řad.
- Na poslední řadu ryb položte víko a tlakem na něj zatlačte. S jeho pomocí můžete ryby zhutnit a zabránit vzniku vzduchových komor, kde se kolonie hnilobných bakterií nejčastěji usazují a začínají se rozvíjet.
- Připravte lák. K tomu vezměte 3 litry vody a 250 g soli. V případě potřeby se objem komponentů zvýší.
- Po úplném rozpuštění soli ve vodě se solanka nalije do nádoby, kde ryba leží pod tlakem.
- Někdy se do solanky přidává cukr. Na 1 kg soli nepoužívejte více než jednu polévkovou lžíci.
Někdy se stává nutností solit ryby přímo na místě výlovu. Pro tento účel použijte tlustý sáček, který je umístěn ve stínu. Vyvinou tlak na rybu a naplní ji solným roztokem. Horní část tašky není zcela uzavřená, ale srolovaná.
Vlastnosti suchého solení
Obvykle se vzorky, které dosahují hmotnosti 1 kg nebo více, suší suchým solením. K tomuto účelu jsou vhodné dřevěné bedny, koše nebo jiné nádoby. Je velmi důležité, aby na dně byly otvory pro odtok kapaliny.
Nejprve se na dno položí čistá pytlovina nebo bavlněná tkanina.
Poté vyložte rybí korpusy a posypte hrubou solí. Je třeba vzít v úvahu, že při solení ryby uvolňují tekutinu, která musí odtékat. Každý korpus se položí břichem nahoru a uvnitř se nasolí.
Někdy se takto ryby solí přímo v pytlích, které se vloží do metr hluboké jámy a zahrabou. Ryba bude nasycena solí a nízká teplota zabrání znehodnocení produktu.
Doba solení je od 3 do 5 dnů.
Délka namáčení by měla být alespoň 12 hodin, ale někteří rybáři se domnívají, že tato fáze by měla trvat tak dlouho, dokud byla ryba nasolena.
Voda se musí měnit každých 5-6 hodin.
Jak sušit ryby doma
Pojďme se blíže podívat na všechny procesy, jak správně sušit ryby doma.
Způsoby zavěšení
Pro sušení musí být ryba zavěšena. To lze provést dvěma způsoby: ocasem nebo hlavou.
Do ocasu se udělá otvor pomocí nože. Tento otvor slouží k uchycení háčku. V této poloze odtéká veškerá přebytečná vlhkost z břicha hlavou ven. Díky tomu maso nezhořkne.
Pokud jsou jatečně upravená těla zavěšena za hlavy, pak se přes oči protáhne lano nebo drát. Při této metodě zůstane tuk uvnitř a maso bude mírně nasycené žlučí. Taranka díky tomu získá jemnou hořkost, kterou oceňují milovníci piva.
Ryba je zavěšena na laně z přírodních materiálů, nebo drátu z nerezového materiálu. Během procesu sušení by se jatečně upravená těla neměla navzájem dotýkat.
Nejčastěji se ryba nejprve vyvěsí na slunci, aby schla po dobu 5-6 hodin. V jeho blízkosti jsou girlandy s rybami umístěny na místě, kde je stín a průvan. Pokud je venku dobré počasí, ryba do tří až pěti dnů uschne.
Pokud je vzduch příliš vlhký, umístí se do každého jatečně upraveného těla několik příčných tyčinek. Ryby tak rychleji vyschnou.
Ideálním místem pro sušení ryb je půda s otevřenými okny. Ryby nejrychleji vyschnou při teplotě +18 až +20 C.
Oblasti sušení
Místa pro sušení ryb jsou následující:
- Podkroví. Povrch střechy se vždy dobře zahřeje. Mrtvolu neovlivňuje ani déšť, ani slunce.
- Trouba.Nejprve se korpusy zahřívají v troubě po dobu 2 hodin. Poté se každá hlava zakryje fólií a ryba se ponechá ve stejných podmínkách. Poté se ryba pověsí na balkon a proces pokračuje ještě několik dní.
- Elektrická sušička. Aby se ryby nezapařily a nerozpadly, neměli byste zvyšovat teplotu nad 30°C.
- Venku. Ryby lze sušit pouze za teplého a slunečného počasí. Když prší nebo v noci, jsou ryby odstraněny uvnitř.
- Na balkoně.Taková místnost je vhodná k sušení i za vlhkého počasí. Před zahájením procesu je velmi důležité položit podlahu a otevřít okna.
Kdy byste měli vyvěsit ryby na sucho?
Někdy začnou vyvěšovat ryby na sušení pozdě večer, aby měly čas trochu uschnout. Tímto způsobem přiláká méně much.
Jsou rybáři, kteří ryby věší přes den jen na slunce a v noci je přinášejí do interiéru. Tvrdí, že v důsledku teplotních změn ryba zvlhne a ztratí chuť.
Někdy je také beran zavěšen v chladném a vlhkém počasí. Pokud je dobře osolené, nezkazí se. Ale za takových podmínek bude maso vysychat déle, ale chuť ryby bude mnohem šťavnatější a lepší.
Jak se vypořádat s mouchami
Každý korpus můžeme potřít prolisovaným česnekem.
Hlavy ryb namažte slunečnicovým olejem.
Po namočení ryb se jatečně upravená těla ponoří na 5–10 minut do roztoku kyseliny octové. Na 10 litrů vody dejte 6 lžic octa. Tím sice odpudíte hmyz, ale zároveň snížíte chuť berana.
Girlanda s rybami je pokryta gázou. To je třeba udělat tak, aby se mušky nedostaly k rybám. Gázový baldachýn se také pokape octem nebo se potře česnekem.
V jedné nádobě smíchejte ocet (jeden díl) a slunečnicový olej (tři díly). Toto složení pokrývá povrch každého jatečně upraveného těla.
Jak sušit ryby v zimě
Pokud je ryba malá, nemůžete ji vykuchat, ale rovnou osolit. Poté bude maso nasycené tukem, který je uvnitř břicha a pod kůží. Díky tomu bude hotové maso šťavnatější a chutnější. Všechny ryby větší než 500 g se očistí od vnitřností. Pokud je uvnitř kaviár, opatrně jej vložíme zpět do čistého břicha.
Technologie sušení ryb v zimě se od léta příliš neliší. Jediný rozdíl je v tom, že při nízkých teplotách se jatečně upravená těla suší mnohem déle.
Girlandy s rybami lze umístit do místnosti (v místnosti bude nepříjemný zápach) nebo na teplý balkon nebo lodžii. Chcete-li vytvořit průvan, mírně otevřete okna.
Použití ohřívačů vzduchu nebo baterií pro tento účel není absolutně vhodné. Výsledný produkt je velmi obtížné nazvat jedlým.
