Jak správně nakrájet vepřovou hlavu na želé?

Po porážce prasete je nejprve oddělena jeho hlava a poté je jatečně upravené tělo odesláno k dalšímu zpracování. Řezání prasečí hlavy vyžaduje přesnost. Začínající farmář musí k tomuto procesu přistupovat zodpovědně, aby se vyhnul možnému zkažení masa a vnitřností.

Příprava nářadí a pracoviště

Nejdůležitějšími základy jsou správné místo a stůl, na kterém bude proces vykosťování probíhat. Porážení prasečí hlavy doma by mělo probíhat v čisté místnosti. Stůl pro ni by měl být velký a stabilní. K vykostění budete také potřebovat:

• několik prkének různých velikostí;
• hluboké misky na rozkládání výrobků;
• ostré nože – kuchyň, svíčková s tuhou čepelí, stejně jako sekáček s tlustým zadkem;
• papírové ručníky nebo čistý hadřík;
• lékařské rukavice;
• tekoucí voda.

Potřeba použití několika nožů je způsobena specifiky řezání hlavy. Například sekáček se používá k řezání lebky. Nůž na svíčkovou se používá přímo na stahování masa.

Jak porazit prasečí hlavu bez sekery

Prvním krokem je očištění uší a dalších částí hlavy od sazí vzniklých při opalování selete. V této fázi byste si vlasy neměli mýt – suchá pokožka vám umožní při stříhání pohodlněji oddělit vnější části. Postupný proces řezání prasečí hlavy se tradičně provádí v následujícím pořadí:

1. Uši jsou odříznuty ostrým nožem. Je třeba dbát na to, aby čára řezu byla co nejblíže lebce. Vepřové uši jsou široce používány ve vaření pro přípravu různých předkrmů a salátů. Velmi oblíbené jsou uši vařené v korejské marinádě. Jednou z nejlepších možností jejich použití je uzení – výsledný pokrm je považován za skutečnou delikatesu.
2. Dalším krokem je odříznutí tváře. Odděluje se stejným nožem spolu s masem vedle něj. Střih je považován za správný od temene hlavy směrem k záplatě. Nůž by měl procházet co nejblíže k lebce, ale bez dotyku. Zvláštní opatrnosti je třeba dávat v blízkosti očních důlků – jejich náhodné poškození může vést k tomu, že se na maso dostane oční tekutina. Z líčka se připravují různé pochutiny – uzené, vařené i nakládané. Mnoho hospodyňek ho peče v troubě se zeleninou.
3. Hlava se položí na stůl s rámem, načež se maso vyjme z přední části. Takové maso lze použít na mleté ​​maso v kombinaci s jinými částmi vepřového těla – plec nebo krk.
4. Nyní musíme jazyk oddělit. Chcete-li to provést, otočte hlavu, odřízněte buničinu z brady. Z výsledného otvoru se vyjme jazyk. Existuje velké množství pokrmů, které se s touto částí prasete připravují. Jazyk se dusí, smaží, vaří a marinuje. Přidává se do salátů a předkrmů. Aspik, vyrobený z vepřového jazyka, je považován za skutečné dílo kulinářského umění.
5. Dalším krokem je rozříznutí prasečí hlavy na polovinu. Za tímto účelem se sekáčkem aplikuje silný úder na oblast hřbetu nosu. Poté se kosti nařežou ostrým nožem, přičemž se oddělí horní část hlavy od spodní.
6. Oči jsou odstraněny shora. Poté se ostrým nožem vyřízne mozek, který se musí omýt v čisté vodě. Mozek se nejčastěji používá při přípravě různých paštik.
7. Odřízněte náplast. Používá se při vaření k přípravě želé a slané kaše. Hospodyňky také dusí se zeleninou a přidávají do kastrolů.
8. K oddělení čelistí je nutné přeříznout vaz spojující je. Kosti, na kterých zůstává maso, se oddělí od spodní části. Jsou ideální pro přípravu bohatých vývarů a polévek.

Pozornost! Zbývající kosti lebky, zuby a chrupavčité vazy nemají žádnou nutriční hodnotu a lze je použít pouze ke krmení domácích zvířat.

S polotovary získanými při řezání hlavy prasete je třeba zacházet se zvláštní péčí. Předpokládá se, že je nutné z nich vařit ihned po vykostění. Pokud se vedlejší produkty sklízejí pro budoucnost, je nutné je namočit na 6 hodin do studené vody a poté otřít papírovými utěrkami.

Jak porazit prasečí hlavu na želé

Nejoblíbenějším jídlem, které vaří hospodyňky z vepřové hlavy, je rosolovité maso. Tato část prasete obsahuje velké množství chrupavek a kůže, které při dlouhém vaření aktivně vylučují kolagen, látku potřebnou pro ztuhnutí vývaru. Uši a čenich jsou části, ze kterých kolagen vychází nejrychleji. Často se přidávají odděleně při vaření želé ze šunky nebo kýty.

Vaření želé vepřové hlavy vyžaduje zodpovědný přístup k přípravě přísad. Zpočátku je třeba na dlouhou dobu namočit hlavu do vody. Ideální stav by bylo ponechat ho ve vodě po dobu 12 hodin. Poté se otře do sucha a přistoupí k řezání.

Části nevhodné pro vaření želé je nutné předem odstranit. Patří mezi ně oči a zuby. Oči se odebírají lžící, přičemž je třeba dávat pozor, aby nedošlo k poškození celistvosti oční membrány. Zuby jsou odstraněny kleštěmi nebo vyříznuty spolu s čelistmi.

Důležité! Paničky nedoporučují používat k vaření želé vepřový jazyk. Obvykle se vyřezává a používá se k výrobě propracovanějších pokrmů.

Nejprve se z hlavy odřízne náplast a uši. Poté se mezi očima rozřeže na dvě stejné části. Poté by měla být každá z výsledných částí rozdělena na dvě další. U želé není důležité striktní dělení na tvář, přední část a tak dále. Hlavní podmínkou pro řezání prasečí hlavy na želé je potřeba přibližně stejné velikosti kusů. Každý z kusů by měl skončit o velikosti 8-10 cm.Tento přístup vám umožní získat dokonalý vývar.

Závěr

Pořezání prasečí hlavy je jednoduchý proces. Při dodržení všech pravidel se získá poměrně velké množství masa a drobů, které lze použít k přípravě velkého množství kulinářských specialit. Pokud je hlava řezána na želé, pak proces nepředstavuje vůbec žádné potíže.

Hlava je nejlevnější částí vepřového jatečně upraveného těla. Mnoho kupujících se to ale snaží obejít. Jednoduše proto, že se buď bojí vzhledu tohoto kusu mršiny, nebo zdánlivé složitosti jeho zpracování. Dnes se pokusíme rozptýlit všechny pochybnosti o vhodnosti nákupu a řekneme vám, jak správně a rychle řezat prasečí hlavu. A také zvažte, jaké pokrmy se z něj dají připravit.

Vlastnosti prasečí hlavy

Při nákupu produktu se tedy musíte ujistit, že je čerstvý. Kvalitní maso v závislosti na způsobu odstraňování chlupů a věku selete by mělo mít bílý, krémový nebo lehce nažloutlý nádech. Také příjemná vůně. Na kůži mohou zůstat stopy po popáleninách a pálení v uších a na náplastech je normální.

Kromě toho se na něm může jako osvědčení o absolvování laboratorního vyšetření chlubit velká modrá pečeť.

Věnujte pozornost tomu, co by nemělo být:

• kapky vlhkosti;
• lepkavý plak;
• jakýkoli cizí pach.

To vše slouží jako potvrzení o nesprávném skladování produktu, a proto je lepší jeho nákup odmítnout.

Co je považováno za delikatesu

Lze použít všechny části prasečí hlavy, kromě čelisti se zuby.

Mezi jeho nejúžasnější kousky patří:

1. jazyk – pochoutka, kterou tělo dokonale vstřebává. Nenapodobitelný v hotové podobě. Hodí se k zelenině, různým bylinkám, houbám a kerblíku. Často se používá k vaření kastrolů, koláčů a salátů.
2. Uši – mají neobvyklé aroma, obsahují vápník, pomáhají zlepšovat činnost oběhového a nervového systému. Správně připravené jsou velmi dobré k pivu.
3. Prasátko – chutná jako vepřový jazyk, ale mnohem křehčí. Má želírující vlastnosti, takže z něj lze vytvořit želé. Ideální také do polévek, dušených pokrmů, nakládaných okurek, kastrolů, salátů a mnoha dietních pokrmů.

Tyto vedlejší produkty jsou často součástí jídel podávaných šéfkuchaři v luxusních restauracích.

Obsah kalorií a energetická hodnota

Všechny části hlavy obsahují velkou zásobu minerálů.

Obsahují také vitamíny skupiny B, jejichž užitečnost pro tělo lze jen stěží přeceňovat.

Je však těžké nazvat takový produkt příliš zdravým nebo dietním. Jeho obsah kalorií je poměrně vysoký – 216 kcal na 100 gramů masa.

Pokud jde o energetickou hodnotu hlavy, je to následující:

• bílkoviny – 18 g;
• tuky – 16 g;
• sacharidy – ne.

Co můžeš uvařit

Než si koupíte a pořádně uříznete prasečí hlavu, měli byste zjistit, jaké pokrmy z ní můžete vytvořit. A je jich opravdu hodně.

• želé maso;
• saltison;
• uši v korejštině;
• pečený jazyk;
• lisovaný válec;
• různé občerstvení.

Pokud se pokusíte, pak při zpracování produktu můžete sbírat nějaké maso pro další kroucení. Je to užitečné pro bílé nebo těstoviny. Salo, řezané z různých částí, lze použít k solení do sklenic. Změkne.

Příprava pracoviště

Řezání prasečí hlavy začíná přípravou místa. Je vhodné jej provádět v čisté, prostorné místnosti s otevřenými okny. Optimální je, když v ní není žádný nábytek navíc.

Pro práci bude dost pevný stůl, co nejstabilněji stojící, a pár židlí (jako podložky pod pánve). Pokud jsou v místnosti další vnitřní předměty, musí být pokryty hadříkem nebo nepotřebným hadříkem. Vyhnete se tak mnohahodinovému čištění v budoucnu.

Nezbytné vybavení

Vše, co si musíte připravit předem:

• kuchyňská sekera;
• kartáč s tvrdými štětinami;
• pilka na kov;
• pár ostrých nožů;
• odpadkový kbelík.

Užitečné budou i misky a hrnce, do kterých bude možné přidat různé části hlavy. Při sekání nebo krájení masného výrobku vylétne zpod nářadí spousta drobných kostí a kapek krve, proto byste si měli vzít pracovní oděv a přes něj zástěru.

Jak správně řezat

Když je zařízení připraveno, můžete přistoupit k procesu řezání. Nejprve si musíte dobře vyčistit hlavu kartáčem nebo kovovou síťkou a pokusit se seškrábnout co nejvíce nečistot. Pokud zbyly nějaké štětiny, měly by se opálit.

Dále postupujte podle uvedených pokynů. Fotografie a videa krok za krokem vám pomohou rychle pochopit a implementovat postup.

1. Ostrým nožem oddělte uši co nejblíže k hlavě.
2. Odřízněte tvář (maso s kůží) ve směru od temene k náplasti, snažte se neporanit oční důlek.
3. Maso ořízněte z přední části a brady, vytáhněte jazyk z otvoru. Okamžitě odstraňte téměř lingvální část, aby nepřekážela.
4. Rozřízněte lebku na 2 části pomocí kuchyňské sekery, přičemž narazíte na kořen nosu.
5. Jedním pohybem ruky oddělte horní a dolní čelist a přeřízněte vaz, který je spojuje.
6. Odřízněte náplast z horní části hlavy.
7. Všechny velké kosti se zbytky masa rozdělte na přibližně stejné díly, v budoucnu se vám budou hodit na vaření polévek a vývarů a malé vyhoďte.
8. Vyjměte mozek a oči. Udělejte to lépe lžící. První droby lze použít k výrobě paštiky, druhý je vhodný pouze k likvidaci.

To je vše. V budoucnu, před přípravou pokrmů, je třeba kousky masa vyjmout, rozmrazit, namočit na 5-6 hodin do osolené vody, dokud nepřestane červenat, a poté je osušit papírovými utěrkami.

Vlastnosti vykosťování

Někdy se z vepřové hlavy odřízne téměř všechno maso a kosti se později použijí na vývary nebo se vyhodí. Tento proces se nazývá vykosťování.

Ve výrobě se k jeho provádění používá speciální automatické a mechanické zařízení. Maso odříznuté a zpracované na mleté ​​maso se následně používá k přípravě uzenin a dalších polotovarů.

Doma probíhá vykostění téměř ve stejném sledu jako klasické řezání prasečí hlavy. Jen vy dostanete více masa. A proces je rychlejší: zkušený odborník dokáže oddělit téměř všechny měkké tkáně od kostí doslova za 3-5 minut.

Video

Technologii můžete pochopit ještě lépe, když se podíváte na video krok za krokem, jak uříznout prasečí hlavu.