Potravinářský botulismus je závažné, potenciálně smrtelné, ale relativně vzácné onemocnění. Jedná se o intoxikaci obvykle způsobenou konzumací vysoce účinných neurotoxinů, botulotoxinů, produkovaných v kontaminovaných potravinách. Botulismus se nepřenáší z člověka na člověka.
Spóry produkované Clostridium botulinum jsou odolné vůči vysokým teplotám a jsou široce rozšířeny v životním prostředí. Při nedostatku kyslíku tyto spory vyklíčí, vyvinou se a začnou uvolňovat toxiny. Existuje 7 různých forem botulotoxinu – typy A – G. Čtyři z nich (typy A, B, E a ve vzácných případech F) způsobují lidský botulismus. Typy C, D a E způsobují onemocnění u savců, ptáků a ryb.
Botulotoxiny se do těla dostávají konzumací nezpracovaných potravin, ve kterých bakterie nebo spory přežívají a produkují toxiny. Hlavní příčinou lidského botulismu je intoxikace jídlem, ale může být způsobena střevními infekcemi u kojenců, infekcemi ran a inhalací.
Příznaky alimentárního botulismu
Botulotoxiny jsou neurotoxické, a proto ovlivňují nervový systém. Potravinářský botulismus je charakterizován sestupnou ochablou paralýzou, která může vést k respiračnímu selhání.
Mezi časné příznaky patří silná únava, slabost a závratě, obvykle následované rozmazaným viděním, suchem v ústech a potížemi s polykáním a mluvením. Může se také objevit zvracení, průjem, zácpa a nadýmání. Jak nemoc postupuje, může se vyvinout slabost v krku a pažích, následovaná poškozením dýchacích svalů a svalů dolní části těla. Teplota nestoupá a nedochází ke ztrátě vědomí.
Příčinou těchto příznaků není samotná bakterie, ale toxin, který produkuje. Příznaky se obvykle objevují 12–36 hodin (minimálně 4 hodiny a maximálně 8 dní) po expozici. Incidence botulismu je nízká, ale úmrtnost je vysoká, pokud není rychle stanovena správná diagnóza a není poskytována léčba (časná antitoxinová a intenzivní mechanická ventilace). Onemocnění může být smrtelné v 5–10 % případů.
Expozice a přenos
Potravinový botulismus
C. botulinum je anaerobní bakterie, což znamená, že může růst pouze v nepřítomnosti kyslíku. Potravinářský botulismus nastává, když bakterie C. botulinum roste a produkuje toxiny v potravinách předtím, než jsou konzumovány. C. botulinum produkuje spory, které jsou široce distribuovány v prostředí, včetně půdy, říční a mořské vody.
K růstu bakterií a produkci toxinů dochází v potravinách s nízkým obsahem kyslíku a za určitých kombinací skladovacích teplot a parametrů konzervace. Nejčastěji se to vyskytuje u lehce konzervovaných potravin, stejně jako u potravin, které nebyly doma správně zpracovány, zavařeny nebo lahvovány. V kyselém prostředí (pH menší než 4,6) se C. botulinum nevyvíjí, a proto toxin nevzniká v kyselých potravinách (nízké pH však nezničí dříve produkované toxiny). Nízké skladovací teploty v kombinaci s určitými úrovněmi soli a/nebo kyselosti se také používají k prevenci růstu bakterií a produkce toxinů.
Botulotoxin se nachází v široké škále potravin, včetně nízkokyselé konzervované zeleniny, jako jsou zelené fazolky, špenát, houby a řepa; ryby jako konzervovaný tuňák, fermentované, solené a uzené ryby; a masné výrobky, jako je šunka a klobásy. Potravinářské výrobky se v jednotlivých zemích liší a odrážejí místní stravovací návyky a techniky uchovávání potravin. Někdy se botulotoxiny nacházejí v průmyslově připravených produktech.
Přestože jsou spory C. botulinum odolné vůči vysokým teplotám, toxin produkovaný bakteriemi, které se vyvinou ze spor za anaerobních podmínek, je zničen varem (například při vnitřní teplotě >85 C po dobu pěti minut nebo déle). Nejčastější příčinou lidského botulismu jsou proto hotové potraviny v obalech s nízkým obsahem kyslíku.
Aby se zjistila příčina a předešlo se dalším případům onemocnění, musí být okamžitě získány vzorky potravin, u kterých existuje podezření na případy, umístěny do vhodných uzavřených nádob a odeslány do laboratoří.
Botulismus kojenců
Kojenecký botulismus se vyskytuje především u dětí do 6 měsíců věku. Na rozdíl od alimentárního botulismu, který je způsoben konzumací již vyrobených toxinů v potravinách (viz bod a výše), k botulismu kojenců dochází, když děti požívají spory C. botulinum, ze kterých se vyvinou bakterie, které kolonizují střeva a produkují toxiny. U většiny dospělých a dětí starších 6 měsíců k tomu nedochází, protože přirozené střevní obranné mechanismy, které se vyvinou později, brání klíčení spor a růstu bakterií.
Klinické příznaky u kojenců zahrnují zácpu, ztrátu chuti k jídlu, slabost, změněný pláč a výraznou ztrátu opory hlavy. Existuje několik pravděpodobných zdrojů infekce kojeneckým botulismem, ale řada případů byla spojena s medem kontaminovaným sporami. Rodiče a pečovatelé by proto neměli dávat med dětem do 1 roku.
Botulismus ran
Botulismus rány se zřídka vyskytuje, když spory vstoupí do otevřené rány a jsou schopny se množit za anaerobních podmínek. Příznaky jsou podobné alimentárnímu botulismu, ale může trvat až dva týdny, než se objeví. Tato forma onemocnění je spojena se zneužíváním návykových látek, zejména injekcí heroinu.
Botulismus v důsledku inhalace
Botulismus se zřídka vyskytuje v důsledku inhalace. Takové případy se přirozeně nevyskytují, ale jsou spojeny například s náhodnými nebo záměrnými událostmi (jako je bioterorismus), které mají za následek uvolnění toxinů v aerosolech. Klinický obraz inhalačního botulismu je podobný jako u potravinového botulismu. Průměrná smrtelná dávka pro člověka se odhaduje na 2 nanogramy botulotoxinu na kilogram tělesné hmotnosti, což je přibližně 3krát více než v případech alimentárního botulismu.
Příznaky se objevují 1 až 3 dny po vdechnutí toxinů nebo po delší dobu u nižších úrovní intoxikace. Příznaky se vyvíjejí stejně jako u botulismu z potravin a v konečné fázi dochází k paralýze svalů a respiračnímu selhání.
Pokud existuje podezření na expozici toxinu prostřednictvím inhalace aerosolu, je třeba zabránit další expozici pacienta a dalších osob. Oděv pacienta by měl být odstraněn a uložen v plastových sáčcích, dokud se důkladně neumyje mýdlem a vodou. Pacient by se měl osprchovat a okamžitě podstoupit dezinfekci.
Jiné druhy intoxikace
Teoreticky může být botulismus přenášen vodou v důsledku požití dříve vyrobeného toxinu. Vzhledem k tomu, že úprava vody (jako je převaření nebo dezinfekce 0,1procentním roztokem chlornanu) ničí toxin, je toto riziko považováno za nízké.
Botulismus neurčeného původu je obvykle zaznamenán u dospělých v případech, kdy není identifikován zdroj potravy nebo botulismus rány. Tyto případy jsou srovnatelné s dětským botulismem a mohou nastat, když je normální střevní flóra změněna chirurgickým zákrokem nebo antibiotickou terapií.
Byly hlášeny nežádoucí reakce na čistý toxin používaný mezi pacienty pro lékařské a/nebo kosmetické účely; další informace naleznete v části Botox níže).
Botox
Bakterie C. botulinum se používá k výrobě botoxu, farmaceutického léku používaného především pro injekční podávání pro klinické a kosmetické účely. Botox používá purifikovaný a vysoce zředěný botulinový neurotoxin typu A. Ošetření se provádí v lékařském prostředí podle potřeb pacienta a je obecně dobře tolerováno, i když ve vzácných případech byly pozorovány nežádoucí účinky.
Diagnostika a léčba
Diagnóza je obvykle stanovena na základě anamnézy a klinického vyšetření s následným laboratorním potvrzením včetně průkazu přítomnosti botulotoxinu v séru, stolici nebo potravě nebo kultivaci C. botulinum ve stolici, tekutině z rány nebo vzorcích potravy. Botulismus je někdy chybně diagnostikován, protože je často mylně považován za mrtvici, Guillain-Barrého syndrom nebo myasthenia gravis.
Po stanovení klinické diagnózy by měl být antitoxin podán co nejdříve. Včasné podání antitoxinu je účinné při snižování úmrtnosti. Těžký botulismus vyžaduje podpůrnou péči, jako je mechanická ventilace, která může být vyžadována týdny nebo dokonce měsíce. Antibiotika nejsou nutná (s výjimkou případů botulismu rány). Existuje vakcína proti botulismu, ale používá se jen zřídka, protože její účinnost nebyla plně posouzena a byly hlášeny nežádoucí účinky.
Prevence
Prevence alimentárního botulismu je založena na správných postupech přípravy jídla, zejména při vaření/sterilizaci, a na hygieně.
Potravinářskému botulismu lze zabránit inaktivací bakterie a jejích spór v tepelně sterilizovaných potravinách (např. v autoklávu) nebo v konzervách nebo inhibicí růstu bakterií a produkce toxinů v jiných potravinách. Vegetativní formy bakterie mohou být zabity varem, ale spory mohou zůstat životaschopné, i když se vaří několik hodin. Spory však mohou být zničeny vařením při velmi vysokých teplotách, například při průmyslovém konzervování.
Průmyslová tepelná pasterizace (včetně pasterizovaných vakuově balených produktů a produktů uzených za tepla) nemusí stačit k usmrcení všech spór, a proto musí být bezpečnost těchto produktů založena na prevenci růstu bakterií a produkci toxinů. Nízké teploty v kombinaci se solí a/nebo kyselými podmínkami inhibují růst bakterií a produkci toxinů.
Brožura WHO Pět klíčů k bezpečným potravinám poskytuje základ pro vzdělávací programy pro školení zpracovatelů potravin a spotřebitelů. Jsou zvláště důležité pro prevenci otravy jídlem.
Jedná se o následujících pět zásad:
- udržujte v čistotě;
- oddělit syrové od vařených;
- provést důkladné tepelné ošetření;
- skladujte potraviny při bezpečných teplotách;
- používat čistou vodu a čisté potravinářské suroviny.
Činnosti WHO
Ohniska botulismu jsou vzácná, ale jedná se o mimořádné události v oblasti veřejného zdraví, které vyžadují rychlé rozpoznání k identifikaci zdroje infekce, určení typu ohniska (ať už přirozeného, náhodného nebo potenciálně úmyslného), prevenci dalších případů onemocnění a účinné léčby postižených pacientů. Úspěch léčby do značné míry závisí na včasné diagnostice a rychlém podání botulotoxinu.
Role WHO v reakci na propuknutí botulismu, který může být mezinárodním problémem, je:
- Sledování a detekce: WHO podporuje posílení vnitrostátního dohledu a mezinárodních systémů varování, aby byla zajištěna rychlá místní detekce propuknutí onemocnění a účinná mezinárodní reakce. Hlavním nástrojem WHO pro dohled, koordinaci a reakci je síť mezinárodních úřadů pro bezpečnost potravin (INFOSAN), která spojuje vnitrostátní orgány v členských státech odpovědné za řízení událostí souvisejících s bezpečností potravin. Tato síť je společně spravována FAO a WHO.
- Hodnocení rizik: Jádrem reakce WHO je metodika hodnocení rizik, která zahrnuje určení typu ohniska – zda je přirozené, náhodné nebo možná úmyslné. WHO také poskytuje vědecká hodnocení jako základ pro mezinárodní standardy bezpečnosti potravin, směrnice a doporučení vypracované Komisí pro Codex Alimentarius.
- Izolace zdroje: WHO koordinuje s národními a místními úřady, aby zabránila dalšímu šíření ohnisek nemocí.
- Poskytování pomoci: WHO koordinuje mezinárodní agentury, odborníky, národní laboratoře, letecké společnosti a komerční organizace s cílem mobilizovat vybavení, zásoby a zásoby potřebné pro reakci, včetně dodávek a podávání botulotoxinu.
Pár tipů, jak se nestát obětí botulismu po konzumaci oblíbených okurek a rajčat.
Přišlo období aktivního zavařování a příprav na zimu. V současné době je široce používáno konzervování ve sklenicích s hermeticky uzavřenými víčky, které za určitých podmínek přispívá k rozvoji patogenů otravy jídlem botulismu.
Samotný původce botulismu je v půdě, ale může se dostat na zeleninu, houby, ryby, klobásy, šunku, doma vyrobené v případě, že nejsou dodrženy základní hygienické požadavky při jejich přípravě na konzervování (důkladné mytí zeleniny, zejména místa, kde jsou praskliny).
Dochází k otravě při konzumaci domácích konzerv a uzených produktů kontaminovaných toxinem (produkt mikrobiální aktivity). Potravinářské výrobky se stávají příčinou botulismu v důsledku vnikání patogena botulismu do nich, slabé tepelné úpravě, nedostatečnému množství soli, kyselin a dalších konzervačních látek, vytváření bezkyslíkových podmínek a dlouhodobého skladování v teple.
V hermeticky uzavřených sklenicích se začíná vyvíjet samotný mikrob (původce botulismu), který uvolňuje toxin, který je příčinou onemocnění. Častěji produkty, ve kterých se vytvořil toxin, vypadají jako zkažené, jejich tkáňová struktura je narušena, ta měkne, objevuje se nepříjemný zápach a tvoří se plyn. Existuje ale mnoho případů, kdy byl toxin nalezen v produktech, aniž by se změnil jejich vzhled.
Pár faktů o botulismu:
– při zavařování v dřevěných vanách nebo sudech, bez ohledu na to, jak pečlivě jsou uzavřeny, dřevo propouští trochu vzduchu, což neumožňuje rozvoj patogenů botulismu;
— domácí výroba konzerv je založena na technologických metodách, které nezajišťují smrt nebo potlačení životně důležité aktivity původce botulismu v hotovém výrobku.
— patogen se dobře vyvíjí v konzervách bez kyselin a slabě kyselých a nevyvíjí se v kyselých;
— pokud se do výrobku dostane patogen, lze jej usmrtit pouze sterilizací výrobku v autoklávech, za podmínek vysokého tlaku a při teplotě 120 °C. Tyto podmínky nelze splnit při domácím zavařování. Tepelnou úpravu konzervovaných potravin nelze považovat za sterilizaci, když se konzervy vaří, kde teplota nedosahuje více než 100 stupňů, což neumožňuje usmrtit spory bacilu botulismu, které se dostaly do potravin;
– maso a ryby nemůžete doma zavařovat (bez autoklávu) v hermeticky uzavřených sklenicích. Z domácích masných výrobků jsou nejnebezpečnější syrové uzené kýty.
– houby, ze kterých je obtížné zcela odstranit nejmenší zbytky zeminy a výtrusů, sklízejte doma pro budoucí použití pouze mořením, solením s přidáním dostatečného množství kyseliny, soli a neuzavřením hermeticky uzavřenými víčky;
– těžko smývatelnou zeleninu od zbytků půdy a neobsahující přírodní kyselinu (okurky, zelený hrášek) lze konzervovat pouze přidáním kyseliny dle receptury, která zabrání rozvoji náhodně zavlečených spór.
Vlastnosti původce botulismu Problém je v tom, že toxin se nehromadí rovnoměrně ve sklenici, ale v „hnízdech“. To je důvod, proč někteří lidé, kteří jedí konzervované potraviny (houby, ryby, maso), mohou onemocnět, zatímco jiní ne.
Botulotoxin, jakmile se dostane do lidského střeva, se vstřebá do krve a způsobí vážné onemocnění, které může vést k tragickému konci.
Známky nemoci se může objevit během několika hodin nebo dokonce 5-7 dnů po požití nekvalitního jídla. Počáteční příznaky jsou bolest hlavy, sucho v ústech, slabost. Velmi typická je absence horečky, tělesná teplota mírně stoupá. Ne vždy se objeví zvracení a průjem, častěji přetrvávající zácpa nereaguje na klystýry a projímadla. Poté se vidění prudce zhorší, objeví se dvojité vidění („síťka před očima“, „mlha“), někdy strabismus, zorničky se rozšíří a jedna se rozšíří než druhá. Pacient pociťuje sucho v ústech, hlas se stává nosním, chraplavým a někdy úplně zmizí. Pro pacienta je obtížné polykat, dýchat, pohyby jsou obtížné, svalová slabost se zvyšuje: osoba nemůže držet hlavu nahoře – padá dopředu nebo na stranu. Často, když se pokoušíte polknout, tekutina vytéká nosem. Srdeční ozvy se tlumí, puls, zpočátku pomalý, se začíná zrychlovat a krevní tlak klesá.
Základní opatření k prevenci botulismu:
— pro konzervování je nutné používat pouze čerstvé ovoce a zeleninu, je nepřijatelné uchovávat prošlé, zkažené ovoce;
— je nutné důkladně umýt zeleninu a ovoce; pokud je jejich povrch znečištěný zeminou, použijte při mytí kartáč;
— přísně dodržovat pravidla pro sterilizaci sklenic, víček a režim tepelného ošetření výrobků doma;
– skladujte domácí konzervy při nízkých teplotách, nezapomeňte odmítnout a zničit rozbombardované (nafouklé) plechovky;
– Nedoporučuje se kupovat na trzích domácí konzervované houby nebo zeleninu ve sklenicích se srolovaným víčkem (z ruky).
— při prvních příznacích onemocnění byste měli okamžitě vyhledat lékaře.
Připomeňme si to také optimální skladovací teplota pro domácí konzervy – ne více než 6 stupňů, což znamená, že musíte skladovat okurky a rajčata ve sklepě (pokud je dostatečně chladno), v lednici nebo ve sklepě.
Doba použitelnosti konzervovaných potravin – ne více než rok před použitím by se domácí konzervy měly uvařit nebo smažit, aby se zabil patogen botulismu, pokud se tam náhle objeví;
Oddělení hygienického školení
připravené na základě materiálů z internetových stránek
