Bezpochyby je to nejoblíbenější omáčka většiny Rusů. Ne každý si ji ale umí připravit sám.
Majonézu najdete téměř v každém receptu na novoroční salát. Samozřejmě si můžete v obchodě koupit hotovou omáčku. Ale proč si ji neudělat sami?
Pár dní před začátkem závodu s názvem „Olivier – Sleď pod kožichem – Mimosa“ Olga Strižibikovová (@k_foodandfarm), matka čtyř dětí, spolumajitelka a šéfkuchařka restaurace „Knyazhevo. Jídlo a farma“, autorka kuchařky „Ruský sporák“, odhalil čtenářům Letidoru všechna tajemství výroby nejchutnější domácí majonézy.
Olga Strižibikova, matka čtyř dětí, spolumajitelka a šéfkuchařka restaurace „Knyazhevo. Jídlo a farma“, autorka kuchařky „Ruský sporák“
Obecně je majonéza extrémně jednoduchá omáčka. Její recept obsahuje jen několik ingrediencí (žloutek, hořčici, rostlinný olej, ocet a koření) a přípravu zvládne i dítě. Aby ale omáčka chutnala stejně dobře jako kupovaná, a dokonce i lépe, je třeba znát pár tajemství. Nejprve vám prozradím nuance ohledně ingrediencí a poté vám poskytnu podrobný recept na klasickou domácí majonézu.
Vejce
Abych byl upřímný, vždycky používám vejce od vlastních slepic, protože jsem si na 100 % jistý jejich zdravím. Pokud ale neznáte nikoho s vlastním kurníkem nebo prodejce na trhu, kterému důvěřujete, kupte si produkt v obchodě. V tomto případě barva skořápky nehraje roli (jak známo, barva skořápky do značné míry závisí na plemeni kuřat). A také barva žloutku. Světlý žloutek ve skutečnosti dodává majonéze pouze krémově nažloutlý odstín, ale chuť nijak dramaticky neovlivňuje.
© Depositphotos
Je důležité, aby vejce byla co nejčerstvější!
Čerstvost vajec se dá snadno zkontrolovat. Nalijte vodu do sklenice. Pokud vejce klesne na dno, je čerstvé. Pokud plave, nemá cenu ho používat do majonézy.
Rostlinný olej
Rád míchám olivový olej (extra panenský) s něčím jiným. Například se sezamovým. Pak bude mít majonéza hustší texturu.
Přečtěte si také
Od olivového oleje po lněný: Který rostlinný olej si vybrat pro zdravou stravu
Co se týče poměrů, používám 2 díly libovolného rostlinného oleje bez výrazné chuti (sezamový, olej z hroznových jader) a 1 díl olivového oleje. V poslední době jsem začal používat rafinovaný sezamový olej, protože dodává majonéze lehkou oříškovou chuť. Rostlinný olej bez výrazné chuti se používá i při plánování výroby nějaké speciální majonézy, například rajčatové. Je důležité, aby chuť oleje nepřerušovala ostatní ingredience.
Pokud vyrábíte majonézu výhradně s olivovým olejem, bude mít hotový výrobek zvláštní pikantní hořkost. Je to získaná chuť.
hořčice
Ideální volbou pro majonézu je dijonská hořčice. Pokud z nějakého důvodu není možné takový produkt koupit, můžete si hořčici vyrobit sami z hořčičného prášku (zalije se horkou vodou a poté se do směsi přidá koření).
Přečtěte si také
Kolik gramů je ve sklenici a lžíci: připomínka pro ženy v domácnosti
Pokud jste odhodláni koupit hotový produkt, hledejte dijonskou hořčici bez zrn. Zrna vám neumožní dosáhnout potřebné homogenní emulze při šlehání majonézy.
Ocet
Obecně mám nejraději citronovou šťávu. Směle s ní nahrazuji ocet. S touto náhradou je chuť jemnější. Ale pokud používám ocet, tak jen kvalitní vinný (bílý). Někdy – jablečný.
Koření
Podle mého názoru je perfektní majonéza vyrobená z čerstvě mletého pepře. Na tuto omáčku nejraději používám bílý pepř nebo směs bílého a růžového pepře. Tato směs má velmi zajímavou, ale zároveň jemnou chuť.
Majonéza je studená omáčka. Příliš aktivní koření (například černý pepř) může narušit chuť pokrmu.
Samozřejmě je to otázka osobní preference. Můžete také přidat černý pepř. Pak bude chuť omáčky ostřejší.
Klasická domácí majonéza
Podělím se s vámi o klasický recept na majonézu a prozradím vám, jaké jednoduché variace si můžete udělat.
- hořčice – 1 lžička
- citronová šťáva (nebo ocet) – 1 lžička.
- žloutek – 1 ks.
- rostlinný olej – 150-200 ml (v závislosti na požadované konzistenci)
- koření podle chuti
Trénink
Aby se zabránilo oddělení majonézy, je lepší rostlinný olej předem na 10–15 minut zmrazit. Pak olej zhoustne a bude se pomaleji rozlévat. To vám umožní přidávat ingredienci do směsi postupně.
Ostatní složky budoucí omáčky by měly mít stejnou (pokojovou) teplotu. Pak se sníží riziko oddělení majonézy.
Proces přípravy
Majonézu vždycky dělám ručně, směs prošlehám metličkou. Smíchám hořčici, žloutek a citronovou šťávu do homogenní hmoty. A pak po kapkách přidávám vychlazený olej. A teprve když se emulze dostatečně stabilizuje, přidávám olej pomalým proudem.
V mixéru nebo mixéru je technologie vaření stejná – ingredience se zavádějí postupně.
© Depositphotos
Pokud budete šlehat všechny ingredience najednou, majonéza se může oddělit.
Opatrování
Protože se při výrobě majonézy používá čerstvý žloutek, můžete majonézu skladovat v chladničce v uzavřené nádobě maximálně několik dní. V restauračních zařízeních se domácí omáčky obvykle skladují několik hodin.
Variace domácí majonézy
Někdy místo soli raději přidám klasická sójová omáčka (podle chuti, asi 1 lžička) – pak získáte pikantnější chuť. Nebo na konci mixování můžu přidat trochu rostlinný olej s příchutí lanýžů (dodává to vytříbenější chuť). Všechny další ingredience se do majonézy přidávají v poslední fázi, kdy už má majonéza stabilní emulzi. Já také často přidávám do majonézy pikantní rajčatová omáčka (podle chuti, od 1 lžičky) – může to být kečup nebo domácí omáčka (například směs nakládaných rajčat bez semínek a slupek, česneku a olivového oleje). S jeho pomocí majonéza získává velmi zajímavou chuť a barvu.
Nejdůležitější věc: majonézu nelze zahřívat.
Někteří milovníci zajímavých chuťových kombinací přidávají i do majonézy barbecue omáčka, koňak (lžíce), Worcestrová omáčka. Výsledkem je bohatá, chutná majonéza, kterou lze podávat i s masem. Můžete také experimentovat s přidáním pesto nebo štičí kaviár.
