Výrobu vodky lze zpočátku rozdělit do dvou velkých fází: získávání alkoholu a přímá výroba vodky na bázi alkoholu a vody. Každá z těchto dvou fází se dělí na menší, ale neméně závažné a důležité.
Výroba alkoholu
Některé palírny si alkohol vyrábějí samy, jiné si objednávají hotový líh z továren, které se na výrobu alkoholu specializují.
Nechme teď stranou pohádky a historky o tom, jak se z pilin, oleje a dalších „nejedlých surovin“ vyrábí alkohol – některé pohádky mají dokonce i vysvětlení, ale my si povíme o alkoholu jako surovině pro výrobu vysoce kvalitní vodky, takže o žádných pilinách ani jiných věcech nemůže být řeč.
K výrobě kvalitního alkoholu potřebujete obilí, obvykle pšenici a žito, někdy se přidává ječmen a kukuřice. Alkohol lze vyrábět také z brambor, řepy a dalších škrobových produktů. V jiných zemích se vodka vyrábí z takových alkoholů, ale v Rusku je vysoce kvalitním alkoholem pro výrobu vodky obilný líh, protože líh z obilí je kvalitnější, čistší a organolepticky ušlechtilejší.
1. Čištění, sekání a zavěšení
Obilí tedy putuje do rostliny, kde se nejprve čistí. Poté se namele a vloží do speciálních nádob k vaření. V podstatě se pšenice, žito a další obiloviny používají k výrobě „kaše“, která po uvaření obsahuje velké množství škrobu.
2. Sacharifikace
No, kaši jsme uvařili, ale jak bude kvasit? Pokud si kaši vaříte doma, bude také kvasit a dá se z ní vyrobit alkohol? Ne! Aby „kaše“ kvasila, přidávají se do ní speciální zcukerňující enzymy, které přeměňují škrob na cukr, a ten se zase stává skvělou pochoutkou pro kvasinky. Když enzymy začnou působit, získáme sladkou tekutinu.
Speciálně připravené kvasnice, které se přidávají do mladiny, přeměňují cukr na alkohol a výsledkem je rmut o síle 8-14 %.
4. Destilace
Rmut se destiluje ve speciální destilační koloně. Poté se získá surový líh o obsahu alkoholu 20–35 %. Surový líh se poté několikrát destiluje v rektifikačních kolonách, jejichž počet se může lišit, obvykle od 2 do 4. Během destilace se v souladu s výrobními technologiemi oddělují „hlavy“ a „konce“, čistí se aldehydy, ethery, přiboudliny, těžké alkoholy a další těkavé nečistoty.
Existuje několik druhů alkoholu v závislosti na čistotě a kvalitě:
Líh 1. třídy se k výrobě vodky nepoužívá.
Vysoce čištěný líh – vyrobený ze směsi obilí, brambor, cukrové řepy, černé melasy (v libovolném poměru).
„Základ“ se vyrábí z jakékoli suroviny zemědělského původu s výjimkou ovoce.
„Extra“ – vyrobené z různých druhů obilovin a jejich směsí v různých poměrech, jakož i ze směsi obilovin a brambor (množství bramborového škrobu by nemělo překročit 60 %).
„Lux“ se vyrábí z různých druhů obilovin a jejich směsí v různých poměrech.
„Alfa“ se vyrábí výhradně z pšenice, žita nebo směsi pšenice a žita v různých poměrech. Někteří výrobci vodky považují „alfa“ destilát za úspěšný marketingový trik, protože rozdíl mezi „alfa“ a „lux“ není možné ústně rozeznat a rozdíl v technických vlastnostech je zanedbatelný.
Výroba vodky
První tajemství dobré vodky spočívá ve dvou ingrediencích – kvalitním alkoholu a vodě. O alkoholu jsme psali výše, nyní o vodě:
1. Příprava vody
Je mýtus, že voda odebíraná z přírodních zdrojů – pramenů, jezer nebo řek – je pro výrobu vodky lepší. Většina zdrojů má vodu, která je příjemná na pití, ale těžká na výrobu vodky. Ale některá, jako například jezera ledovcového původu, jsou pro příjem vody opravdu dobrá. Například voda z Ladožského jezera se odebírá k výrobě vodky Carská a Ladoga. Ladožské jezero vzniklo v důsledku tání ledovců, jeho voda je neuvěřitelně měkká a obsah soli je velmi nízký.
Bez ohledu na původ vody je nutné ji připravit na další „sňatek“ s alkoholem. Voda se čistí, filtruje, v případě potřeby změkčuje, odstraňují se z ní soli a další nečistoty a teprve poté se může použít k výrobě vodky. Je zakázáno vodu vařit nebo destilovat, tyto operace ji ztvrdnou.
Druhým tajemstvím dobré vodky je správné technologické zpracování. Třídění je směsí vody a lihu. Provádí se ve speciálních uzavřených kádích a výsledná směs vody a lihu poté protéká samospádem speciálním uhlíkovým sloupcem, který obsahuje březové aktivní uhlí. Takových uhlíkových sloupců může být 1 až 4, v závislosti na třídě vodky. Teprve poté lze výsledný produkt nazývat vodkou. Ve skutečnosti je průchod směsi vody a lihu uhlíkovým sloupcem nezbytný pro vznik té samé vodkové chuti a lih ze směsi lihu a vody se mění ve vodku. Jedná se tedy o něco víc než o obyčejnou filtraci, je to komplex procesů probíhajících na povrchu uhlí. To je to nejdůležitější, co dělá vodku vodkou.
Může procházet různými filtry – často se jedná o křemenný písek, existují také různé technologie „zlaté“, „stříbrné“ a „platinové“ filtrace, které jsou navrženy tak, aby zjemnily a zpřesnily a vyvážily chuť vodky.
4. Asimilace
Proces „odpočinku“ výsledné vodky před lahvováním si každý výrobce určuje na základě zkušeností a zavádí jej nezávisle.
