Jak se sušené ovoce zpracovává pro dlouhodobé skladování?

To vyvolává otázku: jak jedlé jsou plody zpracované pro dlouhodobé skladování?

„Pokud jste banán z Hondurasu, jak se dostanete do Moskvy? Nechte se zkazit druhý den. Aby se tomu zabránilo, existuje obecně uznávaná technologie konzervace ovoce.

Methylbromid

Ovoce je před vývozem ošetřeno methylbromidem, aby se zničili škůdci.

Plody se obvykle ošetřují oxidem siřičitým nebo fungicidy, aby se zabránilo plísním.

banánový plyn (karbonizace)

Chcete-li připravit dávku banánů pro maloobchod, musí být produkt dodán
určitý stupeň zralosti, pro který jsou při určité teplotě vytvářeny a upravovány tzv. banánovým plynem. Složkami našeho banánového plynu jsou dva plyny: etylen a vysoce čistý dusík. Banány dostávají „impulz“ ke zrání vlivem teploty a plynného prostředí. Po sycení se banány provětrávají, aby se odstranil zbytkový plyn, a postupně se ochladí na teplotu 12°C.

Na banánový plyn existují různé názory, zde je jeden z nich.

Banánový plyn označuje potravinářské plynové směsi a je určen pro zpracování zelených banánů při jejich zrání ve speciálních karbonizačních komorách. Banánový plyn je naprosto bezpečný analog přírodní látky, kterou banány přirozeně uvolňují během zrání.

Jablka jsou ošetřena tenkou vrstvou parafínu nebo vosku. To dává ovoci nejen chutný lesklý lesk, ale také umožňuje jeho skladování po dobu téměř dvou let. Voskový povlak není možné smýt pouhým opláchnutím jablka vodou z vodovodu. Je jich potřeba alespoň několik
minut, opláchněte jej pod horkou vodou. Voskem se ošetřují i ​​pomeranče a papriky.

Kysličník siřičitý

V sušených meruňkách bez chemie se rychle tvoří plísně, v malém množství nejsou vidět. Sušené meruňky a rozinky, které se prodávají v obchodech a na trhu, se proto obvykle před prodejem ošetřují oxidem siřičitým, aby se dlouho nekazily (zjednodušeně řečeno: fumigují se sírou).

Používá se k ošetření citrusových plodů, zejména pomerančů, aby se zabránilo jejich hnilobě. Bifenyl je bezbarvý, bez zápachu a chuti, a proto ho lidé nevidí ani neslyší a ovoce před použitím dost často nemyjí.
jak odstranit kůru. Bifenyl zůstává na prstech a bezpečně ho konzumujeme spolu s dezertem. A nejhorší je, že to jedí i děti.

E220-Oxid siřičitý /oxid siřičitý/

Mnoho sériově vyráběných sušených plodů je ošetřeno oxidem siřičitým, toxickou anorganickou sloučeninou, která se používá jako konzervant a pomáhá ovoci zachovat si původní barvu.

Pro ty, kteří nevědí, pesticidy jsou chemické prvky, které mohou bojovat s mnoha škodlivými mikroorganismy. Mnoho zahradníků opravdu rádo používá stejné pesticidy a začínají to dělat dokonce i v procesu dozrávání ovoce, aby zabránili napadení všech druhů hmyzu,
houby atd. Bohužel pesticidy škodí nejen hmyzu, ale nepříznivě ovlivňují
Lidské tělo.

Doufám, že vás tento výběr zaujal a každý si sám rozhodne, jak jsou plody jedlé.

1) Na našich trzích mažou zeleninu a ovoce silikonovým olejem a ještě něčím divným, aby se nezkazily
a zachovala si svěží vzhled. Viděl jsem to na vlastní oči.

Re: Jak se ošetřuje ovoce, aby se nezkazilo?

Jablka se doma skladují maximálně do února, ale v obchodech je vidíme a máme možnost zakoupit po celý rok. Jaké je tajemství ukládání?

Existuje názor, že pro delší skladování a atraktivní vzhled jsou všechny plody na základnách ošetřeny parafínem. Parafín se k těmto účelům skutečně používá, ale pouze ke konzervaci zeleniny, na ovoce se používá bifenyl. Bifenyl je ropný produkt, který se používá k prevenci hniloby zeleniny a ovoce. V USA a zemích EU je používání tohoto zařízení zakázáno, protože se jedná o silný alergen.

Chcete-li zkontrolovat, zda jablko, které jste si koupili, obsahuje tuto chemikálii, vložte ovoce do horké vody. Poté ovoce vyjměte. Pokud na jeho povrchu najdete mastný film, vězte, že jablko bylo ošetřeno bifenylem. Toto jablko si zachová svůj chutný a atraktivní vzhled po velmi dlouhou dobu, protože bifenyl v něm potlačoval reprodukci a růst mikrobů, což způsobilo proces hniloby.

READ
Jak vybrat správný hrnec pro Zamioculcas?

Moderní medicína může poskytnout 20leté ženě 60letý vzhled, ale to bude pouze vnější efekt – uvnitř zůstane stejná 60letá žena. Bifenyl funguje stejným způsobem. Zvenčí může ovoce vypadat docela jedlé, ale uvnitř už začaly hnilobné procesy s produkcí pro člověka nebezpečného toxinu – patulinu.. Patulin je mykotoxin, který má mutagenní vlastnosti a je produkován různými bakteriemi během rozkladu. Příznaky otravy touto látkou u lidí jsou akutní toxikóza.

Pamatujte, že bifenyl se z ovoce nesmývá vodou. Plody ošetřené bifenylem je nutné omýt pod tekoucí vodou a mýdlem a oloupat vnější obal. Chcete-li zjistit, zda byla jablka ošetřena bifenylem v obchodě, protřete slupku jablka rukou – pokud se ukáže, že je mastná, ovoce bylo ošetřeno chemickou látkou.

Re: Jak se ošetřuje ovoce, aby se nezkazilo?

V dnešní době se téměř všechny státní farmy neobejdou bez pesticidů, dusičnanů nebo germicidů. Ovoce a zelenina ošetřené těmito chemikáliemi rostou rychleji a nejsou ovlivněny škůdci. Při splnění všech poměrů chemikálií ze strany státního statku jsou zemědělské plodiny nezávadné a lze je bezpečně konzumovat. Ale mnoho státních farem přehání poměry látek, aby získaly větší a rychleji dozrávající sklizně. Taková zelenina se stává nebezpečnou. Nejčastěji státní farmy rády hnojí rajčata a okurky chemikáliemi.

Zjistit, zda zelenina obsahuje dusičnany, existuje speciální zařízení – nitrotester. Ale je toho víc Jednoduchým způsobem kontroly je kontrola síly slupky zeleniny.

Pro experiment srovnávající sílu zeleninových slupek bylo zakoupeno 5 druhů rajčat: z Turecka (1), skleníku u Moskvy (2), neznámého původu (3), z Uzbekistánu (4) a rajče Krasnodar (5) . Všech pět typů bylo podrobeno pevnostní zkoušce metodou nárazu do stěny.

Výsledky byly následující: turecké rajče (1) a rajče neznámého původu (3) zůstaly nezraněné i po několika hodech. Rajče u Moskvy, pěstované ve skleníku (2), po prvním úderu prokázalo křehkost své slupky a vytvořilo trhlinu. Uzbecká (4) a Krasnodarská (5) rajčata se po prvním nárazu o zeď měkce zlomila. Ve vzorcích 4 a 5 rozhodně žádné dusičnany nejsou a lze je bez nebezpečí jíst, což potvrdily další laboratorní testy.

Existuje způsob, jak otestovat rajčata na dusičnany doma. Pokud při krájení do rajčete vidíte bílé žilky a světlou dužinu, bylo toto rajče vypěstováno za pomoci zvýšené dávky dusičnanů. Správně pěstované rajče bude mít na řezu jasně červenou dužinu.

Správně pěstované rajče by nemělo mít silnou slupku., která při stisknutí prstem nepraskne. Nemělo by mít nezralý vzhled a nemělo by zanechávat promáčkliny při stlačení prstem.

Existuje speciální seznam zakázaných pesticidů, který je každoročně aktualizován o nové údaje. Pokud vaše hnojivo není na tomto seznamu, znamená to, že jste neporušili žádný zákon a nebudete pokutováni. Pokud například loni zemědělci zalévali zeleninu benzopyrenem a arsenem (karcinogeny, které, pokud se nahromadí v lidském těle, mohou stimulovat rakovinné nádory a leukémii) pro rychlejší růst zemědělských plodin a v letošním roce byl již seznam zakázaných hnojiv o tyto látky doplněn a v případě zjištění benzopyrenu a arsenu v půdě státního statku bude vedení státního statku pokutováno.

V obchodě je nutné rozlišovat dusičnanovou zeleninu, protože bezohlední zemědělci mohou každý rok měnit složení hnojiv a přidávat látky, které ještě nejsou zakázané, ale neméně nebezpečné.

Například při nákupu okurky se podívejte na její slupku. Pokud jsou pupínky měkké a lze je snadno setřít, pak je okurka bez dusičnanů. Pokud je slupka příliš tmavě zelená a trny elastické a drsné, byla okurka vypěstována pomocí dusičnanů. To také potvrdí absenci zápachu při propíchnutí okurky na bázi stonku.

Re: Jak se ošetřuje ovoce, aby se nezkazilo?

Existuje názor, že pokud má zelenina nebo ovoce tmavé skvrny nebo prohlubně, znamená to, že je přirozené a správně pěstované. To je chyba! Černé skvrny, například na zelí, jsou houbou, která nejrychleji roste v zelenině s dusičnany.

READ
Kdy zalévat rajčata kyselinou boritou?

Veškerá zelenina musí být před umístěním na pult testována na dusičnany. Kontrola celé šarže je však poměrně složitý a časově náročný proces, takže na přítomnost dusičnanů se kontroluje pouze několik krabic ze všech dodaných do obchodu.

V obchodě se při nákupu zelí podívejte na jeho listy – měly by být husté a jejich základna by neměla být tlustá.

Je třeba rozlišovat mezi dusičnany a pesticidy. Pesticidy – látky chemického původu určené k zabránění výskytu plevelů, patogenních hub a hmyzu. Když se jejich koncentrace v zelenině zvýší, způsobují u lidí alergie a otravy.

Dosud nebyl vynalezen žádný speciální přístroj pro testování zemědělských plodin na pesticidy. Ale je tu kontrola pro pesticidy doma. Podívejte se na rajče, které leželo v misce s vodou umístěné na radiátoru. Pokud po třech dnech zůstane stejně atraktivní a elastický, buďte si jisti, že je nebezpečný pro konzumaci.

Brambory, rovnoměrné, hladké a jemné na dotek – pěstované za pomoci pesticidů. Dobré brambory – elastické a husté.

Když nehtem zatlačili na bramboru, slyšeli jste crunch – brambory nejsou nebezpečné. Při pěstování pomocí minerálních a dusíkatých hnojiv brambory nebudou křupavé a hřebík se do nich zaboří jako vata.

Často se stává, že se brambory sázejí podél silnic, ale to je velmi nerozumné, protože brambory mají schopnost akumulovat všechny negativní látky, které se hromadí na straně silnice.

Brambory byste neměli kupovat, pokud na nich najdete zelené skvrny. To znamená, že brambory byly dlouho skladovány na slunci. Zelené skvrny jsou něco jiného než solanin, produkovaný v rodině rostlin lilek. Solanin je toxin a pro člověka je nebezpečný i v malých dávkách.

U mrkve, stejně jako brambory by neměly být žádné zelené nebo žluté skvrny. To bude znamenat, že byl pěstován bez dusičnanů.

Re: Jak se ošetřuje ovoce, aby se nezkazilo?

Dalším lákadlem pro kupující je rajče na větvi – to není známka jeho čerstvosti. Větvička bude u rajčete, i když začne hnít. Čerstvost rajčete však stále můžete určit pohledem na větev.

Pokud je stonek rajčete elastický a zelený, znamená to, že rajče bylo utrženo nedávno, a pokud je větev suchá, rajče může být uvnitř shnilé.

Než si koupíte jakoukoli zeleninu nebo ovoce, zkuste zvážit následující pravidla:

Nejdůležitější je vždy požádat o certifikát produktu, pokud pochybujete o jeho kvalitě. Li jablko na dotek je lepkavý – je lepší ho omýt pod tekoucí vodou a mýdlem a odstranit kůru. Li rajče nevypadá úplně dospěle, ale na řezu má bílé žilky – což znamená, že byl vypěstován s použitím nebezpečných chemikálií.

Při nákupu okurka, dotkněte se pupínků na nich. Pokud je lze vymazat jedním dotykem, pak je okurka zdravotně nezávadná. Pokud je okurka příliš měkká, znamená to, že je příliš stará a je lepší ji nepoužívat: taková okurka vašemu pokrmu nedodá chuť ani vůni.

Pokud je zapnuto brambory jsou tam zelené skvrny, takové brambory jsou zdraví nebezpečné – obsahují toxin – solaninu. Pokud při stisknutí brambor nehtem uslyšíte křupat – jasné znamení, že brambory neobsahují pesticidy. U zelí listy musí být husté a elastické, pak jej lze považovat za neškodný pro konzumaci.

Re: Jak se ošetřuje ovoce, aby se nezkazilo?

Banány. Aby zelené banány dosáhly požadované zralosti, vkládají se dovnitř plynová komora a zapněte topení na +18C. V této komoře se nachází směs etylenu a dusíku, tzv “banánová směs” Nechává banány zralé bez vystavení slunci. Ethylen – látka chemického původu, je také fytohormonem, který dodává ovoci chutný zralý vzhled.

Ve skutečnosti v zelenině a ovoci, které byly zpracovány v plynové komoře, není nic škodlivého ani užitečného, ​​jmenovitě vitamíny, které jsou pro člověka tak nezbytné. Vitamíny v ovoci a zelenině se tvoří pouze pod slunečním zářením, které v plynové komoře chybí.

READ
Kolikrát se necháte očkovat proti encefalitidě?

Pokud se proces zrání banánů v komorách urychlí a místo požadovaných 6 dnů trvá 10-12 hodin se zvýšením podílu plynu, banány budou bez chuti, slabé a nevýrazné.
Podle Rosselchoznadzora jsou 2/3 ovoce a zeleniny na ruských pultech dováženy. Hrušky k nám přicházejí ze Španělska, jablka z Itálie, rajčata z Číny. Podle odborníků je levnější nakupovat zeleninu a ovoce v zahraničí, než je pěstovat ve sklenících.

Aby se dovážené plodiny lépe prodávaly, některé obchody tyto produkty neuvádějí na cenovce s importovanými výrobci, ale s ruskými. Tak se na pultech objevují brambory z Tambova, okurky ze skleníků u Moskvy a krasnodarská rajčata. Myslíte si, že okurka, kterou jste si koupili, byla vypěstována v Moskevské oblasti a byla nedávno utržena ze zahrady – není tomu tak – je to Turek s rokem a půl „stáří“.

Re: Jak se ošetřuje ovoce, aby se nezkazilo?

Jak se ovoce zpracovává?

Téměř všechno ovoce a zelenina prochází různým zpracováním, aby se prodloužila trvanlivost nebo stimulovalo zrání.

jablka – jsou ošetřeny směsí vosku, parafínu a kyseliny sorbové. Kyselina sorbová je konzervant, který brzdí rozvoj mikroflóry (mimochodem, ve vašich střevech bude dělat totéž, což může nakonec vést minimálně k dysbióze). Některá jablka proto vypadají, jako by byla právě utržená z větve. S touto úpravou je lze skladovat až jeden rok. Pokud jsou jablka na dotek lepkavá, znamená to, že byla ošetřena bifenylem. Je jasné, že jíst taková jablka se slupkou škodí. Řešení: – kůra, ale tím přicházíme o celou hromadu vitamínů, pektinů a dalších užitečných látek, nebo se o peeling pokusíme.

Existují levné “babičkovské” recepty:
1 – Ocet + voda: smíchejte běžný nebo jablečný ocet s vodou ve stejném poměru. Používejte jako roztok na mytí zeleniny. Poté opláchněte ovoce/zeleninu pod tekoucí vodou. Kyselina octová zabíjí patogenní bakterie a rozpouští vosk.
2 – Ocet + sůl: v tomto roztoku (1 polévková lžíce na 1 litr vody) ponechte listovou zeleninu půl hodiny.

Hrušky – obvykle ošetřeno antiseptiky pro skladování, nejčastěji se jedná o drogu “Pra-long” – směs esterů mastných kyselin a polysacharidů, soudě podle složení, by měla být nezávadná.

Hrozny – je poměrně obtížné hrozny uchovat, takže při přepravě a skladování se používají tablety disiřičitanu draselného, jsou rovnoměrně rozloženy na dně krabic pod papírem. Když jsou tyto tablety vystaveny vzduchu, emitují kysličník siřičitý, antiseptikum a antioxidant, který „fumiguje“ hrozny. Zpracovat lze i papírové obaly fungicidy (skupina pesticidů pro boj s plísněmi), což snižuje ztráty pětkrát. Pokud tedy musíte kupovat hrozny z dovozu, omyjte je se vší možnou péčí.

Bobule — Černý a červený rybíz, ostružiny, maliny, angrešt, borůvky se ihned po sklizni ochladí na bod mrazu a poté se umístí do řízené atmosféry. V takových podmínkách mohou být skladovány od dvou týdnů do dvou měsíců. Nicméně, v některých zemích bobule vystavena záření, což umožňuje prodloužit trvanlivost o další týden. Tyto technologie jsou známé a oblíbené již sto let. Ruští výrobci na ně nedají dopustit, ale v Číně a USA se hojně používají. Samozřejmě mluvíme o mikrodávkách, ale to se neprokázalo jako dlouhodobě bezpečné pro člověka. Bez umělého chlazení a speciálních prostředků se bobule skladují ne déle než 12 hodin. Výjimky – brusinky a brusinky, v sudech s čistou studenou vodou nebo jednoduše v lednici je lze skladovat od 10 měsíců do roku.

Citrusové plody – jsou zpracovány vosk a fungicidy. Nejčastěji používaným fungicidem je Difenyl. Bifenyl je bez zápachu, barvy a chuti, takže si ho lidé nevšimnou a často ovoce před loupáním nemyjí. Proto končí na vašich prstech a dostává se do těla spolu s ovocem, které jíte. Což není dobré, protože bifenyl je považován za středně toxickou látku a mimochodem, zakázáno používat v Evropě a USA jako karcinogen. Pokud ve své stravě používáte citrusové kůry a kůry, je to další důvod, proč plody důkladně omýt.

READ
Jak často zalévat okurky po výsadbě na otevřeném terénu?

Brambory – prochází několikanásobným ošetřením, než se dostane na pult, začíná na poli, kde jsou brambory ošetřeny různými chemikáliemi proti škůdcům a chorobám. Ale předprodejní zpracování nastává hlavně blíže k jaru, jehož účelem je potlačit procesy rozlévání a klíčení hlíz. K tomu se používají netoxické nebo málo toxické léky, ale nejúčinnější lék na klíčení je vystavení nízkým dávkám záření.

Kiwi – Skladuje se dobře bez zpracování.

Před konzumací se také doporučuje ponechat ovoce nějakou dobu ve studené vodě a poté opláchnout.

K zachování barvy sušeného ovoce se již řadu let používá oxid siřičitý (SO2). Je to jediná chemická přísada široce přidávaná do sušeného ovoce pro své antioxidační a konzervační účinky. Některé siřičitanové soli a plynný SO2 jsou obecně považovány za bezpečné pro použití v potravinách. Různé skupiny spotřebitelů se staví proti schválení siřičitanů jako bezpečné přísady kvůli alergickým reakcím u některých lidí v důsledku konzumace potravin ošetřených siřičitany. Spotřebitelé v maloobchodních prodejnách jsou informováni, zda se siřičitany používají ke konzervaci ovoce nebo zeleniny, s kódy E220 – E228 na etiketách spotřebitelských obalů.

Přítomnost SO2 je velmi účinná při zpomalení hnědnutí ovoce, ve kterém nebyly enzymy inaktivovány dostatečně vysokou teplotou běžně používanou pro sušení. Ovoce sušené na slunci (jako jsou meruňky, broskve a hrušky) je obvykle před sušením vystaveno výparům ze spalování elementární síry. Před dehydratací byla jablka v minulosti často ošetřována siřičitanovými roztoky. Použité roztoky se pohybují od 0,2 do 0,5 % (ve smyslu SO2), sestávající ze siřičitanu sodného a hydrogensiřičitanu sodného v přibližně stejných poměrech. Siřičitanové roztoky jsou méně vhodné než pálení síry, protože roztoky špatně pronikají do ovoce a vyluhují přirozené cukry, kyseliny a chuťové složky. Kromě prevence enzymatického hnědnutí úprava SO2 snižuje destrukci karotenu a kyseliny askorbové, což jsou důležité živiny v ovoci.

Sulfonace sušeného ovoce pro zachování jeho přirozené barvy musí být pečlivě kontrolována, aby bylo zajištěno, že je přítomno dostatečné množství síry pro zachování fyzikálních a nutričních vlastností produktu po celou dobu jeho předpokládané trvanlivosti, ale množství by nemělo být tak velké, aby byla nepříznivě ovlivněna chuť. Kontrola úrovně SO2, která je obvykle specifikována ve specifikaci hotového výrobku, často způsobuje určité problémy. V typickém produktu, jako jsou jablka s nízkou vlhkostí, závisí rychlost a množství siřičitanu absorbovaného ovocem na velikosti kusu, druhu a stupni zralosti ovoce, použité metodě sušení a podmínkách a způsobu sušení. aplikace siřičitanu. Zejména koncentrace plynu v sířovací komoře má velký vliv na obsah SO2 v hotovém produktu. Bylo zjištěno, že konečný obsah SO2 roste přímo s úrovní rozpustných pevných látek v čerstvém ovoci. Průměrný nárůst byl 200 ppm SO2
za stupeň Brix.

Obvyklé úrovně SO2, které jsou ve výrobcích žádoucí, jsou uvedeny v přílohách Technického předpisu Celní unie TR CU 029 „Bezpečnostní požadavky pro potravinářské přídatné látky, aromata a technologické pomocné látky“. Plody s vysokým obsahem karotenu, jako jsou meruňky a broskve, vyžadují vyšší hladiny SO2, aby si zachovaly svou přirozenou barvu.

Předchozí studie byly provedeny na obsah SO2 a siřičitanů v různých komerčních sušených plodech. Nejvyšší koncentrace byla zjištěna u sušených meruněk (5,4 g/kg) a sušených hrušek (7,0 g/kg). Obalový materiál a obalová atmosféra jsou důležité pro kontrolu ztrát SO2 ze sušených broskví při dlouhodobém skladování a pro udržení světlé barvy plodů. Úprava dusíkem snižuje ztráty SO2 z ovoce.

Těkavost SO2 může během vakuového sušení dosáhnout 50 %.

Citelný pokles obsahu SO2 v ovoci před konzumací může být způsoben ponořením ovoce do horké vody. Proto lze tuto techniku ​​použít před konzumací sušených meruněk. Sířené meruňky, broskve a hrušky uchovávané ve vroucí vodě rychle a průběžně ztrácejí SO2, jak hydratují. Přestože mírné zvýšení skladovací teploty po dlouhou dobu může způsobit zrychlenou ztrátu SO2, suché teplo při vysoké teplotě po dobu až 1 hodiny nezpůsobí rychlou ztrátu SO2. Naopak vlivem poklesu vlhkosti dochází k mírnému zvýšení procenta SO2. Třicetisekundové ošetření sušených meruněk, broskví a hrušek v 7% roztoku disiřičitanu draselného nahrazuje pracný a obtížně ovladatelný proces resulfonace sušených meruněk tradiční metodou, která spočívá v pálení síry v sirný dům po dobu 8-12 hodin nad podnosy s ovocem. Pro dosažení srovnatelných úrovní zbytkového SO2 v ovoci, jako je mango, nektarinky a broskve připravené k sušení na slunci, jsou pro sušení na slunci vyžadovány vyšší hladiny hydrogensiřičitanu sodného než u ovoce připraveného k sušení horkým vzduchem. Doporučuje se také kombinace kyseliny askorbové s SO2 . Výhodou tohoto přístupu je, že část SO2 je nahrazena přirozenou složkou ovoce, přičemž je zachována schopnost SO2 inhibovat enzym.

READ
Můžete dostat vši od domácích mazlíčků?

Náhrada síry

Ačkoli je SO2 nejrozšířenější sloučeninou k zabránění hnědnutí sušeného ovoce, má mnoho nevýhod:

  • způsobuje korozi zařízení;
  • způsobuje nepříjemnou pachuť;
  • ničí některé důležité živiny;
  • není schválen pro použití v některých zemích.

Zvážíme proto alternativní způsoby zpracování a použití přijatelnějších potravinářských přísad, které zpomalují enzymatické hnědnutí plodů.

Dlouho bylo zkoumáno několik přísad nebo speciálních úprav, které zpomalují enzymatické hnědnutí a další oxidační reakce během sušení. Patří mezi ně snížení pH (pomocí citronové nebo jiných organických kyselin), rychlá dehydratace na velmi nízký obsah vody (vakuové sušení ovoce), použití dalších antioxidantů (kyselina askorbová, tokoferoly, cystein, glutathion atd.), tepelná inaktivace ( individuální rychlé blanšírování v blanšírovači CBD) a snížení aktivity vody (osmotické sušení).

Když byly broskve dehydrované nebo vysušené na slunci po ponoření na 3 minuty do roztoku 1,0% kyseliny askorbové a 0,25% roztoku kyseliny jablečné, dehydratované ovoce mělo velmi dobrou barvu a bylo mnohem lepší než neošetřené ovoce. Broskve ponořené do vody chutnají lépe než komerční sušené ovoce ošetřené SO2.

Bylo zjištěno, že když byly plátky jablek Golden Delicious a Newton Pippin ponořeny do roztoků kyseliny askorbové, síranu vápenatého a oxidu siřičitého, barva ovoce se lépe zachovala, když byla kyselina askorbová a nízká koncentrace SO2 kombinována s vápníkem, ale když se kyselina askorbová a SO2 zkombinují, nezlepší výsledky o nic víc než zvýšení množství jedné složky samotné. Podobně trojkombinace kyseliny askorbové, SO2 a vápníku nebyly účinnější než obousměrné kombinace buď kyseliny askorbové nebo SO2 s vápníkem.

Pro zachování barvy se někdy používá ponoření jablek a hrušek do roztoků obsahujících 200 g NaCl na 100 litrů vody. Ještě lepších výsledků bylo dosaženo, když byly plody ponořeny do roztoků 200 g kyseliny askorbové na 100 litrů vody nebo do roztoku obou látek (100 g NaCl a 10 g kyseliny askorbové na 100 litrů vody). Dobré výsledky byly získány u třešní, broskví a švestek, když byly zpracovány při pokojové teplotě v roztocích obsahujících buď 5 % kyseliny askorbové, nebo 0,1 % kyseliny askorbové a 2 % kyseliny citrónové nebo 0,5 % kyseliny askorbové a 0,5 % NaCl.

Oživení sušení pro konzervování ovoce podnítilo vývoj komorových sušiček pracujících při nízkých teplotách (od 30 do 45 °C. Jedná se o nové technologie pro sušení za studena při nízkých kladných teplotách. Kousky sušeného ovoce získané nízkoteplotním sušením mají jasný přirozenou barvu a jsou stálé několik let při skladování při pokojové teplotě a bez světla.

Nový proces blanšírování nebo vlastní rychlé blanšírování lze použít před dehydratací k inaktivaci enzymů a zároveň zlepšit nutriční hodnotu a texturu zpracovávaného produktu. V systému rychlého blanšírování párou jsou kousky ovoce nebo zeleniny rozmístěny v jedné až třech vrstvách v miskách na síťovaném pásu, který se rychle pohybuje skrz parní tác, kde je maximální rychlosti ohřevu dosaženo úplným vystavením každého kusu produktu horké páře.

Rate article
Add a comment

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: