Naše mistrovská třída vám „prozradí“, jak správně kvasit zelí doma, ke které tradičně přikládáme fotografie krok za krokem. Tento recept lze nazvat klasickým a zelí připravené podle něj je křupavé a chutné. Dobrou chuť!
Křupavé zelí, posypané nadrobno nakrájenou cibulí, ochucené rostlinným olejem a cukrem… Už se těšíte na tuto lehkou a výživnou přílohu a (buďme upřímní) skvělou svačinu? A pokud byl večer obzvlášť veselý, tak ráno nic nefunguje spolehlivěji na zpevnění těla než zelný nálev. A kysané zelí navíc zachovává vitamín C.
Co budete potřebovat na přípravu kysaného zelí
- 3 kg bílého zelí,
- 4 velká mrkev,
- 3 lžíce kuchyňské soli,
- 1 neúplná lžíce krystalového cukru,
- brusinky a kmín dle chuti.
Do kysaného zelí můžete podle chuti přidat i bobkový list, nové koření, rybízové listy a další koření. K přípravě tohoto pokrmu budete potřebovat jednu velkou hlávku zelí nebo dvě malé.
Odborníci doporučují vybrat si pro nakládání středně pozdní a pozdní odrůdy bílého zelí. Stonek hlávky zelí by měl mít průměr větší než 2 cm a samotná hlávka by měla být hustá.
Krok 1
Než začnete vařit, oloupejte ze zelí několik vrchních listů: obvykle bývají špinavé. Poté zeleninu znovu pečlivě zkontrolujte, zda je neporušená. Odstraňte všechny poškozené části. Poté opatrně odstraňte vrchní list ze zelí a snažte se ho nepoškodit. Nechte ho chvíli stranou.
Krok 2
Odstraňte stonek z hlávky zelí. Zelí natrhejte: to lze provést ručně nebo pomocí domácích spotřebičů. Pokud se kvůli nedostatku času rozhodnete použít druhou možnost, zvolte trysku, aby zelí bylo tenké a dlouhé.
Zelí byste neměli krájet příliš najemno: v takovém případě může být měkké a ne křupavé. Navíc větší kusy zelí si zachovají více vitamínů.
Krok 3
Do zelí přidejte cukr a sůl. Dobře promíchejte a lehce protřete rukama, aby zelí pustilo dostatek šťávy. Sůl by měla být hrubě mletá, ale neměla by obsahovat jód.
Krok 4
Zbývající ingredience přidejte k zelí, jemně promíchejte, ale netřete.
Je obtížné smíchat velké množství zelí rovnoměrně s ostatními ingrediencemi – pokud je ho tedy hodně, rozdělte zelí na několik částí a po částech spojte s ostatními ingrediencemi.
Krok 5
Zelí pevně naplňte do čistých, sterilizovaných a vychladlých třílitrových sklenic. Místo sterilizace je můžete zevnitř ošetřit octem nebo lihem – to je jistý způsob, jak nádobí dezinfikovat, ale je to méně pohodlné. Pro lepší zhutnění při balení zelí pravidelně utlačujte tloučkem nebo šťouchadlem na brambory.
Pokud je zelí hodně, pak je místo třílitrových sklenic logické zvolit dřevěný sud nebo velký smaltovaný hrnec. V žádném případě byste však k nakládání neměli používat železné nebo hliníkové nádobí – v tomto případě se chuť zeleniny zhorší, její barva bude šedá a většina prospěšných látek zmizí.
Krok 6
Připravené sklenice naplňte zelím ne po samý krk, ale přibližně po „pás“, aby byl zajištěn přístup vzduchu. Abyste zabránili zčernání vrchní vrstvy zeleniny, položte na ni předem připravený zelný list. Vezměte ostrou dřevěnou tyč a zelí spolu s vrchním listem na několika místech propíchněte. Tím se proces fermentace urychlí.
Krok 7
Sklenice nechte při teplotě 18-24 °C. Pro úplné vykvašení zelí třikrát až čtyřikrát denně propíchněte ostrou dřevěnou tyčí a odstraňte pěnu, která se tvoří. Sklenici můžete navíc zakrýt gázou, ale nádobu pevně neuzavírejte.
Po 3–5 dnech zelí přikryjte plastovým víkem a přemístěte ho do lednice nebo chladné místnosti. To by se mělo provést ihned po dokončení kvašení – jinak zelí ztratí svou pružnost a nebude křupat.
Jistým znamením, že zelí dobře fermentovalo, je zlepšení barvy nálevu: zesvětlí. Ujistěte se, že nálev zelí zcela pokrýval: v tomto případě si zachová svou barvu a chuť.
Kromě nakládání se zelí připravuje na zimu i jinými způsoby. A jeden z nich má poněkud neobvyklý název – „provensálské“.
