Jak si doma připravit pesto omáčku

Pesto omáčka je skutečně nejznámější italská omáčka, milovaná po celém světě. Její název odráží způsob přípravy omáčky. „Pesto/pestare“ – v překladu z italštiny znamená „drtit, drtit“.

Gurmáni ho používají všude: do těstovin, na pizzu, do marinád, koření s ním různé saláty a zdobí bruschetty. Omáčka se hodí k masu, drůbeži, mořským plodům a zelenině.

Historie pesto omáčky

Původní recept na pesto se poprvé objevil kolem 19. století v kuchařce „Janovská kuchyně“ od autora Giovanni Bastista Ratto. Podle jeho receptu se bazalka a petržel rozmačkaly spolu s nastrouhaným holandským sýrem, parmazánem, česnekem a piniovými oříšky a poté se přidal olivový olej. Receptura kupodivu během své historie neprošla velkými změnami a zachovala si autentickou chuť a charisma.

Odrůdy pesta

Existuje mnoho druhů pesta. Recepty omáček mají zpravidla své vlastní charakteristiky v různých regionech Itálie, zde jsou nejoblíbenější:

– Klasika – zahrnuje bazalku, olivový olej, piniové oříšky, česnek, mořskou sůl, parmezán nebo ovčí sýr.

– Ligurský – připravuje se z janovské bazalky, která má pikantní, neobvyklou chuť.

– Pesto z Gargana je známé tím, že místo listů bazalky používá řepné natě. Smíchá se s chilli papričkou a olivovým olejem.

– Pesto alla trapanese – recept na pokrm pochází ze Sicílie. Jeho zvláštností je obsah rajčat, mandlí a sušeného ovoce.

– Pistácie je také sicilský recept na pesto, ale s přidáním pistácií místo obvyklých piniových oříšků.

Tajemství dokonalého pesta

Lahodné pesto připravíte pouze za jedné podmínky – použití těch nejkvalitnějších a přírodních surovin, především olivového oleje.

Řecký olivový olej Grand di Oliva je 100% přírodní extra panenský olej získaný prvním lisováním za studena. Tato jemná metoda vaření umožňuje zachovat jasnou chuť a vůni šťavnatých oliv, díky čemuž je pesto vyrobené z tohoto oleje úžasně chutné a voňavé.

Recepty na pesto – od klasických až po avantgardní

Pesto klasika

• Olivový olej Grand di Oliva 100 ml

• Bazalka 50 g

• Česnek 2 stroužky

• Parmazán 50 g

• Piniové oříšky 3 polévkové lžíce. l.

• Sůl a pepř dle chuti

Nejprve bazalku dobře opláchněte a osušte. Poté nakrájejte stroužky česneku na velké kousky. Parmazán nastrouháme na hrubém struhadle. Dále je třeba všechny ingredience důkladně promíchat do hladka, k tomu se v tradičním receptu používá hmoždíř, ale hodí se i mixér. Na úplný závěr dochutíme solí a pepřem.

Pesto se špenátem a vlašskými ořechy

Originální verze pesta s příjemnou oříškově-česnekovou vůní. Mimochodem, špenát v sobě spojuje mnoho užitečných látek a mikroprvků a navíc obsahuje jen 23 kcal na 100 g. Stojí za vyzkoušení.

• Malý olivový olej Grand di Oliva 70 ml

• Parmazán 30 g

• Vlašské ořechy 30 g

• Listy špenátu 90 g

• Citronová šťáva 2 polévková lžíce. l.

• Sůl a pepř dle chuti

Sýr nastrouháme na hrubém struhadle, vlašské ořechy nasekáme a smažíme 2–4 minuty na suché pánvi na středním plameni. Dále smíchejte všechny suché ingredience do hladka v hmoždíři nebo mixéru. Přidejte olivový olej a znovu důkladně promíchejte. Osolíme, opepříme a poté omáčku znovu dobře promícháme.

Pesto s koriandrem a dýňovými semínky

Tento recept je ideální pro milovníky aromatického koriandru. Omáčka bude svěží, s mírným kořením.

• Olivový olej Grand di Oliva 120 ml

• Stroužky česneku 1

• Dýňová semínka 45 g.

• Koriandr 100 g

• Sůl 1 tsp

• Chilli paprička 0,5 lžičky.

Česnek nakrájíme na několik kusů. Dýňová semínka opékejte na suché pánvi na středním plameni 2–4 minuty. Semínka, koriandr, česnek, sůl a chilli papričku rozmixujte v hmoždíři nebo mixéru, postupně přidávejte olivový olej, dokud nebude směs homogenní.

Pesto s mátou a pistáciemi

Tato variace omáčky je vynikajícím řešením pro letní stůl. Máta přináší příjemnou, svěží chuť, která nenechá nikoho lhostejným.

• Olivový olej Grand di Oliva 100 ml

• Česnek 2 stroužky

• Tvrdý sýr 90 g

• Pistácie loupané 90 g

• Máta 30 g

• Petržel 70 g

• Citronová šťáva 2 polévková lžíce. l.

• Sůl podle chuti

Česnek nasekejte. Sýr nastrouháme na jemném struhadle. Česnek, sýr, pistácie, mátu a petržel rozmixujte dohladka v hmoždíři nebo mixéru. Dále přidejte citronovou šťávu a olivový olej.

Jakmile si pesto uděláte doma jednou, můžete navždy zapomenout na jeho nákup z obchodu. Domácí omáčka z přírodních, kvalitních surovin je mnohem chutnější a zdravější. V lednici ho můžete skladovat až 5 dní, v mrazáku až 8 měsíců. To je kapka jarní svěžesti a letního slunce, která vás bude provázet po celý rok.

Ahoj, moji milí čtenáři! Ne jen tak sama od sebe, ale na radu známé blogerky Olyi Afinské mě napadla myšlenka uspořádat italskou novoroční párty. Ukázkové novoroční menu jsem si připravila „předtím“ a ukázalo se, že v něm je docela dost italských pokrmů. Naléhavě jsem potřebovala sehnat recept na klasický pesto. Moc jsem si přála s touto omáčkou udělat klasické caprese.

Nebudu se rozepisovat o původu této italské speciality. Google vám pomůže. A všechny recepty na pesto na internetu jsou plné stejného popisu. Nechci se opakovat. O recept na domácí klasickou pesto omáčku jsem se obrátila na starého rodinného přítele, signora Saltoformaggia.

Jak rád ve mně našel vděčného, a hlavně velmi trpělivého posluchače. Manželka signora Micheleho, ctihodná paní Magda (zde je její recept na fettuccine), nenechala jeho řečnický dar na uzdě. Podám vám stručnou zprávu o přednášce, kterou jsem dnes poslouchal přes Skype.

Jaká bazalka je nejlepší na výrobu pesta?

Existuje tolik druhů bazalky, kolik je hvězd na obloze. My ale potřebujeme zelenou, a ne jen tak ledajakou, ale janovskou. Má konvexní, lesklé, zářivě světle zelené listy střední velikosti, podobné „il paracadute“ (padáku) a omamnou anýzovou vůni. Jiné odrůdy mají „nesprávnou“ vůni. Má směs mátových a citronových tónů, což pro klasické pesto „není comme il faut“.

Bože můj, to jsou ale rafinované ingredience! Naštěstí pro mě na našem místním trhu často prodávají přesně takovou, ve svazcích a květináčích. Přičichla jsem si k zakoupenému svazku a s potěšením zavřela oči – nevím, jestli je to čistá „krev“, ale voní božsky! Máme jednu „správnou“ ingredienci pro recept.

Jaké „vychytávky“ použít na výrobu pesta

1. Autentická sada nástrojů: mramorový hmoždíř a dřevěná(!) tlouček.
2. Moderní vybavení: mixér.

Moje poznámky

• Minulý Nový rok mi syn dal úžasný mramorový hmoždíř. Budu dělat pesto „poloautentické“ – kde seženu dřevěný? Aby se ingredience nepřehřály, dám je vychladit do lednice. Myslím, že klasický recept moc neutrpí a Italovi nic neřeknu.
• Mixér je velmi atraktivní, určitě ho taky vyzkouším. Na poměry vyznavačů italské kuchyně je to naprosté faux pas, ale je rychlý a praktický.

Klasické složení a poměr produktů v receptu na pesto omáčku z Janova

Složení

• 50 g bazalkových lístků.
• 1 lžíce piniových oříšků.
• 50 g parmazánu.
• 50 g pecorina.
• 2 stroužky domácího šťavnatého aromatického česneku.
• 100 ml extra panenského olivového oleje.

Moje poznámky

• První otázka, která vyvstala ohledně ingrediencí na klasický recept na pesto: 50 gramů – kolik je to lístků? Vyzbrojena elektronickou váhou jsem zvážila 2 lístky (spolu se solničkou, jinak by váha na jejich hmotnost nereagovala) – jejich hmotnost je 1 gram! Jeden má tedy hmotnost pouze 0,5 gramu. Na přípravu pesta podle tohoto receptu budeme potřebovat 100 kusů (svazek asi 10 snítek).
• V našich podmínkách bude nutné piniové oříšky nahradit cedrovými oříšky.
• Momentálně nemůžu sehnat žádné pecorino. Nevím, jak moc utrpí ta „klasičnost“, když budu pesto dělat jen s parmazánem.

Jak připravit klasickou omáčku z genovského pesta

Vaření po starých starých zvykech

Do hmoždíře dejte oloupaný česnek, ořechy a pár zrnek hrubé mořské soli (pro extra chuť). Důkladně rozmixujte vířivými pohyby proti směru hodinových ručiček, dokud směs nezíská krémovou konzistenci.

Poté přidejte čistou bazalku se solí, nemilosrdně třete, trhejte nešťastná vlákna listů a uvolňujte esenciální oleje. Pohyby jsou krouživé. Nemačkáme, ale spíše třeme.

Po několika dávkách přidávejte strouhaný sýr. Nakonec přidávejte olivový olej, vše důkladně promíchejte a je to.

Moderní způsob

Zde je vše ještě jednodušší. Bazalku omyjte a osušte na utěrce, oloupejte česnek, sůl, ořechy, plátky sýra a olivový olej a dejte do mísy mixéru. “Prásk!” Chvíli a je připravený.

Moje poznámky

• Je dokonce trochu trapné, že se slavný recept na klasickou pesto omáčku vejde do pár řádků. Ne nadarmo se říká, že všechno geniální je jednoduché. Ale ďábel se skrývá v detailech! Můžete dělat všechno striktně podle klasických kánonů, ale chuť pesto omáčky vám nebude chutnat, ačkoli každý produkt zvlášť s něžnou láskou milujete.
• Poměry ingrediencí nejsou dogma. Možná se vám bude líbit recept na pesto s více či méně ořechy. Někomu se nemusí líbit příliš zjevná „rivalita“ dvou dominantních chutí – bazalky a extra panenského olivového oleje. V tomto případě si recept „vymyslete“ sami: vezměte si na vaření rafinovaný, experimentujte s množstvím ořechů a sýra.

Klasický recept na omáčku Trapani Pesto

Složení

• 8-10 čerstvých dužnatých cherry rajčátek.
• 3-6 stroužků česneku.
• 40-50 g mandlí.
• 40 g strouhanky.
• 100 ml extra panenského olivového oleje.
• 50 lístků bazalky
• Kuličky černého pepře.
• Mořská sůl.

Jak vařit

Rajčata blanšírujeme, oloupeme a s tekutinou odstraníme semínka. Strouhanku osušíme na pánvi, mandle sušíme stejným způsobem na pánvi 3-4 minuty.

Nesměle vezmeme mixér, do mísy dáme ingredience uvedené v receptu. Rozmixujeme, ale bez fanatismu. Výsledkem je taková krása jako na fotce.

Moje poznámky

• Michele mi řekl, že Trapani je přístavní město na Sicílii. Recept na toto pesto je Akademií (nějakou italskou kulinářskou, moc tomu nerozumím) uznáván jako klasický, spolu se známým receptem na pesto ze zelené bazalky.
• Strouhanku lze nahradit velkou bílou strouhankou.

Jak se připravit na zimu

Sezóna čerstvé sezónní zeleniny a zeleniny je velmi krátká. Takže chcete uprostřed zimy trochu buziate s pestem, co dělat? Odepřít si takové potěšení jen proto, že v supermarketu po vás chtějí sklenici italského pesta velikosti náprstku (přečtěte si složení, budete docela překvapeni) jako na letadlovou loď? No, to ne! Domácí pesto si prostě na zimu zamrazíme v plastových nádobách (pokud ho máte rozlité moře). Nebo skromně – ve formičkách na led.

Pokud chcete omáčku uchovat jen pár dní, přelijte ji olivovým olejem a dejte do lednice. Obávám se ale, že skladování na veřejných místech je hloupý nápad. Snědí ji bez mrknutí oka! Kdo? Každý, kdo ji najde. Takže jsme se dostali k hlavní otázce: s čím ji jíte?

S tím, co jí

1. S jakýmikoli těstovinami. Existují různé zvláštnosti ohledně toho, že „červené“ pesto se hodí pouze k buziate a „zelené“ k klasickým ligurským troffi. Myslím, že to není nezbytné. Jakékoli pesto se hodí k jakýmkoli těstovinám. Jen (jak mi řekl můj italský kamarád) je „pesto potřeba aktivovat“ zalitím trochou vody, ve které se těstoviny vařily. Recept na „těstoviny s pestem“ je jednoduchý až k nepříjemnosti: těstoviny uvařte „al dente“, sceďte, přidejte k pestu malou část vody. Vše promíchejte nebo navrch dejte omáčku – je to na vás. Ihned podávejte.
2. S crostini nebo bruschettou. Receptů je tu spousta – omáčku kombinujte s ančovičkami, sýrem, pečenou rybou, prosciuttem a dalšími produkty.
3. Jen s kouskem čerstvé italské ciabatty.
4. S grilovanou rybou a masem.
5. Nacpat mražené janovské pesto do pečené jehněčí kýty po římském způsobu – moje specialita. Je to prostě bomba, ať mi Akademie odpustí!
6. Namočte do něj slaninové grissini.
7. Z důvodu, proč jsem s pestem vůbec začala – klasické Caprese a další méně známé saláty.
8. S klasickou italskou rajčatovou polévkou (recept najdete zde).

„Pesto“ není recept s konkrétními ingrediencemi, ale způsob přípravy. Koneckonců, „pesto“ znamená „mačkat, třít, šlapat“. Jde tedy jednoduše o technologii pro přípravu celé plejády skvělých omáček.

O pestu z medvědího česneku, kopřiv, rukoly a sušených rajčat si povíme na našich dalších setkáních, pokud máte, milí čtenáři, zájem. Napište o tom prosím do komentářů!
Pokud jste v mém psaní našli něco užitečného, sdílejte to na sociálních sítích, budu vám velmi vděčný. Přihlaste se k odběru aktualizací blogu – slibuji spoustu zajímavé komunikace.
Vždy tvoje Irina.
Dovolte mi, abych se rozloučil a popřál vám vše nejlepší! Miluji kombinaci skvělé hudby a tance. Celentano ví, jak dotknout duše.
Fantasia Flamenca “Aria. non sei più tu”